Проект горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Октября 2015 в 16:09, курсовая работа

Описание работы

Актуальность курсового проекта. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………………………...5
1. Характеристика проектируемого кафе…………………………………………..7
2. Технологические расчеты……………………………………………………….18
2.1 Производственная программа кафе…………………………………………..18
2.2 Определение количества блюд………………………………………………...19
2.3 Составление расчётного меню………………………………………………...22
2.4 расчёт количества сырья и продуктов…………………………………………26
3. Проектирование горячего цеха………………………………………………….30
4. Организация работы горячего цеха……………………………………………..54
5. Научная организация труда……………………………………………………..56
Литература…………………………………

Скачать архив (180.86 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Проект горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром..docx

— 184.01 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

 

 

3. Проектирование горячего  цеха

Расчет потребного количество сырья производится на основании производственной программы для горячего цеха. Все сырьё соответствует ГОСТам, ОСТам и другим техническим документам. Для расчета используются данные из план-меню,  выписывается количество сырья и продуктов на 1 порцию в граммах и рассчитывается сырьё на количество блюд в килограммах.

Кафе работает на сырье и полуфабрикатах. Продукты получают из складских помещений по требованию накладной. На основании этого требования производится оформление бухгалтером накладной на отпуск продуктов из кладовой. Подписывает документ директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов – материально-ответственные лица.

Таблица 3.1 Производственная программа горячего цеха

Наименование

Выход гр\мл

Кол-во порций

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

    

Пельмени в горшочке

Пельмени с тремя видами мяса, сметана, грибы шампиньоны.

300

30

СУПЫ

  

55

Бульон мясной с гренками

250/20

18

Суп с сыром

Мясной бульон, сыр Голландский, яйцо, сметана, зелень.

250

15

Солянка сборная мясная

300/20

22

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

  

445

Рыбный коктейль

Филе семги, с апельсиновым соусом и картофелем фри

125/75/100

48

Бефстроганов

Телятины с грибами под сливочным соусом, с картофелем жаренным

125/75/100

62

Корейка свиная

Свиная корейка с жареными помидорами

125/100

54

 Чахохбили в горшочке 

Курица, помидоры, перец сладкий красный, кинза.

300

59

Дранки картофельные со сметаной

150/25

22

Картофель фри

150

15

Омлет смешанный с окороком копчено-вареным

200

66

Сырники со сметаной

150/25

67

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

  

45

Горячий шоколад

200

14

Горячий шоколад с черносливом

200

9

Глинтвейн

200

13

Грог клюквенный

200

9


 

Таблица 3.2. Расчет расхода сырья

Наименование

кулинарного

полуфабриката

 

Наименование блюда

Кол-во

блюд за

день

Норма

продукт на 1

изделие,г

Общая

масса, кг

Норвежский лосось

Рыбный коктейль

48

187

9,0

       

9,0

Телятина грудинка

Бефстроганов

62

216

13,4

       

13,4

Говядина Iкат. покромка

Пельмени в гор.

30

40

1,2

       

1,2

Свинина (корейка)

Корейка свиная

54

173

9,35

       

9,35

Свинина I категории, шея

Пельмени в гор.

30

17

0,51

       

0,51

Баранина грудинка

Пельмени в гор.

30

32

0,96

       

0,96

Курица I категории

Чахохбили

59

150

8,85

       

8,85

Окорок копчено-вареный

Омлет смешанный

66

58

3,83

       

3,83

Грибы шампиньоны свежие

Бефстроганов

62

38

2,35

 

Пельмени в гор.

30

329

9,87

       

12,22

Лук-репчатый

Чахохбили

59

57

3,36

 

Бефстроганов

62

57

3,53

 

Пельмени в гор.

