Отчет по практике в Кафе «Студенческое»

 

Предмет договора

Наименование

Срок действия договора

Порядок расчёта

Требование к таре и  упаковке

Порядок отгрузки

Юридический адрес и реквизиты  товара (подпись, печать, факс, расчётный  счёт, телефон).

Спорные вопросы договора решаются в течении 10 дней.

 

Договор купли – продажи  — соглашение, по которому продавец обязуется передать продукцию, а  покупатель обязуется принять продукцию  и уплатить определенную сумму.

 

Сторонами является продавец и покупатель          субъекты гражданского права.

 

Предметом купли-продажи  может быть любая продукция, качество должно  соответствовать нормативам.

 

Договор может быть заключен в письменной и устной форме.

 

Разовая покупка – оформляется  закупочным актом или ведомостью на закуп. Закуп осуществляется за наличный расчет.

 

 

 

2.2. Приёмка продуктов.

 

Приёмка продуктов в предприятие  общественного питания являются важной составной частью технологического процесса. Приёмку проводят в два  этапа (схема).

 

Продукты получают по количеству и качеству.

 

Первый этап предварительный. Приёмка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счётом — фактурам (см. приложение «Счёт- фактура и др.») путём перечёта тарных мест, взвешиванием и т. п. Если товар поступает в исправной  таре, кроме проверки веса брутто предприятие  имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

 

Второй этап – окончательная  приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся продуктам  — не позднее 24 часов с момента  приёмки товаров. Масса тары проверяется  одновременно с приёмкой товара. При  невозможности взвешивания продукции  без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты оформляются актом (не позднее 10 дней). На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный  ярлык с указанием даты, часа изготовления и срок реализации. Одновременно с  приёмкой товаров по количеству товар  принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся  продуктов – 24часа, а не скоропортящихся  – 10 дней. Приёмка товаров по качеству в кафе проводится органолептическим  путём (по виду, цвету, запаху, вкусу). При  этом проверяются соответствие стандартам ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения  качества (дата, срок реализации, название фирмы). В случае обнаружения несоответствия – составляется акт.

 

В кафе имеются товарные запасы в достаточном ассортименте и  с учётом спроса потребителей.

 

 

 

2.3. Работа складских помещений.  Условия хранения продуктов.

 

Складские помещения в  кафе служат для приёмки поступающих  от поставщиков сырья и продуктов, их краткосрочного хранения и отпуска. В кафе оборудованы охлаждаемые  камеры, кладовые сухих продуктов  и кладовая овощей.

 

Для хранения скоропортящихся  продуктов оборудованы охлаждаемые  камеры (3 камеры). Одна камера для кратковременного хранения мясных, рыбных продуктов; другая – кисломолочной продукции; жиров  и т. д., третья – для сухих и  овощных продуктов. В камерах  поддерживается определённый температурный  режим и влажность. Температура  в охлаждаемой камере мясо – рыбной продукции и сырья — 20 …40С  при влажности 85%. В камерах молочно  – жировой и овощных продуктов-40…80С, при влажности 85 – 90%.

 

Кладовая овощей  находится  в отдельном хорошо проветриваемом помещении, без естественного освещения. Картофель засыпается в лари, овощи  и помещают их на подтоварники.

 

Кладовая сухих продуктов  находится недалеко от производственных цехов. Муку и крупы  хранят в ларях  с плотно закрывающимися крышками. Макаронные изделия – в ящиках. Соль и сахар уложены на стеллажи на расстоянии  15 -–20 сантиметров  от пола. Расстояние между продуктами  и стеной 20 сантиметров. Большинство  продуктов хранятся на стеллажах  в той же таре,  в которой  они поступают от поставщиков.  Сухие продукты хранятся при температуре 120С  и относительной влажности  70 – 75%.

 

Складские  помещения оснащены  необходимым инвентарём, инструментом для приёмки сырья,  его хранения  и отпуска (овоскопы,  съёмная  крышка с гнёздами для яиц; пробоотборники, совки,  воронки, лопатки, крюки для  мяса и т. д.).

 

Санитарно – гигиенические  условия - стены в складских помещениях  окрашены масляной краской, а  стены  охлаждаемых камер облицованы кафельной  плиткой для влажной систематической  уборки; освещение во всех  складских  помещениях искусственная  вентиляция естественная и вытяжная.

 

Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение  грузов, людей и тележек.

 

2.4. Хранение и отпуск  продуктов.

 

При хранении сырья  и продуктов  в кафе опираются на санитарные нормы  в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортищехся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут  руководитель предприятия  и поставщики.  Контроль за соблюдением Санитарных правил осуществляет орган санэпидслужбы.

 

Для предотвращения потерь и  порчи продуктов следует в  кафе  строже следить за соблюдением  сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся

 

Так, крупнокусковые полуфабрикаты  из мяса хранятся 48 часов при температуре 20..60С, порционные без панировки – 36 часов; порционные панировочные – 24 часа; полуфабрикаты мясные рубленные  – 12 часов; рыба всех наименований хранится – 48 часов при температуре 00..20С; рыба мороженая  — 24 часа при той  же температуре; молочно – кислая продукция хранятся не более 36 часов  при температуре 20..60С. Отпуск продуктов  осуществляется на производстве по требованиям, составленным материально – ответственным  лицом (зав. производством). На основании  требования бухгалтер оформляет  требование -  накладную. При получении  продуктов со склада проверяется  соответствие их требованиям – накладным.

