Отчет по практике в ЗАО «Одесса»

5. Выпечка печенья

Печенье выпекается в газовой печи при температуре по зонам:

1-я зона- 160±30°С

2-я зона- 240±30°С

3-я зона- 240±30°С

4-я зона- 200±30°С

Время выпечки 3,5±1 минут.

6. Охлаждение печенья

Охлаждение печенья производится до температуры 40°С, которое производится на сети транспортеров, к которой подведена вентиляция.

7. Фасовка, укладка, маркировка

Охлажденное печенье поступает на стеккер для укладки на ребро. Сахарное печенье фасуется в пачки на автомате ЗИГ или весовым укладывается на весах РГІ-50 в гофрокороба, и оклеивают скотчем на машине «Siat К-11» маркируется в соответствии с требованиями нормативно- технической документации.

Технологическая схема производства сахарного печенья линии "Минел" представлена на рис. 6

1-диспергатор;

2-сиаканчатый фильтр;

3-расходной бак для  эмульсии;

4-емкость для муки;

5-тестомесильная машина  периодического действия;

6-наклонный транспортер;

7-вальцовочная машина;

8-две пары шлифованных  валков;

9-штампующая машина ударного  действия;

10-печь;

11-камера охлаждения;

12-стеккер;

13-транспортер;

14-автомат для упаковки  в пачки;

15-весы:

Производство затяжного печенья "Люкс" на поточно- механизированной линии фирмы «Рамиш»

Технологическая схема

1.Подготовка сырья к  производству.

2.Замес теста.

3.Прокатка и формование.

4.Выпечка печенья.

5.Охлаждение печенья.

6.Фасовка, упаковка крекера.

1. Подготовка сырья к  производству

Все сырье, идущее для производства печенья должно удовлетворять требованиям действующих стандартов и подвергаться обработке в соответствии с "Технологічними інструкціями по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів" (Киев 1996г.).

2. Замес теста

Подготовленное сырье в соответствии с рецептурой взвешивают на шкальных весах РП-50 и РМ-10Ц13У, вручную загружают в тестомесильную машину, за исключением муки, и воды и перемешивают 4±1 минут.

Инверт, соль, углеаммоницную соль взвешивают на весах РП-50, углеаммонийную соль загружают в емкость с водой в соотношении 1:5 (температура воды не выше 20°С) и перемешивают до полного растворения. Соль, соду растворяют в воде.

Инверт, растворенные в воде соль, соду, углеаммонийную соль, яйцепродукты, ванильную пудру заливают через воронку в тестомесильную машину. Одновременно на рабочем ходу тестомесильной машины, в автоматическом режиме загружается мука и вода.

Время вымешивания теста на медленном ходу тестомесильной машины 10±2 минуты с последующим автоматическим переключением на большие обороты в течении 12±2 минуты. Влажность теста 26±2%, температура 36±4°С.

3. Прокатка и формование  теста

Тесто специальным подъемником транспортируется в загрузочный бункер под ламинатором. Прокатка ведется непрерывно и получается многослойная тестовая лента. После ламинатора многослойная тестовая лента калибруется на квадромате до толщины, необходимой для формования. Для предотвращения деформации тестовых заготовок тестовая лента перед формованием подается на транспортер с меньшей скоростью, что обеспечивает снятие (распределение) внутренних напряжений после вальцевания.

Формование тестовых заготовок осуществляется ротационным способом. Обрезки тестовой ленты возвращаются в ламинатор по системе ленточных транспортеров.

4. Выпечка печенья

Выпечка производится в печи с электронагревателями. Регулировка температуры в зонах осуществляется цифровыми терморегуляторами ТРЦ- 02. Выпечка печенья происходит по следующим температурам, в зонах печи с предварительным нагревом сетчатого транспортера в зоне предварительного нагрева до температуры 100±10°С.

1зона-верх- 200±30°С

низ- 200±30°С

2зона-верх- 220±30°С

низ- 200±30°С

3зона-верх- 230±30°С

низ- 230±30°С .

