Экспертиза качества и выявление фальсификации коньяка

 

Содержание

 

Введение 3

1 Товароведческая классификация коньяков 4

2 Экспертиза товара 6

3 Фальсификация коньяка 10

Заключение. 12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно 40% об. спирта (редко более), полученный из сухого вина по специальной технологии с добавлением небольшого количества сахара, сахарного колера и дубового экстракта и отличающийся, в результате выдержки в дубовых бочках, янтарно-золотистым цветом, приятным ароматом, с легким ванильным тоном и гармоничным вкусом. По правилам Общего Рынка коньяк может быть произведен только во Франции в департаменте Шаранта. Однако в России и некоторых странах восточной Европы, начиная с конца XIX века, копируя основные параметры французской технологии, получали алкогольные напитки из вина, близкие по качеству к коньяку, которые называли коньяком. Напиток понравился населению России, за более чем 100-летний срок  потребления оно привыкло как к напитку, так и его названию.

Качества  коньяка приобретаются в результате длительной выдержки коньячного спирта в дубовых бочках и благодаря  комплексу летучих веществ, перешедших в него из винограда и вина при  перегонке. С тех пор прошло более  трех столетий. Коньяк, как высококачественный спиртной напиток, завоевал мировое  признание. Во многих странах стали  производить подобные напитки. Однако только спирты, полученные во Франции, в департаментах Шаранта и Шаранта- Маритим, по праву могут называться истинным коньяком (по декрету от 1 мая 1909 г.).

 

 

 

 

 

 

1 Товароведческая классификация коньяков

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51618 — 2000 «Коньяки российские. Общие технические условия» и в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делятся на следующие категории:

- трехлетние — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

- четырехлетние — из коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных не менее 4 лет;

- пятилетние — из коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных не менее 5 лет;

- выдержанные (КВ) — из  коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных не менее 6 лет;

- выдержанные высшего  качества (КВВК) — из коньячных  спиртов среднего возраста, выдержанных  не менее 8 лет;

- старые (КС) — из коньячных  спиртов среднего возраста, выдержанных  не менее 10 лет;

- очень старые (ОС) — из коньячных спиртов среднего возраста, выдержанных не менее 20 лет.

Коньяки трех-, четырех- и  пятилетней выдержки готовят из коньячных  спиртов, выдержанных в дубовых  бочках или бутах, ИЛИ в эмалированных  резервуарах с дубовой клепкой. Они могут иметь собственные  наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов.

Коньяки групп КВ, КВВК, КС и ОС готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бугах. Коньяки этих групп должны иметь собственные наименования. Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки с наименованием  по месту происхождения производят в винодельческих районах из коньячных  спиртов местного происхождения, при  этом допускается использование  коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20 % от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей  конкретного наименования.

К коллекционным коньякам относят коньяки групп КВ, КВВК, КС и ОС, дополнительно выдержанных  не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах без учета послекупажного отдыха.

Коньяки подразделяют:

- на коньяки, реализуемые  в потребительской таре (бутылки  стеклянные, сувенирные и др.);

- коньяки обработанные, предназначенные  для отгрузки в целях розлива  на других предприятиях или  для промышленной переработки.

По назначению (использованию) коньяки делят на:

- реализуемые в бутылках;

- предназначенные для  отгрузки с целью розлива на  других предприятиях;

- предназначенные для  промпереработки.

Классификация коньяка по ОКП (общероссийский классификатор  продукции)

Общероссийский классификатор  продукции (сокращ. ОКП) — государственный  стандарт, входящий в Единую систему  классификации и кодирования  технико-экономической и социальной информации; соответствующий код  видов продукции. Принят и введён в действие на территории Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 № 301 с 1 июля 1994 взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Стандарт содержит перечень кодов и наименований иерархически классифицированных групп видов  продукции. На каждой ступени классификации  деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим  классификационным признакам.

Код ОКП содержит шесть  значащих цифр и одну контрольную  цифру (контрольное число). Первые два знака идентифицируют класс продукции; третий — подкласс; четвертый — группу; пятый — подгруппу; шестой — вид продукции.

