Организация производственного процесса горячего цеха столовой при производственном предприятии на 150 мест

n = Nдн ∙ H

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления

Nдн – количество потребителей за день

Таблица 5- Расчёт  количества напитков и изделий

Наименование блюд	Единица измерения, л, гр,кг,шт.	Норма на 1 потребителя л, гр, кг, шт.(Н)	количество л, кг, шт. (n)	Количество порций (шт)
Горячие напитки	л	0,08	130	650
Холодные напитки	л	0,1	162	810
Хлеб и хлебобулочные изделия:	гр
ржаной	кг	0,2	324	10800
пшеничный	кг	0,1	162	5400

 

 

 

3.1.3 Составление плана-меню

 

Выполненные выше  расчёты являются основанием для составления плана- меню, которое составляется отдельно для каждого  вида питания по форме.

Столовая №3 ОАО «АВТОВАЗ»

  наименование предприятия

 

План-меню на  «24» апреля 2014г.

Таблица 6 – План-меню

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд
№37	Сельдь с луком	197
№44	Салат из свежих помидоров и огурцов	170
№4	Бутерброд с вареной колбасой	200

Продолжение таблицы 6

Продолжение таблицы 6

1	2	3
№487	Кефир	80
№486	Молоко	113
№487	Ряженка	50
	всего	810
№117	Солянка домашняя	452
№143	Окрошка мясная	101
№88	Борщ симбирский	460
	всего	1013
№234	Рыба припущенная	284
№251	Котлеты рыбные	240
№280 №315 №456 №245 №419	Бифштекс с  луком Котлеты натуральные Картофельное пюре Рис отварной Сырники из творога	255 350 113 95 80
	Всего	1417
№429	Компот из земляники	220
№459	Яблоки печеные	180
№458	Гренки с плодами, ягодами	200
№428	Компот из яблок	210
	всего	810
№468	Чай с лимоном	300
№466	Чай черный	350
	всего	650
№491	Напиток яблочный	460
№489	Напиток лимонный	350
	всего	810

 

 

Зав. Производством_______________

 

3.1.4 Составление графика  реализации блюд

 

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nr = Nдень ∙ К  ,

где  Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 7- График реализации блюд

наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день		часы реализуемых блюд
			9-10	10-11			11-12	12-13		13-14			14-15	15-16		16-17
			коэффициент перерасчета блюд
			0,13	0,13			0,13	0,13					0,13	0,05		0,06
			коэффициент перерасчета супов
							0.227	0.36			0.40
Сельдь с луком	197		16	16			18	29			33	34			18		11
Салат из свежих помидоров и огурцов	170		14	14			16	25			28	29			16		9
Бутерброды с вареной колбасой	200		17	17			19	30			33	32			19		11
Кефир	80		7	8			7	12			13	13			7		4
Молоко	113		9	9			11	17			18	19			11		6
Ряженка	50		4	4			5	7			8	8			5		3
Солянка домашняя	452						103	164			185
Окрошка мясная	101						23	37			41
Борщ симбирский	460						104	168			188
Рыба припущенная	284		24	24			26	42			47	47			26		16
Котлеты рыбные	240		20	20			22	36			40	40			22		13
Бифштекс с луком	255		21	21			24	38			42	43			24		14
Котлеты натуральные	350		29	29			33	52			58	58			33		19
Картофельное пюре	13	9			9	11			17		18	19			11		6
Рис отварной	11	8			8	9			14		16	15			9		5
Сырники с творогом	9	7			8	7			12		13	13			7		4
Компот из земляники	24	18			18	20			33		37	38			20		12
Яблоки печеные	20	15			15	17			27		30	29			17		10
Гренки с плодами	22	17			17	19			30		33	32			19		11
Компот из яблок	23	17			17	20			31		35	35			20		12
Чай с лимоном	33	25			25	28			44		50	50			28		17
Чай черный	39	29			29	33			52		58	58			33		19
Напиток яблочный	51	38			38	43			68		77	77			43		25
Напиток лимонный	39	29			29	33			52		58	58			33		19

 

 

 

 

3.1.5 Расчет расходов  сырья

 

При расчете сырья необходимо составить сырьевую ведомость. Данный документ составляется на основании сборника рецептур.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами, в которых приводятся рецептуры, технология приготовления, нормы расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

В сырьевой ведомости  таблица 8 выписываются все блюда из плана –меню, а так же  норма продуктов на 1 порцию каждого блюда и на то количество порций которое рассчитано в плане-меню.

