Звіт з проктики в Греції

Цех холодних

закусок обладнано трьома великими холодильниками, мийною ванною, достатньо великим виробничим столом з підвісною платформою, овочерізкою.

У приміщенні доготівельного цеху знаходяться машини для подрібнення сухарів, для приготування картопляного пюре, м’ясорубка.

М’ясо-рибний цех

Цех розташовано поблизу гарячого цеху. Його обладнано морозильними камерами, спеціальними ваннами, колодами для розділення м’яса та риби, м’ясорубками, столами, та іншим необхідним інвентарем.

У м’ясо-рибному цеху є мийна ванна для розморожування та миття м’яса і риби, три мийки, ваги максимальною масою 0,2 та 100 кг, достатньо необхідного інвентарю. Приміщення добре освітлюється природнім шляхом.

У цеху знаходиться два великих 2-камерних холодильника для зберігання сировини та напівфабрикатів, а також нові італійські холодильник і морозильна камера.

З м’ясо-рибного цеху є вихід до приміщень, де зберігаються сипучі продукти (крупи, борошно, цукор) та приправи, а також до молочної холодильної камери та коридору, що зв’язує цех з ліфтом для постачання сировини та з іншими цехами.

Кулінарна обробка м’яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

До комбінату м’ясо надходить тушами, напівтушами та четвертинами.

У цеху м’ясо розморожують двома способами: повільним та швидким. М’ясо зачищають, обмивають, розділяють на частини і відділяють кістки. М’якоть зачищають від плівок, сухожиль, після чого використовують, рибу зачищають і розбирають на кускові н/ф та філе (із шкіркою або без шкірки).

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: крупношматкові, порційні, дрібношматкові і січені. Щоб їх приготувати використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування.

М’ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину — м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину — м’якоть шийної частини і обрізки.

Окрім м’ясних напівфабрикатів у м’ясо-рибному цеху виготовляють рибні напівфабрикати і напівфабрикати з птиці.

М’ясо-рибний цех виготовляє велику і різноманітну кількість напівфабрикатів, як для їдальні так і на замовлення.

Особливим тут є дотримання вимог щодо санітарії та особистої гігієни. Таким чином м’ясо-рибний цех потребує систематичного миття всього інвентарю та очищення його від бруду.

Овочевий цех

У ньому здійснюється первинна обробка овочів та фруктів, виготовлення овочевих напівфабрикатів. Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність використання спеціального обладнання, яке підбирають в залежності від потужності підприємства, - це машини для сортування картоплі та коренеплодів, картоплечистки, овочерізки та інше устаткування для малої механізації.

Механічна обробка овочів здійснюється наступним чином. Процес обробки картоплі та коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, промивання, нарізання. Нарізання роблять в доготівельних цехах. Процес обробки інших овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних та капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а протім очищують, промивають і нарізають.

    Технологічні процеси обробки  картоплі, коренеплодів та овочів  інших видів потребують застосування  в цехах різного обладнання.

    Механізація сортування за розміром  здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і  коренеплодів застосовуються мийні  або мийно-очисні машини.

   Очищення картоплі і коренеплодів  від шкірки поділяється на  дві операції: перше (попереднє) очищення  здійснюється за допомогою спеціальних  машин і апаратів, друге (остаточне  або доочистка) – вручну.

    Машинне (попереднє) очищення здійснюється  двома способами: механічним і  термічним. Механічний спосіб –  це зрізання шкірки за допомогою  за допомогою застосування спеціальних  машин.

   Термічне очищення картоплі здійснюється  вогневим і паровим способом.     Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, менша кількість відходів, ніж при механічному.

    У ресторані використовують механічний спосіб очищення картоплі.

    Після механічного очищення картоплі  відбувається доочистка (видаляються вічка і т.п.). У досліджуваному ресторані заготівельний цех невеликого розміру, тому там доочистку картоплі роблять корінщиці. Робоче місце організоване таким чином: зліва встановлена тара з неочищеними овочами, перед робітницею поставлена тара для відходів, а справа – тара для очищених овочів.

    З іншими овочами (зелень, зелена цибуля, свіжі огірки, кабачки, помідори, перець, баклажани) також відбуваються всі вище перелічені процедури. Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви.

   Нарізка здійснюється машинними і ручним способами. При першому використовуються овочерізки, які нарізають картоплю і овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом – за допомогою спеціальних (карбовочних) та інших ножів.

   Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Кондитерський цех

          Займає незначну площу виробничого приміщення. Він відокремлений від усіх цехів. Кондитерський цех складається з таких приміщень:

• Запас сировини;
• Мийка яєць, мийка інвентарю;
• Цех просіювання та замісу;
• Цех розстойки і випікання;
• Цех оздоблення;
• Цех готової продукції.

Цех обладнано двома морозильними камерами, машиною для вимішування тіста, апаратами для збиття кремів, параконвертоматами та іншим необхідним обладнанням. Столи для розділки тіста та формування продукції покриті деревяним покриттям.

В кондитерському цеху виробляють дріжджове, здобне, бісквітне, пісочне, листкове, заварне, білкове, шарове тісто. Готова продукція реалізується через торговельні приміщення..

Борошняний цех

Відрізняється високим ступенем механізації. У цеху борошняних виробів встановлені просіювачі борошна, тістомісильну машину, електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубка. Тут є пристрій для нарізання твердого сиру та м’ясних продуктів, овочерізка. Виготовляються наступні борошняні вироби: сосиски запечені в тісті; декілька видів піци (м’ясна, грибна).