2 Экспертиза товара

Экспертиза - исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых просит особых знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.

Экспертиза осуществляется на всех стадиях жизненного цикла  изделия — проектирования, изготовления, обращения и эксплуатации (потребления). Проведение экспертизы поручается экспертам.

При определении показателей  качества товара эксперт выбирает следующие  методы проверки:

измерительный метод - метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений. Измерительный метод базируется на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительного метода определяют значения таких показателей качества, как масса изделия, сила тока, скорость автомобиля и др.;

органолептический метод - метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств: внешний вид (цвет, форма, консистенция и др.), запах, вкус, звук, восприятие на ощупь, наличие дефектов. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, линейка, весы, микроскоп, микрофон, слуховая трубка и др.) повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств.

При проведении экспертизы эксперт  руководствуется Инструкцией "О  порядке проведения экспертизы товаров  экспертными организациями Системы Торгово-промышленной палаты Российской Федерации" СТО ТПП 20-01-97 . Также эксперт использует разработанные в системе ТПП РФ Методические пособия по проведению конкретного вида экспертизы по соответствующей группе товара.

При проведении экспертизы качества коньяка  могут достигаться следующие  цели исследования:

1)  установление показателей  качества напитка;

2)   установление фальсификации;

3)  установление срока  хранения;

4)   контроль технологических  процессов.

Выборку из партии коньяка  отбирают случайным методом. В ней  определяют внешнее оформление упаковки и правильность маркировки. Содержимое 2-3 бутылок выборки перемешивают и отправляют на анализ. Остальные  – пломбируют, снабжают этикеткой  с необходимыми данными и подписями  всех лиц, участвовавших в отборе проб, составляют акт изъятия и  хранят при температуре не ниже 8°С в течение 3 мес. на случай повторного анализа.

Экспертизу коньяка проводят по органолептическим, физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка.

Органолептическая оценка качества коньяков определяет их достоинство, типичность, наличие и выраженность тех или  иных дефектов. По органолептическим  показателям коньяки должны иметь: цвет от светло-золотистого до темно-янтарного  с золотистым оттенком, прозрачность – прозрачный с блеском без  посторонних включений, вкус и букет (аромат) – характерные для коньяка  данного наименования, без посторонних  привкуса и запаха.Дегустацию коньяка проводят при температуре помещения 20-25°С, подавая сначала ординарные затем марочные коньяки в специальных коньячных рюмках вместимостью 25 см3  или в специальных шарообразных бокалах вместимостью  100-125 см3. В рюмку или бокал наливают 15-20 см3 напитка, слегка охлажденного до 16-18°С. Коньяк при дегустации во рту, что бы оценить всю гамму аромата, затем делают маленькие глотки, что бы оценить вкус и послевкусие. Аромат коньяка устанавливают, ополаскивая им стенки бокала и подогревая его в руках несколько минут. Чтобы ощутить оттенки букета (ванильно-шоколадные, цветочные или смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И наконец «остаточный» аромат определяют, опуская нос внутрь пустого бокала. Так определяют выдержку коньяка: тяжелый густой запах, характерен для коньяков, выдержанных более 5 лет.

Вкус коньяка лучше  улавливают , делая 2 глотка. Первый глоток должен быть маленьким – с его помощью определяют вкус коньяка. Вкус должен быть мягким бархатистым, гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистости и приятной теплоты. При втором глотке ощущается «послевкусии», причем  чем дольше ощущается привкус коньяка, тем он качественнее.

Дополнительными приемами при  определении аромата являются растирание между ладонями нескольких капель напитка; смачивание стенок бокала небольшим  количеством коньяка; пронюхивание бокала, закрытого на некоторое время листом бумаги после её удаления.

Для оценки органолептических  показателей используют десятибалльную шкалу, согласно которой каждый показатель имеет следующую максимальную оценку в баллах:

• Вкус – 5,0;

• Букет – 3,0;

• Цвет – 5,0;

• Прозрачность – 5,0;

• Типичность – 1,0.

