Аналіз ринку виробництва та зберігання плодоовочевої продукції в Україні

Для організації зберігання овочів та фруктів необхідно вивчити  фізичні процеси, що проходять в  них. Основними фізичними процесами, що відбуваються в плодах і овочах при зберіганні, є випаровування вологи, виділення тепла, зміна температури. Тільки при дотриманні правил  та створенні певних умов, можна говорити про ефективне зберігання. Умови збереження продукції подані в таблиці 2.1.

Фізичний процес випаровування  води залежить від ступеня гідрофільності колоїдів, анатомічної будови і стану  покривних тканин (товщина і щільність  шкірки, наявність воскового нальоту), характеру і ступеня пошкодження, вологості навколишнього атмосфери, швидкості руху повітря, температури  зберігання, ступеня зрілості, упаковки, термінів і способів зберігання плодів і овочів та інших факторів, у  тому числі від інтенсивності  аеробного дихання, в процесі  якого також утворюється вода.

Молоді коренеплоди, овочева зелень, недорозвинені плоди, в яких цітоплазменние і вакуолярно колоїдні частинки мають  слабку водоудерживающей здатністю, легко  віддають вологу, в'януть і втрачають  свіжість.

  Пошкодження механічні або  грибкові, як правило, також підсилюють  втрати води. Так, яблука, уражені  паршею на площі до З см², за 6 міс. зберігання втрачають 2,8% води, на площі до 6 см² - 5,7%; здорові за цей же час втрачають 0,8% води.

  Виділення вологи плодами  і овочами різному в різні  періоди зберігання; на початку  зберігання зазвичай спостерігається  активне випаровування води (період  післяуборочного дозрівання), в середній період воно знижується, а в кінці зберігання знову підвищується внаслідок наближення нового вегетаційного періоду. Перезрівання плодів супроводжується посиленою вологовіддачі, так як у міру старіння колоїдів знижується їх гідрофільність.

  Як знижена вологість, так  і підвищена температура повітря  посилюють випаровування води. Швидкість  випаровування вологи не знаходиться  у прямій залежності від вмісту  її в плодах і овочах, а залежить  від температури, дефіциту вологості  повітря, циркуляції повітря,  ступеня зрілості та інших  факторів. Іноді спостерігається  зворотне явище - підвищення вмісту  вологи в плодах і овочах  при високій відносній вологості  навколишнього повітря, наприклад  при зберіганні коренеплодів  в помірно вологому піску. Очевидно, волога, що утворюється в процесі  аеробного дихання, залишається  в тканинах і, крім того, плоди  та овочі поглинають її з  навколишнього середовища.

Однак у більшості випадків на практиці спостерігається в'янення плодів і  овочів, особливо при низькій вологості  повітря, посиленої вентиляції і  т.д. Тому багато практичних заходів при зберіганні плодів і овочів мають на меті максимально зменшити випаровування вологи і попередити в'янення плодів і овочів. До таких заходів належать: підтримання у сховищах достатньо високої вологості повітря. Разом з тим поверхню плодів та овочів має бути сухою, щоб уникнути розвитку мікроорганізмів.

   У процесі дихання плодів  і овочів під час зберігання  виділяється тепло. Однак у  повітря виділяється не все  тепло, тому що частина його  використовується клітиною для  обмінних реакцій і на процес  випаровування, частина запасається  у вигляді хімічно зв'язаної  енергії в АТФ.

Тепло, що виділяється при диханні  плодів і овочів, безумовно впливає  на їх температурний стан. Цю форму  біологічної енергії, що є результатом  енергетичного обміну клітин, враховують при охолодженні плодів і овочів. Однак охолодження або нагрівання в процесі зберігання (і не тільки зберігання) відбувається у величезній мірі під впливом температури  навколишнього атмосфери. При цьому  швидкість охолодження залежить від температури і швидкості  руху охолоджуючого повітря, що подається  у сховище. Тривале зберігання більшості  плодів і овочів при низьких температурах (близьких до 0° С) знижує інтенсивність  процесів внутрішньоклітинного метаболізму, уповільнює процеси дозрівання і  перезрівання, знижує витрату запасних речовин на дихання, а також діяльність мікроорганізмів. Але зниження температури  не може бути довільним, тому що за певних низьких температурах свіжі плоди  та овочі замерзають і можуть загинути. Рівень температури зберігання повинен  знаходитися десь близько до кордону  замерзання тканин плодів і овочів, що залежить головним чином від вмісту органічних кислот, цукрів, пектину  та ін. Температура замерзання багатьох плодів і овочів в основному корелюється із вмістом у них сухих речовин і знаходиться в межах від - 1 до - 2,5° С. Так, середня температура. замерзання картоплі - 1,2° 'З, капусти білокачанної - 1,6°, моркви та буряку - 1,6°, цибулі-ріпки - 1,78°, яблук - 2° винограду - 3,8°, вишні - 3, 5° С і т.д.