30

2,3

0,07

       

6,97

Перец сладкий красный свежий

Рыбный коктейль

48

54

2,59

 

Чахохбили

59

54

3,18

       

5,78

Помидоры  свежие

Корейка свиная

54

187

10,1

 

Чахохбили

59

187

11,03

       

21,13

Картофель  свежие

Рыбный коктейль

48

333

15,98

 

Бефстроганов

62

193

11,97

 

Картофель фри

17

499

8,48

 

Драники картофельные

22

277

6,1

       

42,53

Апельсин свежие

Рыбный коктейль

48

180

8,64

 

Глинтвейн

13

30

0,39

       

9,03

Лимон  свежий

Глинтвейн

13

30

0,39

       

0,39

Укроп зелень 

Рыбный коктейль

48

30

1,44

 

Чахохбили

59

30

1,77

 

Корейка свиная

54

5

0,27

 

Бефстроганов

62

5

0,31

       

3,79

Кинза  зелень

Чахохбили

59

10

0,59

       

0,59

Имбирь

Рыбный коктейль

48

5

0,24

 

Глинтвейн

13

5

0,065

 

Грог клюквенный

9

10

0,09

       

0,395

Яблоки  свежие

Глинтвейн

13

30

0,39

       

0,39

Клюква свежемороженая

Грог клюквенный

9

20

0,18

       

0,18

Чернослив

Горячий шок с черн.

9

30

0,27

       

0,27

Соевый соус

Рыбный коктейль

48

10

0,48

       

0,48

Масло сливочное

Чахохбили

59

30

1,77

 

Пельмени в гор.

30

20

0,6

 

Корейка свиная

54

5

0,27

 

Омлет смешанный

66

15

1,65

 

Сырники с сметана

67

5

0,335

       

4,625

Сметана 20%

Бефстроганов

62

45

2,79

 

Пельмени в гор.

30

100

3,0

 

Сырники с сметана

67

20

1,34

       

7,13

Молоко 2,5%

Омлет смешанный

66

45

2,97

 

Горячий шоколад

14

150

2,1

 

Горячий шок с черн.

9

150

1,35

       

6,42

Творог 2%

Сырники

67

136

9,112

       

9,112

Яйцо 1С

Омлет смешанный

66

80

5,28

 

Сырники с сметана

67

5

0,335

 

Пельмени в гор.

30

3

0,09

 

Драники картофел.

22

20

0,44

       

6,145

Масло растительное

Рыбный коктейль

48

10

0,48

 

Бефстроганов

62

10

0,62

 

Корейка свиная

54

10

0,54

 

Картофель жареный

62

10

0,62

 

Драники картофел.

22

12

0,264

 

Сырники с сметана

67

12

0,8

 

Омлет смешанный

66

10

0,66

       

3,98

Масло для фри (смесь масел)

Пончики

20

10

0,2

 

Картофель фри гар.

17

10

0,17

 

Картофель фри доп.

48

10

0,48

       

0,85

Мука высший сорт

Драники

22

20

0,44

 

Сырники

67

20

1,34

       

1,78

 

Горячий шоколад

14

25

0,35

 

Горячий шок с черн.

9

25

0,225

 

Грог клюквенный

9

5

0,045

 

Сырники с сметаной

67

15

1,0

       

3,81

Мед  Цветочный

Рыбный коктейль

48

5

0,24

 

Глинтвейн

13

10

0,13

 

Грог клюквенный

9

10

0,09

       

0,46

Корица-палочка

Глинтвейн

13

1

0,013

 

Грог клюквенный

9

1

0,009

       

0,022

Соль поваренная

  

445

2

0,89

       

0,89

Перец  черный молотый

  

290

2

0,58

       

0,58

Вино полусладкое

Глинтвейн

13

120

1,56

 

Грог клюквенный

9

100

0,9

       

2,46

Чай черный  цейлонский

Грог клюквенный

9

5

0,045

       

0,045


 

Таблица 3.3 (супы)

Наименование

кулинарного

полуфабриката

 

Наименование блюда

Кол-во

кг за

день

Норма

Прод, на 1кг

изд, г

Общая

масса, кг

Бульон

Солянка

6,6

750

4,95

 

Суп сырный

3,75

750

2,8

 

Бульон с гренками

4,5

1000

4,5

       

12,25

Морковь

Бульон

12,25

13

0,159

       

0,159

Лук репчатый

Солянка

6,6

119

0,785

 

Бульон

12,25

12

0,147

       

0,932

Лимон свежий

Солянка

6,6

16

0,105

       

0,15

Укроп зелень

Бульон

12,25

5

0,06

 

Суп сырный

3,75

5

0,02

       

