Технология приготовления заправочных супов и их ассортимент

Щи томленые с гречневыми блинами готовят следующим образом: в кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч. Отпускают щи в горшочках со сметаной. Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию.

Щи боярские. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.

Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35°С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытой лепешкой.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой. Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

 

Особенности приготовления отдельных  видов щей

Наименование	Особенности приготовления
Щи из свежей капусты	Без картофеля, с мучной пассеровкой
Щи из свежей или квашеной капусты  с картофелем	С картофелем. Щи из квашеной капусты  готовят без томата
Щи суточные	С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым  с солью
Щи зеленые	Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с  отварным яйцом
Щи из щавеля	Заправляют льезоном и отпускают  с отварным яйцом в «мешочек»
Щи по–уральски	Готовят с крупой (пшено, перловая или  овсяная)
Щи томленые с гречневыми блинами	Готовые щи томятся в горшочках  и подаются в них с гречневыми блинами
Щи боярские	Готовятся с мясом, грибами. Отпускают  в горшочке, закрытом лепешкой

 

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течение 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.

Отпускают с потрохами, почками и другими  мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Кроме того, в рассольники вводят пассерованный  лук и белые коренья в несколько  большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель  нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на маргарине  столовом.

Для приготовления  рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель  и варят 10-15 мин, затем добавляют  пассерованные коренья, припущенные  огурцы; и специи. При доведении  до вкуса добавляют соль и прокипяченный  процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.

В рассольник можно добавлять нарезанные на части  листья шпината или щавеля. Рассольники  различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно входит капуста, рассольник ленинградский готовят с перловой крупой или рисом и томатом, а в рассольник по-россошански вводят томат-пюре и пассеруют овощи и томат на шпике и свином топлёном сале.

Московский  рассольник отличается высоким содержанием белых кореньев. Его готовят с потрохами домашней птицы или почками, шпинатом, щавелем, но без картофеля. Сваренный суп заправляют льезоном и отпускают с куском курицы, потрохами или нарезанными почками.

Рассольник  по-кубански. Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске  рассольник заправляют шпиком, растёртым  с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном расстегаи с рыбой.

Рассольники (кроме рыбных) подают со сметаной. При отпуске посыпают мелко резаной зеленью.

 

Особенности приготовления отдельных видов рассольников

Наименование	Особенности приготовления
Рассольник	С картофелем, со щавелем и шпинатом
Рассольник домашний	С капустой свежей
Рассольник ленинградский	С крупой перловой или рисовой
Рассольник московский	Без томата и картофеля, лук пассеруется  на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезаными почками
Рассольник по-россошански	Овощи и томат пассеруют на шпике
Рассольник по-кубански	С картофелем и фасолью, с отварными  почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

 

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин.

В состав солянок входят соленые огурцы, лук  репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины  или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми  семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют  и пассеруют на сливочном масле  с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины  промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные  продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу  семейства осетровых (с кожей  без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают  на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно  использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.).

Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий  бульон закладывают пассерованный  лук и томат-пюре, припущенные  соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё  мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют  маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют  сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед  окончанием варки.

Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать  эти супы преимущественно как  заказные блюда.

Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку из субпродуктов. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски делают без томата.

В рыбные солянки сметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в солянку порционными кусками, предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры.

Птицу и  дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить жареными.

Грибные солянки готовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно приготовить ее и на грибном бульоне с солеными грибами. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те же, что и солянки сборной мясной.

При отпуске  в солянку кладут маслины или  оливки, кружочек лимона, в мясную солянку— сметану и посыпают рубленой зеленью  петрушки.

Солянки можно отпускать без лимона. При  отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Для придания более острого вкуса в солянку  в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.

 

Особенности приготовления некоторых видов солянок

Наименование	Особенности приготовления
Солянка сборная мясная	Набор мясных продуктов от 2 до 5 наименований в зависимости от рецептуры, без  картофеля.
Солянка по-казански	Три наименования мясных продуктов –  конина, баранина, почки (язык), с черносливом.
Солянка домашняя	С картофелем.
Солянка по-ленинградски	Набор мясных продуктов от 2 до 5 наименований в зависимости от рецептуры, без  картофеля.
Солянка из птицы или дичи	Вместо набора вареных мясопродуктов  используют вареную или жареную  птицу или дичь.
Солянка рыбная	Готовится с рыбой (в основном осетровых  пород) и головизной. Подается без  сметаны.
Солянка грибная	Готовится с грибами (шампиньонами или  белыми).
Солянка донская	В состав входит осетрина с головизной и нарезанные ломтиками свежие помидоры.
Солянка сборная из субпродуктов	В состав солянки входят: язык, почки, сердце, вымя.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки.

Из картофеля  и овощей можно приготовить разнообразный  ассортимент супов. Эти супы готовят  с крупами, макаронными изделиями  и бобовыми.

Супы  со свежими овощами. Супы этой группы отличаются большим разнообразием  гарнира. В состав супов, кроме пассерованных  овощей и картофеля, входят различные  овощи: капуста цветная, белокочанная, брюссельская, савойская, кальраби, тыква, репа, брюква, лук зелёный и порей, сельдерей, горошек, фасоль стручковая, кабачки, баклажаны, свежие огурцы и  помидоры, свекольная ботва, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладки овощей определяется сроками доведения их до готовности.

Картофельные  и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и  морепродуктами. Супы готовят на мясном и костном бульонах, грибном и  овощном отварах. В некоторых  супах до 50% овощного отвара заменяют молоком, которое вводят после готовности овощей.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости  от формы нарезки входящих в них  продуктов. Пассеруют овощи на сливочном  и растительном масле, маргарине, шпике, кулинарном жире.

Вместо  томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и  овощным супам подают пирожки, кулебяку.

Наличие широкого ассортимента свежих (или  свежезамороженных) овощей в составе  гарнира супов обогащает их витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами.

Примером супа со свежими овощами может служить суп крестьянский.

Белокочанную  капусту нарезают шашками, картофель  крупными кубиками, репу ломтиками, а  морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый или порей тонкими кружочками. В кипящий мясной бульон закладывают капусту, доводят до кипения и вводят картофель, затем пассерованные на масле овощи, специи и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют нарезанные дольками свежие помидоры. При отпуске суп посыпают мелко нарубленной зеленью. В суп крестьянский можно добавить крупу.

Вегетарианский  суп отпускают со сметаной.

К овощным  супам можно подать пирожки с  морковью, капустой, рисом, мясом.

Супы  с крупами, бобовыми, мучными изделиями  варят преимущественно на мясо-костном  бульоне и отварах. На рыбном бульоне  варят только супы с картофелем и  крупами (перловой, овсяной, пшеничной). Форма нарезки кореньев и лука должна соответствовать форме нарезки  основного продукта.

Супы  с крупами готовят с перловой, пшеничной, овсяной, манной крупой и рисом. Все крупы, кроме манной, засыпают в кипящий бульон или отвар и варят почти до готовности, затем добавляют пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Манную крупу вводят после пассерованных овощей, так как она быстро разваривается. Перловую крупу предварительно отваривают или запаривают в течение 20-25 мин, промывают и вводят в кипящий бульон. Так же можно подготовить крупу для супа перлового с бараниной