Отчет по практике в ЗАО «Одесса»

Сбивание продолжается еще 1-2 минуты. Готовая масса самотеком стекает в приемную воронку отсадочной машины.

5. Формование корпусов  зефира

Формование происходит путем отсадки зефирной массы на деревянные доски, которые после отсадки устанавливают на металлические стеллажи и выстаиваются в помещении цеха 6 часов, после чего подаются в сушильную камеру. Она снабжена поточным и вытяжным вентиляторами, которые создают интенсивную циркуляцию воздуха. Температура в сушильной камере поддерживается в пределах 30-32°С (определяется по столбику сухого термометра). Продолжительность сушки 6-10 часов. Влажность готовых изделий 17,5±1-3%.

После сушки стеллажи с зефиром подают к столам, на которых находится сахарная пудра. Половинки зефира снимают с досок, склеивают донышками по две и обсыпают сахарной пудрой.

6. Укладка и упаковка  зефира

Готовый зефир укладывают в гофрокороба весом 4кг или в художественные коробочки.

Готовый зефир по всем показателям должен удовлетворять требованиям действующего ГОСТа 6442-89.

Технологическая схема производства зефира на представлена на рис. 9

1-темперирующий сборник  для яблочного пюре;

2-шестерёнчатый насос;

3-сборник смеситель;

4-сбивальная машина;

5-емкость для лактата  натрия;

6-емкость с мешалкой  для белка с водой;

7-плунжерный насос;

8-варочный аппарат;

9-смеситель;

10-емкость для патоки;

11-емкость для сахара;

12-бункер отсадочной машины;

13-отсадочная машина;

14-ленточный транспортер;

15-сушильный шкаф;

16-стол с сахарной пудрой;

17-весы.

3.6.Цех высших сортов  конфет

Производство конфет типа "Ассорти" и шоколадных батонов на линии" Bindler "

Технологическая схема

1.Подготовка сырья к  производству.

2.Приготовление помады.

3.Приготовление начинок,

4.Изготовление изделий  на автоматической установке "Bindler" на/м 425.

5.Завертка, расфасовка, упаковка.

1. Подготовка сырья к  производству

Все сырье, идущие на производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов и подвергаться обработке в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

2. Приготовление сахарной  помады

Сахарная помада изготовляется в установке "Эберхард Эрнст", обслуживание которой автоматизировано полностью.

Рецептура после ввода автоматически обрабатывается. Протекающий производственный процесс оптически предоставляется на табло.

В резервуар предварительно варочной установки автоматически вводятся компоненты рецептуры: сахар-песок, вода, где они взвешиваются и подвергаются предварительному увариванию. Весовые дозаторы управляются компьютером.

Предварительно уваренный сахарный сироп самотеком сливается в резервуар под весами.

Подающий насос перекачивает сироп из резервуара в варочную колонку. В варочной колонке сироп уваривается при температуре 115°С и достигает требуемой концентрации сухих веществ 88% , контролируется компьютером. Если нужная температура достигнута, то сахарный сироп подаётся в МИКРОН, если нет, то сироп подается обратно в резервуар.

В микроне происходит охлаждение сиропа и сбивание помады. Готовая помада подаётся в сборник, из которого перекачивается в темпермашины.

3. Приготовление начинок

В температурных машинах помада охлаждается до температуры 28±2°С, и в нее добавляются все остальные рецептурные компоненты. Контролируется компьютером.

Готовая оттемперированная начинка перекачивается в бункер автоматической установки "Bindler" на/м 425.

Пралиновые начинки поступают готовьми из шоколадного цеха, темперирование происходит в темпермашинах при температуре 28 ± 2°С. Контролируется компьютером.

4. Изготовление изделий  на автоматической установке " Bindler " на/м 425

Подготовленные к работе формы подаются на многоярусную обогреваемую дорожку, где подогреваются до температуры 30±2°С и поступают на отливочную машину.

