Организация деятельности предприятия гостиничного и ресторанного бизнеса

 

Для упрощения и сокращения рутинной и бумажной работы сотрудников  гостиницы (дежурного администратора, кассира, портье, руководителя службы размещения и др.) желательно приобретение программного продукта «Синимекс: Гостиница». Применение этого продукта сокращает время на оформление всех видов обслуживания, что экономит время гостей и практически исключает ошибки в документах. Стоимость этого объекта нематериальных активов погашается путем начисления амортизации в течение установленного срока использования. Приведем ниже расчет износа нематериальных активов (программный продукт «Синимекс: Гостиница»).

Норму амортизации по программному продукту «Синимекс: Гостиница» примем равной 10%. Сумма амортизации за год составит:

83 160 × 0,1 = 8 316 (руб.).

Одной из современных  российских программ является программа  «Отель». В базовую АСУГ включены следующие службы гостиницы: размещения, бронирования, самой АСУГ, корпусная  и дирекция. Программа «Отель» охватывает функции этих служб:

95180*0,1=9518(руб.)

Рассчитаем следующую  статью затрат по гостинице при общей  схеме налогообложения – земельный  налог по формуле:

                                        H_з = S_з

CH,                                                             (10)

где H_з – налог на землю, руб.;

      S_з  - площадь земельного участка, м²;

     CH – ставка налога на землю, руб.;

H_з = 400

2,297 = 918,8 (руб.).

Рассчитаем налог на имущество в бюджет, уплачиваемый из валового дохода. В состав имущества гостиницы, с которого взимается налог на имущество, входят:

а) здание гостиницы;

б) комплекты мебели;

в) мини-бар;

г) компьютеры;

д) сейфы.

Остаточная стоимость  здания – 27,5 тыс. руб., стоимость реконструкции – 27,5 млн. руб., т.е. всего 55000000 руб. Стоимость мини-баров – 244800 руб.; компьютеров – 120 тыс. руб.; сейфов – 40500 руб; комплектов мебели – 7937483,4 руб., т.е. общая налогооблагаемая база – 63342783 руб. (см. табл. 2.7.). Налоговый период по налогу на имущество – год. Годовая сумма налога составит:

63342783 руб.

2,2 % / 100 % = 1393541,2 (руб.).

Ежеквартальные авансовые  платежи составят:

1393541,2 руб. / 4 квартала = 348385,3 (руб. в квартал).

Налог на прибыль начисляется  и уплачивается в соответствии с главой 25 НК РФ .Налоговая ставка принимается в размере 24 % от прибыли. В нашем случае налог  на прибыль за год составит 28325000 0,24 = 6798000 (руб.).

 

 

4. СТРУКТУРА ЗАТРАТ ГОСТИНИЦЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТОИМОСТИ ОДНИХ КОЙКО-СУТОК

 

В отечественной практике за основу всех расчётов в гостиничном  бизнесе принимают показатель койко-суток, или место-день.В основу расчётов принимается инвентарное количество койко-мест в гостинице или ёмкость  номерного фонда. Номерной фонд –  это количество номеров в гостинице, которые могут быть заселены одновременно. Ёмкость номерного фонда учитывает количество кроватей, установленных в номерном фонде.

В экономических показателях  гостиничного производства существует деление на общее количество койко-мест в гостинице и число койко-суток, предоставляемых в гостинице для заселения. Первый показатель показывает потенциальную пропускную способность гостиницы при 100%-ном использовании всех инвентарных мест. Показатель койко-суток даёт представление о пропускной способности гостиницы на планируемый период и обозначает число мест, которые фактически будут эксплуатироваться с учётом техничеки допустимых простоев (санитарной обработки, времени на ремонт).

Средняя продолжительность  ремонта в год одного инвентарного койко-места гостиницы – 10 дней [стр. 279, Волков Ю.Ф.]. Цикличность планового ремонта номерного фонда – 5 лет (в нашем примере: 210 койко-место / 5 лет * 10 дней = 420 койко-суток). Таким образом, 420 койко-суток в течение года не будут заняты в обороте общего инвентарного фонда мест в гостинице. Пропускная способность гостиницы составит (210 койко-место * 365 дней - 420 койко-суток)=74976 койко-суток.

Структура затрат гостиницы  за год с 210 койко-местом в сутки и прогнозируемыми 61320 койко-сутками в течение года приведена в таблице 2.9.

 

Таблица 2.9

Структура затрат на содержание гостиницы, определение  себестоимости койко-суток, выручки  и финансового результата

№	Наименование статей затрат	За отчётный год
		Сумма, руб.	Процент в общей сумме  затрат за год, %	На одни койко-сутки, руб.
1	2	3	4	5
1	Заработная плата основного  персонала гостиничного комплекса	8628000	13,57	140,70
2	Единый социальный взнос (30% от ФОТ)	2588400	4,07	42,21
3	Питание в номерах (завтрак)	7665000	12,06	125,00
4	Амортизация основных средств	3044255	4,79	49,65
5	Амортизация нематериальных активов	748440	1,18	12,21
6	Оплата потребления  ресурсов (газ, вода, стоки, электроэнергия, вывоз ТБО)	11812316	18,58	192,63
7	Расходы на стирку мягкого  инвентаря	134400	0,21	2,19
8	Расходы на охрану гостиницы	600000	0,94	9,78
9	Расходы на оплату услуг  связи	144000	0,23	2,35
10	Расходы на оплату входного и текущего медосмотра персонала  гостиницы	40000	0,06	0,65
11	Расходы на рекламу, в  размере, не превышающем 1% от выручки, согласно ст.249 НК РФ	1725600	2,71	28,14
12	Транспортные расходы	400000	0,63	6,52
13	Административно-управленческие расходы	22518247	35,42	367,23
14	Текущий ремонт номерного  фонда	380000	0,60	6,20
15	Приобретение инвентаря  и хозяйственных принадлежностей	360000	0,57	5,87

