Организация производственного процесса горячего цеха столовой при производственном предприятии на 150 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Апреля 2015 в 14:07, дипломная работа

Описание работы

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм обслуживания.
Развитие общественного питания:
 Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
 Предоставляет в течение дня рабочим и служащим горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
 Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 Маркетинговый анализ окружающей среды и конкурентов 5
1.2 Обоснование режима работы, форм и методов обслуживания 7
2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ 10
2.1 Характеристика предприятия 10
2.2 Характеристика горячего цеха 11
2.3 Система снабжения сырьём и продуктами 12
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15
3.1 Производственная программа предприятия 15
3.1.1 Определение количества потребителей 15
3.1.2 Определение количества блюд, напитков, мучных и кондитерских изделий 16
3.1.3 Составление плана-меню 17
3.1.4 Составление графика реализации блюд 18
3.1.5 Расчет расходов сырья 20
3.1.6 Подбор и расчет персонала 21
3.2 Расчёт горячего цеха 24
3.2.1 Подбор графика выхода на работу 24
3.2.2 Подбор и расчет оборудования для цеха 25
3.2.3 Расчет площади цеха 29
3.2.4 Организация рабочих мест в цехе 31
3.3. Охрана труда и правила техники безопасности при работе в горячем цехе 33
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 38
4.1 Расчет стоимости сырья 38
4.2 Расчет товарооборота и валового дохода предприятия 39
4.3 Расчет фонда заработной платы 40
4.4 Расчет издержек производства 41
4.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 48

Скачать архив (808.90 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

obrozets_diplomnoy.docx

— 823.12 Кб (Скачать файл)

 

 

4.5 Расчет доходов  и окупаемости капитальных вложений

 

Прибыль – это конечный результат деятельности предприятия Прибыль от реализации продукции (балансовая прибыль) – это разница между валовым доходом (ВД) и издержками производства и обращения (Ипр). Балансовая прибыль рассчитываем по формуле

Пб = ВД - Ипр =36318,3-21259,61=15058,69 тыс.руб

Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль (Пч), которая рассчитывается по формуле:

Пч = Пб – Пб х 0,2 = 15058,69 -15058,69 *0,2 = 12046,95 тыс.руб

Уровень рентабельности – это обобщающий показатель эффективной работы предприятия, отражающий прибыльность относительно определенных базовых основ. Уровень рентабельности рассчитывается по формуле:

Ур = Пч/Т х 100 = 12046,95 /52826,6*100 = 23%

Т - товарооборот

Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле

Ток = Др/Кок = 311/1,4 = 290≈ 1 год

 Др – количество  дней работы предприятия в  год (311)

Кок – коэффициент окупаемости капитальных вложений

Кок = ∑вложений/Пч = 18030 /12046,95 = 1,4

∑вложений – 18030тыс.руб

Пч – чистая прибыль.

На основе выполненных расчетов основные экономические показатели оформляются в таблицу 27

Таблица 27 - Основные технико – экономические показатели

Наименование показателей

Показатели

Товарооборот , тыс.руб.

52826,6

Валовый доход, тыс.руб.

36318,3

Издержки производства и обращения, тыс.руб.

21259,61

Балансовая прибыль, тыс.руб.

15058,69

Чистая прибыль тыс.руб.

12046,95

Среднесписочная численность работающих, чел.

28

Уровень рентабельности, %

23

Срок окупаемости, года

1




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проблема хорошего предприятия в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить – внимание к себе и своему желудку.

Согласно теме проекта было спроектирована столовая при ОАО "АВТОВАЗ" и разработан горячий цех.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Так же, в цехе приготавливают горячие напитки и выпекают мучные и кондитерские изделия. Первым разделом расчётной части является расчёт посетителей в день, согласно которому было выявлено, что данное предприятие в день посещают 1620 человек. На основании чего был составлен график загрузки зала. Далее была составлена производственная программа цеха, основой которой было составление плана-меню. Далее по сборнику рецептур была составлена сырьевая ведомость. При расчёте численности работников было выявлено, что для выполнения производственной программы необходимо тринадцать поваров и подобран график работы. Рекомендуется двухбригадный график работы для поваров и линейный – для бригадира цеха.

