Организация деятельности предприятия гостиничного и ресторанного бизнеса

В процессе составления  эксплуатационной программы определяются основные показатели, которые позволяют  дать реальную оценку возможностям использования номерного фонда гостиницы.

Единовременная вместимость  определяется умножением количества номеров  каждой категории на число мест в  каждом из них.

Общее количество место-дней в гостинице определяется умножением показателя единовременной вместимости на число календарных дней года. Полученное количество место-дней характеризует максимальную пропускную способность гостиницы при 100%-ном использовании всех гостиничных мест за период. На практике максимальная загрузка гостиницы не возможна потому, что возникают простои в связи с ремонтом, реконструкцией и по другим объективным причинам. Число место-дней простоев номеров вследствие проведения капитального ремонта определяется умножением вместимости номеров, которые подлежат капитальному ремонту, на число дней, необходимых для его проведения. Из-за отсутствия нормативов число дней простоя может определяться делением человеко-часов, необходимых на весь ремонт, на среднюю продолжительность смены (8 часов) и умножением на численность работников, которые заняты капитальным ремонтом Простои номеров во время текущего ремонта определяются на основе графиков его проведения и нормативного числа дней простое каждой категории номеров соответствующей вместимости. Вследствие отсутствия нормативов простоев номеров из-за текущего ремонта в качестве исходной информации служат данные анализа фактического простоя номеров из-за текущего ремонта за предыдущий период.

Пропускная способность  гостиницы определяется как разность между максимальной пропускной способностью гостиницы (общим количеством место-дней) и количеством место-дней пребывания в капитальном, текущем ремонте, реконструкции и в связи с другими объективными причинами. Этот показатель характеризует число мест, возможных для эксплуатации, с учетом технично допустимых проектов мест и других причин.

Для анализа использования  номерного фонда рассчитывают коэффициент  использования максимальной пропускной способности, или коэффициент вместимости  гостиницы (К_в), как отношение пропускной способности гостиницы к максимальной пропускной способности:

К_в = ПС : МПС,  (1)

где ПС - пропускная способность гостиницы;

      МПС - максимальная  пропускная способность.

К_в = 74976:76650 = 0,978

Рассчитаем коэффициент  использования максимальной пропускной способности гостиницы с числом мест 210, работающей 365 дней. Максимальная пропускная способность гостиницы составит 76650 место-дней (210*365). Время простоя вследствие капитального ремонта определим исходя из того, что цикличность ремонта номерного фонда гостиницы - 5 лет, а средняя продолжительность ремонта 18 дней. Значит, простой составит 1 116 место-дня [(210/5)х[18]. Рассчитаем простой номерного фонда, находящегося на санитарной обработке и во время подготовки к размещению гостей составляет 8 дней, а среднее время подготовки номера к размещению гостей - 2,3 часа, то простой номерного фонда вследствие подготовки помещения составит 918 место-дней [(365/8)х(2,3/24)х210]. Следовательно, коэффициент использования пропускной способности составит 0.978 (76650-756-918): 76650 = 0,978

Среднее время проживания (В_ПРср) одного гостя является важным показателем эксплуатационной программы. Оно определяется следующим образом:

В_ПРср = Ч_о.м-д : ЧГ,  (2)

где Ч_о.м-д - число оплаченных место-дней;

      ЧГ - число гостей.

В_ПРср = 65803:8780 = 7,5

Гостиница имеет 210 места, число гостей в гостинице за год - 8780 человек. Число оплаченных место-дней - 65803. Среднее время проживания гостя составит 7,5 дня (65803 : 8780).

Об эффективности эксплуатации номерного фонда свидетельствует коэффициент использования номерного фонда, или коэффициент загрузки (К_з), который рассчитывается делением количества оплаченных место-дней на пропускную способность гостиницы.

