Звіт з проктики в Греції

 

 

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно – економічний університет

 

 

 

ЗВІТ

з технологічної практики

 на готель « AQUIS BELLA BEACH »

 

 

 

 

Студента 2 курсу 8 групи

Денної форми навчання

ФРГТБ

Веретільного Микити Альбертовича

 

Керівник практики:

від вищого навчального закладу

Михайличенко А.І.

 

від закладу ресторанного господарства

Барбудакіс Й.

                                                                                                         

 

 

           

                  

 

Київ 2013

 

 

Зміст

 

Вступ……………………………………………………….………………………3

1. Загальна характеристика готелю «Aquis Bella Beach» та ресторану при цьому готелю………………………………………………………………………….. 7
2. Характеристика  матеріально-технічної бази ресторану ………….……….12
3. Ознайомлення з постачанням закладу ресторанного господарства сировиною та її зберіганням ………………………………………………………………...19
4. Характеристика виробничого процесу ресторану та  технологічних ліній у заготівельних та доготівельних цехах………………………………….….…23
5. Характеристика роботи персоналу під час обслуговування прийомів їжі  у ресторані при готелі «Aquis Bella Beach»…………………………………….34

Висновки і пропозиції……………………………………………………………...38

Список використаних джерел……….…………………………………………….40

Додатки……………………………………………………………………………..41

 

 

Вступ

 

Гостинність - це одне з понять цивілізації, яке завдяки прогресу і часу перетворилося на потужну індустрію, у якій працюють мільйони професіоналів, створюючи усе найкраще споживачам послуг (туристів). Індустрія гостинності включає у собі різні сфери діяльності людей - туризм, готельний і ресторанний бізнес, громадське харчування, екскурсійну діяльність, організацію виставок і проведення різних наукових конференцій.

Готель - це щось більше, ніж просто місце для ночівлі, він багато в чому визначає спосіб життя - на той час, поки триває подорож, доки гість проживає у готельному номері.

Заклади готельно-туристичного комплексу надають споживачам не лише послуги, пов'язані з відпочинком, екскурсіями тощо, а й також послуги пов’язані з харчування.

Заклади ресторанного господарства в готелях представлені різними типами: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна, в яких використовуються різні форми обслуговування.

Ресторани можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей). Вони надають споживачам широкий спектр послуг. Місця розташування закладів ресторанного господарства при готелі можуть бути різноманітними: на першому поверсі споруди, на поверхах, на даху, у вигляді літнього внутрішнього двору, зимового саду чи оранжереї (система замкненого простору) тощо.

Основний метод обслуговування споживачів у ресторані - офіціантами. Застосовуються наступні форми обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.

Наявність кафе при готелі не є обов'язковою, але більшість готелів визнають за краще мати поряд з ресторанами і невелике кафе, завдяки якому вдається розширити асортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного та кондитерського спрямування; запропонувати метод самообслуговування, який більше влаштовує споживачів з обмеженим часом на користування послугами закладів ресторанного господарства. У кафе в деяких випадках застосовується метод обслуговування офіціантами.

Бари - найпоширеніший тип закладів ресторанного господарства при готелі, який надає можливість споживачам, окрім споживання продукції на місці, відпочити в затишному оточенні, послухати музику, розважитись. Залежно від місця розташування, бари класифікуються як вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні-бари в номерах готелю тощо. Найчастіше бари знаходяться в безпосередній близькості від ресторанів. У деяких готелях один або декілька барів розміщуються на першому поверсі, в загальній гостинній готелю. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так і інші контингенти споживачів. Як правило, асортимент страв, який у ньому пропонується, обмежений і включає кілька складних бутербродів - асорті, незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски, два-три види десерту, гарячі напої. Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу ресторанного господарства готельного комплексу взагалі. Обслуговування здійснюється барменом за барною стійкою та офіціантом у залі за столиком. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розміщені поверхові бари. Для цього вибирають зручні для споживачів місця, враховуючи мальовничі краєвиди з вікон бару. Бари також можуть знаходитися у підвальних приміщеннях (спортивній, ігровій, оздоровчій зонах та аквазоні тощо).

