Проект отделения производства шоколадных масс с разработкой смесителя и мельницы

В автоматическом оборудовании все  технологические, вспомогательные и контрольные операции проводятся автоматически по заранее заданной программе. Ручными операциями в этом случае являются наладка и наблюдение за работой автомата.

Классификация оборудования по функциональному назначению. По стадиям технологического процесса и функциональному назначению технологическое оборудование шоколадного производства можно разделить на следующие группы:

1. Оборудование для приема, хранения и внутрифабричного

транспортирования сырья. К этой группе   относятся машины, аппараты, 
установки и устройства, с помощью которых сырье доставляется на 
предприятия, транспортируется и хранится в складах и цехах.

2. Оборудование для подготовки сырья к производству. В эту 
   группу входит оборудование для очистки какао бобов, сахара-песка, 
   орехов от примесей, термической обработки какао бобов и орехов с 
   дальнейшим их измельчением и отделением оболочки.
3. Оборудование для приготовления шоколадных масс. К этой 
   группе относится оборудование для тонкого измельчения какао 
   крупки и сахара-песка, темперирования и хранения какао тертого, 
   приготовления рецептурных смесей и шоколадных масс.
4. Оборудование для темперирования шоколадных масс и

формования шоколадных изделий. К  этой группе относятся темперирующие машины для шоколадных масс, шоколадоформующие агрегаты для получения простых и сложных шоколадных изделий.

5. Оборудование для приготовления начинок. И в эту группу входят 
   аппараты и установки для приготовления помадных, пралиновых и 
   фруктово-ягодных масс, используемых в шоколадном производстве в 
   качестве начинок.
6. Оборудование для производства какао порошка. К этой группе 
   относится оборудование для подготовки (препарирования) какао 
   крупки или какао тертого к прессованию, гидропрессовые установки и 
   установки для измельчения какао жмыха.
7. Упаковывающее оборудование. В эту группу входят завертывающие, фасовочные, комплектующие, оклеивающие и другие машины и манипуляторы, которые применяются на конечных (финишных) 
   операциях производства шоколада и какао порошка.

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КОНСТРУКЦИИ  МАШИН И АППАРАТОВ ШОКОЛАДНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Машины и аппараты должны иметь  высокие технико-экономические показатели, под которыми подразумеваются отдельные параметры, отнесенные к производительности машины или аппарата. К таким параметрам относятся, например, масса машины или аппарата, размер занимаемой площади, расход электроэнергии, пара и воды и т. п., стоимость обслуживания и другие расходы, связанные с эксплуатацией оборудования, а также с текущим и капитальным ремонтом.

Конструкция машин и  аппаратов должна отвечать требованиям  современной прогрессивной технологии. Необходимо, чтобы форма, размеры, скорости и траектории движения рабочих органов, а также такие параметры, как температура теплоносителя и т. п., соответствовали физико-механическим и химическим свойствам продукта и выбранному технологическому режиму.

Особое значение имеет выбор  материалов для изготовления рабочих органов. Многие виды сырья и полуфабрикатов, применяемые в шоколадном производстве, содержат кислоты, поэтому некоторые рабочие органы машин и аппаратов должны выполняться из коррозионно-стойких материалов. Рабочие органы машин и аппаратов должны обладать высокой износоустойчивостью, так как попадание частиц материалов рабочих органов в пищевой продукт может сделать его непригодным к употреблению.

Конструкция деталей, рабочих  органов и других узлов машины должна быть технологичной, т. е. машина должна быть изготовлена при минимальных трудовых и материальных затратах.

Современные пищевые машины достаточно быстроходны. Даже незначительная неуравновешенность вращающихся деталей может привести к возникновению вредных динамических нагрузок, вызывающих вибрацию машин и перекрытий зданий, чрезмерный износ подшипников, излишний расход энергии и т. п., поэтому быстровращающиеся детали должны быть статически или динамически уравновешены. Большим достоинством любой машины или аппарата является простота конструкции, облегчающая как обслуживание, так и ремонт.

Машины, аппараты и транспортирующие устройства не должны иметь застойных зон, где мог бы скапливаться продукт. Станины должны быть обтекаемые, закрытые.