Количество мест в гостинице - 210, период работы - 365 дней, простой номерного фонда - 756 место-дней, количество оплаченных место-дней - 65803, тогда коэффициент загрузки равен; 65803: (365х210-756)=0,87

Так же рассчитываются такие  показатели, как средняя выручка  с одного гостиничного места, средняя  выручка с одного гостя, средняя стоимость гостиничного места. Средняя стоимость гостиничного места (СМ_ср) рассчитывается следующим образом:

СМ_ср = В : (ЧГхВ_ПРср), (3)

где  В       - выручка гостиницы (объем реализованных  услуг);

В_ПРср - среднее время проживания одного гостя.

СМ_ср= 98,8 млн.руб/(8780*7,5)*1млн = 1500

Все вышеописанные показатели применяются для анализа эффективности  использования номерного фонда. В процессе такого анализа изучается  динамика показателей эксплуатационной программы и оценивается влияние  факторов на показатели.

На показатели эксплуатационной программы гостиницы влияют следующие  факторы:

• разрядность гостиницы;
• количество мест;
• структура номерного фонда по категориям;
• контингент гостей;
• продолжительность проживания;
• сроки проведения капитального и текущего ремонта;
• качество обслуживания;
• этап жизнедеятельности цикла услуги;
• программа маркетинговой коммуникации и др.

В процессе управления текущими продажами необходимо использовать показатели эффективности номерного  фонда.

 

Основные оперативные  показатели в средствах размещения

В процессе анализа номерного  фонда и эксплуатационной программы  рассчитывают основные оперативные  показатели.

Коэффициент заполняемости номеров  гостиницы (К_з.н) определяется делением занятых номеров на имеющиеся в наличии номера:

,   (4)

Коэффициент фактического заполнения гостиницы (К_ф.з) определяется следующим образом: от фактического количества гостей отнимают количество номеров, которые они занимают, и делят на количество номеров, в которых живут два и более человека. Гостиница имеет 210 номеров, в ней проживают 94 гостя, 55 номеров гостиницы заполнены, а остальные 50 заняты другими двумя и более гостями. В этом случае коэффициент заполняемости гостиницы составит 0,52 или 52% (55 : 210). А фактическое заполнение гостиницы  равно (94-55): 50= 0,78(78%)

Коэффициент двойной  загрузки (К_д.з):

,   (5)

Показатель «среднее количество гостей на один проданный  номер» также выражает загрузку гостиницы:

,   (6)

Коэффициент загрузки по категориям граждан определяется делением числа гостей соответствующей категории  на число проданных номеров.

Большинство этих показателей  обычно рассчитываются за день и являются оперативными. Часть показателей может быть определена также за более длительный промежуток времени (месяц, квартал, полугодие, год). Сравнение этих показателей с предшествующими или с планом позволяет правильно оценить успехи и неудачи в гостиничном бизнесе, найти способы решения проблем.

Чем выше данные коэффициенты, тем больший объем услуг может  оказать гостиница в планируемом  периоде и получить прибыль. Поэтому  при разработке плана эксплуатации гостиницы следует детально изучить  загрузку за предшествующие периоды, учесть все влияющие факторы.

 

Планирование  эксплуатационной программы

В процессе планирования эксплуатационной программы необходимо учесть увеличение номерного фонда (или его уменьшение) или изменение  структуры категорийности номерного фонда. Для учета этих факторов используется показатель среднего количества мест гостиницы в плановом периоде (М_СРпл). Он рассчитывается как частное от суммы произведений числа мест на число месяцев их наличия в планируемом периоде. Расчет производится по формуле:

,   (7)

где  М_н - число мест на начало планируемого периода;

М_к - число мест на конец планируемого периода;

T   - число месяцев в планируемом периоде;

T   - период наличия мест в гостинице.

На начало планируемого года в гостинице имелось 210 мест. С 1 мая планируемого периода после проведения реконструкции число мест увеличится на 12. Следовательно, средне число мест гостиницы в планируемом периоде составит

Пропускную способность  гостиницы на планируемый период (ПС_пл) определим так:

,   (8)

где Д_пл - количество дней в планируемом периоде.

Следовательно, пропускная способность гостиницы на планируемый  год составит 79570 место-дней (218х365). Запланированные простои - 8 дней, в результате чего плановая пропускная способность гостиницы будет равна:

(365-8)х218 = 77826 место-дней.

