Приготовление изделий из дрожжевого теста

Действие дрожжей основано на способности сбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа.

Избыток углекислого газа, сахара, жира, яиц и температура свыше 40 0 или ниже 25 0 задерживают развитие дрожжей.

При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний.

Натрий двууглекислый (питьевая сода) - это кристаллический порошок белого цвета без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом. Разрыхление происходит в результате образования углекислого газа при нагревании или добавлении кислоты.

Углекислый аммоний- это кристаллический порошок или комочки белого цвета, с характерным запахом аммиака, растворимый в воде. При нагревании разлагается, образуя углекислый газ и аммиак, и разрыхляет тесто.

При механическом способе разрыхления используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом.

В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное) - слоеное, песочное, пресное, сдобное, заварное, бисквитное и др.

Изделия из теста делят на следующие группы:

Мучные блюда - вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

Мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

Мучные гарниры - лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Приготавливают изделия в кондитерском цехе. Основное оборудование--тестомесильная, раскаточная и взбивальная машины, просеиватели , передвижные стеллажи, производственные столы с деревянным покрытием.

В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: на плитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы, формочки, кондитерские весы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.

Исторические справки. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э. Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не «делать» тесто, а «творить», подчеркивая этим значительность и таинственность действия. Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью. Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место. Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном - с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут. Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы - поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче. В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное.

2.1 Характеристика  дрожжевого теста

Каждый компонент играет определенную роль в образовании теста.

Дрожжи для пирогов лучше использовать свежие. Если они уже некоторое время хранились, то их необходимо освежить, «активизировать». Для этого дрожжи следует мелко раскрошить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1 --2 чайные ложки сахара-песка, размешать и оставить на 10 -- 15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей и возможность их использования по назначению. Если дрожжи долго хранились и в них имеются мелкие не размягчившиеся темные кусочки, то перед введением в тесто дрожжи необходимо процедить через ситечко, удалив эти кусочки. Основная роль дрожжей -- разрыхлять тесто и обеспечивать тот особый аромат пирогов, свойственный только изделиям из дрожжевого теста.

Молоко и кисломолочные продукты, используемые для теста, обладая способностью благотворно влиять на процесс тесто образования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое брожение. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие кисломолочные продукты, причем не только свежие, но и с просроченным сроком хранения.

Жиры обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют очерствению изделий. Чтобы пирог долго сохранялся свежим, в тесто добавляют растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной или прочие жиры. Однако для пирогов с нежными начинками (малиной, брусникой, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны.

Избыток жиров в тесте затрудняет «работу» дрожжей, угнетает их жизнедеятельность, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков к набуханию. При избытке жиров белки муки, не проявив в полную меру способность, впитывать жидкость, делают тесто коротко рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие сухим. Чтобы тесто было эластичным и упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, необходимо расходовать примерно 250 -- 300 г маргарина на одну треть пачки дрожжей (30 -- 40 г). Для получения вязко-пластичного, упругого, нервущегося, легкого и удобного при разделке и формовании теста требуется полстакана растопленного жира на стакан молока (жидкости). Яйца в тесто для пирогов лучше не добавлять! Яйца, и особенно белок, придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, ускоряют очерствение. Поэтому яйцами, а лучше желтками хорошо смазывать поверхность пирогов, что придает им глянец и янтарный цвет.

Мука завершает процесс тесто образования, она в значительной мере ответственна за качество теста и готовых изделий. Для пирогов необходимо использовать муку высшего сорта Мука крупчатка. Намолот из пшеницы твердых сортов, в которой высокое содержание белка и клейковины. Из такой муки получается эластичное тесто и выпекается прекрасный хлеб. Ржаная мука. С низким содержанием клейковины, поэтому тесто из нее менее эластичное, чем из пшеничной муки. Однако именно по этой причине эти два сорта муки часто соединяют. Мука разового помола. Такую муку размалывают старинным способом между двумя жерновами. У нее лучше вкус и аромат, но она долго не хранится. Непросеянная мука. Такая мука получается из целых зерен, в нее ничего не добавляют и ничего не удаляют. Эта мука -- самая питательная.

2.2 Технология  приготовления изделия пирожков  жареных во фритюре с картошкой  и грибами

Необходимые продукты: 1 стакан молока или воды, 8-12 г сухих дрожжей, 2-3 желтка, 1/2 ложки масла, 3,75 стакана муки, 1/2 ложки сахара, 3/4 ложечки соли, 400-600 г растительного масла для фритюра, 1 ложка водки.

Способ приготовления: 1 стакан теплой воды или молока размешать с 8-12 г сухих дрожжей, влить в 1,5 стакана муки, поставить в теплое место. Через 2 ч, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткой, посолить (3/4 ложечки соли), положить 50 г размягченного сливочного масла, 2-3 желтка, растертых с половиной ложкой сахара. Всыпать оставшуюся муку, оставив немного, чтобы посыпать на стол. Вымешать тесто как можно лучше, поставить в теплое место на 30 мин или на час. Тесто должно быть густым лишь в той мере, чтобы его можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая слегка муку. Готовое тесто выложить на стол. Если готовят пышки или пончики, то тесто надо разделить на две равные части, раскатать каждую почти в палец толщиной, подсыпая на стол немного муки. На один из этих пластов положить по чайной ложке фарша, накрыть ровно другим пластом, вырезать маленьким стаканом пончики, выложить их на доску, слегка посыпанную мукой. Поставить в теплое место, дать подняться в течение 45 мин, но не слишком - от этого зависит рыхлость пирожков. Масло раскалить в глубоком сотейнике, влить столовую ложку водки (отчего пирожки не будут такими жирными). Опускать пирожки в сотейник одновременно по несколько штук. Пирожки должны быть покрыты фритюром. Жарят пирожки на легком огне под крышкой, так, чтобы масло постоянно ровно кипело, но не пригорало.

Когда пирожки или пончики подрумянятся и будут готовы, вынуть их шумовкой, сложить на бумажные салфетки. Можно посыпать пирожки жареной петрушкой. Подавать горячими. Для пышек требуется приготовить тесто такой густоты, чтобы его трудно было раскатать на столе. Следует выложить тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки смазать маслом, чтобы тесто не прилипало). На каждый кусочек положить ложечку фарша, защипать края, скатать шарик. Если же пирожки должны быть продолговатые, то тесто не нужно раскатывать, а нарезать небольшими равными кусочками. Каждый кусочек скатать в шарик, затем растянуть в руках, осыпанных мукой, положить по ложке фарша, защипать вдоль, придать каждому пирожку красивую продолговатую форму. Выложить на доску, посыпанную мукой, «швом» вниз, дать подняться, жарить во фритюре, как сказано выше. Подавать пирожки, посыпав их жареной петрушкой. Разогревать пирожки, жаренные во фритюре, не следует.

2.3 Организация  рабочего места при изготовлении  пирожков жареных

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжки В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный

шкаф, стеллажи.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево. Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Горячий цех размещают на одном уровне с залами.

При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.

При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них. Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.

Схема

Таблица. Технологическая карта №2. Наименование блюда Пирожки жареные с картофелем и грибами