Буфети здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпускання упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, які облаштовані електричним устаткуванням - електроплитами, кавоварками, яйцеварками, сосисковарками, блендерами, електрочайниками тощо та холодильним - холодильниками, фризерами, охолоджувальними прилавками, вітринами тощо та іншими видами устаткування.

Їдальні як заклади харчування найчастіше зустрічаються в структурі курортних готелів. Вони призначені для виготовлення, реалізації та організації споживання на місці різними верствами населення сніданків, обідів, вечерь, відпускання їх додому. Обслуговування може бути як офіціантами, так і самообслуговування.

Їдальня для персоналу закладу ресторанного господарства при готелі найчастіше розміщується поряд з виробничими приміщеннями. Тут встановлюються лінії прилавків самообслуговування. Для прискорення обслуговування споживачів доцільно здійснювати безготівковий розрахунок та розрахунок у кредит тощо. У більшості їдалень при готелях запроваджується самообслуговування з наступним розрахунком.

Об’єкт практики: ресторан при готелі «Aquis Bella Beach», який розташований за адресою - Греція, о-в Крит, місто Аніссарас, вул. Адріанакі.

Мета технологічної практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі навчання, формування професійних вмінь та навичок в обслуговуванні споживачів, виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції масового споживання. 

     Завдання технологічної практики:

• вивчення правил техніки безпеки, санітарії та  особистої гігієни працівників підприємства;
• ознайомлення з підприємством, складськими, виробничими, торговельними групами приміщень та їх призначенням;
• вивчення способів постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;
• ознайомлення з товаротранспортними  операціями, сертифікацією на товари, які поступають на підприємство та тарним господарством;
• ознайомлення із впровадженням комп’ютерних технологій в   організацією виробничого процесу (автоматизація робочих місць працівників складського господарства, складання калькуляційних карточок тощо);
• ознайомлення із нормативною документацією, яка регламентує технологічний процес та показники якості продукції;
• ознайомлення практичними навичками обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів та  холодних страв, перших та других страв,   борошняних кулінарних та кондитерських виробів;
• ознайомлення з прийомами оформлення  та подачі страв у відповідності із вимогами Всесвітньої асоціації кулінарних союзів (ВАКС);
• ознайомлення із видами та способами обслуговування споживачів.

 

Обов’язки студентів  при проходженні практики

• до початку практики пройти медичний огляд  і оформити санітарну книжку;
• одержати від керівника практики університету   всі необхідні документи і консультативну інформацію щодо їх  оформлення та своєчасно  приступити до роботи; 
• виконувати правила  внутрішнього розпорядку, що діють на підприємстві;
• вивчати та суворо дотримуватися правил техніки безпеки, протипожежної  безпеки і виробничої санітарії;
• виконувати завдання, які передбачені програмою практики;
• своєчасно оформляти щоденник практики, написати та у встановлений термін захистити  звіт з  практики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 1. Загальна характеристика готелю «Aquis Bella Beach» та головного ресторану при ньому

 

Мережа готелів Aquis з'явилася, щоб створювати людям незабутні враження від їх відпочинку, шляхом впровадження інноваційного менеджменту та орієнтацією на клієнта. Мережа Aquis це низка розкішних 4-5 зіркових готелів розташованих на найліпших пляжах таких островів як Крит, Корфу та Кос. Свою мету готелі Aquis вбачають у вирішення найбільш особистих потреб своїх гостей. Передова концепція  Aquis all-inclusive заснована на засадах філософії найвищої якості обслуговування. Вона полягає у вільному від браслетів середовищі, безкоштовному доступу до Wi-Fi, а також інших унікальних послугах.

Aquis Bella Beach розташований на чарівній  ділянці Критського моря в  центрі північного узбережжя  острова Крит. Цей готель в  оздобленні якого переважають природні кольори збудований з місцевого мармуру та цегли, таке поєднання створює відчуття комфорту та величі давно минулих днів.  В готелі кожен знайде собі розваги за вподобаннями, як любителі ак-

тивного відпочинку так і любителі побайдикувати.