4 зона- верх- 220±30°С

низ- 180±30°С

5 зона- верх- 180±30°С

низ- 180±30°С

Время выпечки 5,5±1,5-1 минута.

5. Охлаждение

Выпеченное печенье охлаждается в системе ленточных транспортеров до температуры 38±3°С, которая контролируется переносным термометром.

6. Фасовка, упаковка печенья

Охлажденное печенье поступает в бункер, откуда транспортером подается на заверточный автомат фирмы "БОШ". Печенье фасуется весом 150г в термосклеивающиеся пакеты или ссыпается в гофрокороба, которые взвешивают на весах РП-50 или ШВП, пределы взвешивания 2,5-5кг, маркируется в соответствии с ДСТУ 3781-88.

Технологическая схема производства затяжного печенья линии "Рамиш" представлена на рис. 7

1-бункер для муки;

2-бункер для воды;

3-бункер для эмульсии;

4-тестомесильная машина  периодического действия;

5-тележка;

6-лифт;

7-ламинатор;

8-транспортер для отлежки;

9-пара валков для прокатки;

10-транспортер для релаксации;

11-ротационная формующая  машина;

12-транспортер для обрезков;

13-печь;

14-камера охлаждения;

15-стеккер;

16-транспортер;

17-автомат для завертки  в пачки;

18- весы;

3.5 Зефиро-мармеладный цех

Производство мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки"

Технологическая схема

1.Подготовка сырья к  производству.

2.Приготовление сахаро-агаро-паточного  сиропа.

3.Приготовление мармеладных  батонов.

4.Приготовлнение е наклеивание  корочки на мармеладные батоны.

5.Резка, укладка и маркировка.

1. Подготовка сырья к  производству

Подготовку сырья к производству, его просеивание и процеживание для удаления механических примесей осуществляют согласно с "Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву мармелада та пастильних виробів" (Киев 1996г.).

2. Приготовление сахаро-агаро-паточного  сиропа

Рецептурное количество воды и сахара взвешивают на весах РП-200Ш, загружают в открытый варочный котел емкостью 250л, растворяют сахар при давлении пара 0,2Мпа и добавляют рецептурное количество агара, предварительно замоченного в воде в течении 40-60мин. После уваривания сахаро-агарового сиропа до СВ 75±1% - для сбивной массы и корочки и 76±1% для сердцевины при давлении пара 0,ЗМпа добавляют рецептурное количество патоки и перемешивают. Сухие вещества полученного сахаро- агаро-паточного сиропа должны составлять 76±1% - для сердцевины. Общая продолжительность варки 90минут. Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1,5мм и направляют в бак с мешалкой.

3. Приготовление мармеладных  батонов

Сироп подают в бак с мешалкой для охлаждения до температуры 55-65°С и одновременной подкраски в соответствующий цвет, ароматизации соответствующим ароматизатором и подкисления лимонной кислотой.

Разливка, формование и студнеобразование мармеладной массы проводиться в трубчатых аппаратах, предварительно смазанных патокой. Аппараты оборудованы водяным охлаждением и паровым обогревом.

Сначала включают водяное охлаждение. Вода охлаждается холодильной машиной ХМФВ-20 до температуры 5°С и циркулирует по замкнутому контуру. Продолжительность процесса студнеобразования желейной массы 90-120 минут.

По окончании студнеобразования прекращают подачу холодной воды и подают пар для подогрева стенок трубок и освобождения их от мармеладных батонов. Открывают днище аппарата, и сформированный батон под действием собственного веса выдавливается из трубок. На выходе мармеладный батон разрезается ножами, установленными у кожуха трубок на два симметричных цилиндра.

Разрезанные батоны раскладывают на деревянные лотки и переносят в сушильную камеру для подсушки поверхности в течение 2-4 часов. Поддержание температуре в камере 28-30°С (определяется по столбику сухого термометра в сушильной камере) происходит с помощью обогрева паровыми регуляторами и циркуляцией воздуха за счет вытяжной вентиляции.

4. Приготовление и наклеивание  корочки на мармеладные батоны

Корочка состоит из желейного и сбивного слоев. Намазку мармеладной массы осуществляют на металлические листы, предварительно смазанные патокой. Температура массы 55-65°С.

