Проект горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 0,12*1,1=0,14м².

По справочнику принимаем электрическую плиту типа: ПЭ-1Пн, с габаритами: плиты 530х680х850, конфорки 370*405 мм, площадь рабочей поверхности конфорок: 0,15м2

Расчет параконвектомата

Параконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).

Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для всех технологических операций.

Расчет вместимости параконвектомата ведется по количеству уровней в аппарате по формуле 3.25:

nот=∑nг.е. \ φ                                                              (3.25)

где nот — число отсеков в шкафу;

nг.е. — число гастроемкостей за расчетный период;

φ — оборачиваемость отсеков.[1]

Таблица 3.42 Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Кол-во гастроемкостей nг.е.	Прод-ость т/ц, мин	Оборачиваемость за расчетный период φ	Вместимость пароконвектомата, шт nот
Пельмени с гриб. в горшочке	6	15	1	20	3	0,3
Чахохбили из кур в горшочке	12	15	1	90	0,7	1,4
Пашмельба из персиков	26	30	1	20	3	0,3
Миренги	24\6	80	2	90	0,7	2,8
Заварные бул п\ф	11\2	22	1	20	3	0,3
Бисквит на рул. п\ф	11	11	1	8	7,5	0,13
Вишневая слойка	16	22	1	15	4	0,25
Штрудель венский	12	12	1	30	2	0,5
Булочка с кунж-ом	86	22	4	20	3	1,3
Булочка с отрубями	86	22	4	20	3	1,3
Итого						8,28

Принимаем итальянскую конвекционную печь UNOX XV303G, 10 — GN1/1, габариты 830x696x990, с подставкой.[20]

Расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием горячего цеха является холодильный шкаф.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Для расчета принимаем ½ нормы суточного количества сырья.

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, по формуле 3.26:

,                                                    (3.26)

где G- масса продукта, кг;

p-объемная плотность продукта кг/м3;

       v-коэффициент учитывающий массу тары (v=0,7…0,8)

Таблица №3.43. Расчет холодильного оборудования

Наименование кулинарного п/ф	Кол-во п/ф, подлежащего хранению, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм2	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемый объем холодильного шкафа, дм3
Мясо	28,07		0,7	55,65
Кости пищевые	4,9	0,5		14
Говядина	0,726	0,85		1,2
Телятина	14,0	0,85		23,5
Почки говяжьи	0,798	0,85		1,3
Свинина корейка	0,935	0,85		1,6
Фарш мясной	2,6	0,9		4,1
Окорок копчено-вареный	3,83	0,6		9,1
Сосиски молочные	0,27	0,45		0,85
Рыба охлажденная	11,4		0,7	20,3
Филе лосося	9,0	0,8		16
Криветки оч.	2,4	0,8		4,3
Птица	8,85		0,7	25,3
Курица I к (рубленная)	8,85	0,5		25,3
Молочно-жировые продукты	33,6		0,7	67,4
Молоко 3,2%	7,26	0,6		17,3
Сливки 10%	1,145	0,6		2,7
Сливки 33%	0,3	0,6		0,7
Сметана 20%	7,54	0,9		12,0
Творог 2%	9,112	0,6		21,7
Масло сливочное 82%	5,45	0,9		8,6
Сыр Голландский	2,8	0,9		4,4
Яйцо 1С	6,75	0,85	0,7	11,3
Овощи, фрукты	106,0		0,7	252,7
Грибы шампиньоны	12,22	0,6		29,0
Лук репка	7,9	0,6		18,8
Морковь	0,159	0,5		0,45
Перец сладкий	5,78	0,6		13,7
Помидоры	21,13	0,6		50,3
Картофель	42,53	0,65		93,5
Апельсин	9,03	0,6		21,5
Лимон	0,54	0,6		1,3
Яблоки	1,89	0,6		4,5
Зелень	4,5	0,35		18,75
Имбирь	0,395	0,6		0,9
Тесто			0,7	13,4
Заварное	0,275	0,17		2,3
Бисквитное	0,275	0,25		1,5
Слоеное	0,8	0,6		1,9
Продолжение таблицы 3.43
Песочное	1,3	0,7		2,6
Пресное	2,5	0,7		5,1
Итого				446,0

Принимаем к установке холодильный шкаф — ШХ – 0,5 фирмы Polair с полезным объемом 450дм3 с габаритами (697х2028х620).[41]

Расчет и подбор немеханического оборудования горячего цеха.