0,08

Огурец соленый

Солянка

6,6

100

0,66

       

0,66

Маслины

Солянка

6,6

100

0,66

       

0,66

Томат. пюре

Солянка

6,6

50

0,33

       

0,33

Кости пищевые

Бульон

12,25

400

4,9

       

4,9

Говядина Iкатегории

Солянка

6,6

110

0,726

       

0,726

Телятина

Солянка

6,6

95

0,627

       

0,627

Окорок копчено-вареный

Солянка

6,6

53

0,35

       

0,35

Сосиски Молочные

Солянка

6,6

41

0,27

       

0,27

Почки говяжьи

Солянка

6,6

121

0,798

       

0,798

Масло сливочное

Солянка

6,6

24

0,16

 

Суп сырный

3,75

50

0,19

 

Бульон с гренками

4,5

16

0,072

       

0,422

Сыр Голландский

Суп сырный

3,75

750

2,8

       

2,8

Сметана  20%

Суп сырный

3,75

75

0,28

 

Солянка

6,6

20

0,13

       

0,41

Яйцо  1С

Суп сырный

3,75

32

0,12

Мука высший сорт

Суп сырный

3,75

25

0,09

Хлеб пшеничный

Бульон с гренками

4,5

30

0,135


График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 3.1:

nч = nд*К,                                                  (3.1)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле 3.2:

К = Nч/Nд,                                                   (3.2)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 3.31. — Реализация блюд по часам работы кафе.

Наименование блюда

Количество блюд реализуемых в день

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

Коэффициент пересчета

0,01

0,04

0,1

0,2

0,2

0,07

0,03

Кол-во блюд, реализуемых в течение 1ч.

Пельмени в горшочке со см. и грибами

30

-

1

3

6

6

2

1

Бульон с гренками

18

-

1

2

4

4

2

-

Суп с сыром

15

-

-

2

4

4

1

-

Солянка мясная сборная

22

-

1

2

4

5

1

1

Рыбный коктейль

48

-

2

5

10

10

3

1

Бефстроганов

62

-

3

6

14

12

4

2

Корейка свиная

54

-

2

5

10

12

4

2

Чахохбили из кур

59

1

2

6

12

12

4

2

Драники картофельные

22

-

1

2

4

5

1

1

Картофель фри

17

-

1

2

4

3

2

-

Омлет смешанный с окороком к-в.

66

2

4

6

12

14

4

2

Продолжение таблицы 3.31

Сырники со сметаной

67

3

4

7

14

14

5

3

Горячий шоколад

14

1

1

2

4

2

1

-

Горячий шоколад с черносливом

9

1

1

1

1

1

1

-

Глинтвейн

13

-

-

1

1

1

1

-

Грог клюквенный

9

-

-

-

1

1

1

-

Наименование блюда

Количество блюд реализуемых в день

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчета

0,05

0,1

0,07

0,07

0,03

0,02

0,01

Кол-во блюд, реализуемых в течение 1ч.

Пельмени в горшочке со сметаной и грибами

30

2

3

2

2

1

1

-

Бульон с гренками

18

1

2

1

1

-

-

-

Суп с сыром

15

1

1

1

1

-

-

-

Солянка мясная сборная

22

1

2

1

1

1

    

Рыбный коктейль

48

2

5

3

3

2

1

1

Бефстроганов

62

3

6

5

4

2

1

-

Корейка свиная

54

2

5

4

4

2

1

1

Чахохбили из кур

59

3

6

4

4

2

1

-

Драники картофельные

22

1

2

1

1

1

-

-

Картофель фри

17

1

2

1

1

-

-

-

Омлет смешанный с окороком к-в.

66

4

6

4

4

2

1

1

Сырники со сметаной

67

4

7

3

3

-

-

-

Горячий шоколад

14

-

1

1

1

-

-

-

Горячий шоколад с черносливом

9

1

1

1

-

-

-

-

Глинтвейн

13

2

3

2

1

1

1

-

Грог клюквенный

9

1

1

1

1

1

1

-


Таблица 3.32 Производственная программа мучного отделения.

