Проект горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром

Научная организация труда.

 Научной считается такая организация, которая, основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.

Организация труда предусматривает научно обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства.

Рациональная организация труда в общественном питании должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники.

Необходимое требование научно-технического прогресса в условиях современного производства — внедрение научной организации труда. Она складывается из целого ряда элементов. Основные из них: определение требующегося количества работников и расстановка их с учетом профессии и квалификации, разделение труда; четкое разграничение обязанностей между работниками, организация бригад; эффективное использование рабочего времени, борьба с потерями и простоями; продуманная организация рабочих мест, рационализация приемов работы; создание наилучших условий труда (борьба с шумом, загрязнением воздуха, нормальный температурный режим); правильное чередование труда и отдыха, снижающее утомляемость работников, и др.

Как отмечалось выше, научная организация труда позволяет правильно определить количество работников, необходимое для выполнения производственного процесса или обслуживания посетителей, на основе научно разработанных и технически обоснованных норм выработки. При расстановке работников немаловажное значение имеет принцип разделения труда, предусматривающий, что определенный работник выполняет четко ограниченный цикл операций. При этом разделение труда может производиться в зависимости от квалификации работника. Например, при бригадном методе обслуживания ученик официанта, как менее квалифицированный работник, может подносить чистую посуду, уносить использованную, бригадир (официант самой высокой квалификации — 5-го разряда) сервирует стол и обслуживает посетителей. Такое разделение труда позволяет освободить квалифицированного работника и тем самым более рационально использовать его рабочее время.

Эффективное использование рабочего времени может быть достигнуто путем четкой организации рабочих мест и своевременной подготовки их к началу рабочего дня. Так, официант должен тщательно подготовить к началу работы отведенный ему участок зала (осмотр столов, проверка правильности их установки и т. п.), внимательно осмотреть предметы сервировки, разместить их запас в определенном порядке в ящиках серванта и т. д.

Большое значение для достижения наибольшей производительности труда, его облегчения, снижения утомляемости, сохранения хорошей рабочей формы в течение всей смены имеет использование рациональных методов и приемов труда. С этой целью официанту желательно избегать лишних движений, следует выработать наиболее удобную рабочую позу, придерживаться определенного ритма в работе. Например, при выполнении заказа, выходя из зала, следует захватить лишнюю или бывшую в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Это позволит избежать «холостых пробегов». При переноске подносов с блюдами вина, напитки и блюда следует устанавливать на них так, чтобы центр тяжести приходился на пальцы левой руки. Работать рекомендуется ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

Создание благоприятных условий труда в соответствии с гигиеническими и эстетическими нормами — один из важнейших элементов НОТ, помогающих повысить производительность труда, сократить число профессиональных заболеваний, сохранить здоровье работников. Так, улучшая условия труда работников предприятий, установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5—10%, правильное освещение — на 5—15, а окраска стен и оборудования в специально подобранные тона — еще на 2—4%.[33]

Чередование работы и отдыха при научной организации труда должно обеспечить полное восстановление сил работника за время отдыха и гарантировать сохранение его работоспособности в течение длительного времени. Это требование должно учитываться при определении режима работы предприятия и составлений графиков выхода на работу.[25]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. Никуленкова Т.Т., Яснита Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Колос». 2007.
2. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Феникс 2007
3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Феникс 2007
4. Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Деловая литература». 2000г.
5. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – 2-е изд., испр., и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008.
6. Веснин В.Р. Основы менеджмента/ 3-е изд., доп.и испр.,- М.: ООО «Т.Д. Элит-2000», 2003.
7. ГОСТ 2105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к тестовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.
8. ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».
9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». М.: Госстандарт России, 1995.
10. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
11. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». М.: Госстандарт России, 1994.12 с.
12. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». М.: Госстандарт России.
13. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
14. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
15. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание. Классификация предприятий.  М.: Госстандарт России, 1995. 21 с.
16. Емельянова Т.В. «Экономика на предприятиях общественного питания» М.: «Высшая школа», 2004г.
17. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М. Издательство Центр. Март 2005.
18. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом  благополучии населения» от 30.03.1999г.
19. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. М, 2007г.
20. Перепятко Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании». Учебно-практическое пособие. М.: «Дашков и Ко». 2004г.
21. Плаксин  Ю.М., Малахов Н. Н. Основы инженерного строительства и сантехника. – КолосС, 2007.
22. Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. СПб.: Лидер, 2004.
23. «Правила оказания услуг общественного питания»  (утверждены постановлением  Правительства РФ 15.08.97г. № 1036). 
24. Сайт  Уполномоченного представителя Президента в Приволжском федеральном округе.
25. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».
26. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое».
27. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
28. СанПиН 2.3.2.1324-03 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов» от 22.05.2003г.
29. СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и  «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха».
30. СниП 2.3-0.5-95 «Естественное и искусственное освещение».
31. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.: «Хлебпродинформ» ч. 2 - 2003г.
32. СниП 208.02-89 «Строительные нормы и правила «Общественные здания и сооружения». М.: «Госстрой СССР». 1989г.
33. СниП И-Л. 8-71 «Строительные нормы и правила проектирования».
34. Сергеева И. В. Экономика организаций (предприятий). М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2007.
35.   «Технология продукции общественного питания» (коллектив авторов в двух томах) М.: «Мир». 2003г.
36. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Academa», 2006. 
37. Фатхутдинов Р. А. Производственный менеджмент. СПб.: Питер, 2007.
38. Технологический каталог оборудования, Сухаревка