Отчет по практике в Кафе «Студенческое»

 

Кафе при производстве кулинарных и кондитерских изделий  руководствуется следующими нормативными и технологическими документациями:

 

Настоящие Методические рекомендации (от 5 августа 1992 года)

Условия и сроки хранения особоскоропортищехся продуктов (Сан  Пин Минторг РФ от 11 мая1987 года)

Дополнение к Медико-биологическим  требованиям и Санитарных норм качества сырья и пищевых продуктов (Госкомитет сан эпидемиологического надзор РФ от 14 августа 1994 года)

Тарифно-квалификационные характеристики (требования) рабочих на предприятии  общественного питания (Утверждённые постановлением Министерства труда  РФ от 6 июня 1996 года)

Общие технические условия(требования)

Нормативные документы по нормам естественной убыли продовольственных  товаров

Справочник руководителя

Конституция РФ

Кодекс законов о труде

Охрана труда и техника  безопасности и право

 

 

4.1.                   Формы контроля качества в  кафе «Студенческое»

 

Проверки качества выпускаемой  продукции и сырья в кафе внешние  и внутренние.

 

Внешний контроль – это  контроль за качеством со стороны  органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции  и т.д. Оценки по качеству пищи предприятия  заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении  нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр  остаётся на предприятии.

 

Внутренний контроль —  осуществляет администрация кафе: директор, зав. производством, а также повар  – бригадир.

 

Бракеражная комиссия руководствуется  в своей деятельности нормативно – технической документацией  – Сборника рецептур блюд, технико-технологическими картами, ТУ и ТИ, стандартами, требованиям к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

 

Оценку качества блюд осуществляется в такой последовательности:

 

Вначале пробуют блюда, имеющие  слабовыраженный вкус и запах, затем  более острые

Сладкие блюда дегустируют  в последнюю очередь.

Каждый из пяти показателей  качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится  как средне арифметическое с точностью  до одного знака после запятой.

С оценкой «неудовлетворительно»  блюда не допускаются к реализации и если недостатки невозможно устранить, продукцию бракуют, оформляя соответствующим  актом.

Результаты проверки качества продукции записывают в бракеражный  журнал до начала её реализации и заверяют подписями бракеражной комиссии

 

 

4.2. Ознакомление с должностными  обязанностями зав. производством

 

Заведующий производством  должен иметь высшее или среднее  профессиональное образование и  опыт практической работы.

Знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ “О защите прав потребителей”, Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного  питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации  производственных цехов и производства в целом.

Быть способным чётко  организовать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса подбор и расстановку кадров.

Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарные правила для предприятий  общественного питания.

Знать основы организации  и технологию лечебно – профилактического, диетического питания

Уметь пользоваться сборником  рецептур блюд, знать порядок составления  меню. Учёт и отчётность, калькуляцию  блюд и цены на них, методику определения  норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые  и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт

Знать основные положения  документов по сертификации услуг общественного  питания.

Знать требование нормативных  и технологических документов на основное сырьё, пищевые продукты и  продукцию общественного питания (ГОСТы, ОСТ, ТУ и др.).

 Знать последовательность  технологического процесса, режимы  и способы обработки сырья  и полуфабрикатов во избежание  образования канцерогенных и  других потенциально вредных  химических веществ при производстве  кулинарной продукции.

Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать  использование сырья и пищевых  продуктов, содержащих потенциально опасные  для здоровья вещества химического  и биологического происхождения  в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико–биологическими  требованиями и санитарными нормами  качества.

Знать современные виды механического  оборудования, теплового и холодильного, принципы его работы, технические  характеристики и условия эксплуатации, виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных  приборов.

Знать и уметь применять  в практической деятельности методы контроля  качества продукции и  услуг.

Осуществлять постоянный контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением  производственным персоналом требований и правил личной гигиены.

Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия  для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать  деловые качества у подчинённых.

Осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и  самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в  соответствии с новыми требованиями.

Осознавать необходимость  полностью отвечать за последствия  своих действий и принимаемых  решений при выполнении должностных  функций.

 

 

4.3. Планирование работы

 

Работа начинается с разработки производственной программы (плана- меню) (см. приложение “План меню”). Заведующая производством в соответствии с  плановым выпуском блюд определяет количество продуктов необходимых для выполнения производственной программы. В плане- меню зав. производством указывает  номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур блюд, выход готового блюда, наименование блюд, количество планируемых  для выпуска блюд, а также ответственных  лиц за их приготовление и качество. Зав. производством выписывает накладную- требование (см. приложение “Требование- накладная”) на получение продуктов  из кладовой, при этом учитывается  остаток продуктов на производстве. На основании требования производится оформление бухгалтером накладной на отпуск продуктов из кладовой. Подписывают документ директор, бухгалтер и материально – ответственное лицо зав. производством (кладовщик). План – меню и требование составляются в одном экземпляре.