Отливочная машина представляет собой пневматический дозирующий автомат, заполняющий формы шоколадной глазурью. Температура шоколадной глазури 30±2°С шоколадная глазурь темперируется в темперирующей машине TP-10.

В темперирующую машину шоколадная глазурь поступает при температуре 45±3°С. Затем быстро охлаждается до температуры 29±0,5°С , затем подогревается 31 + 1°С. Конечная температура шоколадной глазури на выходе из темперирующей машины 29±0,5°С. Все параметры контролируются терморегулятором OMPOПЕ5AW.

Формы с шоколадной глазурью поступают на станцию образования оболочек НВ-М, где они поворачиваются на 180 °С и шоколадная глазурь из них: выливается. После этого вибраторы частоты времени и амплитуды регулируют толщину оболочки.

Стекающая шоколадная глазурь отводиться в обогревательную ёмкость. Излишки шоколадной глазури снимаются с форм с помощью двух обогреваемых, зачищающих валков и тоже отводятся в обогреваемую емкость. Температура глазури в этой ёмкости 50±5°С, из нее шоколадная глазурь перекачивается в конш-машину. Форму с шоколадной оболочкой поступают на дорожку предварительного охлаждения КН1-М. Температура охлаждения 14±2°С.

После предварительного охлаждения формы поступают для полного охлаждения оболочек в установку КУУМ-1, где температура +12°С. Полностью охлажденные формы толкающим устройством подаются под отливочную машину для начинок. Максимальная скорость движения форм- 7форм/мин.

Отливочная машина имеет две отливочные головки ОКУрь для помадных начинок, ОКН для пралиновых начинок.

Затем формы поступают на станцию обогрева Н-М. Температура нагрева 200±20°С и направляются на отливочную машину для донышек ОКУрь, где заполняются шоколадной глазурью. Температура глазури 30±2°С. Излишек шоколадной глазури снимается скребком Д-М и поступает в обогреваемую ёмкость. Затем формы поступают на вибростол, где происходит окончательное выравнивание донышек.

Формы поступают на охлаждающую дорожку для конечного охлаждения. Температура охлаждения 8 ± 2°С

После охлаждения формы толкающим устройством ЕТ-М подаются в машину для выборки изделий из форм.

В машине формы переворачиваются на 180°С и изделия при помощи ударного механизма пневматического действия подают на транспортную ленту.

Лента транспортера отодвигается, и готовые изделия попадают на пластину для выборки. Пластины подаются автоматически при помощи укладчика пластинок.

Готовая продукция поступает в отделение для завёртки, расфасовки и упаковки.

Пустые формы переворачиваются на 180°С в первоначальное положение, проходят видеоконтроль, где происходит распознавание и извлечение "грязных" форм и, если нужна замена форм, ее осуществляет станция замены.

После этого цикл производства изделий повторяется.

Управление установкой "Bindler" на/м 425 и контроль всех параметров осуществляется при помощи главного пульта управления компьютера.

5. Завертка, расфасовка, упаковка

Завертка конфет осуществляется в красочные этикетки на заверточных машинах ЕУ-перекрутка, ЕД-1-в-конверт и расфасованных в красочные коробки.

Шоколадные батоны заворачиваются на автомате ЮЕЗСп и укладываются в футляры по 30 шт.

Завернутые и расфасованные изделия упаковываются в гофрокороба и маркируется согласно действующих стандартов.

Готовая продукция контролируется согласно ГОСТа 4570-73 и ГОСТа 6534-89. ДСТУ-4135-2002 и ТУ 18,377-96.

