Особливості режиму праці і відпочинку різних груп працівників підприємств ресторанного господарства

Кожне підприємство здійснює два рівні  планування робочих місць: внутрішнє  та зовнішнє. Внутрішнє планування розподіляється на дві зони: зону праці (безпосередньо робоче місце) і зону підходу (стелажі, шухляди, шафи і т. п.). Зовнішнє планування — положення робочого місця відносно інших робочих місць — визначається характером і кількістю його оснащення, характером виконуваних робіт. Крім того, до комплектації робочого місця входять предмети догляду за робочим місцем, засоби індивідуального захисту. Таким чином, організація робочого місця — це є створення певного комплексу організаційно-технічних умов для високопродуктивної та безпечної праці з урахуванням його місця в технологічному процесі, виконання умов планування і оснащення всіма необхідними засобами і предметами праці відповідно до проекту організації робочих місць і трудового процесу. Документом, в якому викладається проект організації трудового процесу для конкретного виконавця, є карта організації праці на робочому місці.

На рівні робочого місця, робочої  зони на дільниці, цеху, виробництва умови праці розглядаються як сукупність чинників та елементів матеріально-виробничого середовища, що впливають на здоров'я і працездатність людини в процесі праці.

На рівні ж самого підприємства, галузі, матеріального виробництва в цілому треба підходити до умов праці як до категорії соціально-економічної. При цьому слід визначати поняття умов праці, тобто виходити від того, що воно може бути зведене до сукупності об'єктивних і суб'єктивних, соціально-економічних, технічних, що діють у взаємозв'язку безпосередньо в процесі праці та виробництва, і впливають на соціально-економічну ефективність останнього, а також— на здоров'я, професійний та духовний стан працівників [10, c. 235].

Останніми роками все чіткіше простежується  тенденція виділення умов праці  до особливої галузі науки та практики. Праця (а відповідно — й її умови) здійснюється у межах різних систем: з одного боку, "людина — машина" (технологічний процес), "людина — середовище", "людина — машина (технологічний процес) — середовище", а з іншого — "людина — колектив — суспільство", "людина — суспільство-природа". Перші три системи щодо умов праці характерні для виробничого місця, дільниці, цеху, виробництва, а останні дві — для вищого рівня, тобто підприємства, галузі, регіону.

Проектування виробничих об'єктів, розробка нових технологій, засобів виробництва, засобів колективного та індивідуального захисту працюючих повинні здійснюватися з урахуванням вимог щодо праці.

Якість встановлюваних норм праці  характеризується ступенем їх наукового  обґрунтування. При цьому повинні  застосовуватися розглянуті вище методи розрахунку нормативів і норм, а також враховуватися всі фактори, що визначають їх величину. До таких факторів відносяться: продуктивність технологічного устаткування; раціональність планування, організації й обслуговування робочих місць; забезпеченість матеріалами, транспортними засобами, енергією; санітарно-гігієнічні і психофізіологічні умови праці, освітленість, стан вентиляції; рівень кваліфікації робітників, виробничі навички, уміння, стаж роботи та ін.

Якість діючих норм праці залежить не тільки від правильного вибору і класифікації факторів, але й від точності визначення ступеня впливу їх на результати праці, від кількості градацій по кожному фактору і граничних значеннях інтервалів градацій.

Прогресивність норм характеризує встановлений науковими методами рівень норм, що базується на раціональному способі здійснення трудового і виробничого процесу.

Стаття 45 Конституції  України гарантує всім працівникам  право на відпочинок, яке реалізується через норми глави V КЗпП, Закону N 504/96-ВР та іншими нормативно-правовими  актами. Відпустки є одним із видів часу відпочинку, що передбачено трудовим законодавством.

Статтею 4 Закону N 504/96-ВР установлюються такі види відпусток:

1) щорічні відпустки: 

2) додаткові відпустки  у зв’язку з навчанням ;

3) творча відпустка  ;

4) соціальні відпустки:

5) відпустки без збереження  заробітної плати .

