Проект отделения производства шоколадных масс с разработкой смесителя и мельницы

  Применяемое количество может  быть выражено как доля от  массы муки (обычно 0,5-1,0%) или жира (до 2%). Предпочтительно дозирование  лецитина в зависимости от  количества жира, так как лучше  всего использовать лецитин до  введения в миксер, растворяя его и жире. Соевый лецитин не растворим в воде, но растворяется в теплых жирах и маслах, и поэтому удобно растворить лецитин в жире до введения его в смесь.

Коммерческие природные лецитины, называемые также фосфатидами (могут  быть получены из растительного сырья физическими методами или с помощью ферментов), представляют собой фосфатидные концентрации, в которых 56—60 % фосфолипидов и около 40% триглицеридов, кроме того, содержатся токоферолы, пигменты и другие компоненты. Природные лецитины на основе сои выпускают под фирменными названиями Chocotop 135, Zeci-multhin 100, Emultop и др .

1.1.4.Ванилин

 

Ванилин на основе лигнина обладает более воздушным, сливочным и  менее острым вкусом, придавая превосходный мягкий аромат. Не возникает резкого послевкусия в отличие от прочих ванилиновых продуктов, поэтому в большинстве случаев он может быть использован в более низкой дозировке, чем ванилин на основе гваякола. Ванилин на основе лигнина рекомендуется также для придания продукту более сбалансированной ароматической гаммы и более длительной устойчивости букета ароматов в сочетании с другими ароматизаторами. Ванилин на основе лигнина и на основе гваякола используются в одинаковой концентрации, однако ванилин на основе лигнина употребляется чаще. Также он отличается простотой в применении, обладает повышенной устойчивостью к пылеобразованию на протяжении всего процесса производства, включая тепловую обработку. Ванилин, предлагаемый сегодня на рынке, может быть в различных формах: кристаллической, порошкообразной и жидкой.

Ванилин кристаллический представляет собой белые или светло-желтые иглы с приятным ароматом и вкусом ванили .

 

Химическая формула ванилина

Рис.1.1

 Растворимость в воде кристаллического  ванилина составляет менее 2% при  температуре 80 °С, в этиловом спирте порядка 50%, в пропиленгликоле – 220 г/л при температуре 20 °С или 700 г/л при температуре 40 °С, поэтому в зависимости от области применения подбирают растворитель в соответствии с технологическими режимами. Кристаллы ванилина обладают повышенной термостойкостью и начинают плавиться только при температуре 81…83 °С с интенсивным выделением аромата ванилина. Поэтому он находит наибольшее применение в мучных кондитерских изделиях, где температура выпечки составляет свыше 200 °С.

Содержание ванилина в продукте зависит от того, на какой стадии и в какой продукт он был внесен, какой температурной обработке подвергался, а также от некоторых других факторов. Исходя из совокупности всех параметров, определяется оптимальная дозировка внесения ванилина. Очень важно не допустить передозировки ингредиента, так как это может вызвать горький привкус в продукте.

1.1.5.Какао масса

Какао-продукты получают из какао-бобов. Какао – крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Достигает в высоту 12 м, но в культуре путем обрезки высоту удерживают в пределах 4,5–7,6 м. Листья тонкие, вечнозеленые, глянцевые, продолговато-эллиптические, длиной до 30 см. Цветки очень мелкие, розовато-белые, с виду восковидные, малозаметные. Образуются необычным способом – на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод длиной 20–38 см, напоминает крупный огурец или вытянутую опушенную дыню; полностью созревает за четыре месяца. Кожистая с виду, частично одревесневающая оболочка по мере созревания меняет цвет: у одной разновидности – с красного до карминового, затем пунцового, оранжевого или красновато-бурого; у другой – с зеленого на желтый. Плод содержит 20–50 миндалевидных семян (какао-бобов), погруженных в липкую жидкость, которая на воздухе застывает в беловатую мякоть. Каждое семя окружено пергаментной кожурой с двумя маслянистыми лопастями.