 

 

 

3.                     Производственные цехи

3.1.             Овощной цех

 

Овощной цех – это цех  где производится механическая обработка  овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.

 

Оборудование, предназначенное  для обработки овощей, расположено  в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение  установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом  расположена  картофелечистка. В  машину предварительно перебранный  картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным  толкачом.  Хранят очищенный картофель  непродолжительное время в ванне  с водой. Капусту, помидоры, огурцы и  зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой  смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под  мокрой тканью).

 

Нарезку производят вручную  или на овощерезке, которая находится  в холодном цехе.  При ручной нарезке  пользуются средним ножом  поварской  трубики и разделочными досками  с маркировкой «СО» – сырые  овощи.

 

Условия и сроки хранения очищенных овощей. Очищенный картофель  хранят в холодной воде не более 1 – 2 часов. Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 00до 40С, покрывают  влажной тканью, не более 10 –12 часов. В кафе для работы в овощном  цехе используется следующий инвентарь: ножи для чистки овощей с маркировкой  «СО» –сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные  доски с маркировкой «СО».

 

 

 

Таблица 1 — Процентное соотношение  овощей поступающих в цех

 

Овощи

 

% соотношение

 

Картофель 

40

 

Морковь 

10

 

Свекла 

8

 

Капуста белокочанная 

15

 

Лук репчатый 

10

 

Зелень 

5

 

Чеснок 

2

 

Огурцы свежие 

5

 

Помидоры свежие 

5

 

Таблица 2 — Проценты отходов  при механической обработке овощей и нормы отходов

 

Овощи

 

Фактический

 

%отходов при обработке

 

Нормированные

 

нормы отходов

 

Картофель 

42

 

40

 

Морковь 

25

 

25

 

Свекла 

30

 

25

 

Капуста белокочанная 

25

 

20

 

Лук репчатый 

25

 

16

 

Чеснок 

25

 

22

 

Огурцы свежие 

8

 

5

 

Зелень 

28

 

26

 

 

 

Таблица 3 – Кулинарное использование  овощей

 

Форма нарезки овощей

 

Вес нетто, кг.

 

Кулинарное использование

 

 

Картофель

 

 

Целиком неочищенный 

0,9

 

Винегрет 

Целиком очищенный 

14,25

 

Картофельное пюре 

Кубики 20х20х20 

20,0

 

Жаркое по-домашнему 

Брусочки 7х7х50   Борщ 

Корнеплоды

 

 

Морковь целиком неочищенная 

0,4

 

Винегрет 

0,4

 

Винегрет

Очищенная кубиками

5х5х5

 

0,4

 

Соус 

Очищенная  соломкой 2,5х2,5х60 

0,5

 

Борщ 

Свекла целиком неочищенная 

0,6

 

Винегрет 

Очищенные соломкой 2,5х2,5х60 

3,0

 

Борщ 

Лук репчатый кубиками 2х2х2 

2,0

 

Жаркое по- домашнему 

Соломка 2,5х2,5х60 

0,4

 

Соус 

Кубики 2х2х2 

1,5

 

Печень по — строгоновски 

 

 

3.2.             Мясо – рыбный цех

 

Мясо – рыбный цех –  это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.

 

Мясо, рыба, птица поступают  в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены  производственные столы, ванны (для  мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое  оборудование.

 

Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих  операций:

 

Оттаивание           промывание        обсушивание           разруб           обвалка           зачистка           нарезка            порционирование.

 

Обмывание туши производят в  ванной водой из душевой насадки. Тушу разрубают на части, на разрубочном  стуле топором. Обвалку  осуществляют вручную на производственном столе  средним ножом поварской тройки с тонким лезвием.  Помимо ножей  для обработки мяса применяют  различный  инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке и разделывают  вручную. Для порционирования котлет имеется лоток с панировочными  сухарями; разделочные доски, ящики  со специями, тазы для замачивания  хлеба.

 

В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а  вместо кур закупают окорочка.

 

В мясо – рыбном цехе сначала  моют и обрабатывают мясо. Затем  ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором  хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных.

 

Мороженные окорочка размораживают  в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности  воздуха 85 – 95% в течении 10 – 20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови  и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм (см. приложение «Меню»).

 

Размораживание      мытьё         приготовление  полуфабрикатов

 

Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» – сырое  мясо, «СК» — сырые куры, «СР» –  сырая рыба. В этом же цехе производится  механическая обработка рыбы и приготовление  полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).

 

 

 

Таблица 4 — Процентное соотношение  сырья поступающего в мясо – рыбный цех

 

Сырьё

 

% соотношение

 

Мясо: 

говядина 

35

 

свинина 

20

 

птица 

20

 

Рыба 

20

 

Таблица 5

 

Полуфабрикаты

 

Вес нетто, кг

 

Кулинарное использование

 

1

 

2

 

3

 

Говядина (боковая и наружная части задн. тазов.) кусочки 30- 40 г. 

7,9

 

Жаркое по- домашнему

 

Птица

курица

 

2,5

 

Борщ

 

Рыба минтай 

8,9

 

Рыба жареная

 

3.3.             Горячий цех

 

Горячий цех кафе является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают  полуфабрикаты из всех цехов кафе. Он расположен рядом с холодным цехом  и моечной столовой и  кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.

 

В горячем цехе применено  тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).

 

Вначале рабочего дня  повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее  место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые  выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают  бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют  овощи, пассируют овощи и т.д.