Таблица 8- Сырьевая ведомость

Наименование сырья	Расход сырья в кг
Говядина	34,77875
Окорок	9,04
Сосиски	9,04
Лук репчатый	29,66595
Огурцы солёные	13,56
Картофель	62,838
Томатное пюре	13,68
Масло сливочное	17,981
Квас хлебный	34,34
Огурцы свежие	3,03
Сметана	4,905
Яйца	2,405
Сахар	88,905
Горчица готовая	0,202
Свекла	36,8
Капуста свежая	18,4
Фасоль	9,2
Жир кулинарный	5,43
Чеснок	0,92
Уксус 3%	1,38
Судак	17,1342
Петрушка (корень)	0,426
Хлеб пшеничный	11,68
Молоко	11,067
Маргарин	1,732

 

Продолжение таблицы 8

1	2
Баранина	28
Рис	17,1
Творог	6
Мука	0,8
Земляника	11
Лимонная кислота	0,232
Яблоки	69,06
Миндаль	0,9
Чай	3,5
Лимон	14

 

 

3.1.6 Подбор и расчет  персонала

Следующим этапом в организации столовой является подбор персонала. Необходимо  разработать организационную структуру, сформировать штат сотрудников столовой.

Численность руководящих работников и специалистов, а также служащих и прочих работников необходимо предусмотреть в минимальном количестве, способном обеспечить качественное и своевременное выполнение работ по обслуживанию потребителей.

Численность мойщиков посуды рассчитывается исходя из нормы 2 тыс. блюд  на одного мойщика в день. Так как в день  планируется выпуск 6375 блюд, следовательно необходимо 2 мойщика столовой посуды и один - кухонной посуды.

Расчёт численности работников в производственных цехах производится на основании производственной программы и норм времени для приготовлении блюд и полуфабрикатов каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в каждом цехе. Расчёт производится по формуле:

 

где  N1 – численность работников, занятых на выполнении производственных операций, чел.;

где К-коэффициент трудоемкости

n – количество  изделий или полуфабрикатов, вырабатываемых за день в шт., кг., блюдах

T – продолжительность  рабочего дня каждого работника, ч.(7)

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

все данные необходимо занести в таблицу 9.

Таблица 9- Расчёт численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд за день (n)	Коэффициент трудоемкости (К)	Кол-во чел/сек (N1)
Солянка домашняя	452	1.3	2.05
Окрошка мясная	101	0.4	0.14
Борщ сибирский	460	0.8	1.28
Рыба припущенная	284	1	1
Котлеты рыбные	240	0.6	0.5
Бифштекс с луком	255	0.7	0.62
Котлеты натуральные	350	0.6	0.73
Картофельное пюре	113	0.4	0.16
Рис отварной	95	0.3	0.1
Сырники с творогом	80	0.9	0.25
Компот из земляники	220	0.3	0.23
Яблоки печеные	180	1.3	0.81
Гренки с плодами	200	1.3	0.9
Компот из яблок	210	0.4	0.22
Чай с лимоном	300	0.2	0.21
Чай черный	350	0.1	0.12
Напиток яблочный	460	0.3	0.48
Напиток лимонный	350	0.3	0.37
Итого			8.17

 

 

Сумма столбца «Кол-во чел/сек» является явочной численностью работников цеха.

Производим расчет численности производственных работников по штатному расписанию, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2= Nя*К  ,

где  N2 – численность работников по штатному расписанию;

Nя – явочная численность производственных работников;

К – коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни  и отпуска

N2= 8.17*1.32=10,7≈11 человек

 

Расчет работников овощного цеха

Таблица 10- Расчёт численности работников овощного цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд за день (n)	Коэффициент трудоемкости (К)	Кол-во чел/сек (N1)
Сельдь с луком	197	0,1	0,068574
Салат из свежих помидоров и огурцов	170	0,1	0,059176
Солянка домашняя	452	0,4	0,629351
Окрошка мясная	101	0,4	0,140629
Борщ сибирский	460	0,4	0,64049
Бифштекс с луком	255	0,1	0,088764
Картофельное пюре	113	0,4	0,157338
Итого			1,784322

N2= 1,78*1.32=2,3≈2 человека

N2= 1,78*1.32=2,3≈2 человека

Расчет работников холодного цеха

Таблица 11- Расчёт численности работников холодного  цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд за день (n)	Коэффициент трудоемкости (К)	Кол-во чел/сек (N1)
Сельдь с луком	197	0,6	0,411445
Салат из свежих помидоров и огурцов	170	0,6	0,355054
Окрошка мясная	101	0,5	0,175787
Бутерброд с вареной колбасой	200	0,2	0,139237
Итого			1,081523