Затем следует определить коэффициент использования максимальной пропускной способности, или коэффициент  вместимости гостиницы, который  будет равен:

К_в = 77826/79570= 0,978.

Зная максимальную пропускную способность и плановый коэффициент ее использования, можно рассчитать эксплуатационную программу (ЭП) по формуле:

,   (9)

Гостиница имеет 218 мест, период работы 365 дней, максимальная пропускная способность гостиницы будет равно 79570 место-дней (365х218). В планируемом году коэффициент использования максимальной пропускной способности составит 0,978 значит эксплуатационная программа гостиницы на планируемый год будет равна (79578х0,978)= 77819 место-дней

Коэффициент загрузки прогнозируется на основании результатов работы гостиницы в предыдущий период, договоров  с туристскими фирмами о размещении туристов, информации о спросе и предложении аналогичных услуг. От точности прогноза зависит правильность планирования остальных показателей и в конечном итоге - финансовый результат деятельности гостиницы. Количество предоставленных (оплаченных) место-суток определяется исходя из прогноза коэффициента загрузки. Минимальная цена одного места в сутки определяется с помощь. Калькуляции себестоимости одного места и плановой рентабельности.

Выручка, полученная за эксплуатацию номерного фонда, рассчитывается как  произведение минимальной цены на количество предоставленных (оплаченных) место-суток. Выручка за оказание дополнительных услуг планируется на основании данных предыдущих периодов и планируемого количества оплаченных место-суток.

При планировании эксплуатационной программы необходимо учесть следующие факторы. Во-первых, заполняемость гостиницы подвержена влиянию различных внешних факторов: сезонный характер спроса, изменение потоков туристов в связи с различными событиями как в нашей стране, так и за рубежом. Во-вторых, калькулирование себестоимости производится, как правило, на основании информации о затратах предыдущего периода, поэтому достаточно сложно учесть воздействие изменения цен и тарифов на себестоимость.

Важным в планировании эксплуатационной программы является составление плана по месяцам и кварталам, потому что спрос на гостиничные услуги имеет ярко выраженную сущность и зависит от поры года.

Весеннее-летние месяцы характеризуются наибольшим прибытием  туристов, и коэффициент загрузки гостиницы в такие месяцы может быть наибольшим. Следовательно, во втором и третьем кварталах планируется наибольший коэффициент вместимости, а в первом и четвертом это коэффициент ниже среднего, поэтому все работы, связанные с ремонтом, переносятся на этот период. Однако если гостиница находится вблизи выставочного комплекса, где осенью часто проводятся ярмарки, выставки, выставки-продажи, то коэффициент загрузки необходимо корректировать с учетом этого фактора.

При планировании эксплуатационной программы  в современных условиях достаточно сложно говорить о выручке и прибыли, эффективности функционирования гостиницы в планируемом периоде. Для этого и проводятся расчеты предполагаемых доходов и расходов.

 

3. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ГОСТИНИЧНЫХ УСЛУГ. ВЫРУЧКА, ПРИБЫЛЬ РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ.

 

Себестоимость услуги представляет собой стоимостную оценку используемых при ее оказании затрат на сырье, материалы, топливо, энергию, амортизацию основных средств, трудовые ресурсы м другие затраты, необходимые для оказания услуг. Исходя из этого, формирование себестоимости услуги представляет собой суммирование затрат организации, связанных с процессом оказания услуги и относящихся к определенному отчетному периоду и объекту калькулирования.

При формировании расходов по основным видам деятельности должна быть обеспечена их группировка по следующим элементам:

• материальные затраты;
• затраты на оплату труда;
• единый социальный взнос;
• амортизация;
• прочие затраты.

Для целей управления затратами и налогами в бухгалтерском  учете организуется учет расходов по статьям затрат, в зависимости от схемы налогообложения. Перечень затрат устанавливается организацией самостоятельно в соответствии с отраслевыми особенностями.

Состав затрат по гостинице  при общей и упрощенной схемах налогообложения приведен в таблице 2.1.

Ниже приводится постатейный  расчет примерных затрат гостиничного комплекса. Расчет годовой стоимости  потребленных ресурсов приведен в таблице 2.2.