Адреса готелю «Aquis Bella Beach» - Греція, о-в Крит, місто Аніссарас, вул. Адріанакі.

Тел. 2850981234, 2806389512

Факс: 2809812347

http://www.aquisresorts.com

Відстань до міжнародного аеропорту в м. Іракліон - 28 км, біля 20 хвилин на таксі Готелю. Є регулярні автобусні рейси з центру міста. Основні розважальні та ділові центри розташовані у 10 хвилинах на автомобілі або 30 хвилинах пішки.

Серед послуг готелю:

• Фітнес-клуб (з 7:00 до 23:00) 
• Головний ресторан (7:00-10:00, 12:00-15:00, 19:00-22:00)
• Ресторан Olive Tree (щосереди 19:00-23:00)
• Бар “Azalia” (з 18:00 до 01:00)
• Бар “Rotonda” (з 9.30 до 18.00)
• Бар “Oasis” ( з 12.00 до 19.30)
• 4 зали для проведення переговорів, презентацій та інших заходів
• цілодобовий паркінг
• транспортне обслуговування
• цілодобова пральня та хімчистка
• цілодобове ресторанне обслуговування в номерах
• бездротовий доступ до Інтернету 

Головний ресторан при готелі — це вишуканий заклад в якому подають найвідоміші страви європейської та грецької кухонь.      Ресторан розташований на першому поверсі головного корпусу готелю «Aquis Bella Beach».

   В ресторані готують найкращі страви середземноморської кухні. Щочетверга святкується день Греції, коли гостей частують вже виключно різноманітними грецькими стравами. Ніщо не заважає гостям звернутися до головного офіціанта і замовити у нього дещо особливе, наприклад величезного середземноморського лобстера, якого вам подасть і при потребі навчить їсть особисто су метр.

З панорамних вікон ресторану відкривається вид на головний басейн, набережну та море .

Інтер'єр ресторану витриманий в класичному стилі, в оформленні переважають природні кольори. Всі аксесуари були спеціально виготовлені під замовлення готелю.

Більшість столиків квадратної форми, біля них розміщують по 2, 4, 6 або 8 м’яких напівкрісел, зустрічаються також столики круглої форми.

На кожному столику стоять: цукорниця, сільничка та перечниця, прибори та серветки.

У залі знаходяться 3 підсобних столи, які мають назву «драйвери». Їх зовнішній вигляд елегантний, тому вони лише доповнюють вишукану атмосферу ресторану . На них офіціанти ставлять підноси, використаний посуд. В шухлядках знаходяться столові прибори та серветки.

В ресторані використовують білий порцеляновий посуд без оздоблення. Прибори з нержавіючої сталі. Скляний посуд – з прозорого кришталю.

Все це – кольорова гамма приміщення, меблів, оздоблювальних та декоративних матеріалів дуже добре поєднується в єдиний цілісний ансамбль. Отже, можна сказати, що інтер’єр цього закладу продуманий на відмінно.

Ресторан поділений на три сектори: велика зала, мала зала і літня тераса оздоблена квітами, фруктовими деревами і водограєм. Мікроклімат підтримується системою вентиляції та системою кондиціювання. Між залами великий прохід, де розміщують «шведський».

 Майже всі відвідувачі готелю іноземці: американці, англійці, французи, українці, поляки.

Своїм відвідувачам ресторан пропонує ранкове, денне і вечірнє меню. Вранці в ресторані накривається сніданок-фуршет. На сніданку переважають легкі страви – різним чином приготовлення яйця, каші, фрукти, свіжі, консервовані фрукти, а також сухофрукти. Оскільки основний напрям ресторану – середземноморська кухня, то на ланч і обід в меню переважають страви з морепродуктів та риби. У меню ресторану є також великий вибір м'ясних страв, у тому числі з дичини. Ресторан дотримується в своїй роботі найвищих світових стандартів – страви тут готують лише зі свіжих продуктів. Окрім середземноморської кухні в ресторані готелю можна спробувати і найпопулярніші традиційні грецькі страви і ласощі - адже іноземних відвідувачів ресторану часто цікавить саме вони.