Для приготовления желейного слоя в готовый сироп добавляют рецептурное количество ароматизатора, лимонной кислоты, красителя и тщательно перемешивают.

Для приготовления сбивного слоя в сбивальную машину загружают рецептурное количество белка и сбивают до образования пены. После чего постепенно добавляют сироп температурой 55-65°С и ароматизатор и сбивают еще 5-10 минут.

Для цветного слоя корочки желейную массу размазывают ровным тонким слоем и выстаивают в помещении цеха в течении 30-40 минут. После частичного процесса студнеобразования на поверхности цветного слоя размазывают равномерно тонкий сбивной слой и оставляют на 20-30 минут.

Готовая корочка накатывается на долечные батоны, после чего их обсыпают сахаром-песком. Далее батоны укладывают на стелажи и отправляют на выстойку в течении 16-18 часов.

Влажность готового изделия 16±1-3%.

5. Резка, укладка, упаковка  и маркировка

Резка батонов на дольки проводится механическим способом на резальной машине м одновременной обсыпкой сахаром-песком. Нарезанные дольки раскладывают на деревянные лотки и направляют на укладку и упаковку.

Готовый мармелад укладывают в гофрокороба весом 4кг или в художественные коробочки.

Готовый мармелад по всем показателям должен удовлетворять требованиям действующего ГОСТа 6442-89.

Технологическая схема производства мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки" представлена на рис. 8

1 -ванна для замачивания  агара;

2-открытый варочный котел;

3-темперирующая машина;

4-ёмкость с мешалкой;

5-трубчатые аппараты;

6-деревянные лотки;

7-сушильная камера;

8-металлические листы  для приготовления корочки;

9-взбивальна машина;

10-стол для наклеивания  корочки на батоны;

11-лотки для охлаждения;

12-резательная машина;

13-лотки.

Производство зефира на пектине

Технологическая схема

1.Подготовка сырья к  производству.

2.Приготовление пектиновой  смеси.

3.Приготовление сахаро-паточного  сиропа.

4.Сбивание зефирной массы.

5.Формование корпусов  зефира.

6.Укладка и упаковка  зефира.

1. Подготовка сырья к  производству

Подготовку сырья к производству, его просеивание и процеживание для удаления механических примесей осуществляют согласно с "Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву мармелада та пастильних виробів" (Киев 1996г.).

2. Приготовление пектиновой  смеси

Рецептурное количество яблочного пюре перекачивают шестеренчатым насосом из темпер сборника через протирочную машину с диаметром ячеек 1,5мм в сборник-смеситель.

Следом загружают пектин с сахаром смешенный в соотношении 1:3, отфильтрованную воду и часть рецептурного количества 40%-ной молочной кислоты. Смесь перемешивают и оставляют отстаиваться в течении 1-2 часов.

Готовую пектиновую смесь шестеренчатым насосом перекачивают в бак- сборник, пропуская через магниты.

3. Приготовление сахаро-паточного  сиропа

Рецептурное количество сахара взвешивают на тензометрических весах ЭТВУ, загружают в варочный котел емкостью 250л, добавляют рецептурное количество воды и включают пар. При давлении пара 0,2МПа растворяют сахар. После уваривания сахарного сиропа при давлении пара 0,ЗМПа до СВ 86±1% добавляют рецептурное количество патоки и доводят до кипения. Полученный сахаро-паточный сахаро-паточного сиропа и сироп должен содержать СВ 85±1%.

Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1,5мм и пропускают через магнит, перекачивают в темперирующие сборники, откуда по мере надобности подается на весы для сиропа.

4. Сбивание зефирной массы

В сбивальную машину загружают согласно рецептуре: пектиновую смесь, 40%-ный лактат натрия, белок, разведенный водой в соотношении 1:6, сахар.

Сбивание продолжается 7-8 минут. На ходу в сбивальную машину добавляют сахаро-паточный сироп температурой 70-80°С, 10%-ный раствор красителя, оставшуюся часть 40%-ного раствора молочной кислоты, ароматизатор.