Технологическая схема производства конфет типа "Ассорти"

показана на рис. 10

1-кантователь;

2-ленточный транспортер;

3-камера для подогрева  форм;

4-отливочный механизм;

5-трубчатый фильтр;

6-вибротранспортер;

7-опракидыватель;

8-вибротранспортер;

9-насос;

10-вибротранспортер;

11-устройство для переворотов  форм на 1800 ;

12-зачищающий валковый  механизм;

13-охлаждающая камера;

14-поперчный цепной транспортер;

15-отливочная машина;

16-вибротранспортер;

17-охлаждающая камера;

18-электрический подогреватель;

19-отливочная машина;

20-трубчатый фильтр;

21-обогреваемая емкость;

22-вибратор;

23-механизм для очистки  от излишек;

24-вибротранспортер;

25-основная камера шахтного  типа;

26-механизм для накладки  на формы листов;

27-кантователь;

28-выколоточная машина;

29-транспортер;

Производство конфет "Одесская стрела"

Технологическая схема производства

1.Подготовка сырья.

2.Приготовление начинки.

3.Приготовление глазури.

4.Приготовление крема  для отделки.

5.Приготовление конфет.

6.Расфасовка и упаковка  конфет.

1. Подготовка сырья к  производству

Все сырье, поступающие на производство, должно отвечать требованию действующих стандартов и подвергаются обработке в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

2. Приготовление начинок

В сбивальную машину загружается рецептурное количество молочной или сахарной помады и растительного жира и тщательно производится сбивание массы до однородной массы. В конце сбивания в начинку добавляется рецептурное количество спирта содержащего сырья и ароматизаторов.

3. Приготовление глазури

Шоколадная глазурь темперируется в темпермашине конусного типа до 30±2°С, кондитерская 39±2°С.

4. Приготовление крема  для отделки

Рецептурное количество сахарной пудры и белков помещают в емкость и сбивают ручным миксером 5-10мин до однородной пышной массы.

5 . Приготовление конфет

В алюминиевые кулечки из первого бункера подаются шоколадная глазурь с температурой 30±2°С. Затем кулечки переворачиваются, глазурь из них выливается, а на стенках остаётся равномерный слой глазури. Затем кулёчки поступают на охлаждающий шкаф, температура которого составляет +6...+10°С. Затем кулечки с застывшей глазурью подаются ко второму бункеру, где заполняются начинкой (температура начинки 28±4°С), после чего подаются к третьему бункеру, где покрываются сверху глазурью и

поступают в охлаждающий шкаф (+6…+10°С). На выходе из охлаждающего шкафа конфеты украшаются кремом для отделки.

6. Расфасовка и упаковка  конфет

Расфасовываются в художественные коробки. Коробки с конфетами упаковываются в гофрокороба. Маркировка производится согласно нормативно-технической документации.

Технологическая схема производства конфет типа "Стрела" представлена на рис. 11

1-смеситель;

2-варочный котел;

3-сборник сиропа;

4-подогреватель;

5-пленочный аппарат;

6-темперирующая машина;

7-насосная установка А2-ШН7-К-18,5;

8-кремосбивальная машина;

9-приемная воронка;

10-плунжерный насос;

11-автомат для кульков;

12-отливочная головка  для корочки;

13-охлаждающий шкаф;

14-отливочная головка  для начинки;

15-отливочная головка  для донышка;

16-узел украшения;

17-охлаждающий шкаф;

18-стол для упаковки  художественной коробки;

4. Характеристика лаборатории  ОТК

Основной задачей кондитерского предприятия является выпуск продукции высокого качества, как в отношении вкусовых свойств, так и.в отношении внешнего оформления, расширения ассортимента изделий высших сортов, максимальное снижение потерь сырья и вспомогательных материалов, снижение отходов, ликвидация брака.

Технохимический контроль на кондитерских предприятиях осуществляется фабричными лабораториями. На каждом кондитерском предприятии большой и средней мощности имеется центральная и цеховые лаборатории. На предприятии малой мощности функции выполняет обычно одна общая лаборатория.

Основным контрольным органом на кондитерском предприятии является центральная лаборатория. В ее функции входит:

-контроль всего сырья, полуфабрикатов и вспомогательных  материалов, поступающих на предприятие;