Наименование

Выход гр\мл

Кол-во порций

Пельмени в горшочке со сметаной и грибами

300

30

Пончики

100

20

Пашмельба из персиков

150

26

Меренги «Испанский ветер»

50

24

Пирожные

50

22

Вишневая слойка

100/50/20

16

Продолжение таблицы 3.32

Штрудель Венский

150/50/20

12

Булочка с кунжутом

50

86

Булочка с отрубями

50

86


 

Таблица 3.33. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов. Для мучного отделения.

Яйцо 1 С

Меренги

24

10

0,24

 

Пир. заварное

10

10

0,1

 

Пир. шоколадное

12

28

0,336

 

Штрудель яблочный

12

4

0,048

       

0,724

Молоко сгущенное

Меренги

24

10

0,24

 

Пир. заварное

10

10

0,1

       

0,34

Сливки 10%

Мороженое с ор

38

25

0,95

 

Меренги

24

5

0,12

 

Салат фруктовый

15

5

0,075

       

1,145

Сливки 33%

Пир. шоколадное

12

25

0,3

       

0,3

Шоколад

Мороженое с ор

38

25

0,95

 

Меренги

24

5

0,12

 

Салат фруктовый

15

5

0,075

       

1,145

Яблоки

Штрудель яблочный

12

125

1,5

       

1,5

Вишня св\м

Вишневая слойка

16

50

0,8

 

Мороженое с яг.

37

50

1,85

       

2,65

Клубника св-м

Мороженое с яг.

37

30

1,11

 

Коктейль яг

23

30

0,69

       

1,8

Смородина св-м

Мороженое с яг.

37

20

0,74

 

Коктейль яг

23

20

0,46

       

1,2

Персики консервированные

Пашмельба из персиков

26

20

0,52

       

0,52

Тесто слоеное без\д

Вишневая слойка

16

50

0,8

       

0,8

Изюм

Штрудель яблочный

12

8

0,01

       

0,1

Орехи

Штрудель яблочный

12

8

0,01

       

0,1

Масло сливочное

Пашмельба из персиков

26

10

0,26

 

Меренги

24

10

0,24

Продолжение таблицы 3.33

 

Пир. заварное

10

16

0,16

 

Булочка с кунжутом

86

3

0,285

 

Булочка с отрубями

86

3

0,285

       

0,945

Молоко

Пончики

20

42

0,84

       

0,84

Масло растительное

Пончики

20

5

0,1

 

Булочка с кунжутом

86

3

0,285

 

Булочка с отрубями

86

3

0,285

 

Штрудель яблочный

12

2

0,024

       

0,694

Мука высший сорт

Пончики

20

72

1,44

   

26

12

0,312

 

Пельмени в гор.

30

40

1,2

 

Пир. заварное

10

8

0,08

 

Булочка с кунжутом

86

37

3,182

 

Булочка с отрубями

86

26

2,236

 

Штрудель яблочный

12

25

0,3

 

Вишневая слойка

16

5

0,08

 

Пашмельба из персиков

    

8,832

Сахар-песок

Пончики

20

2

0,4

 

Пашмельба из персиков

26

17

0,44

 

Меренги

24

20

0,48

 

Булочка с кунжутом

86

3

0,258

 

Пир. шоколадное

12

30

0,36

 

Штрудель яблочный

12

9

0,108

 

Вишневая слойка

16

9

0,144

       

2,19

Сахар-пудра

Пончики

20

2

0,4

 

Пир. шоколадное

12

5

0,06

 

Штрудель яблочный

12

2

0,024

 

Вишневая слойка

16

2

0,036

       

0,16

Какао-порошок

Пир. шоколадное

12

10

0,12

       

0,120

Дрожжи

Булочка с кунжутом

86

0,5

0,043

 

Булочка с отрубями

86

0,5

0,043

 

Пончики

20

0,5

0,02

       

0,11

Отруби

Булочка с отрубями

86

11

0,946

       

0,946

Асти-Фикс

Вишневая слойка

16

2

0,032

 

Мороженое ягодное

74

2

0,148

       

0,18

Ванилин

     

0,225

Корица

     

0,06

Крахмал

Пашмельба из персиков

26

2

0,05

Информация о работе Проект горячего цеха кафе «Космос» на 70 посадочных с баром