Управление хранением товаров на складе

В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а также  при транспортировании и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты. Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся продуктам питания. 

Именно склад готовой продукции  является необходимым зданием у  птицефабрики для сохранения качества куриного яйца и подготовкой к  его реализации,  и основными требованиями, которые соблюдает ОАО «Улан-Удэнская птицефабрика» для хранения яйца, на складе являются:

В первую очередь требуется  поддержание необходимых температурных условий. Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом на ОАО «Улан-Удэнская птицефабрика» является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при –(1—2) °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания. Здание на птицефабрике, где хранится продукция относится к категории А и соответствует санитарным нормам, предъявляемым к данному классу складов. Обеспечиваются необходимые условия хранения птицеводческой продукции: чистота, гигиена, температурный режим, согласование с пожарными службами, так как яйцо на птицефабрике хранится в коробках, необходимо соблюдать пожарную безопасность, полы яйцесклада имеют бетонное покрытие.

Яйцо и мясо курицы запрещается хранить в одном помещении, поскольку условия хранения различны. Существуют также и требования к технике, работающей на складе яйца. Погрузочные автомобили не могут въезжать именно внутрь большого склада, так как выхлопные газы могут отрицательно сказаться на хранении яиц. Также яйцесклад предполагает обработку помещений от насекомых, грызунов и птиц, установку специальных аппаратов для устранения комаров и мушек, ловушек для крыс и мышей. Во избежание появления птиц здание склада оборудовано специальными отпугивателями. Раз в год делается специальная обработка здания, препятствующая распространению вредных насекомых.

В то же время на складе отслеживается срок годности продукции, а также код партии. Благодаря этому коду облегчается контроль за движением товаров – в случае возникновения непредвиденных обстоятельств становится легче отозвать их из продажи. Очень важно постоянно контролировать срок годности яйца, поэтому ОАО «Улан-Удэнская птицефабрика» постоянно информирует клиента о том, товары с какими сроками годности находятся на складе, и по его решению отгружает продукцию той или иной даты изготовления. Если срок годности яйца, которое находится на складе будет истекать, то его направляют в цех по приготовлению кормов для птицы, где яйцо перерабатывают.

Чаще всего на складах применяют два способа хранения товаров — стеллажный и штабельный, выбор которых зависит от формы товара и тары, массы каждого тарного места, физических свойств товаров и других факторов. На ОАО «Улан-Удэнской птицефабрике» предпочтение отдается такому способу укладки, при котором не допускается повреждение товара и тары, более рационально используется складское помещение и оборудование, создаются удобства для контроля за состоянием запасов яйца. Именно штабельную укладку применяют при хранении яйца на складе птицефабрики.

При формировании штабеля следят за тем, чтобы он был устойчивым, соответствовал определенным нормам по высоте и обеспечивал свободный доступ к любой коробке с яйцом. Различают три способа штабельной укладки товаров: прямой, в перекрестную клетку, в обратную клетку. На предприятии используют прямую укладку, то есть расположение каждого верхнего затаренного места коробок совпадает с расположением каждого места в нижнем ряду коробок с яйцом. Именно этот способ применяется при штабелировании товаров и не только это касается куриных яиц, но и других продуктов, затаренных в ящики и коробки. Для повышения устойчивости штабеля применяется прямая пирамидальная кладка, при которой в каждом верхнем ряду число затаренных мест сокращается на единицу и каждое место, расположенное в верхнем ряду, опирается на два нижних, этот способ укладки удобен для работников склада.

При укладке коробок  с яйцом в штабеля необходимо следить за тем, чтобы в складском помещении обеспечивалась нормальная циркуляция воздуха и выполнялись санитарные требования. С этой целью штабеля размещаются не ближе чем 0,5 м. от внешней стены и 2 м. от отопительных приборов. Между штабелями должны быть проходы шириной около 1,5 м. Яйцо в коробках доставленные из яйцесортировочного цеха, в место хранения не на поддонах, укладывают в штабеля на подтоварники, что обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха.

