Звіт з проктики в Греції

    У всіх випадках при визначенні асортименту товарів враховують сезонність, особливості попиту і обслуговуванні споживачів.

Продукти і товари, які містяться на складі підприємства обліковуються по місцю їх зберігання (по найменуванню, кількості, обліковим цінам) і в бухгалтерії - сумарно по обліковим цінам.

   На товари і продукти, що надійшли, виписується приходна накладна, в якій вказується найменування продукту, облікова ціна за одиницю, сума, кількість одиниць.

Контроль прийому в ресторані здійснює шеф-кухар. В ресторані велику увагу приділяють якості сировини, тому продукти перевіряють не лише за кількістю, але ще й за якістю.

Приймання продуктів за кількістю проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості.

Абсолютно всі продукти проходять системи незалежних перевірок на відповідність грецьким і міжнародним стандартам: IFS (International Food Standard), FSA ISSO 9001 (Food Standart Agency).

Велике значення має правильне розміщення товарів із урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість (таблиця 3.1). Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2—6°С, порціонні без панірування напівфабрикати — 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати — 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені — 12 тод.; риба всіх найменувань — 48 год. при температурі 0—2°С; риба заморожена — 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2—6°С.

Таблиця 3.1

Умови і термін зберігання сировини та напівфабрикатів

Назва продукту	Термін зберігання , діб	Температура повітря,	Вологість повітря, %
М’ясо, птиця,  субпродукти	2 -4	2 – 4	75 -85
Риба, рибопродукти	1 – 3	-2 – 0	85 - 90
Гастрономічні товари	2 – 6	2 – 6	80 – 85

 

Овочеві напівфабрикати	0, 5 – 1	0 – 2	85 -90
Фрукти, ягоди, зелень	2 – 5	2 – 4	80 - 85
Овочі свіжі	4 – 9	2 – 8	80 - 85
Винно-горілчані вироби	10 – 15	10 – 15	65 – 70
Крупи, борошно, цукор, олія, сіль, спеції, кава, чай	5-10	12 – 15	65 - 75
Соки	3 – 7	2 – 6	80 - 85

 

Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т.ін.); готові вироби, гастрономічні продукти — одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), — з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти — з тарою, що звільнилася.

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат.

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 4. Характеристика виробничого процесу ресторану при готелі «Aquis Bella Beach» та  технологічних ліній у заготівельних та доготівельних цехах

У виробничій частині підприємства знаходиться шість  виробничих цехів:

- гарячий;

- холодний;

- м'ясо-рибний;

- овочевий;

- кондитерський;

- борошняний;

На даному підприємстві висота виробничих приміщень сягає не менше 3,2 метра; стіни обкладені плиткою на висоту 1,5 метра; у цехах водонепроникна підлога зі склоном для стікання води; використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Таблиця 4.1

Характеристика технологічних ліній

 

Назва цеху	Інвентар та посуд	Обладнання
Гарячий	Каструлі, духові шафи, сковороди гриль, дошки, лопатки, ножі та ін. прибори	Плити, холодильна та морозильна камери, марміти, електричні сковорідки,   витяжки, пароконвектомат, столи, мийки.
Холодний	Тарілки, каструлі, ножі, виделки, ложки, дошки.	Столи для нарізання, холодильна та морозильна камери, мийка, овочерізки.
М'ясо-рибний	Розділочні дошки, ножі, тарілки, м’ясорубки, колоди для розділення м'яса та риби.	Столи для нарізання риби, столи для нарізання м'яса, холодильна та морозильна камери, мийні ванни для розмороження та миття м'яса та риби.
Овочевий	Дошки, ножі для нарізання та зачищання, тарілки	Столи для нарізання овочів, мийка для овочів, холодильна камера, овочерізки.
Кондитерський	Столи для розділки тіста та формування продукції, скалки, кондитерські мішки, формочки для тіста.	Морозильні камери, машина для вимішування тіста, німецький та угорський апарати для збиття кремів, параконвертомати та інше необхідне обладнання.
Борошняний	Столи для розділки тіста та формування продукції, скалки.	Машина для вимішування тіста, пристрій для нарізання твердого сиру та м’ясних продуктів, овочерізка.

 

 

Гарячий цех

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху.

Цей цех зв’язано зі всіма виробничими приміщеннями, він розміщений поблизу холодного цеху, роздаткової і приміщення для миття посуду.

Гарячий цех умовно поділяється на супове і соусне відділення, відділення І страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Робоче місце кухарі супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентарю та спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною.

У гарячому цеху працюють кухарі 3-4-5 розряду, під керівництвом кухаря 5 розряду. Працівників розміщують відповідно за класифікацією. Кухарі спочатку вивчають меню, роблять необхідний розрахунок сировини, організовують робочі місця; для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі збірника рецептур.

    Приготування різноманітного асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та інвентаря:

