Особливості режиму праці і відпочинку різних груп працівників підприємств ресторанного господарства

 

У асортименті бару наявні морси, фруктово-молочні  напої на основі кип’яченого молока, протертого сиру, сиропів, соки, мінеральні фруктові води, тонізуючі напої на основі чаю, кави, холодні чи гарячі, в залежності від пори року.

У барі також присутні закуски, салати з овочів з фруктами, коктейль-салати із фруктів, фрукти, ягоди у натуральному вигляді, в сиропі, із сметаною, збитими  сливками, фруктово-ягідні пюре; кондитерські вироби з наповнювачами меда, цукатів, фруктів, фруктово-ягідного желе.

Бар обладнаний холодильними шафами і прилавками, вмонтованими в барну  стійку.  На робочому місці бармена  встановлений фризер для виготовлення м'якого морозива,  соковижималка.  Автоматичні кавоварки встановлені на стійці, тут же встановлено тостер для підсмажування шматочків хліба, тостер для підсмажування порціонних шматочків м'яса.

Підсобне помешкання бармена обладнане  холодильною шафою, стелажами для збереження продуктів.  Тут також передбачене місце для мийки посуду.

Для готування коктейлів основним предметом інтенсивного перемішування  компонентів вручну є шейкер. 

Для приготування газованої води і  гристих коктейлів використовуються сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці - контейнери для льоду.

У процесі готування коктейлів  бармен користується інструментом для  розкриття консервних банок, пляшок, щипцями для льоду і закусок, мірними склянками, мензурками місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоїв, графинами, глечиками для сиропу, соків, терткою для цедри і шоколаду, обробною дошкою, мішечками для здрібнювання льоду, ножами для нарізування закусок, лимонів, фруктів, соковижималкою.  Для дозування компонентів коктейлів застосовують дозаторні пробки, для ароматизації їх - пробки-крапельниці, пробки з розприскувачем, для закривання початих пляшок - барні стопорні пробки. Коктейлі подають у різноманітному скляному посуді: чарках, фужерах, конусних келихах місткістю 150, 200, 250, 350 см3, скляних чашках.

На підносах, покритих лляними серветками або рушником, розміщають посуд для  подачі коктейлів, перевіряють наявність  інвентарю (шейкера, мірного посуду, ложок, щипців, ключів для розкриття  банок, пляшок із водою, штопора, рушники для протирання стійки) Все це розміщено на робочому місці бармена з лівої сторони.

Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності на постійні місця справа.  У одному ряду розташовують зліва праворуч: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів і ін.), а в другому ряду перед ними графини із сиропами і соками. Перед  барменом знаходиться обробна дошка для нарізки фруктів, цитрусових і інших продуктів.

На робочому місці бармен  готує  все необхідне для роботи безпосередньо перед відкриттям.  Посуд  для  подачі напоїв на підносі застелена  льняною  серветкою.  Мірний  посуд,  шейкер, стакани для змішування, розміщуються на робочому місці зліва від бармена.

Таблиця 2.3

Планово-розрахункове меню бару «Черчилль»

№ п/п	Найменування страви	Кількість за день
1	Канапе з сиром	20
2	Канапе з шинкою	20
3	Валовини з ікрою лососевої	10
4	Салат крабовий	30
5	Салат з свіжих огірків	20
6	Курча «Гриль»	30
7	Сосиски по – мисливські	15
8	«Віденські» сосиски	15
9	Телятина по – монастирські	20
10	Палтус «Гриль»	10
11	Шашлик з осетрини	10
12	Лимони з цукром	30
13	Персики консервовані	30
14	Маковий пудинг	15
15	Журавлина з цукром	25
16	Чай з цукром	60
17	Кофе чорний	40
18	Джин з тоніком	15
19	Водка «Хортиця»	10
20	Пиво «Чернігівське»	50

 

Приготуванням і оформленням блюд, приготованих на грилі, займається кухар IV розряду, робоче місце якого розташовано  в підсобному  приміщенні. В гриль  – барі працюють дві бригади з кухарів   IV  розряду і бармена   V розряду, які працюють у дві зміни.

Для раціональної організації праці  на підприємстві  вибираємо  найбільш економічні схеми і варіанти руху сировини, напівфабрикатів, готової  продукції, офіціантів.

Сировина і купувальні товари поступають на підприємство через  завантажувальну  і розподіляються по  коморах  і  охолоджуваних  камерах,  які  знаходяться  в безпосередньої  близькості  від  завантажувальної,  яка,   у свою чергу товарними  терезами  і  вантажним  візком.  З  складських   приміщень   сировина поступає  в цехи заготовок   (овочевий,  і м'ясо – рибний,  в яких проводять механічну кулінарну обробку м'яса,  риби,  птаха,  овочів  і вироблення напівфабрикатів для постачання ними допоміжних цехів.

Приготовані напівфабрикати транспортують  в  гарячий  або  холодний цехи,  використовуючи  пересувні  стелажі  з   деками   або   лотками.   В допоміжних цехах проводять приготування блюд  і  кулінарних  виробів,  а так само   підготовка   напівфабрикатів   високого  ступеня   готовності.   З цехів заготівок напівфабрикати поступають і в бар. Бар використовує  в своєму меню і блюда, приготовані в допоміжних цехах, які транспортуються на розносах. Готові блюда і кулінарні вироби  поступають  на  роздачу і в бар.

