Организация деятельности предприятия гостиничного и ресторанного бизнеса

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

,  (12) 

 

где Q_n - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

  n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

  q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Рассчитаем потребность в сырье в соответствии с производственной программой кафе, по которой предприятие должно за месяц произвести 1206 порций бифштекса «Смак», 956 порций котлет «Аппетитные» и 1706 порций котлет «Любительские» (Таблица 1). Продукция А, Б, В. n – сумма двух последних цифр зачетной книжки.

Таблица 1 - Расчет необходимого сырья на изготовления продукции по индивидуальным нормам

Сырье	Расход сырья						Итого, кг
	Бифштекс «Смак»		Котлеты «Аппетитные»		Котлеты «Любительские»
	На одну порцию	Всего, кг	На одну порцию	Всего, кг	На одну порцию	Всего, кг
Мясо птицы Свинина Говядина Лук репчатый Маргарин Жир топленый Молоко Сыр Сухари панировочные Хлеб пшеничный Чеснок Аджика Грибы сушеные	152 - - 48 7 5 - - - - - - 7,5	183,312     57,888 8,442 6,03             9,045	- 66 - 31 - 14 17 11 10 14 - 3 -	63,096   29,636   13,384 16,252 10,516 9,56 13,384   2,868	- 14 82 - - 6 22 - 10 18 1,3 - -	23,884 139,892     10,236 37,532   17,06 30,708 2,2178	183,312 86,98 139,892 87,524 8,442 29,65 53,784 10,516 26,62 44,092 2,2178 2,868 9,045

 

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

• при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд (продукции);
• при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд (продукции) в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд (Таблица 2).

Таблица 2 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса и вторых блюд по абсолютным величинам

Продукция	Количество	Норма расхода мяса на одну порцию, г	Норма расхода мяса, г
Тефтели Зразы Пельмени Итого	2914 2714 3614 9242	120 100 200 -	349680 271400 722800 1343880

 

При этом используется следующая формула:

;  (13)

где  N_ср           - средневзвешенная норма расхода сырья;

q_общ         - общее количество блюд;

q₁, …, q_n - количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100.

При этом используется следующая формула:

,  (14)

где d₁, …, d_n - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

гр

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы производится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их расхода за отчетный период (по форме 4-гандаль) с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также изменений в составе структурных подразделений предприятия. Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам  расхода для вторых блюд по относительным величинам приведен в Таблице 3.

 

 

 

Таблица 3 - Расчет среднегрупповой нормы расхода сырья для вторых блюд по относительным величинам

Блюдо	Норма расхода мяса на одну порцию, г	Удельный вес группы блюд в общем итоге, %	Процентные числа
1	3	4	гр.5=гр.3*гр.4
Тефтели Зразы Пельмени Итого	120 100 200 420	28,6 23,8 47,6 100	3432 2380 9520 16332

 

 

Таблица 3 – Калькуляционная  карта. Наименование блюда: салат с  лососем, икрой

Наименование продуктов	Ед. изм.	Норма	Цена, руб.	Сумма, руб.
Семга маринованная п/ф	гр	32,000	0,59	19,02
Картофель отварной п/ф	гр	22,000	0,06	1,40
Яичный блинчик п/ф	гр	21,000	0,09	1,81
Лук пассированный	гр	11,000	0,09	1,00
Морковь пассированная	гр	11,000	0,06	0,68
Огурцы свежие	кг	0,023	150,00	3,45
Майонез	кг	0,030	73,08	2,19
Икра красная	кг	0,011	1 590,00	17,49
Зелень (укроп, петрушка)	кг	0,003	160,00	0,48
Лайм	кг	0,016	170,00	2,72
Соус-крем бальзамный	литр	0,006	546,00	3,28
Лук резанец	кг	0,002	550,00	1,10
Себестоимость		1,000 порция		54,62
Себестоимость		100,000 порция		5 462,00
Цена без учета налога с продаж				160,00
В том числе НДС		0,000%		0,00
Наценка		192,933%		105,38
Налог с продаж		0,000%		0,00
Цена с учетом налога с продаж				160,00
Выход в готовом виде		150 гр

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

В заключении следует подвести итог тому, что же представляет собой индустрия гостеприимства.

Можно сказать, что туризм на сегодняшний день – это комплекс сфер бизнеса и экономики, служащий для удовлетворения потребностей путешествующих граждан. Основными составляющими индустрии туризма являются услуги размещения, другими словами, гостиничная индустрия.