Конструкция машин и аппаратов должна удовлетворять требованиям охраны труда и техники безопасности.

Эффективная работа технологического оборудования шоколадного производства зависит от работы оборудования и установок общего назначения: энергетического оборудования (электродвигатели с аппаратурой управления и защиты, холодильные и паросиловые установки), систем вентиляции и кондиционирования воздуха, водоснабжения и канализации, грузоподъемного и транспортирующего оборудования.

 

Оборудование для измельчения

мельницы

Различают следующие виды мельниц:

• Дисковые
• Молотковые
• Шаровые
• Штифтовые
• Валковые
• Двухвалковые
• Трехвалковые
• Пятивалковые
• Восьмивалковые

В проектируемом отделении выбирается двухвалковая мельница, так как  она оптимально удовлетворяет требованиям технологического процесса.

 

Оборудование для перемешивания смеситель

Смесители предназначены для замеса различных жиросодержащих масс из разнородных, предварительно измельченных компонентов: сахара, какао, орехов, сухого молока, а также для разводки слишком густых масс.

Различают:

• Смесители непрерывного действия
• Смесители периодического действия.

В проектируемом отделении выбирается смеситель периодического действия.

 

 

 

 

 

1.Технологическая часть

1.1. Характеристика сырья и продукции

1.1.1.Сахар-песок

 

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

По органолептическим  показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1.

Органолептические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика	Метод испытания
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	То же
Цвет	Белый	То же
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других   посторонних примесей	То же

 

По физико-химическим показателям  сахар-песок  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2.

Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма	Метод испытаний
1	2	3
Массовая доля сахарозы (в пересчете  на сухое вещество), %, не менее	99,75	По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050	По ГОСТ 12575
1	2	3
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	По ГОСТ 12574
Цветность, не более, условные единицы	0,8	По ГОСТ 12572
Единиц оптической плотности	104	По ГОСТ 12572
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	По ГОСТ 12573

 

1.1.2.Молоко цельное сухое

 

По органолептическим показателям  молоко цельное сухое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3.

Органолептические показатели молока цельного сухого

Наименование показателей	Характеристика сухого цельного молока
Вкус и запах	Свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке  и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Мелкий сухой порошок или  порошок из агломерированных частиц сухого порошка
Цвет	Белый, с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока

 

По физико-химическим показателям  молоко цельное сухое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице

 

 

 

Таблица1.4.

Физико-химические показатели качества молока цельного сухого

Наименование показателя	Норма для сухого цельного молока
Массовая доля влаги, %, не более	4,0
Массовая доля жира, %, не менее	20,0
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более:	0,3
Кислотность, град Т, не более	21
Чистота, группа, не ниже	II

 

По микробиологическим показателям  молоко цельное сухое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.5.

 

 

Таблица1.5.

Наименование показателей	Нормы для сухого цельного молока
	Высший сорт
Количество мезофильных аэробных и  факультативно анаэробных микроорганизмов  в 1,0г сухого молока, КОЕ, не более	50000
Бактерии группы кишечных палочек  в 0,1г сухого молока 20% жирности	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы в 25 г сухого Молока	Не допускается

Микробиологические показатели качества молока цельного сухого

 

 

 

1.1.3.Лецитин

 

 Лецитины (смеси фосфатидов) являются  хорошими эмульгаторами и стабилизатором, содержатся в яичном желтке, растительном масле и других пищевых продуктах. Лецитины С322 получают в основном из растительных масел (соевого, реже подсолнечного) при их гидратации и применяют в производстве маргаринов, шоколада, хлебобулочных изделий, соусов, майонеза, жировых эмульсий, а также некоторых кондитерских изделий. Добавки составляют 1-5 г/кг.

Имеющийся в продаже лецитин  почти полностью получен из сои, что определяется его стоимостью. Его извлекают из бобов с помощью растворителей, но состав его различен и всегда включает заметную долю соевого масла. Лецитин, поступающий и продажу, - это пастообразная жидкость, которая при избыточном применении придает неприятный привкус.