Таким образом, ассортимент  ОАО «Улан-Удэнской птицефабрики»  имеет всего 2 вида выпускаемой продукции: яйцо и мясо птицы. Наибольшую прибыль предприятие получает от реализации яиц, это объясняется многими факторами, самый главный из которых это большой спрос на расфасованное яйцо среди потребителей. В связи с чем птицефабрика должна реализовывать более свежее яйцо, за качество которого отвечает склад для его хранения, соблюдая все нормы, не способные навредить товару. Поэтому, ОАО «Улан-Удэнская птицефабрика» смело увеличивает объемы производства и выпуска продукции, но при этом не забывая об улучшении основных фондов, в частности склада для хранения пищевых куриных яиц.

 

 

2.3 Оценка организации  хранения мяса птицы на ОАО  «Улан-Удэнская птицефабрика»

 

За последние годы кардинально изменились условия  хранения птицы, особенно в области  охлаждения, замораживания и упаковки мяса. Существенно повысились требования к качеству готовой продукции.

Современный рынок, особенно в крупных городах принимает  для реализации преимущественно  охлажденную птицу в индивидуальной упаковке из полимерной пленки. Упаковка тушек птицы и ее полуфабрикатов в картонные коробки взамен деревянных ящиков улучшила культуру производства. Отпала необходимость повторного использования деревянных ящиков. Птица, упакованная в картонные коробки, выглядит более эстетично. Ее легче транспортировать и реализовать, затраты на у паковку значительно сократились. Однако, условия теплообмена при охлаждении и замораживании птицы в картонных ящиках значительно хуже, чем при охлаждении в деревянных.

С 70-х годов, когда были приняты стандарты на мясо птицы  и установлены действующие в настоящее время сроки годности охлажденного мяса, изменилось холодильное хозяйство торговой сети. Сегодня большинство предприятий торговли оборудовано современными холодильными камерами с автоматическим регулированием и контролем температуры. Крупные птицеперерабатывающие предприятия оснащены современным оборудованием для холодильной обработки мяса. Поэтому возможность поддерживать оптимальную температуру хранения на предприятиях, в торговле и в домашних условиях вполне реально. Однако, несмотря на это, сроки годности охлажденного и замороженного мяса птицы с 1976г. остались неизменными.

Этот парадокс объясняется  особенностями мяса птицы и технологией  обработки птицы. Микробную порчу  охлажденного мяса вызывают бактерии. Грибы и плесени растут много  медленнее и не влияют на свежесть охлажденного мяса. Понятно, что увеличить стойкость мяса во время хранения можно подавлением или ослаблением развития микробов.

Так на складе ОАО «Улан-Удэнской птицефабрики» наиболее действенным является снижение температуры хранения. Например, в условиях при температуре хранения от -2 до -1⁰С в тушках птицы, упакованных в полимерные пакеты, не обнаружено каких-либо изменений даже через 1 месяц хранения. При температуре от 1 до 2⁰С первые признаки порчи – посторонний запах и ослизнение поверхности – обнаружились через 9-10 сутки хранения, а при температуре от 4 до 5⁰С заметное ослизнение поверхности и изменение внешнего вида наблюдалось через 6-7 сутки хранения.

Другим важным фактором, влияющим на загрязнение мяса микроорганизмами, является относительная влажность воздуха. При относительной влажности воздуха менее 90% развитие бактерий резко замедляется. При замораживании мяса и последующем хранении при низкой температуре в нем резко затормаживаются микробиологические, ферментативные, биохимические и химические процессы. Однако полного их прекращения не происходит, и качество мороженого мяса птицы в процессе хранения заметно изменяется. Это зависит от температуры и продолжительности хранения, устойчивости продукта при хранении, от свойств продукта до замораживания, условий упаковывания и вида материала, способа обработки продукта до замораживания.