С полной уверенностью можно  сказать, что сфера гостеприимства является одним из важнейших факторов и сегментов туризма.

Сфера гостеприимства может  быть полностью понята и расшифрована только после тщательного анализа важнейших ее составляющих, выраженных в виде основы гостеприимства. Далее были сгруппированы в одно целое основные теоретические знания индустрии гостеприимства, практические подсказки, которые призваны упростить восприятие основы индустрии.

Гостеприимство –  это одно из понятий цивилизации, которое благодаря прогрессу  и времени превратилось в мощную индустрию, обеспечивающую миллионы рабочих  мест для профессионалов и создающую  благоприятные условия для отдыха туристов. Индустрия гостеприимства включает в себя различные сферы деятельности людей – туризм, отдых, развлечения, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, экскурсионную деятельность, организацию выставок и проведение различных научных конференций.

Таким образом, индустрия  гостеприимства – это комплексная  сфера трудовой деятельности людей, занимающаяся созданием благоприятных  условий для отдыха туристов.

Гостеприимство –  это совокупность средств и методов, с помощью которых обеспечивается и достигается необходимый уровень комфорта. Гостиничная индустрия стремительно развивается и направлена на то, чтобы приносить прибыль. Для того чтобы разобраться в гостиничном бизнесе, необходимо для начала определить основные принципы маркетинговой системы и выяснить уровень состояния рынка гостиничного бизнеса.

Важнейший фактор развития индустрии гостеприимства – это  условия, при которых необходимо выбрать не только правильную концепцию  развития гостиничного или ресторанного бизнеса, но также и месторасположение, развитие транспортных услуг, классификацию будущего предприятия.

Самым главным для  туриста является правильный выбор  отеля или гостиницы. Для того чтобы сделать это, нужно проанализировать рынок гостиничных предприятий, а также уровень предоставляемых ими услуг.

Следует отметить, что  если не применять стандарты обслуживания, то структура любого гостиничного предприятия  обречена на провал. Как следствие, стандартизация работ по обслуживанию направлена на максимизацию трудовой деятельности каждого участника предприятия, делает его работу эффективной и упрощает контроль над качеством работы.

Таким образом, можно  сделать окончательный вывод, что  в настоящее время для развития мировой гостиничной индустрии  характерна централизация и интеграция управления.

В гостиничном бизнесе  всегда присутствует конкуренция. Каждое предприятие стремится завоевать  доверие потребителя и ищет любые  возможности для увеличения своего потенциала.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности: Учебник. – М.: Новое издание, 2009. – 385с.
2. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2011. – 392с.
3. Квартальнов В.А. Туризм: Учебник. М.: Финансы и статистика, 2010. – 320с.
4. Основы туристической деятельности: учебник / под ред. Г.И.Зорина, Е.Н. Ильина. М.: Финансы и статистика, 2008. – 245с.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: издательство «Феникс», 2009. – 352с.
6. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебник / под ред.  Чудновского А.Д. – М.: КНОРУСС, 2009. – 380с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. – М.: Новое издание, 2009. – 320с.
8. Чудновский А.Д., Жукова М.А. Управление индустрией туризма: Учебник. – М.: КНОРУСС, 2010. – 426с.
9. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов/ Серия «Учебники, учеб. Пособия». – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 352с.
10. Новицкий Н.И. Организация производства на предприятиях. Учебно-методическое пособие. - М.: «Финансы и статистика», 2011.–392с.
11. Сергеев И.В., Веретенникова И.И. Экономика организаций (предприятий). – М.: ТК Велби, «Проспект», 2010. – 560с.
12. Зайцев Н.Л. Экономика организации. – М.: «Экзамен», 2009. – 624с.
13. Экономика и управление предприятием / под ред. Ю.М.Соломенцева. – М. «Высшая школа», 2010. – 624с.
14. Фатхудинов Р.А. Организация производства. – М.: «Инфра-М», 2010.-672с.
15. Организация производства и управление предприятием: Учебник/ Туровец О.Г., Бухалков М.И., Родионов В.Б. и др. – М. «Инфра-М», 2010.– 544с.
16. Шепеленко Г.И. Экономика, организация и планирование производства на предприятии. Учебное пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2009. – 592с.
17. Туровец О.Г., Родионова В.Н. Организация производства на предприятии. Учебное пособие. – М.: «Инфра-М», 2010. – 207с.