Технология приготовления заправочных супов и их ассортимент

Введение

 

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть  потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и  других биологически активных веществ.

Супы, которые при варке заправляют пассерованными овощами или мучной пассеровкой, называются заправочными.

В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир. Готовят  их вегетарианскими и на бульонах. Гарнирами служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Загустителем является пассерованная мука.

Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Калорийность супов  различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые  другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба.

Жидкой основой многих супов  являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым  экстрактивным веществам относятся  свободные аминокислоты и азотистые  основания - креатин, креатинин, пуриновые  основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой  обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как  вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в  формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

 

Актуальность  темы настоящей курсовой работы обусловлена популярностью супа, его полезными свойствами и доступностью продуктов для приготовления. Употребление горячих жидких блюд активизирует обмен веществ и восстанавливает водно-солевой обмен. Благодаря жидкой основе суп является одним из самых легко усваиваемых блюд. 

В связи  с тем, что суп является неотъемлемым элементом правильного питания, разработка новых видов супов на предприятии общественного питания является необходимым условием для поддержания здоровья населения путем привлечения будущего потребителя новыми интересными рецептурами.

Цель курсовой работы – изучить технологию приготовления заправочных супов и их ассортимент. В ходе выполнения курсовой работы требуется решить следующие задачи:

• изучить особенности технологии приготовления заправочных супов;
• рассмотреть классификацию ассортимента и технологию приготовления заправочных супов;
• изучить правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления;
• изучить требования к качеству заправочных супов;
• разработать технологию фирменного блюда, рассмотреть оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда;
• рассмотреть физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда и формирующие его качество;
• составить технологическую документацию на фирменное блюдо: рецептуру, технологическую карту. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности, расчет интегрального скора фирменного блюда.

В ходе выполнения курсовой работы были изучены работы авторов: Ковалева Н.И., Могильного М.П., Ратушного А.С. и других. Использовались интернет-ресурсы.

 

 

1 Особенности технологии приготовления  заправочных супов

 

1.1 Место заправочных  супов в современном меню

 

 

 Слово «суп» европейского  происхождения, оно появилось в эпоху Петра I и прижилось в русском языке вместе со многими другими новшествами. До  тех пор на Руси жидкие блюда называли похлёбкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие. Даже  сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого  их собственными именами.

 Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта и, следовательно, лучшему усвоению пищи. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность  организма в воде.

Многие супы высококалорийные благодаря  гарниру (плотной части супа). К  таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными  изделиями. Энергетическую ценность супов  повышают мясо, птица, рыба, сметана. К  некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи 

Заправочные супы занимают важное место в меню современных предприятий общественного питания различных типов и классов, так как при сравнительно недорогой стоимости обладают хорошими вкусовыми свойствами.

 

2. Классификация ассортимента и технология приготовления        заправочных супов. Требования к качеству готовых супов

 

Супы состоят из жидкой основы и  разнообразных продуктов или  гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на супы:

- на бульонах (костном, мясо-костном,  из птицы, мясном, рыбном, грибном);

- на отварах (овощном, крупяном, из бобовых, из макаронных  изделий);

- на молоке;

- на хлебном квасе, кефире, овощных  отварах;

- на фруктовых и ягодных отварах:

По способу приготовления супы делят на супы:

- заправочные;

- протертые (пюреобразные);

- прозрачные.

По температуре подачи супы делят  на супы:

- горячие (температура подачи  не менее 75°C);

- холодные (температура подачи  не выше 14°C).

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.

К заправочным супам относятся  борщи, щи, рассольники, солянки, супы со овощами, крупами, бобовыми, мучными  изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи  шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых  режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, в лапшу - соломкой.

Характерной особенностью заправочных супов  является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом - пюре. Для многих супов используют заправку в виде белого соуса. Наряду с одним-двумя главными компонентами, в состав входят 10-15 дополнительных компонентов и приправ.

