Отчет по практике в ЗАО «Одесса»

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

1.Историческая справка…………………………………………………

2.Характеристика предприятия………………………….

3. Технология производства  кондитерских изделий

Карамельный цех.................. ................ …………………………

Конфетно-шоколадный цех ……………………………...........

Дражейный цех ,............................... ……………………………….

Мучнисто-кремовый цех.................. ……………………………..

Зефиро-мармеладный цех..................... ………………………….

Цех высших сортов конфет.................... …………………………

4. Характеристика лаборатории  ОТК............... …………………….

5. Положение об отделе  охраны труда и технике безопасности .........

Список используемой литературы...................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Историческая справка

ЗАО «Одесса» одно из крупнейших пищевых предприятий города Одессы и Украины. Оно было организовано в августе 1994 года на базе Одесского производственного объединения кондитерской промышленности.

В 1820 г. В маленьком переулке Одессы было создано маленькое частное предприятие – первая кондитерская фабрика на юге страны.

В 1918 г фабрика была национализирована и стала называться первой государственной кондитерской фабрикой и выпускалось 54800 пудов кондитерских изделий. По просьбе рабочих в 1922 г ей было присвоено имя Розы Люксембург.

К 1925 году планировали довести выпуск до 94 000 пудов. В 1927 г фабрика вырабатывала 1197 т кондитерских изделий, и 939 кондитерских изделий и 1151 т халвы.

1928-1929 гг 2195 т кондитерских  изделий, 1157 т халвы. 1929-1930 гг

3738 т кондитерских изделий  и 4130 халвы. В 1935 г был создан единственный  цех с лекарственной продукцией, в 1939 г было изготовлено 165 т, а  к 1940 г-450 т лекарственных изделий. Перед ВОВ фабрика превратилась  в одно из наиболее крупных  кондитерских предприятий страны. В 1941 г было эвакуировано оборудование  фабрики в город Новосибирск, где в 1942-1943 гг была построена  и введена в эксплуатацию шоколадная  фабрика.

После освобождения города фабрика была восстановлена, и в январе 1945 г начала работать.

В 1950 г выпуск продукции достиг 12017 т

В 1958 г производственные цеха были размещены на различных территориях в бывших складах.

В 1959 г введен в эксплуатацию новый шоколадный цех производительностью 4,5 000 т переработки какао-бобов.

В 1960 г введен в эксплуатацию цех мучнистых изделий с поточно-механизированными линиями для выпечки печенья производительностью 550 т печенья и 350 т тортов и пирожных в год.

В 1959 г творческой бригадой работников фабрики была спроектирована и построена поточно-механизированная линия производства желейного мармелада.

В 1969 г три кондитерских изделия: печенье «Одесса», конфеты «Золотая нива», «Белая акация» были удостоены Знака качества.

Предприятие специализируется на выпуске следующих кондитерских изделий: карамели, драже, конфет(глазированных и неглазированных), ириса, мармелада, шоколада, зефира, тортов и др.

В июне 1976 г в результате объединения кондитерской фабрики им. Розы Люксембург и Одесской пищевой фабрики было организовано производственное объединение кондитерской промышленности. С июля 1992 г предприятие стало арендным, с правом выпуска. В 1993 году объединение было приватизировано работниками фабрики, а с 1994 г- акционерное общество закрытого типа «Одесса».

Действует 7 технических цехов, из них:

1. цех высших сортов  конфет, введен в эксплуатацию  в 1960 г

2. конфетно-шоколадный цех, введен в эксплуатацию в 1958 г

3. карамельный цех (1958 г)

4. вафельный цех (1963 г)

5. конфетно-карамельный цех (1958 г)

6. мучнисто-кремовый цех (1963 г)

7. зефирно-мармеладный цех (1960 г)

Цех высших сортов конфет выпускает глазированные шоколадные конфеты, батончики. На первом этаже находится линия по производству куполообразных конфет и подготовительное отделение. На втором этаже три линии по производству и упаковке конфет, варочное отделение. Конфетно-шоколадный цех выпускает сахарное и затяжное печенье, крекеры, торты. Цех занимает два этажа.

