Особенности питания туристов разных стран

      Как правило, японцы едят мало хлеба. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Требования  к обслуживающему персоналу, обслуживающему  иностранных туристов 
 

     К группе работников торгового зала относятся: метрдотели (администраторы), официанты, швейцары, гардеробщики.

       При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

       - уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

• способность к руководству (для метрдотеля);
• знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
• знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

       Обслуживающий персонал объектов общественного питания всех типов и категорий независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы объекта.

       Руководитель  организации должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

       Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

       К обслуживающему персоналу объектов всех типов и категорий 
предъявляют следующие общие требования:

       - знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка объекта;

       - соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

• знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
• обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

       - знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

       - повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

       Обслуживающий персонал объекта должен быть одет в форменную 
или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнения.

       Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах, кафе и барах всех категорий должна обеспечивать стилевое единство на объекте.

       Работники на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой объекта  и указанием должности и профессии.

       Все работники должны подлежать периодическому медицинскому 
освидетельствованию. При поступлении на работу персонал обязан пройти 
медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.

       Профессиональными этическими нормами поведения персонала  являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. 
Персонал должен уметь создать атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

       В ресторанах и барах категории  люкс, высшей и первой должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах, знанием иностранных языков..

       Официант, обслуживающий иностранных туристов, должен иметь профессиональную подготовку.

       Знать и уметь применять на практике правила и технические 
приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

       Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

       Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру  подаваемых блюд.

       Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

       Знать правила международного этикета, технику  и специфику обслуживания иностранных потребителей.

       Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь.

       Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных  мероприятий, а также отдельных  контингентов потребителей.

       Знать характеристики блюд и напитков, уметь  предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

       Знать в пределах разговорного минимума иностранный  язык и профессиональную терминологию.

       Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

       Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

       Знать основы психологии и соблюдать при  обслуживании принципы профессиональной этики.

       В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

       Наряду  с метрдотелем официант является хозяином зала. Поэтому от официанта требуется, чтобы он знал не только технику обслуживания и кулинарную характеристику блюд, но и весь комплекс вопросов, относящихся к индустрии гостеприимства.

       Официант  должен быть:

       — трудолюбивым;

       —  проявлять инициативу в работе и  устранять любое упущение во время обслуживания потребителей;

       — обладать быстрой, но естественной походкой; движения его должны быть быстрыми, плавными и мягкими;

       —  быть всегда подтянутым, элегантно  одетым, обладать хорошими манерами, уметь  быть ненавязчивым, готовым предотвратить конфликтную ситуацию.

       От  подготовки официанта к обслуживанию, его поведения зависит настроение людей, впечатление о предприятии.

       Непременным требованием, предъявляемым к официанту  является знание правил и технических  приемов обслуживания, умение применять их в практической работе.

       Официант  высокой квалификации должен уметь:

       — готовить блюда (соединять, смешивать, порционировать, оформлять) в присутствии  потребителей;

       — хорошо знать в какой посуде подаются те или иные кушанья; знать различные виды алкогольных и безалкогольных напитков, содержание в них алкоголя, сахара и температуру их подачи;

       — уметь дать рекомендации потребителям о подборе напитков к блюдам и наоборот.

       Таким образом, персонал, обслуживающий иностранных  туристов, должен владеть иностранными языками в необходимом для обслуживания объеме; уметь поддержать беседу с людьми различного уровня культуры. Знать особенности национальных кухонь туристов разных стран, особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд. Знать правила составления и формы документов для расчета с потребителями, правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; порядок учета и списания посуды, белья, приборов. 
 
 
 
 
 
 
 

4. Требования  к предприятиям питания, обслуживающим  иностранных туристов 

      Для предприятий общественного питания, обслуживающих иностранных туристов, предъявляются требования к устройству и оборудованию как торговых так и неторговых помещений.

       Вестибюль — это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмоции.

       В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер — соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. Однако в современных предприятиях, в том числе и за рубежом, пропорциональность вестибюля и зала не соблюдается.

       В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки — сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

       Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.

       Небольшие по мощности предприятия, в том числе  специализированные, устанавливают вешала непосредственно в зале предприятия.

       Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Туалетные комнаты располагают в вестибюле. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенца, жидкое мыло, зеркала, индивидуальные салфетки для рук, бумага, озонаторы, а также щетки для одежды и обуви или автомат для чистки обуви, если он не установлен в вестибюле.

       Аванзал — помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей — участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла зала должны быть специально приспособленными для отдыха — с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

       Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

       В аванзале или других помещениях входной группы возможно проведение выставок молодых художников, скульпторов. Кроме того в аванзале оборудуют световое табло для размещения информационного материала.

       Залы — это основное помещение предприятия, где обслуживают потребителей. Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, функциональное назначение которого определяет его планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов решения. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходят с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка эстетической и психологической характеристики среды получают отражение в понятии "комфортные условия".