Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания

Охрана и укрепление здоровья детей и подростков невозможны без обеспечения их вкусными, высококачественными и сбалансированными по всем необходимым питательным веществам продуктами. Приоритетное направление государственной политики по улучшению положения детей в Российской Федерации выражено в Федеральной целевой  программе «Дети России» на 2007 − 2010 гг.

Для каждого возрастного периода жизни ребенка характерны свои особенности развития органов и систем, физиологических функций и обмена веществ. Уже с 1,5 до 2 лет, с появлением коренных зубов и способности к пережевыванию пищи, он нуждается в продуктах с небольшой степенью измельчения. И только к трем годам дети способны к хорошему разжевыванию пиши.

За рубежом консервы дифференцирую в зависимости от возраста ребенка на консервы для детей до 6 месяцев от 6 до 9 месяцев и для детей старше            9 месяцев. Консервы для детей старше 9 месяцев могут содержать мясо, рыбу и овощи в виде мелких кусочков размером до 1 см.

В нашей стране до настоящего времени не  было консервов с «переходной» степенью измельчения ингредиентов: между измельчением для детей первого года жизни (3 мм) и «взрослой» пищей. Поэтому сразу после специализированного питания до 1 года дети, особенно в дошкольных учреждения, начинали получать пищу, к которой они физиологически не были подготовлены.

В дошкольных учреждениях для детей с 1 до 7 лет существуют раздельные меню. Однако очень часто в одном учреждении используют одно и то же меню для этих групп, изменяя лишь норму потребления основных блюд в соответствии с рекомендуемыми разовыми порциями и общим объемом суточного рациона. Такую ситуацию можно объяснить отсутствием возможности приготовления различных блюд за ограниченный промежуток времени на одном оборудовании.

Требования к показателям безопасности, уровню содержания соли, ингредиентному составу, соотношению белка и жира, витаминно-минеральному составу различаются для детей до трех и старше трех лет. Это необходимо учитывать при организации питания как в детских учреждениях, так и в домашних условиях.

Многочисленными исследованиями установлено, что для нормального развития дети в возрасте от 1 года до 3 лет должны получать в среднем 53 г белка в сутки, причем 70 % из этого количества должны составлять белки животного происхождения. На осуществление этой задачи были направлены наши усилия при разработке рецептур консервов детского питания для этой возрастной категории.

Соотношения белка, жира и углеводов в рационе для детей этого возраста должно быть 1: 1: 4. Суточная калорийность питания детей указанного возраста должна составлять около 1540 ккал.

Организуя процесс питания ребенка от 1 года до 3 лет, в первую очередь следует обратить внимание на достаточное количество в нем белка – главного строительного материала для растущего организма. Основными источниками полноценных животных белков являются мясо, рыба, молоко, яйца, сыр.

В дошкольных и школьных учреждениях ребенок потребляет основной рекомендуемый объем пищи для удовлетворения суточной потребности в энергии: для дошкольных учреждений с 12 – 14-часовым содержанием – с 75 до 80 %; для школьных – до 50 %.

Следует принимать во внимание, что многие семьи имеют низкий социально − экономический уровень, и в таких семьях не сформирована привычка «правильного» питания с достаточным поступлением полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Вследствие этого дети в домашних условиях не обеспечены адекватным питанием.

Поэтому в настоящее время принципиально важным является использование в питании детей специализированных консервов, которые по составу, показателям безопасности, пищевой ценности и степени измельчения соответствуют потребностям детского организма определенной возрастной категории.

Основные преимущества продуктов и блюд прикорма промышленного производства в сравнении с блюдами домашнего приготовления:

• гарантированно высокий уровень безопасности и качества;
• заранее известный химический состав, позволяющий точно рассчитывать рацион питания детей в дошкольных и школьных учреждениях;
• оптимальная степень измельчения, соответствующая возрастным особенностям жевательного аппарата и пищевой системы детей разного возраста;
• возможность осуществления четкого контроля за соотношением цена – качество;
• удобство использования;
• сокращение времени на приготовление пищи;
• возможность создания «неприкосновенного запаса», позволяющего исключить перебои с поступлением сырья и полуфабрикатов в детские учреждения [11].

 

2.2 Подготовка основного  сырья

 

 Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса.

  Химический состав мяса зависит  от пола животного: как правило, в мясе самок содержится больше  белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.

  Но даже у животных одной  породы и пола химический состав  мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.

 

           2.2.1 Говядина

 В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину I и II категорий. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира.