Обслуговування здійснюється  по  наступній  схемі:  із  залу  офіціант прямує в сервізну, де підбирає посуд для холодних блюд і  закусок приносить її на роздачу холодного цеху і передає кухарю  разом із  замовленням повідомивши скільки порцій слід  покласти  в кожну вазу,  блюдо,  а також побажання відвідувачів по приготуванню блюда.

При обслуговуванні групи відвідувачів по  одному  замовленню  і  порційному меню блюда відпускають на стіл в  багато порційних  блюдах,  вазах,  салатниках. Це дає можливість кухарям красиво  оформити  блюдо  а  офіціантам  зручно розставити на столі. З холодного цеху офіціант прямує в гарячий  цех,  де  передає замовлення на гарячі закуски, перші  і  другі  блюда,  одночасно  передаючи посуд для порцій. Потім офіціант пробиває чеки на продукцію з бару. Чеки на холодні і гарячі блюда доцільно пробивати безпосередньо перед їх отриманням. На прохання замовника офіціант рахує суму, потім ставить на рахунку  підпис і подає замовнику  на  маленькому  підносі  або  пироговій  тарілці перший екземпляр рахунку, поклавши його оборотною стороною догори. Суму кожного рахунку  офіціант зразу ж вносить в реєстр. В кінці робочого дня офіціант здає копії  рахунків  разом з  реєстром,  підписаним метрдотелем, і виручкою представнику адміністрації.

Наведемо приклад розрахунку якості надання послуг в підприємстві бар  «Черчилль», аналіз якої був проведений керівниками підприємства в кінці 2006 року за матричним методом.

Таблиця 2.4

Матриця якості надання  послуг бар «Черчилль»

Синтезуючий фактор якості	Усереднена експертна  оцінка	Ранг фактора	Інтегрований факторний  показник	Питома вага фактора  в загальній сукупності
1. Географічне розташування бару	5	7	35	22,7
2. Смакові якості їжі	7	8	56	36,4
3. Інтер’єр закладу	4	5	20	13,0
4. Рівень обслуговування	5	6	30	19,5
5. Додержання технічних  норм	1	2	2	1,3
6. Кваліфікація персоналу	3	3	9	5,8
7. Сертифікація підприємства	2	1	2	1,3

 

Отже з таблиці видно, що найбільш значимим фактором в досягненні високої якості послуг бара «Черчилль» є смакові якості їжі, тому очевидно, що ставки в досягненні високої якості послуг потрібно робити саме на цей фактор.

 

2.2 Аналіз праці і відпочинку працівників «Бар Черчилль»

 

Особливе значення в комплексі  заходів, які забезпечують високу продуктивність праці і рівень працездатності працівника, має раціональний режим праці та відпочинку. Під режимом праці і відпочинку розуміють загальну тривалість трудової діяльності протягом доби, тижня, місяця, року, частоту і тривалість періодів трудової активності та перерв у процесі цієї активності, співвідношення і чергування цих періодів.

Для початку проаналізуємо структуру  складу працівників підприємства бар  «Черчилль». Він наведений в таблицях 2.5, 2.6. і, як видно, складає 10 осіб управлінського персоналу та 17 осіб обслуговуючого.

 

Таблиця 2.5

Управлінський персонал бара «Черчилль»

№ пп	Прізвище, ім'я, по батькові	Посада	Установчі оклади, грн.
1	Потебня Максим Михайлович	Директор	3000,00
2	Деміденко Євгеній Михайлович	Виконавчий директор	2500,00
3	Шульга Інна Вікторівна	Менеджер з реклами	1900,00
4	Євпєта Євгеній Володимирович	Менеджер	1500,00
5	Піндюра Олексій Іванович	Інженер з охорони праці	1000,00
6	Гончарук Олена Миколаївна	Головний бухгалтер	1100,00
7	Доломанськая Маргарита Вікторівна	Бухгалтер-касир	900,00
8	Богатирьова Валентина Павлівна	Шеф-кухар	1200,00
9	Терещук Сергій Іванович	Старший бармен	1000,00
10	Авєркєєва Аріна Миколаївна	Старший офіціант	1000,00
		Всього:	15100,00

 

 

 

Рис. 2.1 Аналіз заробітної плати управлінського персоналу бар «Черчилль»

 

Таблиця 2.6

Обслуговуючий персонал бара «Черчилль»

№ пп	Прізвище, ім'я, по батькові	Найменування посади	Оклади, грн.
1	Євтушик Наталія Василівна	Бармен	750,00
2	Добрянський Олександр  Вікторович	Бармен	750,00
3	Федорченко Володимир  Іванович	Бармен	750,00
4	Волощук Надія Миколаївна	Офіціант	700,00
5	Голуб Оксана Вікторівна	Офіціант	700,00
6	Волотовська Світлана Олексіївна	Офіціант	700,00
7	Прахова Ольга Вячеславівна	Повар	800,00
8	Джус Тетяна Володимирівна	Повар-кондитер	850,00
9	Свистун Марина Вікторівна	Прибиральниця	600,00
10	Шита Тетяна Василівна	Прибиральниця	600,00
11	Будченко Тетяна Григорівна	Промоутер	650,00
12	Добрянськая Тетяна Федорівна	Промоутер	650,00
13	Поліщук Світлана Миколаївна	Сторож	550,00
14	Найда Ігор Васильович	Сторож	550,00
15	Гайдай Андрій Анатолійович	Охоронець	650,00
16	Сидоренко Анатолій Іванович	Охоронець	650,00
17	Олефір Олександр Миколайович	Охоронець	650,00
Всього:			11550,00