Технология приготовления заправочных супов и их ассортимент

Ассортимент макаронных изделий. В  зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и  фигурные. Каждый из типов делят  на подтипы виды.

Требования к качеству макаронных изделий.

Качество макаронных изделий оценивают  по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д.

Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая  или шероховатая, излом изделия  стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и  запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья  и склеивание изделий.

Влажность макаронных изделий - от 11% до 13%; кислотность - не более 4%, а изделий с добавками томатопродуктов - не более 10%;сохранность формы сваренных изделий - не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для группы Б и В). Ограничивается стандартом наличие крошки, деформированных изделий и с отклонениями от средней длины (при условии их однородности).

Не допускаются в изделиях следы  непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые  привкус и запах, повышенная влажность  и кислотность, а также зараженность вредителями.

Хранят макаронные изделия в  сухих, чистых помещениях при температуре  не выше 30°С (без перепадов температур) и относительной влажности воздуха  от 60% до 70%. Продолжительность хранения: без добавок - 24 месяца, молочных изделий - 5 месяцев; яичных и томатных - 12 месяцев; с пшеничным зародышем - 3 месяца.

Яйца

Куриное яйцо содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8%; углеводов - 1%; минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир  отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%.

Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются  организмом. В яйцах содержится много  ценных витаминов - А, Б, Е, К, Р, а также  красящие вещества, ферменты. Благодаря  содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости  от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 суток со дня  сортировки) и яйца, хранившиеся  в холодильниках не более 90 суток.

Диетические и столовые яйца в зависимости  от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и  выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают  высоту воздушной камеры, состояние  белка и желтка).

Диетические яйца должны иметь белок  плотный, светлый, прозрачны, желток прочный, едва видимый, занимает центральное  положение и не перемещается; воздушная  камера неподвижная, высотой не более 4 мм.

В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают  в ящики из гофрированного картона  или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать  яйца, фасованные в картонные коробки  или полимерные по 6-12 штук.

Диетические и столовые яйца упаковывают  отдельно по категориям. Яйца хранят при  температуре не ниже 0°С и не выше 20°С при относительной влажности  воздуха от 85% до 88%: диетические - не более 7 суток, столовые - от 8 до 25 суток, мытые - не более 12 суток.

Свежие овощи

Классификация свежих овощей. В зависимости  от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две  группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:

клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);

луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер,эстрагон, хрен, базилик и др.);

десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:

тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят  на ранние, средние, и поздние;

По способу выращивания - на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые  виды овощей делят на столовые (употребляют  в пищу), технические (используют для  переработки на крахмал, сахар и  другие продукты), универсальные и  кормовые.

Клубнеплоды.

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Картофель  содержит (в %): воды - 70-80; крахмала - 14-25; азотистых веществ - 1,5-3; клетчатки - 0,9-1,5; минеральных веществ - 0,5-1,8; Сахаров - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3. В нем имеются  витамины (в мг/%): С - 4-35; В, -0,1; В2 - 0,05; РР - 0,9. В составе азотистых веществ  картофеля содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот  приравниваются к белкам куриных  яиц. В результате ферментивного  окисления аминокислоты тирозина очищенный  картофель на воздухе темнеет.

По срокам созревания различают  картофель ранний (созревание в течение 75-90 суток); средний (90-120 суток); поздний (до 150 суток).

По назначению сорта картофеля  подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта имеют крупные  или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоки  глазков, хорошо сохраняются, при очистке  дают наименьшее число отходов; мякоть их белая, при резке и варке  не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус.

Требования к качеству картофеля

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений  внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными  вредителями, которые типичны для  ботанического сорта формы и  окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются  клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному  диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах должны соответствовать  ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими  повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными  вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья".

В условиях розничной торговли сети картофель хранят в закрытых вентилируемых  помещениях при температуре воздуха  от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная  влажность воздуха при хранении должна быть в пределах от 85% до 90%.

Корнеплоды.

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) -3-5 см; полудлинную - 8-20 см; длинную - более 20 см.

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой - листья и корни. Корни  и листья петрушки богаты эфирными маслами (30-50 мг %), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт.

Сельдерей Может быть корневой и  листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150-200 г) белого цвета  с большим числом придаточных  корней, а листовой образует большое  количество листьев. В корнях сельдерея  массовая доля эфирных масел достигает 10 мг %, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для  приготовления салатов и для  сушки.

Свекла была известна еще в древности. Весной и летом в кулинарии  находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой - зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара - до 8%. В ней есть также яблочная и  щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве  свеклы много каротина, витамина С  и витаминов группы В.

Хозяйственно-ботанические сорта  свеклы различают по цвету, мякоти и  кожицы, форме, размеру, количеству светлых  колец на разрезе и др. Лучшими  в пищевом отношении считаются  корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и  малым количеством колец. В крупных  корнеплодах доля Сахаров и других сухих веществ меньше (на 2-4%), клетчатки - больше.

Репа. Выращивают ее во многих районах  страны. Особую ценность репа приобретает  в северных районах, где другие виды овощей растут плохо. Она является источником Сахаров, азотистых и минеральных  веществ, витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется  лучше, чем корнеплоды, имеющие белую  мякоть.

Редька. Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом  благодаря наличию эфирных масел  и гликозидов. Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится.

Требования к качеству корнеплодов

Корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без  повреждений сельскохозяйственными  вредителями, типичной для ботанического  сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или  без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса -допускаются  с незначительными дефектами  формы и окраски; для второго - допускаются корнеплоды с дефектами  формы и окраски, но не уродливые.

Размер корнеплодов устанавливается  по наибольшему поперечному диаметру для моркови классов экстра и  первый - 5,0-10 см; второго - 5,0-14 см. Для  свеклы размер нормируется по наибольшему  поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября - для всех классов - 2,0-4,0 (20-150) и после 1 сентября: для  экстра - 2,0-4,5 (75-200); первого - 2,0-6,0 (75-275); второго - 2,0-7,0 (50-310). Размер моркови  по длине, см, для экстра и первого  класса - не менее 10; для второго - не нормируется. В партии моркови и  свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных  размеров, с незначительными механическими  повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей  к корнеплодам для первого  и второго классов. Не допускаются  к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные.

Зелень петрушки листовой, а также  ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре  от 0°С до 4°С при относительной влажности  воздуха от 85°С до 95%.

Капустные овощи

К капустным овощам относят капусту  белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби.

Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них  Сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Белокочанная капуста. Наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования.