Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Октября 2013 в 18:07, аттестационная работа
Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков студентов на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности. Задачами практики являются:
Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
Ознакомление с характером и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заведующих производством.
Приобретение практических навыков в оперативном планировании производства.
Введение………………………………………………………………………….4
Характеристика предприятия…………………………………………..6
1.1. Размещение помещений………..……………………………………….8
Складское хозяйство предприятия……………………………………10
2.1. Источники снабжения…………………………………………………10
2.2. Приёмка продуктов…………………………………………………….13
2.3. Работа складских помещений. Условия хранения продуктов………15
2.4. Хранение и отпуск продуктов…………………………………………16
Производственные цеха……………………………….……………….17
3.1. Овощной цех…………………………………………………………….17
3.2. Мясо — рыбный цех………………………………………………………20
3.3. Горячий цех………………………………………………………………24
3.4. Холодный цех…………………………………………………….………..29
3.5. Кондитерский цех………………………………………………………..30
3.6. Работа раздачи……………………………………………………………31
3.7. Работа моечной кухонной и столовой посуды………………………..32
Организация руководства производства…………………………….…34
4.1. Формы контроля качества в столовой……………………………………..36
4.2. Ознакомления с должностями обязанностями зав. производством..……37
4.3. Планирование работы………………………………………………………39
Санитарный режим предприятия………………………………………41
5.1. Оборудование и инвентарь…………………………………………………41
5.2. Личная гигиена работников столовой…………………………………….43
Оснащённость предприятия……………………………………………44
6.1. Весоизмерительное оборудование…………………………………………46
6.2. Охрана труда и противопожарные мероприятия…………………………46
Список литературы………………………………………………………………48
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.
Для приготовления соусов используется тоже самое оборудование и инструменты. Последовательность изготовления блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.
Таблица 6 -Способы и режимы тепловой обработки, соотношение продукта и
жидкости, вид применяемого оборудования
Способы тепловой обработки
Температурный режим
Среда
Соотношение продукта и жидкости
Вид применяемого оборудования
Варка
1000-1030С
Вода, бульон, молоко, сироп и т.д.
1:5 или 1:6
Наплитные стационарные котлы
Припускание
1000-1030С
Вода, бульон, соус
30% от массы продукта
Низкая наплитная посуда (сотейники)
Варка паром
900 – 1000С
Жидкость+пар
Сетчатые вкладыши в варочных котлах
Жарка на нагретых поверхностях
1400-2000С
Смазывают жиром
5 –10% от массы продукта
Наплитные сковороды, листы
Жарка в жире (во фритюре)
1700-1800С
В жире
1:4 или 1:6
Специальные электрофритюрницы
Жарка в жарочных шкафах
1500-2700С
На листах, противнях в жарочных шкафах
Тушение
1500-1800 С
В бульоне
В соусе
Наплитная посуда, сковороды
Пассерование
1100-1200 С
1200-1600 С
В жире
Без жира
Наплитные сковороды
В кафе рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуется с учётом выполнения поварами несколько операций одновременно. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.
На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций:
Крупы промывают на производственном столе, промывают, варят в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.
Подбор наплитных котлов определённой вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объёма занимаемого 1кг крупы вместе с водой. В кафе на сегодняшний день готовят только красный основной соус. Его используют к биточкам, шницелям.
Таблица 7 — Кулинарное использование соусов и гарниров
Соусы и их производные
Кулинарное использование
Мясные соусы:
Соус красный основной
Соус мадера К жареным филе, лангетам, почкам, к отв. ветчине, языку
Соус луковый К запеканкам, тушёному мясу, жареному мясу, биточкам
Соус пикантный К филе, лангетам, биточкам, котлетам
Соус с горчицей К жареной свинине, колбасе, рубленому мясу
Соус с кореньями Для тушения тефтелей и мяса
Соус с эстрагоном К жареному мясу, курам, блюдам из яиц
Соус луковый с грибами К жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины
Соус кисло — сладкий К тушёному мясу и птицы
Соус белый основной
Соус паровой К припущенному мясу, курам, телятине
Соус белый с яйцом К припущенной и отварной телятине, птице, баранине
Соус томатный К жаренному мясу, субпродуктам, овощам
Яично-масляные соусы
Соус сухарный Поливают отварную капусту, отварную птицу
Соус польский К отварной рыбе
Соус голландский К отварной рыбе, овощам
Соус голландский с уксусом К жареному мясу, почкам
Соус голландский с горчицей К жареной рыбе осетровых пород
Соус голландский с каперсами К отварной, припущенной, жареной рыбе
Соусы на растительном масле
Соус майонез провансаль Для заправки салатов, винегретов
Соус майонез со сметаной К холодным блюдам из мяса, рыбы, для заправки салатов
Соус майонез с желе Для приготовления заливных, блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей
Соус майонез с корнишонами К холодным рыбным блюдам, рыбе жаренной во фритюре
Соус майонез с зеленью К холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы
Соус с томатом и луком К отварной холодной и жаренной рыбе
Соус майонез с кремом К холодным мясным и рыбным блюдам
Заправки на растительном масле Для заправки салатов и винегретов
Рыбные соусы
Соус белое вино К припущенной рыбе
Соус белый с рассолом К припущенной и отварной рыбе
Соус томатный К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы
Соус томатный с овощами К отварной, припущенной, жареной рыбе и блюдам рыбной котлетной массы
Грибные соусы
Соус грибной с томатом К блюдам из круп и картофеля
Соус грибной кисло – сладкий К блюдам из круп и картофеля
Молочные соусы
Соус молочный К овощам, крупяным блюдам
Соус молочный сладкий К сладким пудингам, блинчикам, запеканка
Соус молочный с луком К жареным блюдам из мяса
Сметанные соусы
Соус сметанный К мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам
Соус сметанный с луком К голубцам, фаршированным кабачкам
Соус сметанный с томатом и луком К лангетам, блюда из котлетной массы
Соус сметанный с хреном К жареному мясу
Соус с томатом К отварному языку и мясу
3.4. Холодный цех
Холодный цех – цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С не более 6 часов.
Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя тоже оборудование, что и при приготовлении холодных закусок. Тепловую обработку производят на электроплите в горячем цехе.
В соответствии с планом –
меню повар получает продукты для
приготовления закусок и
В холодном цехе используются
для взвешивания и
Таблица 8 — Сроки хранения
готовых изделий и
Продукты
Сроки хранения при температуре 40.80С
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой
3 часа
Овощи варёные неочищенные
6 часов
Мясо, рыба, заливные, студни
12 часов
Желе
12 часов
Винегреты, салаты картофельные, овощные, мясные, рыбные в не заправленном виде
6 часов
3.5. Кондитерский цех
В кондитерском цехе работает
кондитер V разряда. В соответствии
с планом – меню кондитер получает
набор необходимых продуктов
из кладовой и подготавливает их к
производству. В первую очередь готовиться
дрожжевое тесто, затем начинка
и фарш, слоёное тесто поступает
готовое. В кондитерском цеху для
замеса теста используется тестомесильная
машина со сменными дежами, а так
же взбивальная машина со сменными
лопастями и бочками. Температура
в цехе должна быть не ниже 300С при
относительной влажности
В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Студенческую», ватрушку с творогом; из блинного теста готовят: блинчики с творогом; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок с капустой, слоёный пирожок с повидлом, хачапури, язычок слоёный.
Таблица 10 – Сроки изготовления и температурные режимы выпекаемых изделий
Наименование изделий
Температурный режим,0С
Продолжительность выпечки, мин.
Время выпечки (от-до), ч.
Изделия из песочного теста
240- 260
13-15
8-9
Изделия из слоёного теста
240- 250
25-30
8-10
Булочные изделия
230- 250
10-12
10-12
3.6. Работа раздачи
Все готовые блюда отпускаются потребителю через раздаточную линию. Это обеспечивает быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере её реализации, с тем чтобы в течении всего периода работы зала потребители смогли приобрести блюда, включённые в меню, хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).
Супы наливают специальными
разливными ложками. При отпуске
вторых блюд используют гарнирные, соусные
ложки различной вместимости (50,75,100)
лопатки, вилки, щипцы и др. Используют
столовую посуду фаянсовую, стеклянную(стаканы),
из нержавеющей стали и алюминия(
В зале кафе – самообслуживание со свободным выбором блюд с последующей оплатой.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 750С, вторые блюда и гарниры – не ниже 650С, холодные супы, напитки – 10 – 140С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2- 3 часов, холодные блюда выставляют по мере реализации.
Так же в кафе имеется бар, где могут предложить разнообразный выбор напитков, соков, минеральной воды т.д.
3.7. Работа моечной кухонной и столовой посуды
В кафе предусмотрены моечные кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного инвентаря, инструментов. В помещении моечной установлены две ванны, но должно быть три (для замачивания, мытья и дезинфекции посуды), стеллаж для чистой посуды.
Моечная кафе предназначена для мытья тарелок, стаканов, приборов. Мытьё посуды производится вручную и на посудомоечной машине со стерилизующем эффектом. Механическая мойка посуды на специальных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Мытьё столовой посуды ручным способом производится в следующим порядке:
Механическое удаление остатков пищи
Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны
Мытьё во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны
Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третий секции ванны горячей, проточной водой с температурой не ниже 650С
Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды, приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 400 -500С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
После каждой технологической
операции разделочный инвентарь (ножи,
доски и др.) подвергают санитарной
обработке: механической очистке, мытью
горячей водой с моющими
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5метров от пола.
Щётки для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450С с добавлением моющих средств, дезинфицируют, промывают проточной водой, затем подсушивают и хранят в специально отведённом месте.
В моечных отделениях вывешивается
инструкция о правилах мытья посуды
и инвентаря с указанием
4. Организация руководства производства
Основным нормативным
документом на производстве является
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий. Кафе работает по II колонке. Нормы
вложения продуктов изменяются в
зависимости от норм отходов и
потерь при их обработке. В этом случае
расход продуктов определяется по таблицам
Сборника. Если сырья (продукта), указанного
в рецептуре нет, его заменяют
другим, используя таблицу