 

Продолжение таблицы 2.9

1	2	3	4	5
16	Расходы на содержание номеров (стоимость чистящих и моющих средств)	2794554	4,40	45,57
17	Отнесение на затраты  невозмещаемого НДС	-
18	Налог на землю	-
19	Итого за год	63583212	100,00	1036,91
20	Количество койко-суток  за год	61320
21	Цена одних койко-суток  при норме рентабельности 30%	-	-	1348,048
22	НДС	-	-	242,6
23	Продажная цена одних  койко-суток с НДС (18%)	-	-	1590,6
24	Валовая выручка	97535592
25	Финансовый результат (прибыль)	33952380

 

Прогнозируемые койко-сутки, которые можно реализовать за год, рассчитываются по формуле:

                          Койко-сутки_{прогнозируемые} = N × 365 × K,                                 (11)

где N – число койко-мест в гостинице;

      365 –  число дней в году;

      K – коэффициент загрузки.

Койко-сутки_{прогнозируемые} = 210 × 365 × 0,8=61320

Коэффициент загрузки прогнозируется, исходя из данных аналогичных прибыльных гостиничных предприятий – около 80%.

Таким образом,

Койко-сутки_{прогнозируемые} = 21 × 365 × 0,8 = 6132 койко-суток.

Этот показатель обозначает возможную пропускную способность  гостиницы при 80% использования всех инвентарных мест, которыми располагает  гостиница в прогнозируемом календарном периоде.

Расчёт цены койко-суток  при планируемой норме рентабельности 30%:

(руб. в сутки);

НДС = 1348,048 ×

= 242,6 (руб.);

P_{цена к/с с НДС} = 1348,048 + 242, 6 = 1590,6 (руб.).

Метод полных издержек чаще используют гостиницы при установлении цены на свои основные услуги по проживанию, основываясь на фактических издержках и средней норме рентабельности на конкретном рынке гостиничных услуг. Главными преимуществами метода полных издержек является наличие потенциальной возможности получения максимальной прибыли в данной экономической ситуации и обеспечение полного возмещения всех затрат, независимо от характера их происхождения. Недостатком же является ограниченный учёт влияния уровня спроса на процесс производства гостиничной услуги и, как следствие, - снижение доли сегмента гостиничного рынка. Организаторы гостиничного бизнеса используют в основном метод полных издержек.

 

3 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

 

1. ФУНКЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА. КАТЕГОРИИ ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ УСЛУГ

 

Ресторанный бизнес –  это сфера предпринимательской  деятельности, связанной с организацией управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся  потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение. Кулинарная и барная продукция, реализуемая за деньги, служит товаром ресторанного рынка и косвенные затраты ресторатора по ее предоставлению клиенту. Следовательно, в широком смысле ресторанный рынок приобретает двойственный характер. Одновременно предметом потребления и новых потребностей.

Рыночная среда функционирования ресторанного бизнеса создает новые  рабочие места, создает новый  тип предпринимателя – ресторатора. Это центральная фигура ресторанного бизнеса, готового инвестировать деньги в создание ресторана и обеспечить эффективный менеджмент в реализации принятого проекта.

Социальные функции  ресторанного бизнеса выражаются в  том, что данная сфера предпринимательской  деятельности целиком служит общественным исходить из основополагающего принципа о том, что клиент всегда прав. Между уровнем ресторанного сервиса и расходами клиента в ресторане существует прямая зависимость. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на социальные функции ресторанного бизнеса нельзя рассматривать изолированно, они тесно взаимосвязаны между собой и дополняют друг друга.

 

2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ РЕСТОРАНА.

 

Иерархическая схема  подчиненности. При этом можно выделить горизонтальное и вертикальное разделение.

Вертикальная дифференциация связанна с разделением на уровне связи, построенным в иерархическом  порядке. (руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих уровней)

Горизонтальная дифференциация отражает разделении сфер управления по направлениям, требующие специализированных знаний и умений.

Сферы управления:

к функциональной сфере  относиться генеральный директор, так  как он выполняет определенную функцию по созданию подразделений.

к территориальной сфере  относиться коммерческий директор, главный  бухгалтер, заведующий производством, администратор. Они создают подразделение  на базе определенных территории.

к продуктовой сфере  относиться экспедитор, бухгалтер, повар, бармен, официанты, технический персонал. Так как у них разделение управления по отделимым видам продукции, производимой компанией.  
3.3. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ СНАБЖЕНИЕ РЕСТОРАНА.

 

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

• из потребности в сырье, товарах;
• запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
• поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные норма расхода сырья единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе, которые утверждаются Министерством торговли.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья. На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяются на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.