Процес замерзання плодів і овочів, поміщених в середу з мінусовою  температурою (нижче 0° С), має деякі  загальні тенденції. Спочатку температура  в плодах і овочах падає нижче  точки замерзання, але протягом деякого  часу кристали льоду ще не утворюються. Відбувається так зване переохолодження  тканин. Вода клітинного розчину при  цьому замерзає. Під час переходу води в лід виділяється прихована  теплота, і температура тканин відразу  підвищується, досягаючи певної вищої  окуляри (зазвичай до - 0,7, - 1,8° С), на якій тримається деякий час, а потім  починає знову знижуватися. Цю найвищу  точку, про яку піднімається температура  переохолодження, називають температурою замерзання.

У процесі замерзання тканин плодів і овочів зазвичай відбувається ряд  таких змін внутрішньоклітинних  ультраструктур, як, наприклад, коагуляція білків цитоплазми і органоїдів, часткове зневоднення колоїдів і т.д. Молекули води, все більше втрачаючи свою рухливість в міру заморожування, перебудовуються  у відносно стійку кристалічну систему, відповідно зменшується кількість  водневих зв'язків молекул води з  білками. У результаті глибокого  заморожування відбувається зневоднення  протоплазми і в результаті - загибель живих клітин. Цілком очевидно, що при  зберіганні свіжих плодів і овочів не можна допускати їх замерзання. Залежно від термінів та умов зберігання допускаються убутки продукції (Додаток А).

   За термінами зберігання  при оптимальних умовах плоди  можна розділити на три групи: 

а) плоди з тривалим терміном зберігання (в середньому від З до 6-8 міс.): яблука, груші зимових сортів і виноград пізніх строків дозрівання (деякі столові сорти), лимони, апельсини, журавлина, гранати, горіхи;

б) плоди із середнім терміном зберігання (в середньому від 1 до 2-З міс.): яблука, груші та виноград із середнім терміном дозрівання, айва, горобина, брусниця та ін;

в) плоди з коротким терміном зберігання (в середньому 15 - 20 днів): більшість кісточкових, ранні сорти яблук, груш та винограду, смородина, агрус і деякі інші ягоди.

Різні види овочів за термінами зберігання з урахуванням оптимальних умов також можна розділити на три  группи:

а) овочі з тривалим терміном зберігання представляють собою вегетативні органи дворічних рослин, наприклад коренеплоди (крім редиски, що є однорічним рослиною),) картопля, качанова капуста, цибуля ріпчаста, часник та інші, які дають насіння на другий рік життя. Під час зберігання ці овочі здатні перебувати в стані спокою, в них тривають біологічні процеси диференціації генеративних органів, наприклад, у коренеплодах збільшується кількість бруньок, що здатне проростати. Основним заходом щодо подовження термінів зберігання цих овочів є попередження їх захворювань і проростання.

б) овочі із середнім терміном зберігання, до яких відносять плодові овочі. За терміном  зберігання вони поступаються овочам першої групи; всередині цієї групи види овочів різняться за термінами зберігання (томати і баклажани, гарбузи і огірки, кавуни і дині). Плодова м'якоть - забезпечує поживними речовинами і зберігає містяться в ній насіння. Після дозрівання насіння відбувається руйнування клітинних структур м'якоті, активізуються процеси розпаду. Тривалість зберігання плодових овочів залежить від ступеня зрілості, при якій вони прибрані, і від інтенсивності біохімічних змін в їх тканинах, у зв'язку з чим режим зберігання цих овочів повинен забезпечувати якнайбільше уповільнення процесів, що відбуваються в них після збирання при збереженні.

в) овочі з коротким терміном зберігання представляють собою листя (салат, щавель, шпинат, зелений лук, кріп, чабер, естрагон і ін), які значно поступаються за термінами зберігання іншим групам овочів.

Таким чином, при завантаженні овочесховищ  необхідно вибрати більш стійкі до зберігання овочі та фрукти зі схожими умовами зберігання.

