Проект горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром

В состав помещений для приема и хранения продуктов в проектируемом кафе входят:

• охлаждаемые камеры для хранения продуктов;
• кладовые овощей, инвентаря и посуды, сухих продуктов;
• загрузочная.

Складские помещения планируется оснащать: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и грузовыми тележками.

Для поддержания чистоты камеры еженедельно моют мыльно–щелочным раствором, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, просушивают, проветривают. Для поддержания температурно – влажностного режима в камерах сухих продуктов устанавливается приточно – вытяжная вентиляция. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства.[22]

В состав блока холодильных камер кафе входят следующие охлаждаемые камеры для хранения продуктов:

1. камера мясных и рыбных полуфабрикатов;
2. камера молочно – жировых продуктов и гастрономии;
3. камера овощей, фруктов, зелени;
4. камера для хранения напитков.

На предприятия предусмотрены кладовые:

1. для сухих продуктов;

Процесс доставки продуктов в помещения для хранения планируется механизировать за счет совместного использования напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.

При проектировании помещений для приема и хранения продуктов были учтены определенные требования:

• все помещения не являются  проходными;
• камеры и кладовые располагаются в плоскости одного этажа единым блоком.
• конфигурация помещений принята прямоугольной, без выступов, что позволяет рационально использовать площади.

Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. При поступлении продукции в функциональной таре она хранится в передвижных контейнерах.

Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: сырье, поступающее в картонных коробках, ящиках, хранится стеллажным способом; сырье, поступающее в мешках, укладывается штабелями (не более 5 мешков).[28]

Организация производства.

Структура основных производственных цехов изображена на рисунке 2.

• Структура производственных цехов

 

 

• Рисунок  2. Структура производственных цехов

 

Организация обслуживания.

Наравне с функцией производства продукции питания, кафе выполняет функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Организация работников обслуживания.

Метод обслуживания — это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания - это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся: метрдотель или администратор зала, бармен, швейцар, гардеробщик, кассир.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две бригады по три человека.[13]

Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.[21]

Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Температурный режим зала (16-18ºС) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Реклама проектируемого кафе

Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

По месту применения рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы - на потребителей предприятия.

Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

Мерчендайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в кафе применяются следующие приемы мерчендайзинга:

1. Дизайн  блюд и напитков (охлаждаемый  прилавок с красиво оформленными  десертами, свежие фрукты на витрине, оригинально оформленные, красочно  оформленные напитки и т.д.).

2. Всевозможные  презентации с тематическими  афишами и брошюрами с рецептами  блюд.

3. Внедрение  новых методов обслуживания (агитация  в зале:- фотографии блюд помещаемые  на столиках, предложение альтернативных  видов продукции и услуг).

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого планируется создать все условия (соответствующий уровень комфортности в торговом зале, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.[26]

2.Технологические расчёты

Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (МГСН, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом[38].

Производственная программа.

Производственной программой планируемого кафе является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.[1]

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 2.1:

Nч = (P*jч*x)/100,                                                               (2.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

jч - оборачиваемость места в зале за 1 час;

xч - загрузка зала за 1 час, %.   

Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия приведен в таблице 3.1

Таблица 2.1 График загрузки зала кафе на 70 посадочных мест с баром на 10 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %		Число обслуживаемых за 1 ч, человек
	кафе	бар	кафе	бар	кафе	бар
10-11	0,5	0,5	15	30	5	2
11-12	1	1,0	20	35	14	3
12-13	1,5	1,0	50	40	53	4
13-14	2	1,5	70	50	98	7
14-15	2	1,5	60	50	84	8
15-16	1,5	1,0	30	40	31	4
16-17	1	1,0	20	40	14	4
17-18	1	1,0	30	50	21	5
18-19	1	1,5	60	60	42	9
19-20	0,5	1,5	90	70	29	10
20-21	0,5	1,5	80	90	28	14
21-22	0,5	1,5	40	90	14	15
22-23	0,5	1,0	20	70	7	7
23-24	0,5	1,0	15	40	5	4
Итого	За день		-		445	96
Всего	За день		-		541