Коньяк, производимые в России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в балах не ниже:

- Ординарные – 8,4;

- Группы КВ – 8,8;

- Группы КВВК – 9,0;

- Группы КС – 9,5;

Продукция с оценкой ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может  быть направлена на дополнительную обработку  или на промпереработку  для изготовления других изделий. Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели.

Дефектами коньяков являются:

• Привкус колера – появляется при использовании пережженного колера;

• Привкус дуба – ощущается, если в коньячный спирт переходит в большом количестве из дубовой клепки мало-окисленные дубильные вещества;

• Сивушные и эфироальдегидные тона – ощущаются при нарушении режимов отгонки, когда в отгон попадают вещества головной фракции коньячных спиртов;

• Железный касс – характеризуется появлением сизоватой окраски, переходящей в темно-синюю из-за избытка железа (более 1,5 мг/дм3).

Физико-химические показатели качества.

По физико-химическим показателям  коньяки, предназначенные для реализации на внутреннем рынке должны соответствовать  особым требованиям. Коньякам, предназначенным для экспорта, предъявляются более жесткие требования. Содержание этилового спирта в коньяке основано на определении относительной плотности отгона спиртомером класса 0,1 при 20°С.

Определение массовой концентрации сахаров основано на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди с помощью сернокислого оксида железа переводят в пероксид железа, который определяют перманганатомедрическим методом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Фальсификация коньяка

Наиболее  распространенными видами качественной фальсификации являются:

1)  ускорение процесса выдержки  коньяка за счет увеличения  количества дубовой стружки;

2)  ускорение процесса выдержки  коньяка за счет подогревания  коньячных спиртов;

3)  замена коньячных спиртов водно-спиртовыми  растворами с добавлением жженого  сахара (колера) и других компонентов,  приближающих вкусо-ароматические  свойства к натуральному продукту.

 

Отличить  эти фальсификаты возможно по следующим  показателям:

 

1)   отношение сиреневого альдегида  к ванилину — от 0 до 1 для ординарных  коньяков и выше для марочных;

2)  содержание метанола, так как  коньячные спирты подвергают  меньшей очистке, чем обычные  спирты, то в натуральных коньяках  содержание метанола колеблется  от 20 до 120 мг%;

3)   при выдерживании в дубовых  бочках в коньячные спирты  переходит хлорофилл, и при  наливании в бокал натуральные  коньяки всегда имеют зеленоватый  оттенок, усиливающийся в марочных.

Фальсификация коньяка в большинстве случаев  может быт обнаружена по органолептическим показателям. При фальсификации в коньяк вводят посторонние вещества: ванилин, эссенции, настои плодов – все они легко опытным дегустатором. Большие трудности возникают при исследовании коньяков, фальсифицированных спиртосодержащими жидкостями с добавлением колера (жженого сахара) той же крепости. В этих случаях установить факт фальсификации может только очень опытный дегустатор, однако и ему не всегда посильно такая задача.

Чаще  всего фальсификация коньяка  осуществляется водой, чаем, водкой, чачей, виноградным вином.

Характерным признаком фальсификации коньяка  путем разбавления его водой  является пониженная крепость. Если для  разбавления использовалась несмягченная вода, то исследуемая жидкость будет  мутной и на дно бутылки может  выпасть осадок. При подозрении на фальсификацию чаем нужно обращать внимание на крепость , степень прозрачности образца и наличие осадка. В осадке могут быть частицы чайного листа. С жидкостью, подозрительной на разбавление чаем, необходимо провести качественные реакции на кофеин.

Большую сложность представляет распознавание  фальсификации коньяка путем  разбавления его этиловым спиртом  или изготовление коньяка из этилового  спирта с примесью искусственных  эссенций. В этом случае кроме органолептической  оценки и определения крепости необходимо определение химического состава  коньяка методом газожидкостной хроматографии. Пониженное по сравнению  с эталонным образцом содержание в пробе альдегидов, сложных эфиров, метанола и высших спиртов, а также  присутствие  компонентов, отсутствующих  в эталонном образце, указывают  на фальсификацию. Так, отношение сиреневого альдегида к ванилину должно составлять 0-1 для ординарных и выше для марочных коньяков; содержание метанола – 20-120 мг на 100г.