Особливості режиму праці і відпочинку різних груп працівників підприємств ресторанного господарства

Курсова робота

з дисципліни: «Організація ресторанного господарства»

на тему: «Особливості режиму праці і відпочинку різних груп працівників підприємств ресторанного господарства»

зміст

Вступ

Організація праці  — це спосіб поєднання безпосередніх виробників із засобами виробництва з метою створення сприятливих умов для одержання високих кінцевих соціально-економічних результатів. Організація праці є об'єктивною необхідністю і невід'ємною складовою трудової діяльності людини. Вона має сприяти вдосконаленню всіх процесів праці, виробничих структур для досягнення найвищої ефективності суспільного виробництва.

В умовах ринкової економіки на всіх рівнях управління можна виділити економічні та соціально-психологічні завдання щодо поліпшення організації праці. Економічні завдання передбачають досягнення максимальної економії живої та уречевленої праці, підвищення продуктивності, зниження витрат у процесі виробництва продукції і падання послуг належної якості. Соціально-психологічні завдання передбачають створення таких умов праці, які б забезпечували високий рівень працездатності зайнятих у виробництві. Крім того, працівники мають одержувати задоволення від роботи, яку виконують. Для поліпшення роботи працівників на підприємствах встановлюється час для відпочинку та харчування, який не включається в загальний робочий час. Також працівникам надаються відпустки, як засіб режиму відпочинку.

В умовах ринкової економіки виникла і успішно розвивається наряду з харчовою промисловістю і торгівлею така галузь господарства, як громадське харчування, що замінює домашнє приготування їжі суспільним виробництвом з застосуванням сучасної технології і обладнання. Громадське харчування являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.

Громадське харчування України являє собою сукупність підприємств, об'єднаних по ознаці продукції, однорідності, що виробляється сировини, що споживається, характеризується спільністю організації і технології виробництва, матеріально-технічної бази і форм обслуговування споживачів. Громадське харчування відрізняється також від інших галузей господарства особливим професійним складом кадрів. Бари – підприємства громадського харчування, в яких реалізуються напої та закуски. Їх обладнують  в приміщеннях готелів, ресторанів, кафе, бари також можуть бути самостійними підприємствами.

Актуальність теми дипломної роботи обумовлена тим, що до підприємств в сучасних умовах господарювання державні органи ставлять певні завдання з охорони праці та відпочинку робітників. Тому керівники підприємств мають розробляти ефективні механізму праці і відпочинку різних груп працівників конкретних суб’єктів господарювання.

Об’єктом дослідження  є підприємство галузі громадського харчування, а саме бар «Черчилль».

Предмет дослідження – процес встановлення режиму праці і відпочинку працівників підприємства.

Проблемам нормування праці приділяли увагу такі вчені  як  Абрамов В. М., Данюк В. М., Гриненко А. М., Колот А. М., Крушельницька Я. В. Процес діяльності підприємств харчової галузі досліджувався в працях Усова В. В., П’ятницької Н. А., Радченка Н. А. та інших.

РОзділ 1. Теоретичні основи процесу організації праці і відпочинку працівників

1.1 Сутність та значення ефективності  організації режиму праці і  відпочинку

Вперше наукова теорія праці  знайшла відображення в тейлоризмі (понад 100 років тому), і подальший її розвиток полягав у переході до концепцій «збагачення праці», «автономних груп», «гуманізації праці», які потім продовжили свій розвиток у складі більш широких економіко-соціологічних і політично-ідеологічних теорій «демократії в промисловості», «соціальної інтеграції» та ін.

Розрізняють поняття "суспільна організація праці" та "організація праці". Суспільна організація праці має такі основні елементи: відтворення робочої сили, форми та методи залучення людей до праці, розподіл суспільного продукту та кооперація праці в масштабах держави (регіону, області).

Основними напрямами організації  праці на рівні підприємства є: удосконалення розподілу і кооперації праці в колективі; удосконалення організації та обслуговування робочих місць; вивчення і впровадження передових прийомів і методів праці; удосконалення підбору, професійної підготовки і підвищення кваліфікації кадрів; удосконалення нормування і стимулювання праці; поліпшення умов праці та ділової робочої атмосфери у колективі; раціоналізація режиму праці та відпочинку; виховання сумлінного ставлення до праці. Таким чином, організація праці на рівні підприємства—- це є приведення трудової діяльності людей до системи, що забезпечує досягнення максимально можливого корисного ефекту з урахуванням конкретних умов цієї діяльності та рівня відповідальності [7, c.119].