Расчет производственных столов производим по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену из графика выхода на работу.

L=l*Kp, (м).                                                   (3.27)

L=1,25*2=2,5(м).

По справочника принимаем:

— стол производственный типа СП-1200\600 – 2шт.;

— стол производственный типа СП-3 – 3шт;

— стол с встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт

— стеллаж передвижной СКТ 1\1200П

—ванна моечная типа ВСМ 1\530 – 1шт.

— горячий стол Баллада 2006 – 1шт

При подборе инвентаря ссылаемся на производственную программу.[4]

Таблица №3.44 Подбор инвентаря

№ п/п	Наименование кухонной посуды, инвентаря	Количе-ство	Назначение
1.	Ведро	1	Для заливки воды
2.	Веселка	1	Для перемешивания овощей
3.	Вилка поварская	1	Для прокалывания мяса
4.	Доска разделочная	7	Для нарезки продуктов
5.	Игла поварская	1	Для определения готовности пр-ов
6.	Кастрюля 1,5-2,3 л	6	Для варки супов
7.	Кастрюля 4-6	4	Для варки блюд
8.	Ножи поварской тройки	5	Для нарезки продуктов
9.	Ковш 1л	4	Для горячих напитков
10.	Сковороды с ручкой 250 мм	1	Для жарения
11.	Сковорода 170мм	1	Для жаренья омлета
12.	Формы	26	Для пашмельбе
13.	Лимоновыжималка	1	Для приготовления лимонного сока
14.	Сито	2	Для процеживания
15.	Шумовка	2	Для перекладывания
16.	Лопатка поварская	3	Для переворачивания продуктов
Продолжение таблицы 3.44
17.	Держатель для кухонных ножей	1
18.	Горшок гончарный	50	Для приготовления блюд в горшочке
19.	Скалки для теста	3	Для рассыкания теста
20.	Ложка разливательная 500мл	3	Для порционирования супа

Расчет полезной площади и общей площади горячего цеха

Таблица №3.45. Перечень оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размеры			Площадь единицы оборудования	Общая площадь
			Д	Ш	В
Плита электрическая	ПЭ-1П	1	530	680	850	0,36	0,36
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1	1050	905	850	0,95	0,95
Фритюрница Fimar	FT 44	1	420	430	300	0,18	-
Пароконвектомат Unox	UNOX XV303G	1	830	696	632	0,6	0,6
Горячий стол	Баллада 2006	1	730	710	760	0,55	-
Столы производственные	СП-1200	2	1200	600	870	0,72	1,44
Столы производственные	СП-3	3	950	600	870	0,57	1,71
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1200	600	870	0,72	0,72
Миксер	Kitchenaid 5K45SS	1	221	357	355	0,08	-
Шкаф холодильный Polair	ШХ-0,5	1	690	620	2028	0,43	0,43
Рукомойник	Профи 0.2	1	500	500		0,25	0,25
Стеллаж кухонный	СКТ	1	1200	300		0,360	0,360
Тележка для сбора мусора	СА 1501	1	510	382	303	0,195	0,195
Весы электронные	CAS SW – 1	1	350	325		0,07	-
Итого							7,0

Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь) Fпол=7,0м².

Общую площадь цеха рассчитываем по формуле 3.28.:

F=Fпол/ŋу,                                                          (3.28.)

где F – общая площадь цеха, м²;

Fпол – полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в цехе, м²;

ŋу – условный коэффициент использования площади (ŋ=0,35).

F=7,0/0,35=20,0м².

Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле 3.29.:

ŋф=Fпол/Fком,                                                      (3.29.)

где ŋф – фактический коэффициент использования площади;

Fпол – полезная площадь цеха, м²;

Fком – компоновочная площадь цеха, м².

ŋф=7/20=0,35

 

 

 

4. Организация работы горячего  цеха

Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

2.5.5. Организация работы отделения мучного цеха.

Отделение мучного цеха  кафе располагается на территории горячего цеха. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Отделение мучного цеха  оснащено всем необходимым оборудованием: пароконвектомат, электроплита, весами и немеханическим оборудованием (производственные столы), а также холодильным шкафом.[4]