 

Розділ 5. Характеристика роботи персоналу під час обслуговування прийомів їжі у ресторані при готелі «Aquis Bella Beach»

 

Сніданки в ресторані проходять за принципом фуршету. Ресторан починає працювати з 7.00. Обслуговуючий персонал приходить за 1-2 год. до відкриття ресторану для того щоб підготувати посуд, прибори та шведський стіл до приходу гостей.

Кожного дня в торговельному залі ресторану працює певна кількість обслуговуючого персоналу, що наведена у табл. 5.

Персонал у торговельному залі ресторану

Таблиця 5

Персонал	Кількість, чол.
Офіціанти	3
Метр	1
Су метр	1
Гостес	1
Кухар, що готує при гостях	2

 

Отже, можна побачити, що в торговельному залі зазвичай працює 8 осіб. Але на час практики до цього колективу кожного дня додавалися ще й 4-8 практикантів.

Весь персонал працює у дві зміни: ранкову – з 6.30 до 10.45 або дену – з 11.30 до 15.30, та вечірню – 18.00-22.00.

У ресторані застосовують комбінований метод обслуговування споживачів, який передбачає поєднання самообслуговування та обслуговування споживачів офіціантами.

Під частковим самообслуговуванням мається на увазі те, що гості самі вибирають та переносять страви до власних столиків.

Коли відвідувачі вибрали страви та сіли за столики, до них підходять офіціанти, вітаються та пропонують випити чай, каву, сік, вино, пиво, воду.  Ці напої включені до меню сніданку і є безкоштовними для відвідувачів. Чого не скажеш про соки фреш, за які відвідувачі розраховуються. 

Обслуговування ланчів та обідів також проходить за принципом фуршету і відрізняється лише переліком пропонованих страв та напоїв, а також сервіруванням столів. На сніданок столи сервіруються маленькою виделкою та ножем, на обід та вечерю великою виделкою, великим ножем, десертною виделкою, а також склянками для води та вина.

Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв'язок з гостями, - є меню.

Меню - універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі, є початком будь-якої ресторанної концепції.

Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу ресторану та виду ресторанних послуг. За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.

 

Пам`ятка офіціанту - Стандарти обслуговування у ресторані:

1. По-дружньому та щиро вітайтеся при зустрічі.
2. Уточнюйте до якого залу (в ресторані чи на відкритому майданчику) хоче завітати гість.
3. Проводжайте гостей до столиків і допомагайте їм сісти.
4. Без вагань приносьте меню, карту страв, карту вин.
5. Допомагайте відвідувачам у виборі страв та напоїв, давайте практичні поради.
6. Частіше використовуйте завчені фрази, демонструйте впевненість у своїй професії та обізнаність.
7. Обслуговуйте жінок раніше за чоловіків, похилих раніше за молодих, запрошених після головного гостя.
8. Своєчасно подавайте напої.
9. Попільнички змінюються після кожної скуреної сигарети.
10. Проявляйте турботу про своїх клієнтів і частіше опиняйтеся поряд.
11. Після розрахунку не забудьте попрощатися з гостем, подякувати йому і запросити приходити ще.

 

Завдання та обов'язки метра:

1. Організує  процес обслуговування споживачів.

2. Зустрічає  і розміщує споживачів у залі.

3. Приймає  та оформляє замовлення на  обслуговування урочистих подій, інших спеціальних заходів, організує  їх проведення.

4. Керує роботою  офіціантів, буфетників, касирів та  інших працівників залу.

5. Складає  графіки виходу на роботу вказаних  працівників, розподіляє їх по  бригадах і робочих місцях  з урахуванням раціональних форм  організації праці та економії  часу.

6. Здійснює  контроль за своєчасним та  кваліфікованим обслуговуванням  офіціантами споживачів, правильним проведенням розрахунків із ними.

7. Розглядає претензії споживачів, приймає по них рішення.

8. Бере участь у розробці оформлення  інтер'єру залів, реклами, музичних  програм, складанні спеціальних меню.

9. Знімає показання лічильників  електронних контрольно-касових  апаратів, забезпечує правильне ведення касового журналу.

10. Забезпечує гарантії безпеки  харчування, контролює додержання  працівниками правил і норм охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

11. Проводить роботу з підвищення  кваліфікації працівників.

 

Шеф-кухар має такі обов'язки:

1. Керує виробничо-господарською  діяльністю закладу харчування.

2. Координує роботу цехів, ділянок  та інших виробничих підрозділів, спрямовує їх діяльність на забезпечення високої якості виготовляння страв та високого рівня обслуговування споживачів.

3. Організує своєчасне постачання  підприємства продовольчими товарами  та матеріальними ресурсами.

4. Забезпечує  високий рівень ефективності  виробництва, впровадження нової  техніки та технології, прогресивних  форм обслуговування, організації  праці, систематичне розроблення  та впровадження заходів щодо  раціонального використання трудових, матеріальних та фінансових ресурсів.

5. Створює  умови для прибуткової діяльності  підприємства в конкурентному  середовищі.

6. Організує  роботу з атестації та раціоналізації  робочих місць.

7. Аналізує  та реалізує пропозиції щодо  впровадження передового вітчизняного  та зарубіжного досвіду роботи  підприємств харчування.

8. Відповідає  за використання персоналу з  урахуванням кваліфікації, досвіду  роботи працівників, раціонального  розподілу праці.

9. Організує  планування, облік, складання та  своєчасне подання звітності  про фінансово-господарську діяльність  підприємства.