Организация производственного процесса горячего цеха столовой при производственном предприятии на 150 мест

 

 

Продолжение таблицы 17

 

1	2	3	4	5	6
Котел пищеварочный электрический	КПЭ-60	1	0.9	0.64	0,576
Электра плита	ЭП-8	1	0.6	0.64	0,384
Шкаф жарочный	ШЖЭСМ-2	1	0.8	0.83	0,664
Раковина для мытья рук	ВМ- 1М	1	0.63	0.63	0,3969
итого					11,42

 

Расчет площади цеха по формуле:

 

Sобщ = Sпол / К =11,42/0,35= 32,6 м2

 

Где Sобщ - общая площадь цеха, м2

Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2

К - коэффициент использования площади, учитывающих проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади:

для горячего цеха – 0,25-0,3

для холодного цеха – 0,35-0,4

для заготовочных цехов – 0,35

Для нахождения полезной площади (Sпол) необходимо вычислить площади, занимаемые под каждым видом оборудования, габариты оборудования указаны в каталогах оборудования и все их суммировать:

Sпол= S1+S2+S3+…+Sn = 11,82м2

Вывод площадь горячего цеха составляет 32,6  м2

 

 

3.2.4  Организация  рабочих мест в цехе

 

             Сущность организации производства  заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукций.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На данном  предприятии преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм.

Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с Нормами оснащения. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

В цехе необходимо организовать  три производственных линии: 1-для приготовления вторых горячих блюд и напитков; 2-для приготовления первых блюд; 3-раздаточная линия.

На линии для приготовления вторых блюд и напитков: 2 стола производственных, жарочный шкаф, плита электрическая, стол для средств малой механизации

На линии для приготовления первых блюд размещается стол производственный  для нарезки продуктов, котел электрический.

Линия раздачи: включает в себя мармит для 1 и 2 горячих блюд, стол производственный с весами.

При входе в цех необходимо разместить  раковину для мытья рук.

Схема расстановки оборудования показана в приложении Д.

 

3.3. Охрана труда и правила  техники безопасности при работе  в горячем цехе

 

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- снимать или присоединять  сменные машины к универсальному  приводу можно только при полном  его выключении;

- перед работой следует  застопорить при помощи винтов  тележку универсального привода ;

- на полу рядом с  производственными столами необходимо  устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь  хорошо закрепленные ручки и  храниться в определенном месте;

- производственные ванны  и столы должны иметь закругленные  углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 260С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у на плитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Мероприятия по гигиене труда и санитарии.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

- ежедневное мытье, в жаркое  время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- ногти, коротко стриженные  не покрытые лаком;

- не допускаются украшения  и часы;

- в течение дня регулярно  мыть руки с мулом;

- перед началом работы, после посещения туалета и  после работы с сырыми продуктами  руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести  и ополоснуть водой;

- при повреждениях кожи  обработать йодом, бриллиантовой  зеленью, слабым раствором марганцовки;

- не допускаются к работе  с готовой продукцией лица  с гнойничковыми заболеваниями  кожи рук;

- полость рта: чистить  зубы 2 раза в день, после еды  полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

- должна быть из светлых  хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками  или иголками;

- не класть в карманы  посторонние предметы;

- не выходить на улицу  и не входить в туалет в  санитарной одежде;

- хранить отдельно от  верхней одежды;

- обувь должна быть  не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. 
В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

Пожарная безопасность на предприятиях общественного питания  складывается из множества различных факторов:

- пожарная сигнализация;

- средства тушения горячего  цеха;

- первичные средства пожарной  безопасности (огнетушители);

- умение обслуживающего  персонала пользоваться всеми  этими системами.

На предприятии общественного питания в соответствии с ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в Российской Федерации», документально должен быть определен соответствующий противопожарный режим и необходимые действия в случае возникновения пожара.

Пожары в основном происходят на данных предприятиях: во-первых, из-за использования оборудования с нарушением правил эксплуатации (когда оно неисправно или допускаются перегрузки), а во-вторых, из-за человеческого фактора. Поэтому в ресторане распорядительным документом должен быть установлен соответствующий пожарной опасности противопожарный режим, в том числе:

- оборудованы места для  курения (отдельные помещения с  вентиляцией, емкостью с водой  и огнетушителями);

- определено допустимое  количество одновременно находящихся  в помещениях сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции;

- установлен порядок обесточивания  электрооборудования в случае  пожара и по окончании рабочего  дня;

- регламентированы: порядок  проведения временных огневых  и других пожароопасных работ (например, сварочных);

- порядок осмотра и  закрытия помещений после окончания  работы;

- действия работников  при обнаружении пожара;

- порядок и сроки прохождения  противопожарного инструктажа и  занятий по пожарно-техническому  минимуму.

 

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

4.1 Расчет стоимости сырья

 

Далее производится расчет стоимости сырья. Наименование сырья взято из сырьевой ведомости. Процент наценки составляет 120%. 

Таблица 18- Расчет стоимости сырья

Наименование сырья	Количество за день (кг, шт)	Цена закупки за 1 кг, л (р.)	Стоимость по цене закупки
Говядина	34,77875	250	8694,688
Окорок	9,04	270	2440,8
Сосиски	9,04	200	1808
Лук репчатый	29,66595	30	889,9785
Огурцы солёные	13,56	60	813,6
Картофель	62,838	30	1885,14
Томатное пюре	13,68	120	1641,6
Масло сливочное	17,981	150	2697,15
Квас хлебный	34,34	50	1717
Огурцы свежие	3,03	80	242,4
Сметана	4,905	120	588,6
Яйца	46	5	230
Сахар	43,6	38	1656,8
Свекла	36,8	30	1104
Капуста свежая	18,4	23	423,2
Фасоль	9,2	156	1435,2
Жир кулинарный	5,43	120	651,6
Чеснок	0,92	100	92
Уксус 3%	1,38	85	117,3
Судак	17,1342	120	2056,104
Петрушка (корень)	0,426	35	14,91
Хлеб пшеничный	11,68	40	467,2
Молоко	11,067	40	442,68
Маргарин	1,732	120	207,84
Баранина	28	250	7000
Рис	17,1	38	649,8
Творог	6	120	720
Мука	0,8	24	19,2
Земляника	11	500	5500
Лимонная кислота	0,232	500	116
Яблоки	69,06	60	4143,6
Миндаль	0,9	650	585
Чай	3,5	300	1050
Лимон	14	70	980
Итого за день			53081,39
Итого за год (тыс.руб)			16508,3