• котли наплитні ємністю 10, 20, 30, 40 і 50 л для приготування бульйонів, перших і других страв;
• каструлі з одною ручкою без кришки для приготування перших, других, третіх страв і соусів ємністю від 2 до 14 л, каструлі з двома ручками та кришкою такої ж ємності;
• каструлі овальні з двома ручками для смаження пиріжків, пончиків і других страв у фритюрі ємністю 6 і 14л, сотейники циліндричні з однією або двома ручками і кришкою для пасерування і тушкування овочів, припускання других страв і приготування соусів ємністю до 5 л;
• сотейники конусні з ручкою і кришкою ємністю 1,5, 5 і 6,5 л;
• рибні котли зі вставною решіткою для приготування риби ємністю 10, 20 і 35 л
• мармитниці з двома ручками і кришкою для других страв, соусів і гарнірів, ємністю 8 л;
• сковорідки великі, глибокі, для смаженя картоплі, других страв та гарнірів (внутрішній діаметр 400 мм);
• сковорідки середні з ручкою для смаження млинчиків, приготування омлетів і гарнірів (внутрішній діаметр 150 - 200 мм);
• сковорідки середні і малі, з ручками і без ручок для смаження окремих порцій, приготування яєчні, млинців та ін.;
• черпаки з нержавіючої сталі ємністю 2 – 3  л для переливання бульйонів, перших страв та інших рідин;
• друшляки з однією або двома ручками з нержавіючої сталі для відкидання борошняних, круп’яних і овочевих продуктів ємністю від 2 до 7 л;
• грохоти металеві з двома ручками з алюмінію, неіржавіючої сталі для просівання та відкидання борошняних, круп’яних і овочевих продуктів та просівання паніровки;
• дека з тонковолокнистої сталі товщиною 1 мм для запікання других страв;
• шумовки з неіржавіючої сталі для зняття шумовиння і виймання продуктів з рідини;
• соусні ложки овальної форми з неіржавіючої сталі;
• лопатки з неіржавіючої сталі для перевертання і зняття котлет при смаженні;
• голки металеві з вушком для виймання м’яса з бульйону;
• вінчики різної довжини для перемішування продуктів у процесі теплової обробки;
• вставки сітчасті для приготування овочів на пару;
• кондитерські дека для випічки кондитерських виробів довжиною 65 і шириною 50 см.

У даному гарячому цеху для варки використовують каструлі різного об’єму; для пасерування, тушіння і припускання – циліндричні або конусні сотейники з однією або двома ручками і кришкою; для смаження – різні сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: друшлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, сітчані вставки для варки на пару. Використовується також скляний (стакани, чашки), порцеляно – фаянсовий (тарілки та чашки), пластиковий (пляшки) та дерев’яний (дошки нарізання, ложки) посуд. Гарячий цех належним чином механізовано. Для приготування перших страв, гарнірів, соусів тощо в гарячому цеху є електричні плити з важелями для регулювання ступеня нагріву, пароконвектомат – це новий вид обладнання, що дозволяє легко і швидко стушкувати, підігріти, спекти, довести до готовності будь-яку м’ясну та іншу продукцію за допомогою програмування на певний режим.

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох основних стадій: приготування бульйону і супів. Для виконання цих процесів робочі місця кухарів забезпечені необхідним інвентарем, обладнанням, посудом та інструментами.

Основним обладнанням для приготування перших страв є котли. Для підбору котлів необхідної ємності визначають обсяг продуктів, що закладаються в них, та води. Кількість порцій перших страв визначається з розрахунку двогодинної потреби для реалізації їх у торговельному залі. Двогодинний запас пояснюється тим, що при зберіганні на мармітах протягом двох годин якість готових перших страв не погіршується.

Для приготування перших і других страв у великих кількостях застосовуються стаціонарні варочні котли з використанням різних теплоносіїв. Електричні і газові котли випускаються ємністю 250, 125, 50, 40, 20 л , парові котли – ємністю 125л і 250 л.

Для приготування перших страв на робочому місці кухаря є необхідна кількість котлів різної ємності, мірна тара, інвентар, а також спеції і раніше заготовлені пасеровані цибулю, коріння, тушкований буряк та ін. У процесі роботи кухарі використовують протиральну машину, овочерізку та інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувану шафу.

До комплекту робочого місця кухаря входять стіл з вбудованою мийною ванною, стіл для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною шафою і гіркою для короткочасного зберігання напівфабрикатів. На полицях і в спеціальних ящиках розміщуються кухонний посуд та інвентар. Поряд з гіркою встановлюються ваги.

        Напроти робочого місця розміщуються  варочні казани або плита, якщо  перші страви готують на плиті в малих казанах.

Така організація робочого місця кухаря гарячого цеху забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партіями і витримувати оголошене меню протягом дня.

До відкриття торговельного залу повинна бути підготовлена перша партія страв, потім через кожні одну – дві години кухарі готують перші страви відповідно до попиту споживачів.

Для приготування супів, приготування і тушкування супових наборів частково використовують ті самі котли, в яких готувались бульйони.

Зазвичай котли ставлять в одну лінію по два або чотири. Для подачі сировини і продуктів застосовують пересувні ванни, візки, стелажі.

Для приготування супів потрібно багато гарячої води, тому поблизу варочних котлів розміщено кип’ятильник безперервної дії, з якого гаряча вода подається до них по трубопроводу.

Для перебирання крупи використовуються спеціалізовані або звичайні виробничі котли з бортиками і двома отворами в кришці: одне – для збору перебраної крупи в підставлений  котел або друшляк великої ємкості, а друге – для видалення відходів.

Для приготування бульйонів і пасерування коренів один з робітників бригади виходить на роботу раніше і одержує з овочевого цеху нарізані овочі. До початку приготування перших страв приходить вся бригада, у розпорядженні якої є вже підготовлені напівфабрикати.

В гарячому цеху також наявні духові шафи для випічки виробів з дріжджового тіста (піца, сосиска в тісті тощо), а токож для доведення до певної готовності виробів з м’яса та овочів, дві великі електричні сковорідки для приготування як гарнірів, так і м’ясних та овочевих страв.

Гарячий цех має вигідне розміщення. З нього виходить 5 дверей, що зв’язують цех з роздатковою, з мийкою столового посуду, з ліфтом для постачання сировини зі складу, з холодним цехом, з кондитерським через коридор, де наявна мийка кухонного посуду, із залами для обслуговування приватних замовлень та підсобним приміщенням, де зберігається картоплечистка, мийка та інші речі, необхідні для виробництва.

Холодний цех

    Призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, та особистої гігієни. Із обладнання використовують рі зні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд.