Проект горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...5

1. Характеристика проектируемого кафе…………………………………………..7

2. Технологические расчеты……………………………………………………….18

2.1 Производственная программа кафе…………………………………………..18

2.2 Определение количества блюд………………………………………………...19

2.3 Составление расчётного меню………………………………………………...22

2.4 расчёт количества сырья и  продуктов…………………………………………26

3. Проектирование горячего цеха………………………………………………….30

4. Организация работы горячего цеха……………………………………………..54

5. Научная организация труда……………………………………………………..56

Литература…………………………………………………………………………..58

Введение.

Актуальность курсового проекта. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.[14]

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.

Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.

Целью курсового проекта является: Проект горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром.

Согласно цели курсового проекта были определены следующие задачи:

- Провести анализ потребительских мотиваций и восстребованности современного общедоступного кафе на рынке услуг города Тольятти.

- Изучить алгоритм проектирования горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром

-  Спроектировать горячий цех современного кафе «Космос» на 70 посадочных с баром.

Предметом исследования данного курсового проекта является проектирование горячего цеха в рамках современного кафе «Космос» на 70 посадочных с баром.

 

 

1. Описание предприятия.

Проектируемое предприятие, кафе общедоступное на 70 мест с баром, проектируется в зоне отдыха города Тольятти Самарской области.

Режим работы: с 10.00 до 24.00, без выходных и перерыва на обед

Дизайн кафе - в стиле «Хай-тек». Хай-тек - этот стиль дизайна иллюстрирует возможности современной техники и науки, а также в какой-то мере пытается создать будущее сегодня. Он рационален и стремится к универсальности. Кафе в стиле хай-тек можно сравнить с космическим кораблем. Этот стиль нравится людям энергичным и современным, которые ценят четкость и конкретность. Стиль хай-тек создан для жителей больших городов. Здесь все должно быть ровным, блестящим и гладким - стены, потолок, двери, оконные рамы.

Для отделки в стиле хай-тек планируется использовать самые современные материалы, в основном  - металл и стекло. Стены оштукатурены структурной штукатуркой с рельефным рисунком. Полы выполнены из керамической плитки, потолки - из акрила, натяжные.

Количество посадочных мест: 70 (из них 4 стола – мягкая зона, 5 - круглые столы в центре зала и 8 квадратных столов на четыре посадочных места).

Меню кафе: более 30 блюд.

Меню бара: фрукты, орешки, кофе, пиво и другие напитки.

Кроме продукции собственного производства проектируемое кафе предусматривает покупные товары. Винно-водочные изделия, пиво.

В кафе предусматривается обслуживание официантами, широкий ассортимент блюд рассчитан на разнообразный круг потребителей продукции предприятия питания. Предполагаемая наценка для данного типа предприятия (200 %) на товары (блюда) собственного производства и 200% на покупные товары.

Кафе предусматривает производство кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал и баром.

Структура управления кафе – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

  Функциональная структура управления кафе отображена на рисунке 1.

 

 

Рисунок 1 Функциональная структура управления кафе

Права и обязанности работников.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.

Проект кафе предусматривает целостную компьютерную систему. Так работа бухгалтерии будет полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных будут разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур должны хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов будут разрабатываться с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.[40]

Заведующий производством.

Несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременно снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем.

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.[8] 

Официант.

 Официант должен иметь профессиональную  подготовку, уметь применять на  практике правила и технические  приемы обслуживания потребителей.

А также  знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.[15]

 

Организация снабжения

Основой ритмичной работы кафе является бесперебойное и регулярное снабжение его сырьем, продовольственными товарами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.

Основные требования к организации снабжения следующие:

• поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;
• минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.

Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно в кафе заключается в следующем:

количественная и качественная приемка товароматериальных ценностей, поступающих на хранения;

• поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальной (в пределах установленных норм) потерями;
• выполнения товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;
• контроль над состоянием и движением запасов продовольственных товаров;
• ведение учета товарно-материальных ценностей.

Организацию продовольственного снабжения кафе планируется осуществлять на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия.

Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зав. производства. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

Поиск поставщиков осуществляется по каталогам, там, где инициатива исходит от администрации кафе и по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. Все, поступающие предложения рассматриваются администрацией предприятия, и выбирается поставщик, предлагающий в совокупности наиболее выгодные условия поставки.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства). [39]

В проектируемом кафе будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. В современных рыночных условиях нельзя порекомендовать предприятию какой-либо определенный канал товародвижения. Предпочтение при выборе отдается тому или иному каналу в зависимости от характеристики сырья, месторасположения поставщика (чем оно дальше, тем больше уровней в системе товародвижения), формы расчетов, сроков оплаты за партию товаров и других показателей.

Источниками снабжения для кафе являются предприятия пищевой промышленности (молокозаводы, мясокомбинаты и другие), предприятия посредники (мелкооптовые базы).

Количество необходимого сырья и материально-технических средств определяется производственной программой, на основании которой заведующий производством делает заказ. Заказ поставщикам делается за 10-15 дней до планируемого дня поставки по телефону непосредственно заведующим производством.

Оплата за сырье производится как за наличный, так и за безналичный расчет. Наличный расчет используется согласно инструкции ЦБ РФ (если сумма за поставку не превышает 10 т. руб.).

Планируемое кафе не имеет собственных  автомашин, а заключает с автобазой соответствующий договор. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Так как, многие продукты, относятся к скоропортящимся, и, имеют ограниченный срок годности, автомашины имеют закрытые изотермические кузова, где поддерживается температура около 8°С, и облицованы оцинкованным железом. Для поддержания чистоты кузова ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором. Затем его ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Еженедельно кузова автомашин дезинфицируют 2% раствором хлорамина. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель – санитарную книжку.

Кроме того, все автотранспортные предприятия имеют лицензию на право перевозки товаров по России.[18]

Учет за всем поступающим и выдаваемым на производство сырьем, а также материальных ценностей и расходных материалов -  планируется вести с помощью установленного компьютерного программного обеспечения на складе и в бухгалтерии, а именно Системы автоматизации складского учета R-Keeper StoreHouse, которая позволяет полностью контролировать процесс управления производством в кафе. Совместимость StoreHouse c системой бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия" позволит пользователю на основе документов StoreHouse автоматически формировать в "1-С Бухгалтерии" журнал операций и журнал проводок. Специализированный OLE-сервер обеспечит "1-С Бухгалтерии" непосредственный доступ к данным StoreHouse, что упрощает взаимодействие этих двух программ.