Конфетно-карамельный цех занимает два этажа. Выпускает карамель, драже, изготавливает сахарную пудру, обжаривает орехи.

Карамельный цех занимает первый этаж. Выпускает карамели с фруктовыми, молочными, и ликерными начинками, леденцовую карамель.

Зефирно-мармеладный цех выпускает зефир бело-розовый, в шоколаде, жевательную резинку, трехслойный мармелад.

В настоящее время предприятие занимает пять площадок производительного значения, два объема непроизводительного значения и одна площадка склад.

В 1994 г ЗАО «Одесса» произвело 18893 т кондитерских изделий и 17 т жевательной резинки.

Ведутся проектные работы по сооружению, установке очистке промышленных стоков на главном предприятии, разработана конструкторская документация для новых участков производства.

В 1995 г произведено 18300 т кондитерских изделий в широком ассортименте в завертке. Упаковке приближающейся к мировому стандарту.

В 1996 г в цехе высших сортов конфет введена в эксплуатацию линия «Биндлер». Производительность линии 300 т/ч при максимальной скорости движения 7 форм в минуту. На сегодняшний день цех выпускает 6 видов конфет различных форм и 4 вида батонов.

2. Характеристика предприятия

1. Наименование предприятия, адрес;

ЗАО "Одессакондитер", 65023, г. Одесса, 3-й Водопроводный пер. 9 .

Ген. Директор - Хамалов Валерий Николаевич.

2. Ведомственная подчиненность:

"УКРКОНДИТЕР", г. Киев.

3. Назначение предприятия. Мощность, выпуск продукции в  натуральном и денежном выражении:

Выпуск кондитерских изделий.

Проектная мощность - 40420 т/год.

В 2000 г. выпущено 24158 т. кондитерских изделий на сумму 134679600 грн.

4. Численность работающих, в т.ч. ИТР:

Среднесписочная 1695 чел., в т.ч. 189 ИТР.

5.Режим работы предприятия:

1-3-х сменный.

6.Занимаемая территория:

6,48 га.

7.Класс санитарной вредности  предприятия по СНИП 245-71:

5 класс.

8.Электроснабжение (источник, наименование подстанции, потребляемая  мощность):

"Одессаэнерго", осуществляется  через два основных ввода от  подстанции "Чумка" и через  два резервных ввода от подстанции "Канатная-1" . Потребляемая мощность  в 2000 г.-11134,600тыс. кВт! 1 квартал 2001 г.- 2319,636тыс. кВт.

9. Теплоснабжение (источник, вид топлива, потребность в тепле  и паре):

От собственных котельных.

Основной вид топлива - природный газ, резервный - топочный мазут.

Тепло - 4483,000 Гкал за 2000 год, пар - 20 т/час.

10. Газоснабжение (источник, потребность):

"Горгаз", газопровод  среднего давления. В 2000 г.-4752,602 тыс. м3 газа и 23,000т мазута.

11. Водоснабжение:

а) Источник питьевого качества воды - "Горводопровод". В 2000г.-156,903тыс. м3 .

б) Источник технического качества воды - шахтный колодец. В 2000г.- 144,131тыс. м3 .

в) Оборотное водоснабжение.

В 2000г. - 394,5тыс. м3 .

12. Водоотведение:

Канализация общесплавная.

В 2000г. в горканализацию было сброшено 259,584тыс. м3 воды.

13. Наличие пожарных резервуаров  и систем пожаротушения:

На основной территории - 3 пожарных резервуара емкостью 100м3 , 200м3 и 250м3 .

Для тушения пожара имеются специальные щиты, оборудованные противопожарным инвентарем, пожарные гидранты и огнетушители.

14. Наличие имеющихся пыле-газоочистных  установок:

Имеется 24 ГОУ (5 рукавных фильтров, 2 циклона ЛИСТ, 6 циклонов СИОТ, 3 ЗИЛ, 6 циклонов-гасителей, 1 циклон Ц-1500).

15. Наличие очистных сооружений  предварительной очистки стоков:

В мучнисто-кремовом цехе перед сбросом производственных стоков кремового отделения стоит локальный очистной модуль.