Был  производен расчёт и подбор оборудования для цеха  и его расстановка на схеме. Произведён расчет площади цеха, который равен 32,6м2.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил, правил по технике безопасности и пожарной безопасности.

Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Валовой доход - общая сумма дохода предприятия от всех видов деятельности в денежной, материальной или нематериальной формах.

Планируемая чистая прибыль предприятия составит за год 12046,95 тыс. руб.

Считаю проект актуальным и практически значимым. Проект может быть использован при проектировании других типов предприятий, с разнообразным технологическим процессом производственных помещений.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

  1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009.

  1. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2009.

  1. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Стандартинформ, 2009.

  1. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. М.: Стандартинформ, 2009.

  1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.

  1. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079—01. — М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с.

  1. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02—89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40 с.

  1. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие. М.: Изд-во Рос. экон. акад. 2005.- 106 с.

  1. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учеб. пособие / Под общей редакцией Л. 3. Шильмана. Саратов. 2001.- 368 с.

  1. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект», 2006. — 12 с.

  1. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн», 2006. — 135 с.

  1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Ю. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.-247с.

  1. Технологический каталог. — М.: Сухаревка, 2008. — 197с.

  1. Девисилов, В.А. Охрана труда: Учебник /В.А. Девисилов. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: ФОРУМ; ИНФРА-М, 2008. – 448 с. 

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Москва: изд. «Хлебпродинформ», 1996 – 618с.

  1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2009- 352 с.

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – Москва: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2010.-416 с.

  1. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под редакцией Кабушкина Н.И.: учебное пособие – Минск: Новое знание, 2008-304 с.

  1. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, Москва: Деловая культура, 2007.

  1. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе – Москва: КВЦ «Прогресс», 2005.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Схема взаимосвязи помещений предприятия

 
Продолжение приложения А

Экспликация

Формат

Позиция

Обозначение

Наименование

Количество

Примечание

А4

  

ДП. ОГБОУ СПО СТТ. 260502.18.14

Документация

   

А4

  

ДП. ОГБОУ СПО СТТ. 260502.18.14

План  столовой

1

  

 

1

  

Зал

1

  
 

2

  

Вестибюль

1

  
 

3

  

Гардероб

1

  
 

4

  

Сан. Узел

1

  
 

5

  

Горячий цех

1

  
 

6

  

Раздаточная

1

  
 

7

  

Моечная

1

  
 

8

  

Холодный цех

1

  
 

9

  

Овощной цех

1

  
 

10

  

Мясо- рыбный цех

1

  
 

11

  

Комната директора и зам. производством

1

  
 

12

  

Комната персонала

1

  
 

13

  

Сан. Узел персонала

1

  
 

14

  

Охлаждаемая камера

1

  
 

15

  

Камера неохлаждаемая

1

  

 

 

 

 Приложение Б

График загрузки зала

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

 

УТВЕРЖДАЮ   

Директор_____________ 

Дата_________________ 

 

График выхода на работу поваров горячего  цеха

на апрель месяц 2014 года

 

 
Приложение Г

Схема размещения оборудования в горячем цехе

Продолжение приложения Г

Спецификация

Формат

Позиция

Обозначение

Наименование

Количество

Примечание

А4

  

ДП. ОГБОУ СПО СТТ. 260502. 18.14

Документация

   

А4

  

ДП. ОГБОУ СПО СТТ. 260502. 18.14

План  горячего  цеха

1

  
 

1

  

Мармит ЛС- Г

1

4500х800

 

2

  

Стол производственный СПММ- 1200

4

1200х800

 

3

  

Котёл пищеварочный электрический КП- 60

1

900х640

 

4

  

Электроплита ЭП- 8

1

600х640

 

5

  

Шкаф жарочный ШЖЭСМ- 2

1

800х830

 

6

  

Раковина для мытья рук

1

630х630

 

7

  

весы ВЭ - 2

1

400х400

 

8

  

Стол для средств малой механизации СММ-МС

1

1200х800


 

 

 

 

 

 

 


Информация о работе Организация производственного процесса горячего цеха столовой при производственном предприятии на 150 мест