Организация производственного процесса горячего цеха столовой при производственном предприятии на 150 мест

N2= 1,08*1.32=1,4≈1 человек

N2= 1,08*1.32=1,4≈1 человек

Расчет работников мясо-рыбного цеха

 

Таблица 12- Расчёт численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд за день (n)	Коэффициент трудоемкости (К)	Кол-во чел/сек (N1)
Солянка домашняя	452	0,4	0,629351
Окрошка мясная	101	0,4	0,140629
Борщ сибирский	460	0,1	0,160123
Рыба припущенная	284	0,5	0,494291

Продолжение таблицы 12

Продолжение таблицы 12

1	2	3	4
Котлеты рыбные	240	0,6	0,501253
Бифштекс с луком	255	0,7	0,621345
Котлеты натуральные	350	0,6	0,730994
Итого			3,277987

N2= 3,28*1.32=4,3≈4 человека

N2= 3,28*1.32=4,3≈4 человека

 

На основании расчетов составляем штатное расписание

 

Таблица 13 - Штатное расписание предприятия

№	Наименование должности	Разряд	Численность
1	Административно-управленческий персонал Директор бухгалтер		1 1
	Итого		∑2
2	Работники производства повар повар повар зав.производством технолог мойщики кухонной посуды	III IV V	2 8 7 1 1 2
	Итого		∑21
3	Работники торгового зала мойщик столовой посуды уборщик торгового зала		2 1
	Итого		∑3
4	Работники торговой группы
	кассиры-контролеры		1
	Итого		∑1
5	Прочие работники
	кладовщик		1
	Итого		∑1
	Всего		28

 

 

3.2 Расчёт горячего  цеха

 

3.2.1 Подбор  графика выхода  на работу

 

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.

Существует несколько графиков работы:

• Линейный – одновременный приход и уход с работы всех работников производства

• Ленточный – выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала

• Двухбригадный – две бригады одинаковые по численности и составу работают по 11 ч 30 мин сменяясь через день

Проанализировав, все имеющиеся рабочие графики, выбирается более приемлемый для предприятия и соответствующий режиму его работы.

Для выполнения производственной программы и в зависимости от графика работы торгового зала подбираем для поваров  двухбригадный график, при котором повара отрабатывают по 11,5 часов сменяясь через день, для бригадира рекомендуется линейный график  - это 7 часовой рабочий день с одним выходным. На основании этого составляется график  выхода на работу (приложение В)

 

3.2.2 Подбор и расчет  оборудования для цеха

 

Для выполнения рабочей программы в цехе необходимо организовать рабочие места и участки

Таблица 14- Подбор оборудования для мясо -рыбного цеха

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Для приготовления супов и бульонов	Приготовление бульонов, пассированные овощей, варка супов	Пищеварочный котел, электроплита, на плитный котел
Для приготовления вторых блюд	Приготовление гарниров, тепловая обработка полуфабрикатов	Жарочный шкаф, на плитный котел.
Раздаточная	Для первых блюд, для вторых блюд, и соусов	Мармит.

 

 

Тепловое оборудование.

Номенклатура теплового оборудования определяется по составу выполняемых операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологического процесса предназначено оборудование для варки: котлы, автоклавы.

Для жарки сковороды, плиты, фритюрницы.

Для варки на пару: скоро варочные шкафы.

Для выпекания: жарочные шкафы.

Для теплового хранения: мармиты, тепловые витрины.

Расчет количества оборудования определяется для более загруженного часа работы торгового зала.

Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций, определяется количество одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на одном оборудовании, для более загруженного часа с  возможным хранением при температуре отпуска или быстрого разогрева.

Таблица 15 – Расчет объема котлов

Наименование продуктов	Норма продукт на 1 пор. (гр)	Кол-во продуктов на n порций	объемная плотность продукта кг/дм3	Объём занимаем.продуктами	Норма воды на 1 кг	Объём воды (дм3)	Коэф Заполнения промежут.	Объём промежут. (дм3)	Объём котла (дм3)
									Расчетн.	Принят.
	g	Q	ρ	Vпрод	nводы	Vводы	b= 1-g	Vпром	Vк расч	Vк прин
Лук репчатый	12	0,696	0,6	0,001			0,4	0,0004	39,75	50
Морковь	16	0,928	0,5	1,856			0,5	0,28
Петрушка корень	13	0,754	0,35	0,002			0,65	0,013
Курица	390	22,62	0,85	0,027			0,15	0,004
Яйца	16	0,928	0,6	1,856			0,4	0,743
Вода	650				1300	37,7

 

Вывод выбираем котёл КПЭ-60

Расчет количества и технических параметров плит производится по площади жарочной поверхности, м2:

,    

n – количество наплитной посуды, используемой в расчетный период

f  - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты,

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период

,

Т - продолжительность расчетного периода, (2ч);

tЦ - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Общую жарочную поверхность получают путем складывания площадей, занимаемых приготовлением каждого вида продукта.

Все расчеты необходимо представить в виде таблицы 16. Расчет жарочной поверхности плиты

Таблица 16- Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во порций	Тип и вместимость посуды	Количество посуды	Площадь единицы посуды f	Продолжительность т/о tЦ	Оборачиваемость φ	Площадь жарочной поверхности плиты F
Рыба припущенная	4	Кастрюля 2 л	1	0,02	1,5	1,33	0,015
Пюре картофельное	4	Кастрюля 2 л	1	0,02	1,5	1,33	0,015
компот	4	Кастрюля 2 л	1	0,02	1	2	0,01
Рис отварной	6	Кастрюля 4 л	1	0,04	1	2	0,02
итого							0,066

 

 

К общей величине жарочной поверхности следует прибавить 10 % на не плотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Площадь плиты (м2):

Fp = F+10%

Расчет количества и технических параметров плит

,    

n – количество наплитной посуды, используемой в расчетный период

f  - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период

,

Т - продолжительность расчетного периода, (2ч);

tЦ - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Общую жарочную поверхность получают путем складывания площадей, занимаемых приготовлением каждого вида продукта.

К общей величине жарочной поверхности следует прибавить 10 % на не плотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Площадь плиты (м2):

Fp = F+10%

По справочнику подбирают необходимую плиту ЭП-8

Раздаточное оборудование может быть установлено в производственном помещении при обслуживании официантами и в залах обслуживания посетителей при самообслуживании.

Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:

,      

Р - число мест в зале;

I - норма длины раздачи на одно место в зале, м.( для горячих цехов – 0.03м, для холодных - 0.015м)

L=150*0,03=4,5

Выбираем раздаточную линию ЛС- Г

Расчёт вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

,      

N - число одновременно  работающих в цехе;

I - длина рабочего места на одного работающего, м (1,2);

Lст - длина стандартного производственного стола, м. – согласно справочника.

Далее  подбирают столы по типам и размерам.

Для выполнения работы необходимо 5 столов

Для выполнения производственной программы необходимо весы для взвешивания готовых блюд, ванну моечную, жарочный шкаф.

 

3.2.3 Расчет площади цеха

 

Необходимо произвести расчет площади проектируемого цеха, согласно нормам соглашения. Выбранное оборудование необходимое выше для цеха необходимо занести в таблицу 17- Оборудование цеха.

Таблица 17- Оборудование цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во (шт)	Габариты		Общая площадь оборудования (м2)
			Длина (м)	Ширина (м)
Линия раздачи	ЛС- Г	1	4,5	0,8	3,6
Стол производственный	СПММ-1200	5	1,2	0.8	4,8