Технология приготовления заправочных супов и их ассортимент

Для уменьшения потерь питательных  веществ при последующей тепловой обработке некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 часа.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2-3 раза водой и замачивают (кроме  лущеного и колотого гороха) на 3-4 часа. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовые. При замачивании  масса бобовых увеличивается  примерно в два раза.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние  примеси, длинные изделия разламывают  на части до 10 см, мелкие - просеивают от мучели.

Обработка яиц.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или  яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц  в соответствии с Санитарными  правилами для предприятий общественного  питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц  должны соответствовать требованиям  действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают  сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Обработка овощей.

Состоит из следующих операций: сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также  распределяют овощи по размерам, степени  зрелости и пригодности их для  приготовления определенных блюд и  кулинарных изделий. Сортируют большинство  овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру  картофеля используют машины.

Цель мойки - удаление земли и  других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) на овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки - придание овощам необходимых  формы и размеров. Характеристика форм нарезки овощей приведена в  приложении Б.

Обработка картофеля.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют от 5% до 6%, при механической очистке  от 10% до 20%, при дочистке от 11% до 15%, а  всего в зависимости от сезона от 25% до 40%. Отходы быстро портятся, поэтому  должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке  отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе  быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель  хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям  питательных веществ. Так, за 6ч хранения в воде целыми клубнями картофель  теряет 0,72%, а нарезанный - до 2,5% всех сухих- веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют  более эффективные способы сохранения цвета его клубней. Очищенный  картофель используют целым или  нарезанным.

От формы нарезки зависит  не только внешний вид блюд, но чисто  и их вкус. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Обработка корнеплодов.

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника.

Моют корнеплоды вручную или  в моечных машинах, очищают и  снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь - вручную.

Белые коренья сначала сортируют, а потом обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и  очищают вручную. Очистки ароматических  кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов. Хранят очищенные корнеплоды на противнях  или лотках покрытыми влажной  тканью. (форма нарезки представлена в приложении). Нормы отходов при  механической кулинарной обработке  корнеплодов приведены в таблице 2.

Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных корнеплодов  при температуре от 4°С до 8 °С и  относительной влажности 80% -24 часа, в том числе на предприятии-изготовителе - 6 часов.

Обработка капустных овощей.

Кочаны зачищают вручную, удаляют  загрязненные, загнившие, механически  поврежденные, зеленые, желтые и вялые  покровные листья, после чего кочаны промывают.

Капусту, поврежденную гусеницами, погружают  на 30 мин в холодную подсоленную  воду (4-5%-ный раствор); при этом гусеницы всплывают на поверхность солевого раствора. После такой обработки  капусту вновь промывают.

Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части  и, удалив кочерыгу, нарезают в зависимости  от дальнейшего использования соломкой или шашками (квадратиками) либо мелко  рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные  для варки или припускания, нарезают крупными дольками, сохраняя часть  кочерыги, чтобы листья не распались.

Централизованно из капусты белокочанной изготовляют полуфабрикат капуста  белокочанная свежая зачищенная. В  этом случае при обработке кочанов кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности кочана. Количество отходов -15%. Сроки хранения и реализации этого полуфабриката такие же, как сроки, установленные для сырых очищенных корнеплодов.

Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости  от формы нарезки капусты. Отжимают и промывают только очень кислую капусту.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, cалатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

У капусты пекинской (разновидность - капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30-50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. Потемневшие  или загнившие места срезают  ножом или соскабливают теркой. Капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную; зачищенные кочаны промывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на мелкие соцветия.

У брюссельской капусты непосредственно  перед тепловой кулинарной обработкой срезают со стебля кочанчики, удаляют  испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную  от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется  для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей.

Лук сортируют, срезают донца и  шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так  как промытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов - 16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабриката такие же, как и «Капусты белокочанной зачищенной».

Нарезают лук соломкой, мелкими  кубиками, кольцами, полукольцами и  дольками.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев  и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или  дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют на дольки (зубки), с которых удаляют оболочку.