В цехах в портомойках находятся жироловушки механического типа. Анализ стоков производится 1 раз в месяц аттестованной лабораторией госинспекции охраны Черного моря.

16. Основные технико-экономические  показатели по генплану:

-площадь участка - 6,48га;

-площадь застройки - 3,215 га;

-плотность застройки - 57 %;

-площадь озеленения - 0,08 га;

-площадь проездов и  площадок - 2,366 га;

-коэффициент использования  территории - 0,57.

ЗАО "Одесса" - это предприятие, имеющее многолетний опыт выпуска кондитерских изделий, которое постоянно и неуклонно стремится к наращиванию объемов производства и увеличению ассортимента. Фирменный знак ЗАО "Одесса", а также товарный знак "Люкс" являются гарантией качества и отличного вкуса.

Сильными сторонами ЗАО "Одессакондитер" являются:

-большой опыт в производстве  кондитерских изделий;

-наличие клиентов и  заказов;

-своевременная реакция  руководства предприятия на изменения  на рынке производства кондитерских  изделий;

-оперативная разработка  новых видов продукции и технологий; выгодное географическое расположение (наличие удобных транспортных  развязок - морской порт, железная  дорога, аэропорт);

-свыше 72 % всего объема  продукции выпускается на поточно- механизированных линиях, вся продукция  сертифицирована в государственной  системе сертификации УкрСЕПРО  и подтверждена действующими  сертификатами соответствия.

Проведение регулярных маркетинговых исследований, а также социологические опросы населения позволяют своевременно разрабатывать новые кондитерские изделия, отвечающие запросам потребителей.

Среднегодовая мощность имеющегося на ЗАО "Одесса" оборудования составляет 40,42тыс. т. Предполагаемое его использование: 2000г. - 52 % 2001г. - 55 % 2002г1 - 58 %

Неполное использование производственных мощностей обусловлено падением покупательной способности населения, сезонным колебанием спроса на отдельные виды продукции, физическим и моральным износом технологического оборудования. Значительная часть оборудования имеет возраст 25-30 лет. В последнее время на предприятии проводились работы по демонтажу устаревшего оборудования и установке нового оборудования импортного производства:

-линии по производству  шоколадных конфет и батонов; -универсальной линии по производству  карамели.

ЗАО "Одессакондитер" принадлежит к ведущим фирмам по производству разнообразных кондитерских изделий на Украине. Предприятие выпускает широкий, постоянно совершенствующийся ассортимент высококачественных кондитерских изделий.

Выпуск продукции обеспечивают 7 технологических цехов:

-конфетно-шоколадный;

-цех высших сортов  конфет;

-карамельный;

-конфетно-карамельный;

-вафельный;

-зефирно-мармеладный;

-бисквитно-кремовый.

3. Технология производства  кондитерских изделий

3.1 Карамельный цех

Производство карамели с фруктовой начинкой на линии "Клёкнер"

Технологическая схема

1.Подготовка сырья к  производству.

2. Приготовление рецептурной  смеси фруктовой начинки.

3.Приготовление рецептурной  смеси карамельной массы.

4. Уваривание карамельной  массы и ароматизация.

5. Выгрузка карамельной  массы, охлаждение и проминка.

6. Подача фруктовой начинки  в карамельный жгут и его  оформление.

7. Охлаждение карамели.

8. Завертка, взвешивание, упаковка  и маркировка.

1. Подготовка сырья к  производству

Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, вырабатываемую предприятиями кондитерской промышленности».

2. Приготовление рецептурной  смеси фруктовой начинки

Фруктовая начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с фруктово-ягодным пюре с добавлением вкусовых и ароматических веществ, согласно рецептуры.

Для приготовления фруктовой начинки рецептурное количество сахара- песка, воды и патоки задается через компьютер, автоматически набирается в дозировочно-весовую установку "Контиграф", а оттуда поступает в универсальную порционно-варочную установку НРК-1235. Сюда же через дозировочную емкость подается предварительно взвешенное фруктово- ягодное пюре (весы типа РН-50 ШВМ 4-го разряда, предел взвешивания 2,5- 50 кг)