Технология приготовления заправочных супов и их ассортимент

Квашеная капуста. По способу приготовления  квашеную капусту делят на следующие  виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

По качеству квашеную капусту делят  на 1 и 2-й товарные сорта.

Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей  консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2-1,8%, кислотность - 0,7-1,3%.

Капуста квашеная 2-го сорта может  иметь светло-желтый с зеленоватым  оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую  консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли - до 2,0%, кислотность  до 1,8%. После свободного стекания сока массовая доля шинкованной капусты  должна составлять от 88% до 90% от общей  массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной - от 85% до 88%.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется  хранить ее при температуре от -1°С до - 4°С. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С.

Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с  плотной мякотью, мелких или средних  размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют  по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91-110 мм), средние и  крупные (111 - 140 мм). Диаметр огурцов  всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая  их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через  шпунтовое отверстие огурцы заливают 6-8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

По качеству соленые огурцы делят  на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого  вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. Содержание соли должно составлять 2,5-3,5%, кислотность - 0,6-1,2%. Во 2-м сорте допускаются  огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с  легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли до 4,5%, кислотность до 1,4%.

Недопустимыми дефектами соленых  огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Упаковка и хранение квашеных, соленых  и маринованных овощей Квашеная капуста  поступает в магазины в бочках емкостью до 200 л или в стеклянных банках до 3 л. Соленые огурцы и томаты упаковывают в бочки емкостью до 120 л, соленые красные томаты - до 50 л.

Овощные и плодово-ягодные маринады расфасовывают в стеклянные банки  емкостью не более З л герметично закрывают.

Хранят квашеные и соленые овощи  при температуре не выше 4°С и  относительной влажности воздуха  от 85% до 90%. Маринованные овощи и  плоды в герметичной таре хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0°Сдо 15°С.

Пряности.

Пряности - это продукты растительного  происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные  масла, гликозиды и алкалоиды. Они  улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма  шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных  изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть  растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

Плодовые пряности.

К ним относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр,тмин.

Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Белый перец получают из созревших  плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет  гладкую поверхность серовато-кремового  цвета.

Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму  с утолщенной вершиной, поверхность  шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Красный перец - высушенные целые стручки  или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца  обусловлен содержанием алкалоида  капсаицина (до 1%).

По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом  виде. Используют для приготовления  мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Листовые пряности

К ним относят лавровый лист и  розмарин.

Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в  Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце  варки.

Розмарин - высушеные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характерный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности  воздуха от 65% до 75%, при температуре  от 10 до 15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше  хранятся целые пряности, чем молотые.

Срок хранения пряностей (в месяцах, не более): неизмельченных, упакованных  в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в  полимерные и комбинированные материалы -18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей- 4-6.

Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов

Технологическая схема обработки  мяса говядины

На предприятия общественного питания мясо поступает охлажденное, мороженное и остывшее.

При поступлении мяса проверяют  его доброкачественность, наличие  ветеринарной и товарной маркировки.

Мясо принимают в соответствии с ветеринарным удостоверением, а  также удостоверение качества на партию сырья. Мясо хранят в подвешенном  состоянии.

Обработка мяса состоит из следующих  операций: размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание  теплой и холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка и  жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание. Размораживание может  быть медленное и быстрое. При  медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы  они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в  камерах поддерживают в пределах от 90% до 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0°С до 6°С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным  при достижении температуры в  толще -1°С.

При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые  подают воздух температурой от 20°С до 25°С и влажностью от 85% до 95%. При таких  условиях размораживание продолжается всего 12-24 часа. Можно проводить быстрое  размораживание непосредственно в  цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной  температуре, а затем помещают в  холодильные камеры с температурой от 0°С до 20°С и выдерживают там  около 24 часов при относительной  влажности воздуха от 80% до 85%.

Обмывание и обсушивание. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или  их части) обмывают. Обмывание теплой водой (от 20°С до 30°С) снижает поверхностное  микробное обсеменение на 95-99%. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из шланга или специальной щеткой-душем. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура от 12°С до 15°С). Затем их обсушивают и разделывают. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят  на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки  и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого  скота с реберными костями - для  приготовления натуральных рубленых котлет, грудинка целиком - для фарширования, мякоть без костей - для нарезки  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки  производится зачистка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного  мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты  для тепловой обработки. Полуфабрикаты  подразделяют в зависимости от размера  формы и технологической обработки  на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Обработка костей.

Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано  с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующихся  различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные  кости используют для приготовления  костного бульона для супов и  соусов, позвоночные - для приготовления  соусов (перед использованием предварительно обрабатывают водой температурой от 85°С до 95°С)

Реберные и лопаточные кости  имеют очень плотную ткань  и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой  промышленности.

При приготовлении бульона пищевые  кости измельчают для более полного  извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости  рубят поперек па части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых  костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Для приготовления супов используют мясо: говядины (лопаточная, подлопаточная  части, грудинка, покромка) конины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) баранины (лопаточная части, грудинка)

Обработка птицы.

Состоит из следующих операций размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Тушки птицы размораживают  на воздухе в охлаждаемом помещении  при температуре от 8°С до 10°С и  относительной влажности воздуха  от 85% до 95% в течение 10-12 часов. Тушки  укладывают на стеллажи, столы или  развешивают на вешалках так, чтобы  они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствущей требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного  пера). Для опаливания используют газовые  горелки, специальные опалочные  горны (в специализированных цехах).

Для ускорения опаливания тушки  обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными  позвонками. На шее перед удалением  делают вертикальный надрез кожи со стороны  спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы  она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья - по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей  в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки  тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца  грудной кости до анального отверстия, сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют  загрязнения, сгустки крови, остатки  внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее выкладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка круп, бобовых  и макаронных изделий

Крупы перед варкой перебирают, просеивают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель. Просеивают крупы в  зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы  сначала промывают теплой (40°С), а  затем горячей (от 60°С до 70°С) водой, ячневую - только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают  манную, дробленые крупы, хлопья.