2.2.     Способи та методи зберігання фруктів та овочів

Існує ряд методів, якi сприяють  уповiльненню  процесiв життєдiяльностi плодiв i овочiв, забезпечуючи в них нормальне  протiкання бiохiмiчних процесiв та пригнiчуючи активiзацiю дiяльностi мiкроорганiзмiв, що максимально б  забезпечило високi показники якостi при зберiганнi. При цьому необхiдно  визначити сукупнicть умов при яких цi методи будуть найбiльш корисними  та ефективними при застосуваннi.

  За способом регулювання температурного  режиму методи зберiгання подiляють  на охолоджуваннi (зi штучним холодом) i неохолоджуванi (з природним холодом). Залежно вiд використовуваних видiв i рiзновидiв повiтрообмiну розрiзняють методи та типии сховищ з природною, примусовою загальнообмiнною i активною вентиляцiєю. Залежно вiд способiв розмiщення методи зберiгання дiлять на безтарнi (навальнi), i тарнi. До перших належать буртове, траншейне, засiкове, секцiйне, стелажне; до других: контейнерне, ящикове, в полiетиленових мiшках i вкладишах, в тканинних мiшках.

Під режимом зберігання слід розуміти сукупність умов, які необхідно дотримуватися, щоб у достатній мірі уповільнити  біохімічні процеси в плодах і  овочах, максимально зберегти якість і знизити втрати і перешкодити  ураження їх мікробіологічними та фізіологічними захворюваннями.

Умови, при яких в найкращому стані зберігається якість плодів і овочів, а процеси, що відбуваються в них, здійснюються нормально, називають. оптимальними. Для  кожного виду і навіть окремого сорту  плодів і овочів існують оптимальні умови зберігання.

1. Зберігання  регульованій  атмосфері є технологією, яка дозволяє значно збільшити тривалість зберігання продукції і зберегти її якість. Термін «регульована атмосфера (РА)» (controlled atmosphere CA) є більш точним і правильним по відношенню до поширеного раніше терміну «регульоване газове середовище» (РГС). В даний час в літературі ми можемо зустріти вживання термінів РА і РГС. Однак, зважаючи на поширеність, у роботі ми будемо зберігати абревіатуру РГС, маючи на увазі під нею «регульовану атмосферу».

Суть технології зберігання в РГС полягає у створенні середовища зберігання з певними характеристиками, які враховують: 
а) температурний режим зберігання; 
б) відносну вологість повітря; 
в) склад атмосфери в камері схову, зокрема, вміст у ній кисню і вуглекислого газу. 
Вміст кисню в звичайній атмосфері складає близько 21%, азоту 78%, вуглекислого газу 0,03%.

Плоди, поміщені в замкнуту середу, завдяки природному дихальному обміну змінюють парціальний тиск СО₂ і кисню в навколишній атмосфері. У міру зберігання плодів кількість кисню в атмосфері знижується і, відповідно, знижується його парціальний тиск. У зв'язку з цим дихання плодів сповільнюється. Концентрація СО₂ при цьому зростає. 
На продовження термінів зберігання продукції можуть впливати різні комбінації вмісту кисню і СО₂.

Зниження вмісту кисню при зберіганні фруктів, овочів і квітів впливає на наступні фактори: 
а) зниження інтенсивності дихання; 
б) зменшення окислення; 
в) уповільнення дозрівання; 
г) збільшення тривалості зберігання; 
д) затримка розпаду хлорофілу; 
е) зниження ступеня освіти етилену; 
ж) зміна жирового і кислотного синтезу; 
з) зменшення ступеня руйнування розчинних пектинів; 
и) освіта небажаних запахів; 
к)  зміна структури тканин; 
л)  розвиток фізіологічних хвороб.

Відповідно, підвищений вміст СО₂ впливає на: 
а)  уповільнення синтетичних реакцій в клімактеричний період; 
б)  затримку початку дозрівання; 
в)  гальмування деяких ферментативних реакцій; 
г) зниження утворення деяких органічних летючих сполук; 
д)  зміна процесів метаболізму органічних кислот; 
е) зменшення ступеня розпаду пектинових утворень; 
ж)  затримку розпаду хлорофілу; 
з) збереження смаку та аромату; 
и) розвиток фізіологічних хвороб; 
к) зниження грибкових утворень; 
л) придушення впливу етилену; 
м) зміни у змісті цукру (картопля); 
н) затримку розвитку після збору врожаю; 
п) збереження м'якості; 
р) зменшення рівня зміни кольору.