Бактериальная обсемененность поверхности тушек и полуфабрикатов при продолжительном хранении заметно  изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых полуфабрикатов микрофлора поверхности состоит на 30% из грамположительных видов молочнокислых бактерий, микрококков и на 70 % из грамотрицательных бактерий. При температуре —10°С в первое время хранения на поверхности тушек птиц происходит заметный рост грамположительных молочнокислых бактерий, затем преобладающей микрофлорой становятся дрожжевые и плесневые грибки. Изменение свойств и количественный рост микрофлоры на поверхности мяса во время хранения при температуре не ниже —10°С могут вызвать изменение вкусовых свойств. При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет поверхности. При —4°С цвет поверхности полуфабрикатов изменяется уже после 14 суток хранения, при —18°С поверхность темнеет после 1,5 месяцев хранения, при —30°С окраска остается относительно стабильной и после 3 месяцев хранения заметного изменения окраски не происходит.

Основной причиной изменения  окраски поверхности мяса птицы  является высушивание поверхностных  слоев, что определяется температурой и продолжительностью хранения на складе птицефабрики, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания тушек.

На складе ОАО «Улан-Удэнской птицефабрикик» охлажденные или замороженные тушки курицы передают в камеры хранения. Ящики с продукцией укладывают в штабеля с промежутками между ними 10 см. нижние ящики ставят на прокладки. Штабеля должны отстоять от стен на 30см. Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0до 2оС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки. А при хранении мороженых полуфабрикатов на складе поддерживается температура воздуха в камерах холодильника не выше -12оС и относительная влажность воздуха 85-95%.

Существующие на складе ОАО «Улан-Удэнской птицефабрики» сроки хранения:

- -25оС – не более  8 месяцев;

- -18оС – не более  6 месяцев;

- -12оС – не более  3 месяцев

- -8оС – не более 30 дней.

Транспортируют мясо курицы в рефрижераторах и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Основными условиями  достижения указанных сроков хранения являются хорошее качество мяса перед  замораживанием, отсутствие колебаний  температуры при хранении и качественная упаковка мороженого продукта. Если не были грубо нарушены условия хранения, то бактериальной порчи мороженого мяса не происходит. При замораживании и хранении погибает часть микрофлоры, но сравнительно большой процент почти каждого вида бактерий выживает, так что после оттаивания состав микрофлоры размороженного мяса примерно такой же, как и микрофлоры охлажденного. Чем выше была обсемененность мяса до замораживания, тем сильнее будет обсеменено размороженное мясо.   

В магазинах и на базах сроки  хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороессго мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо разрешается хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо хранят не более 2 суток. Во избежание всех вышеперечисленных процессов, приводящих к ухудшению полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, продавцам розничных магазинов необходимо строго следить не только за режимами хранения продукции, но и за выкладкой ее в торговом зале.

Но также при анализе  технологии хранения на складе птицефабрики было отмечено, мясо птицы хранится недолго, либо оно вообще отсутствует. Такой вывод объясняется тем, что на птицефабрике существует метод  заказа мяса птицы, то есть, в основном работники предприятия, их семьи, друзья, знакомые совершают заблаговременный заказ мяса птицы в кг. После чего происходит так называемый «забой» здоровой птицы и его продажа. 

Таким образом, мясо курицы это ценный диетический продукт, пользующийся спросом не только в силу вкусовых качеств, но и цены на данный продукт. Так ОАО «Улан-Удэнская птицефабрика» предлагает всегда свежее, безопасное мясо курицы по цене 50 рублей за 1 кг. Безопасность же продукции достигается за счет качественной работы склада птицефабрики с соблюдением всех требований ГОСТа.

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

Глава 3. Совершенствование  технологии хранения товара на складе ОАО «Улан-Удэнской птицефабрики»

 

3.1 Пути совершенствования  технологии хранения птицеводческой  продукции

 

Организация складского процесса – это система мер, предусматривающих качественное выполнение складских работ в установленные сроки при минимальных затратах труда и средств. Рациональная организация складского процесса должна способствовать:

- сокращению затрат времени на обработку транспортных средств и обслуживание потребителей;

- повышению производительности труда и снижению издержек по складированию и хранению материалов;

-  ликвидации излишних перегрузок  и перемещения грузов;

- выполнению норм выработки с учетом соблюдения правил техники безопасности при производстве складских работ;

-  рациональному использованию  погрузочно-разгрузочного оборудования, транспортных средств, складских  площадей и объемов;

- увеличению объема складских поставок и дополнительных услуг, оказываемых потребителям снабженческо-сбытовыми организациями.