Суть кожного з вказаних напрямів можна коротко сформулювати так:

1. Удосконалення розподілу і  кооперації праці: поліпшення  технологічного, функціонального і  кваліфікаційного розподілу праці; впровадження багатоверстатного обслуговування, суміщення професій та функцій; впровадження прогресивних форм і видів бригадної організації праці, тобто удосконалення кооперації праці;

2. Удосконалення організації та  обслуговування робочих місць: правильне планування робочих місць відповідно до логічного процесу; організаційно-технічна оснащеність робочих місць та розширення типізації у їх плануванні; впровадження планово-попереджувальних систем обслуговування робочих місць, забезпечення ефективного використання робочого часу основних і допоміжних робітників;

3. Вивчення і впровадження передових прийомів і методів праці: раціоналізація трудових прийомів, дій та рухів; впровадження прогресивних методів організації праці в межах зміни; навчання працівників ефективним прийомам і методам роботи з метою економії робочого часу і зростання продуктивності праці;
4. Удосконалення підбору, підготовки і підвищення кваліфікації кадрів: розробка планів підготовки і перепідготовки кадрів відповідно до потреб виробництва; організація менеджерами персоналу системи професійної орієнтації та професійного підбору кадрів; впровадження дійових форм і методів підвищення кваліфікації кадрів; створення умов для забезпечення стабільності кадрів на підприємстві; дотримання типових програм та термінів навчання щодо професій і рівнів кваліфікації;
5. Удосконалення нормування праці: розробка і впровадження технічно обґрунтованих норм часу; їх перегляд за виробничою необхідністю; удосконалення організації нормувальної роботи та поліпшення стану нормування праці робітників;
6. Поліпшення умов праці: нормалізація санітарно-гігієнічних умов праці; дотримання вимог охорони праці та упорядкування побутової сфери виробництва; передбачення в колективних договорах процесу механізації важких і шкідливих робіт; усунення емоційно негативних чинників праці;
7. Раціоналізація режиму праці та відпочинку (внутрішньо змінного, тижневого, місячного і річного): впровадження раціональної змінності по підприємству та його підрозділах, окремих категоріях працюючих; розробка плану пропозицій щодо ефективного використання позаробочого часу;
8. Виховання сумлінного ставлення до праці: формування культури виробництва; заохочення працівників до раціоналізації та винахідництва; підвищення відповідальності за результати праці та виконання режиму робочого часу [18, c. 134].

Окрім суспільної організації праці  та організації праці на рівні підприємства часто зустрічається поняття "наукова організація праці" (НОП) тобто така організація праці, що базується на досягненнях науки і передовому виробничому досвіді. НОП передбачає раціональне розташування працівників; впровадження колективних форм організації праці; атестацію робочих місць та їх обслуговування; поліпшення підготовки та підвищення кваліфікації кадрів; вивчення, впровадження і поширення передових прийомів та методів праці; вдосконалення матеріального та морального стимулювання праці. НОП застосовується як засіб підвищення продуктивності праці, ефективності виробництва з метою підвищення рівня життя народу. Але крім економічних завдань НОП вирішує і соціальні завдання: скорочення питомої ваги ручної, важкої та шкідливої для здоров'я людини праці; підвищення привабливості та творчого характеру праці. Для оцінки рівня організації праці на підприємстві застосовується індексний метод, суть якого полягає в розрахунку системи оціночних коефіцієнтів щодо всіх напрямів організації праці. Абсолютні значення узагальнюючого показника порівнюються з нормативним (плановим). Максимальне значення коефіцієнта, що наближується до одиниці, вказує на відносно високий рівень організації праці на підприємстві, а мінімальне — на несприятливі чинники, що негативно впливають на рівень організації праці.