Щорічна основна відпустка  — це така відпустка, право на яку  мають усі працівники. Це головна  відмінність щорічної основної відпустки  від усіх інших. Для одержання  інших видів відпусток потрібні спеціальні юридичні факти, підстави для їх одержання. Для одержання щорічної основної відпустки потрібен один юридичний факт — робота за трудовим договором протягом часу перебування працівника у трудових відносинах на даному підприємстві.

Відповідно до ст. 10 Закону N 504/96-ВР щорічні додаткові відпустки за бажанням працівника можуть надаватись одночасно з щорічною основною відпусткою або окремо від неї.

Загальна тривалість щорічних основної та додаткових відпусток  не може перевищувати 59 календарних  днів, а для працівників, зайнятих на підземних гірничих роботах, — 69 календарних днів.

Щорічні основна й  додаткові відпустки надаються  працівнику з таким розрахунком, щоб вони були використані переважно  до закінчення робочого року.

Право працівника на щорічні основну й додаткові відпустки повної тривалості у перший рік роботи настає після закінчення шести місяців безперервної роботи на даному підприємстві.

Гнучкий режим робочого часу - це така форма організації праці, за якою для деяких категорій працівників, для працівників окремих підприємств або їх структурних підрозділів, встановлюється режим праці з саморегулюванням часу початку, закінчення та тривалості робочого часу впродовж робочого дня.

Цей режим у більшості випадків передбачає підсумований облік робочого часу. В цих умовах обов'язковою вимогою є повне відпрацювання працівником встановленої законодавством кількості робочих годин в обліковому періоді, який прийнято для підсумованого обліку робочого часу (тиждень, місяць, квартал, рік тощо).

Режим може бути застосований на підприємствах в різних варіантах щодо початку та закінчення робочого дня, його тривалості, перерви на харчування та відпочинок (вільний від роботи час) залежно від виробничих (нерівномірне завантаження працівників роботою, коли основний обсяг робіт припадає на початок чи кінець робочого дня або виходить за його межі - ненормований робочий день) та інших умов (робота місцевого транспорту, дитячих дошкільних закладів, шкіл, лікувальних установ та установ побутового обслуговування, значна віддаленість місця проживання від місця роботи тощо).

Основні положення гнучкого режиму робочого часу встановлюють:  

- час початку та закінчення  щоденної роботи (зміни) як в  цілому для підприємства, так  і для окремих категорій працівників  або структурних підрозділів;  

- розподіл робочого дня (зміни)  на частини;  

- час початку та закінчення  перерв для відпочинку і харчування .  

При цьому працівникам надається  право використовувати час перерви  для відпочинку і харчування на свій розсуд з відсутністю в цей час на своєму робочому місці .

Організація праці працівників  в умовах гнучкого режиму робочого часу передбачає три складові робочого часу, на які може поділятися робочий день (зміна):  

- фіксований час - це час, коли  працівник обов'язково повинен  бути на робочому місці і виконувати безпосередньо свої виробничі функції;  

- змінний час - це час, коли  працівник на свій розсуд може  починати та закінчувати свій  робочий день (зміну). Це, як правило,  одна-дві години перед початком (закінченням) зміни та час перерви на відпочинок і харчування;  

- час перерви на відпочинок  і харчування, який може складати  від 30 хвилин до двох годин  на зміну. Цей час працівник  використовує на свій розсуд  і може бути відсутнім на  робочому місці. 

Роботодавець, виходячи з структури робочого дня та встановленого облікового періоду кожного окремого працівника, бригади або структурного підрозділу, які переводяться на гнучкого режиму робочого часу, повинен узгодити їх час роботи з роботою інших працівників, бригад або структурних підрозділів шляхом регулювання фіксованого, змінного часу і часу перерви на відпочинок і харчування [13, c.124].

 

 

РОЗДІЛ 2. Дослідження організації  праці і відпочинку працівників  підприємства по обслуговуванню споживачів «Бар Черчилль»

2.1 Характеристика підприємства «Бар Черчилль»

Бари – підприємства громадського харчування, в яких реалізуються напої та закуски. Їх обладнують  в приміщеннях готелів, ресторанів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами.

