Технология приготовления заправочных супов и их ассортимент

Примерами таких супов могут служить суп рисовый с помидорами, овсяный с грибами, суп из пшеничной крупы. Широко известен грузинский суп харчо. Для приготовления этого супа баранью или говяжью грудинку с хрящами нарубают на куски массой 25-30 г, промывают горячей водой, затем заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену и жир. После этого вводят сырые рис и лук и пассерованное томат-пюре. При доведении до вкуса заправляют толченым чесноком, острым соусом из слив (ткемали), смесью сухих специй (хмели-сунели). При отпуске посыпают рубленой зеленью петрушки, мяты и кинзы.

Супы  с бобовыми варят с лущеным горохом, фасолью, бобами, чечевицей. Эти супы хорошо готовить на бульоне, в котором варились свинокопчености. Ввиду длительности разваривания бобовых - некоторые из них (фасоль, бобы) замачивают в холодной воде, сливая её перед варкой.

В супы с  макаронными изделиями вводят макароны, лапшу, вермишель, суповые засыпки, рожки, ушки. Порядок закладки их определяется сроками доведения до готовности.

Из мучных изделий собственного производства делают супы с клецками и лапшой домашней. Для приготовления лапши  замешивают крутое тесто на воде с  яйцами и солью, раскатывают в  тонкий пласт, подсушивают, режут на полосы шириной 4-5 см, из которых затем  нарезают лапшу. Перед введением  в бульон лапшу рекомендуется  немного поварить в кипящей воде, чтобы смыть излишек муки. Подготовленную таким образом лапшу доваривают в бульоне, в который предварительно заложены пассерованные овощи и  лук. Для супов с лапшой домашней лучше всего использовать куриный  или грибной бульон.

Супы  с картофелем. Преобладающей составной  частью гарнира этих супов является картофель. Супы готовят на любом  бульоне или отваре. Для рыбного  бульона картофель в качестве гарнира является наиболее удачным  во вкусовом отношении.

Технология  супа картофельного весьма проста: в кипящий бульон или отвар  закладывают пассерованные коренья  и лук, доводят до кипения, добавляют  нарезанный брусочками картофель, специи. Перед окончанием варки иногда вводят пассерованный томат-пюре. При отпуске  посыпают мелко нарезанной зеленью.

Кроме картофеля, в состав супов этой группы могут  входить крупы, бобовые и макаронные изделия.

Картофельные  супы отпускают также с клецками, фрикадельками (мясными и рыбными), пельменями, со свежими и сушеными грибами.

Суп картофельный с луком-пореем готовят преимущественно  вегетарианским. Лук-порей и картофель  нарезают кружками. В кипящую воду закладывают лук, пассерованный  на сливочном масле, картофель, соль и варят до готовности. При отпуске  добавляют сметану, нарезанный укроп; отдельно подают подсушенные гренки из хлеба, нарезанного кружочками или квадратами. Этот суп можно готовить на молоке, разбавленном водой 1:1.

Суп полевой (кулеш) делают со свиным шпиком. В кипящую воду закладывают промытое пшено, доводят до кипения, добавляют картофель, шпик, предварительно нарезанный кубиками и обжаренный с мелко нарубленным репчатым луком, специи, соль. При отпуске кулеш посыпают зеленью.

Похлебка  рыбная по-сибирски. Подготовленные сушеные грибы замачивают в холодной воде, варят в той же воде, промывают и нарезают соломкой. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, рыбу семейства осетровых - на звенья с кожей без хрящей, нарезают на порционные куски и припускают до готовности. Рыбу вынимают из бульона, бульон процеживают.

Свежие  помидоры нарезают дольками, лук репчатый - полукольцами, и пассеруют вместе. Рыбный бульон соединяют с процеженным грибным отваром, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками картофель и варят. За 10 мин до готовности вводят пассерованные овощи и грибы, соль, специи. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок.

При отпуске  в похлебку кладут рыбу и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Похлебка  по-суворовски. Судака разделывают  на филе с кожей без костей. Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой  и варят. Рыбный бульон процеживают  и в нем припускают филе судака. Готовое филе вынимают. Подготовленные грибы отваривают и нарезают дольками. В процеженный рыбный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, пассерованный  лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную кружочками, и варят. В конце варки  добавляют дольки помидоров, отварные грибы, судака, соль, специи.

При отпуске  в похлебку добавляют измельченный чеснок, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Похлебка  старомосковская. Говядину варят крупным куском, за 1,5 ч до готовности мяса кладут подготовленные тушки кур. Вареную говядину и окорок варено-копченый нарезают по одному куску на порцию, вареную курицу нарубают по одному куску на порцию. Полученный бульон процеживают.

Подготовленные  лук репчатый, морковь, корень петрушки нарезают кубиками и пассеруют. Картофель  нарезают также кубиками. Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками  и обжаривают. Томатное пюре пассеруют.

В горшочки с кипящим бульоном кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют  подготовленные овощи, грибы, мясопродукты и варят, в конце варки за 5-7 мин вводят пассерованное томатное пюре, специи. Готовой похлебке дают настояться при закрытой крышке.

При отпуске  в похлебку кладут измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и  сметану. Отпускают в горшочке.

При приготовлении  и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:

- продукты необходимо закладывать  только в кипящую жидкость  в определенной последовательности  с учетом продолжительности их  варки, чтобы они доходили до готовности одновременно. Морковь, репчатый лук, томатопродукты кладут пассерованными за 15-20 мин до конца варки, мучную пассеровку - за 10-15 мин, а соль и специи - за 5-10 мин. Варят при слабом кипении.

- суп  варят таким образом, чтобы  после закладывания каждого продукта  бульон закипал как можно быстрее.  Длительное нагревание бульона  до закипания и бурное кипение  приводят к ухудшению качества  супа.

- супы, в  состав которых входят картофель,  соленые огурцы, уксус щавель, варят  так: в первую очередь закладывают  картофель, а затем продукты, содержащие  кислоту, так как картофель  под действием кислоты плохо  разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

- морковь,  репчатый лук и томат - пюре  следует закладывать в суп  пассерованными, а свеклу и квашеную капусту - тушеными. При пассеровании овощей, томата - пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование  также уменьшает потери ароматических  веществ, так как при этом исключается  перегонка их с водяными парами.

При пассеровании белых корений и лука удаляется  часть летучих веществ, имеющих  резкий запах. Вследствие этого пассированные  коренья и лук приобретают  новый вкус и аромат, который и  передают супу.

- при  пассеровании лука, моркови, белых  кореньев нельзя допускать их  потемнения, цвет овощей почти  не должен меняться. Поэтому пассировать  овощи следует в посуде с  толстым дном. Для пассерования  пригоден любой пищевой жир.

- супы, кроме  картофельных, крупяных и с мучными  изделиями, заправляют мучной  пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

Иногда  мучную пассеровку заменяют мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.

Муку  можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.

Муку  охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.

- лавровый  лист и перец добавляют в  суп перед окончанием варки.  По истечении 10 минут лавровый  лист удаляют.

- варить  заправочные супы следует при  слабом кипении. Сваренные супы  оставляют на 10-15 минут без кипения,  чтобы жир всплыл и сделался  прозрачным.

- при  подаче супа в суповую миску  кладут в соответствии с рецептурой  кусочки мяса, рыбы, нашинковывают  грибы, наливают суп и посыпают  рубленой зеленью. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку (приложение 2, схема 2).

Требования к качеству готовых супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными  методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также  при сомнении в свежести её или  в соблюдении рецептуры. Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру  реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.

При органолептической оценке супов  отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о  соблюдении правил технологии приготовления  и режима хранения. Так, если морковь  и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый  цвет; в противном случае блестки  жира бесцветны. В результате неправильного  тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает  буровато-коричневую окраску. Синеватый  оттенок бульона в супах с  перловой крупой свидетельствует о  том, что крупу варили в супе, а  не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают  на бортике тарелки на отдельные  компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с  рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки. При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа. Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности. Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим  показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного  или слабоокрашенного жира или неравномерной  нарезки овощей, характерного, но слабо  выраженного запаха, недостаточно выраженного  вкуса, слегка переваренных овощей или  крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его  оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного  запаха специй или отсутствии его, водянистого  мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается  до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие  дефекты, как привкус сырой или  подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или  окрошках, наличие недоваренных или  сильно переваренных продуктов, плохо  зачищенного картофеля, подгоревших  кореньев, неперебранной крупы, хлопьев  свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в  заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ  и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах - массу мясных (рыбных) продуктов  и содержание жира в жидкой части  супа; в бульонах с гарнирами - массу  гарнира и содержание сухих веществ  в жидкой части супа; в сладких  супах с фруктами - массу плотной  части их и содержание сахара, а  если суп заправляется сметаной - и  содержание жира.

 

3.  Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов

для приготовления заправочных  супов.

 

Характеристика основных видов сырья

Мясо убойных животных

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так  как содержат почти все необходимые  для организма человека питательные  вещества в благоприятном количественном соотношении.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица.

Мясо классифицируют по виду убойных  животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.

По виду убойных животных различают  мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и  кроликов.

По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.