Організація праці на підприємстві охоплює такі основні напрями:

• поділ і кооперація праці, що передбачають науково обґрунтований розподіл працівників за певними трудовими функціями, робочими місцями, а також об'єднання працівників у виробничі колективи; і організація та обслуговування робочих місць, які сприяють раціональному використанню робочого часу;
• нормування праці, що передбачає визначення норм затрат праці на виробництво продукції і надання послуг як основу для організації праці і визначення ефективності виробництва;
• організація підбору персоналу та його розвиток, тобто планування персоналу, профорієнтація і профвідбір, наймання персоналу, підвищення його кваліфікації, планування кар'єри тощо;
• оптимізація режимів праці і відпочинку, установлення найбільш раціонального чергування часу роботи та відпочинку протягом робочої зміни, тижня, місяця.

Відпочинок, його зміст і тривалість мають максимально сприяти досягненню високої працездатності протягом робочого часу; раціоналізація трудових процесів, прийомів і методів праці на основі узагальнення прогресивного досвіду. Раціональним вважається такий спосіб роботи, який забезпечує мінімальні затрати часу; поліпшення умов праці, що передбачає зведення до мінімуму шкідливості виробництва, важких фізичних, психологічних навантажень, а також формування системи охорони й безпеки праці; зміцнення дисципліни праці, підвищення творчої активності працівників; мотивація й оплата праці [12, c. 89].

Організація праці на підприємствах, в окремих галузях виробництва здійснюється в конкретних формах, які залежать від таких основних чинників: рівня науково-технічного прогресу, системи організації виробництва; психологічних факторів і особливостей екологічного середовища; а також від низки чинників, обумовлених характером завдань, які вирішуються в різних ланках системи управління. Організація праці змінюється, удосконалюється залежно від зміни цих чинників.

За стандартами ISCO-88 про працю  та кваліфікації:

1. Праця— це є відповідні завдання та обов'язки, що виконані, виконуються або повинні виконуватися однією особою;

2. Кваліфікація — це є ступінь і рівень підготовки робітника, його здатність виконувати завдання та обов'язки відповідної роботи.

У дипломі спеціаліста (молодшого  спеціаліста) або в інших документах про професійну підготовку кваліфікація визначається назвою професії (інженер-механік, економіст, токар, повар-кондитер і т. ін.).

3. Професія — здатність виконувати  роботу, що вимагає від особи  відповідної кваліфікації. Кваліфікація  визначається рівнем освіти та  спеціалізацією, що відбивається  у спеціальності та є вузьким  напрямом діяльності всередині професії [11, c. 88].

У процесі спільної праці, як правило, виокремлюються різні види діяльності, робіт або операцій, які доповнюють одна одну, тобто одним або групою працівників виконується певна  частина загального обсягу роботи.

В економіці країни можна виділити такі форми поділу праці: між галузями економіки, в середині цих галузей, а також всередині підприємств.

Поділ праці на підприємстві передбачає спеціалізацію окремих працівників на виконанні певної частини спільної роботи. Існують такі основні види поділу праці: технологічний, поопераційний, функціональний, професійний, кваліфікаційний.

Професійний поділ праці відбувається між групами робітників за ознакою технологічної однорідності виконуваних ними робіт і залежить від знарядь і предметів праці, технології виробництва. Під впливом розвитку цих чинників відбуваються зміни в професійному поділі праці, що характеризуються зростанням кількості професій механізованої праці, скороченням переліку вузьких професій і спеціальностей та збільшенням кількості професій широкого профілю. Так, часткова механізація супроводжується поопераційним поділом праці, вузькою спеціалізацією працівників. Комплексна механізація передбачає об'єднання вузьких спеціальностей робітників, розширення їх професійного профілю. В умовах підвищення рівня автоматизації виробництва виявляється тенденція до поєднання функцій робітника-оператора з порівняно вузькою кваліфікацією і робітника-наладчика високої кваліфікації та широкого професійного профілю.

Кваліфікаційний поділ праці зумовлюється різним ступенем складності виконуваних робіт і полягає у відокремленні складних робіт від простих. Водночас враховується технологічна складність виготовлення продукції, складність функцій з підготовки і здійснення трудових процесів, а також контролю за якістю продукції.

Ступінь складності робіт обумовлює  кваліфікаційні відмінності між групами працівників, що їх виконують. Кваліфікація відбиває рівень знань, уміння працювати, виробничий досвід і є підставою для розподілу працівників за кваліфікаційними групами -4- розрядами, категоріями, класами тощо.

Поділ праці на виробництві нерозривно пов'язаний з її кооперацією, тобто встановленням певних співвідношень і взаємодії між видами праці. Без цього виробництво неможливе.