Переработка начинается с очистки, обжаривания, обрушивания, смешивания и размола. Чтобы обжаривание  шло равномерно, его проводят во вращающихся барабанах. При этом пергаментная оболочка семени раздувается и лопается: теперь ее легко отделить и можно использовать как органическое удобрение или мульчу. Хрупкие обжаренные какао-бобы дробят в особой машине, которая заодно отсеивает фрагменты кожуры и сортирует крошку какао по размеру частиц, пропуская ее через несколько сит.

Обжаренную крошку размалывают  между жерновами, получая густую тянущуюся массу, которая застывает  при охлаждении и представляет собой  горький шоколад. Сладкий шоколад  производят, смешивая этот продукт с сахаром и ванилью; добавка сухого молока дает шоколад молочный. Во всех случаях для получения жидкого в горячем виде шоколада, используемого, например, при изготовлении кондитерских изделий с шоколадным покрытием, требуется добавка к сырью масла какао. Твердые шоколадные плитки производят, разливая эту жидкость в формы.

Какао-порошок получают гидравлическим прессованием шоколадной массы, удаляющим  из нее жир. В шоколаде-сырце его 54%, в какао-порошке – от 22 до 10%. Для приготовления напитка к порошку обычно добавляют сахар и сухое молоко. «Голландское» какао готовят из какао-порошка, обработанного щелочами. Важный побочный продукт производства шоколада – масло какао, широко используемое в составе фармацевтических препаратов: оно не прогоркает и легко усваивается организмом.

1.1.6.Какао-масло

 

Какао-масло обладает рядом важнейших  свойств. В состав его триглицеридов  входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 37⁰С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-41⁰С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является b-форма с температурой плавления 34-36⁰С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды, теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

Перерабатывают какао-бобы для  получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения  шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

1.1.7.Жиры

Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растен6ий (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей  калорийности жиры почти в 2 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения  затраты энергии. Установлено, что  ежедневная потребность взрослого  человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме  они расщепляются и эмульгируются  при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее  усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков.

Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37⁰ (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

 

Помимо высокой калорийности, биологическая  ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.

Полиненасыщенные жирные кислоты  – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.

Наиболее целесообразно  в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов.

Калорийность жиров животного  и растительного происхождения  примерно одинаковая. На долю жиров  должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.

Большое внимание в настоящее время  уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им. С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. Они являются хорошими эмульгаторами. С одной стороны, содержат липофильные радикалы жирных кислот, а с другой – гидрофильные радикалы фосфорной кислоты. В основном в качестве эмульгатора шоколадных масс используют фосфатидный концентрат из сои – соевый лецитин. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатидный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла.

За  рубежом фосфатидные концентраты вырабатывают из хлопкового, арахисового и кукурузного масел, но они не получили такого широкого распространения, как соевый лецитин.

В настоящее  время в связи с резким сокращением  выпуска отечественных фосфатных  концентратов на рынок кондитерских полуфабрикатов поступают импортные лецитины из Западной Европы и США, которые по сравнению с соевыми концентратами отличаются повышенным содержанием фосфолипидов (фосфатидов).

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

 

 

 

 

1.2.Физико-химические показатели

 Массовые доли сахара, жира  и влаги должны соответствовать  расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.

Показатели безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл. 1.6., 1.7.).

Таблица 1.6.

Допустимые уровни содержания токсичных  элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколадной массе по МБТ.

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Цинк	1,0 1,0 0,5 0,1 70,0
Митотоксины Афлатоксин В1	Контроль по сырью 0,005
Радионуклеиды Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью

 

Таблица 1.7..

Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ)

Группа продуктов	КМАФА и М,КОЕ/г, не более	Масса продукта,г, в которой не допускается			Дрожжи КОЕ/г, не более		Плесени КОЕ/г, не более
		БГКП полиформы	Патогенные микроорг-мы, в т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5		6
1	2	3	4		5		6
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1*104	0,1	25		50		50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5*104	0,1	25		50		100
Шоколад с начинками	5*104	0,1	25		50		100