Гріль-бари – підприємства, призначені для реалізації виробів з м’ясі, птиці, риби, жарених в електрогрилях, а також гарячих та холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів. Розташовують гриль-бари в залах великих ресторанів, готельних комплексів та місцях відпочинку населення.

Бари категорії люкс та першої категорії характеризуються такими рисами:

• споживачів в залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою – бармени;
• кількість місць за барною стійкою  складає  не менш 50 % кількості місць за столами;
• на кожне місце за барною стійкою передбачається не менш 0,8м довжини стійки;
• співвідношення місць за різними столами в барах категорії люкс таке ж, як і в ресторанах  відповідної категорії [4, c. 25].

Бар «Черчилль» є саме баром категорії  люкс, який розташований на території  ресторану «Замок». За типом бару, бар «Черчилль» є гриль-баром, розрахованим на 19 посадочних місць, який знаходиться у м. Києві, заснований у 2004 році.

Бар «Черчилль» складається з торгового  залу і підсобного приміщення.  В  торговому залі  обладнана  барна  стійка,  вона  складається з двох  частин: верхнього,  менш  широкого,  призначеного  для подачі  блюд   і напоїв відвідувачам, що сидять за барною стійкою, і нижньої, більш широкої,  оберненою всередину, є робочим місцем  бармена.  В  барну  стійку  вмонтована охолоджувана місткість. На стійці встановлена експрес  -  кавоварка,  касовий апарат. Біля стійки обладнані м'які табурети з сидіннями, що обертаються.

Таблиця 2.1

Графік завантаження залу бару «Черчилль»

Години роботи	Оберненість місця залу за одну годину	Середнє завантаження залу %	Кількість відвідувачів
10-11	3	70	40
11-12	3	70	40
12-13	3	70	52
13-14	3	90	52
14-15	3	90	52
15-16	3	90	52
16-17	3	90	52
17-18	3	90	52
18-19	3	100	57
19-20	3	100	57
20-21	3	90	52
21-22	3	70	40
Всього			598

 

Стійка бару обшита панелями, виготовленими  з  натурального  дерева. Уздовж стіни  за  барною  стійкою  встановлено  пристінкове  устаткування  для демонстрації і зберігання продуктів.  Так само  біля  стіни  знаходиться  гриль,  на якому у присутності відвідувачів готуються різні блюда. Сидіння в барі розташовані за стійкою так, щоб споживачі не заважали один одному.  Довжина і глибина сидіння рівні 400 мм; висота -1000 мм.  Підніжки кріпляться до стійки або до сидінь на відстані 440 мм (від поверхні сидіння).  Ширина робочого столу стійки бара дорівнює 600 мм. Для більш ефективного використання торгового помешкання передбачені місця поза стійкою бара за столами з гігієнічним покриттям. В приміщенні залу стоять круглі дерев'яні столи   на  два або чотири місця. На стінах бару розвішені барвисті панно і  гобелени  із  зображенням рицарських замків або портретів.

В  підсобному  приміщенні  бару  згідно  нормам  оснащення  встановлений холодильна шафа, стелаж  для  зберігання  запасу  сухих  продуктів,  мийна ванна,  стіл  виробничий.

Таблиця 2.2

Денна виробнича програма бару «Черчилль»

Години роботи	Планова кількість відвідувачів	Плановий випуск продукції
		Холодні страви	Страви-гриль	Солодкі страви та гарячі напої	Алкогольні напої	Разом
		Норма споживання страв
		0,4	1,2	0,4	0,8	2,8
10-11	40	16	48	16	32	112
11-12	40	16	48	16	32	112
12-13	52	21	63	21	42	147
13-14	52	21	63	21	42	147
14-15	52	21	63	21	42	147
15-16	52	21	63	21	42	147
16-17	52	21	63	21	42	147
17-18	52	21	63	21	42	147
18-19	57	23	69	23	46	161
19-20	57	23	69	23	46	161
20-21	52	21	63	21	42	147
21-22	40	16	48	16	32	112
Всього		220	660	220	440	1540