Основными типами заправочных супов являются борщи, щи, рассольники и солянки.

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре). В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты.

Основной составной частью борщей является свекла. Для борща используют не только корнеплоды, но и черешки  и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томат.

Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают  нашинкованную капусту и варят  её до полготовности. Затем добавляют  тушеную свеклу и пассерованные  овощи. Белые коренья вводят сырыми. Перед окончанием варки добавляют  специи (лавровый лист, перец горошком) и доводят суп до вкуса, добавляя соль и сахар.

При приготовлении борща без  картофеля его можно заменить разведенной бульоном пассерованной  мукой.

При отпуске в порционную миску  кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску или свекольный квас, сметану и  посыпают мелко нарубленной зеленью  петрушки и укропа.

Некоторые борщи готовят на мясо-костных  бульонах, в некоторых дополнительно  варились кости от ветчины или  свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).

По форме нарезки овощей от всех прочих борщей отличается борщ флотский: овощи для него режут ломтиками (капусту шашками), а не шинкуют, картофель кубиками, а не брусочками, как это принято для других овощей.

В некоторые борщи, кроме указанных  продуктов и пассерованных овощей, входят ещё свиной шпик, чеснок, болгарский перец (борщ украинский), чернослив и сушеные грибы (борщ с черносливом), фасоль (борщ с фасолью), клецки (6орщ с клецками), фрикадельки и фасоль (борщ сибирский).

При отпуске борща московского кроме говядины добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по отдельному куску на порцию). Сметану можно подать отдельно в соуснике. На пирожковой тарелке подают ватрушки или крупеник.

Для приготовления клецок в кипящий  бульон или молоко добавляют сливочное  масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу и проваривают  в течение нескольких минут. Затем, охладив до 50°С, вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек. Клецки отваривают в бульоне или воде.

Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говядины (или свинины, или их смеси) с добавлением слегка пассерованного лука, сырых яиц, соли, перца и холодной воды. Вымешанную массу разделывают на орешки и варят в сотейниках в бульоне; в них же хранят фрикадельки до отпуска.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности приготовления отдельных видов  борщей

 

Наименование	Особенности приготовления
Борщ обыкновенный	Без картофеля, с мучной пассеровкой
Борщ с черносливом и грибами	Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют  грибы, отварной чернослив и его  отвар
Борщ московский	Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
Борщ с картофелем	Добавляют картофель, варят без капусты
Борщ с сардельками	Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки
Борщ с картофелем и капустой	Заправляют мучной пассеровкой; варят  с картофелем и капустой
Борщ флотский	С картофелем и капустой, свеклу и  капусту режут квадратиками; отпускают  с беконом
Борщ с клецками	Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками
Борщ сибирский	Добавляют отварную фасоль; отпускают  с мясными фрикадельками
Борщ зеленый	Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом
Борщ украинский	Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем
Борщ кубанский с кабачками	Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком
Борщ летний	Готовят из молодой свеклы вместе с  ботвой

 

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или  соломкой, картофель дольками или  кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают  щам горьковатый вкус. Такую капусту  перед закладкой в бульон следует  бланшировать. Щи из свежей капусты  варят следующим образом: в кипящий  бульон закладывают капусту, после  закипания вводят пассерованные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком, растертым с солью (2 г на 1 л супа).

Квашеную капусту для щей  рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты.

Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение  овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно  шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту  тушат отдельно и вводят в суп  после доведения до готовности картофеля.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту  тушеную стерилизованную или  быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту  с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением  томата, пшеничной муки, сахара и  специй.

Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок.

В щи уральские вводят дополнительно крупу (пшено, перловую или овсяную).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. Учитывая различную кислотность зеленых овощей и влияние её на изменение цвета хлорофилла, щавель и шпинат доводят до готовности порознь - щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в воде или бульоне. Подготовленные овощи протирают и вводят в щи в виде пюре. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 мин. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану, рубленую зелень петрушки и укропа.