Обработка салатно-шпинатных  овощей.

Шпинат, щавель, пряную зелень перебирают вручную, удаляя увядшие и пожелтевшие  листья, грубые стебли и поврежденные экземпляры. Перебранную зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают  в ванны с водой температурой от 15°С до 16°С и тщательно промывают, после чего выкладывают на сита или  решетки и промывают проточной  водой. У укропа отрезают корни, после  чего промывают в проточной воде. Промытую зелень обсушивают на решетках в течение 20 минут. Упаковывают зелень в функциональные емкости, причем каждый вид зелени отдельно, укладывая ее горизонтально стеблями в одну сторону.

Допустимые сроки хранения и  реализации этих полуфабрикатов при  температуре от 4°С до 8 °С 18 часов, в  том числе на предприятии-изготовителе - 6 часов.

Перед использованием полуфабрикатов зелень петрушки, сельдерея и укропа погружают в холодную воду на 10-15 минут;

Щавель, крапиву и шпинат обрабатывают так же, как и другие упомянутые выше виды зелени. Шпинат следует промывать  непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении во влажном состоянии он быстро портится.

Тыквенные овощи.

Тыкву моют, удаляют плодоножку, разрезают  на несколько частей и удаляют  семена, очищают кожицу, промывают. Нарезают ломтиками, кубиками.

Томатные овощи.

Томаты (помидоры) сортируют по степени  зрелости и размерам, удаляя помятые  или испорченные экземпляры. Затем  вырезают плодоножку и промывают  плоды.

Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, и  промывают. Нарезают соломкой для салатов  и супов мелкими кубиками - для  супов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Разработка технологии приготовления  фирменного (нового) заправочного супа  «Борщ с баклажанами»

 

2.1 Технология приготовления Борща  с баклажанами

 

Разработка фирменного блюда ведется  с учетом ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного  питания. Порядок разработки фирменных  и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания», в соответствии с которым фирменное блюдо (изделие) – это блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия  питания.

В данном курсовом проекте рассматривается  технология приготовления фирменного блюда «Борщ с баклажанами». Выбор  блюда обусловлен его оригинальностью  и вкусовыми свойствами.

 

Технология приготовления  блюда.

Перечень продуктов: мясо-костный бульон, свекла, картофель, баклажаны, капуста, лук, морковь, сладкий перец, томатное пюре, жир кулинарный, сметана, петрушка, укроп, соль, сахар, уксус, черный молотый перец.

Картофель и баклажаны нарезают брусочками, лук – полукольцами, остальные овощи - соломкой.

Свеклу тушат до готовности с  добавлением небольшого количества бульона, жира, сахара и томатного  пюре, уксуса.

Морковь и лук пассеруют с  жиром.

В кипящий бульон кладут картофель  и баклажаны, доводят до кипения, закладывают капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную  свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ отпускают с говядиной  или свининой. Зелень подают отдельно в розетке, сметану - в соуснике или  кладут в тарелку при отпуске.

Технологическая схема приготовления  Борща с баклажанами представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Оборудование, посуда, инвентарь,  применяемые при приготовлении  Борща с баклажанами

 

Рабочее место включает линию теплового  оборудования и линию немеханического  оборудования.

Линия теплового  оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита  используется для приготовления  в наплитных котлах небольших  партий первых блюд, тушения, пассерования овощей. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки  к тепловому оборудованию применяют  в качестве дополнительных элементов  в линиях секционного модулированного  оборудования.

Линии немеханического  оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну  для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте используются стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с  охлаждаемой горкой и шкафом для  хранения запаса продуктов.

Инвентарь, тара, посуда, приборы и технологическое  оборудование, применяемое при приготовлении  и реализации фирменного блюда «Борщ с баклажанами»,  изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке .

В таблице 2.1 рассмотрено применение инвентаря, посуды и оборудования в ходе процесса приготовления блюда.