 

 При составлении плана  – меню учитываются:

 

Ассортиментный перечень блюд и напитков для кафе

Разнообразие блюд по дням недели

Спрос потребителей

Сезонные особенности  поступления сырья

Оснащенность предприятия  оборудованием и инвентарём

Квалификация поваров

Трудоёмкость изготовления блюд

Совместимость блюд, напитков, продуктов

Доступность стоимости блюд

Заведующая производством  отвечает за обеспечение всех участков (цехов) производства рабочими в соответствии со сложностью работ. Она проверяет  качество сырья, полуфабрикатов в период поступления их на производство и  в начале дня и перед их обработкой. Обеспечивает бракераж каждой партии готовых изделий перед поступлением на раздачу. В ходе работ принимаются  меры к исправлению и устранению нарушений и недостатков. Заведующая организует обслуживание и правильность отпуска готовой продукции на линии раздачи. За 20 – 30 минут до открытия торгового зала заведующая проверяет готовность раздаточного оборудования к работе, оснащённость раздаточным инвентарём, правильность установки и хранения готовой  продукции к раздаче. Проверяется  кассовый аппарат и его готовность.

 

 

 

5.  Санитарный режим  предприятия

 

5.1 Оборудование и инвентарь

 

В кафе используется инвентарь  из различных материалов. Кухонная посуда изготовлена из алюминия, нержавеющей  стали. Столовая посуда, применяемая  в кафе, изготовлена из фаянса, алюминия, стекла.

 

Производственные столы  в кафе сделаны из металла с  плотно обитым алюминиевым покрытием. Для разделки теста используется стол с  гладковыструганым покрытием  из дерева. Стул для разруба мяса изготовлен из целого ствола дерева.

 

Поверхность разделочных  досок промаркированы начальными буквами  обрабатываемого продукта (СМ —  сырое мясо, ВМ — варёное мясо) и название цеха (МЦ- мясной цех или  МРЦ- мясо- рыбный цех)

 

Оборудование, инвентарь, посуду моют сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают  от остатков пищи. Части машин моют щётками с тёплой водой с моющим средством, затем просушивают.

 

Разделочные столы с металлическим  покрытием моют тёплой водой с  моющим средством, затем ополаскивают и протирают насухо. Деревянные крышки столов скоблят ножом, а затем  ополаскивают тёплой водой с содой. Разрубочный стол зачищают ножом  и посыпают солью.

 

Салфетки, марлю для процеживания, кондитерские мешки после каждого  использования промывают, кипятят  и просушивают.

 

Столовую посуду и столовые приборы моют в моечной машине и вручную с использованием моющих средств.

 

Торговый зал и помещения  к обслуживанию подготавливают ежедневно. Санитарно- гигиеническая уборка зала производится уборщиками в начале и  конце рабочего дня при помощи уборочного инвентаря. При уборке удаляют  пыль с мебели, подоконников, закрывающих  отопительные батареи, приводят в порядок  пол. Один раз в месяц в кафе устанавливается санитарный день для  проведения генеральной уборки с  дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Услуги, предоставляемые  в предприятиях общественного питания  различных типов и классов.

 

Услуги на питания в  кафе - представляют собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров  в ассортименте по сравнению с  предприятиями других типов и  в основном несложного приготовления, а также по созданию условий их потребления на предприятии.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий  включают:

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в сложном исполнении и  с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания.

Изготовления блюд из сырья  заказчика на предприятии.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

Организацию и обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий.

Организацию питания и  обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний.

Услуги по реализации кулинарной продукции:

Реализация кулинарной продукции  и кондитерских изделий через  кафе.

Услуги по организации  досуга:

Организацию музыкального обслуживания.

5.2. Личная  гигиена работников  кафе «Студенческое»

 

В кафе работают лица, прошедшие  медицинское обследование и профессиональную гигиеническую подготовку. На каждого  работника заводится личная медицинская  книжка установленного образца, в которую  вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведенья о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметках о прохождении гигиенической  подготовки и аттестации. Ведется  санитарный журнал.  Один раз в  год  работники кафе проходят флюаграфию.

 

Работники организации обязаны  соблюдать следующие правила  личнойгигиены:

 

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы, личные вещи в  гардеробной

Перед началом работы тщательно  мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку.

Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения

При посещении туалета  снимать санитарную одежду в специально отведённом месте, после посещения  туалета тщательно мыть руки с  мылом

При проявлении признаков  простудного заболевания или  кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации  и обращаться в медицинское учреждение для лечения

Сообщать обо всех случаях  заболеваний кишечными инфекциями в семье работника

При изготовлении блюд и кулинарных изделий и кондитерских изделий  снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко  стричь ногти и не покрывать их лаком, не застёгивать спецодежду булавками

Ежедневно перед началом  смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, медработник или другие ответственные  лица проводят осмотр открытых поверхностях тела работников на  наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра записываются в журнал установленной формы. В  каждой организации следует иметь  аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской  помощи. Слесари, электромонтёры и другие работники, занятые ремонтными работами производственных помещений, складских  помещений, переносят инструменты  в специальных закрытых ящиках. При  проведении работ исключается загрязнение  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции.

 

Оснащенность предприятия

 

Таблица 11

 

Наименование оборудования