           Говядина  содержит от 18,9 до 20,2 % белков; от 7,0 до 12,4 – жира; от 67,7 до 1,7 % воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях, темные – шейной и лопаточных частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков: от кремово-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает приятным своеобразным запахом.

             Для изготовления консервов используют  говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой.

             Для охлаждения мяса используют  отдельную камеру с соблюдением  повышенных санитарных требований. Полутуш транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.

             Мясные консервы для питания  детей первого года жизни производят  из говядины от молодняка I категории  упитанности, имеющей высокое содержание  полноценного белка и невысокое  – жира, который не усваивается  организмом ребенка. Установлено, что при производстве консервов для детей содержание жира в мясе не должно превышать 9 %. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте от 12 до 24 месяцев.

            При выработке пюреобразных и  крупноизмельченных консервов можно использовать блоки замороженного (жилованного) мяса при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего возможность переработки замороженного сырья без его предварительного размораживания.

            Формовать и замораживать жилованную говядину необходимо в роторных блокообразователях или мембранных скороморозильных агрегатах, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса [8].

 

           2.2.2 Субпродукты

Языки, мозги, печень, сердце, вымя используются для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста. Сразу после обработки субпродукты должны быть охлаждены до температуры в толще до 4 оС.

            Языки по пищевой ценности  не уступают мясу. Они должны  быть целыми, без порезов даже незначительных разрывов и других повреждений, без подъязычного мяса, лимфотических узлов, гортани и подъязычной кости, тщательно промыты от слизи и крови. Ткань их должна быть упругая. Языки очищаются от кожицы в центрифуге. Применяемой для обработки рубцов, при скорости вращения ее вала 120 об/мин., температура воды от 75 до 85 оС в течении от 3 до 4 минут.

 

           2.2.3 Свинина

До настоящего времени Институт РАМН не рекомендовал использования свинины в детском питании раннего возраста, в то время как в ряде стран нежирные сорта (окорок, филей) применяется для изготовления овоще-мясных и мясных консервов, предназначенных для питания детей с 3 до 6 месячного возраста.

            По мнению ряда исследователей, свинина – мясо для растущего организма, так как обладает повышенной биологической ценностью и активностью в сравнении с другими видами мяса. Кроме того свиной жир, благодаря наличию в нем значительных количеств ненасыщенных жирных кислот, обладает наибольшей биологической ценностью.

 

Таблица 4 – Биологическая ценность различных видов мяса

Показатель биологической ценности	Свинина	Говядина
Коэффициент эффективности белков	4,99	3,98
Коэффициент ретенции азота	84,35	64,21

 

 

 

           2.2.4 Конина

 Конина не является традиционным сырьем в производстве детских мясных консервов.

           Педиатры  для питания детей раннего  возраста рекомендуют говядину, которая наиболее соответствует  их пищевому статусу.

           По  мнению специалистов в области  физиологии питания, восполнить  недостаток железа в организме ребенка можно путем увеличения его количества в продукте или исполнения в состав пищи железа в более доступной для усвоения форме. Так, усвояемость железа, содержащегося в сырье животного происхождения, примерно в 5 раз выше, чем содержащего в овощах и фруктах и следовательно, при дефиците в рационе мясных продуктов, богатых гемовым железом, снижается эффективность терапии из-за алиментарного фактора.

           Источниками  легкоусвояемого железа является  печень свиная и говяжья, печень цыплят; сердце свиное, говяжье и цыплят, мясо (конина, говядина), а также пищевая кровь, содержащие соответственно 20,2; 6,9; 13,0; 4,05; 4,79; 5,2; 3,1; 2,9; 42,3 мг железа в 100 г исходного продукта.

           Кроме  говядины, в диетическом питании  детскими врачами-нутрициологами рекомендуется использование конины, нежирной свинины, мяса цыплят, индейки; которые назначаются детям, страдающим непереносимостью белков коровьего молока и говядины.

Конина обладает гиппоаллергенными свойствами и высокой терапевтической эффективностью при анемии, гипотрофии и других патологических состояниях.

           Она  способствует снижению уровня  холестерина, что подтверждено многочисленными клиническими исследованиями, проведенными педиатрами-нутрициологами совместно с технологами института. Гиппоаллергенные свойства конины обусловлены тем, что она не обладает антигенным сродством к белкам коровьего молока и говядины, являющихся наиболее часто встречающимися аллергенами. Конина наиболее благополучна в санитарном отношении вследствие невосприимчивости лошадей к паразитарным заболеваниям, а также губкообразной энцефалопатии.

           Мясо (говядину и телятину) подвергают внешнему осмотру, обвалке и жиловке. Замороженное мясо предварительно дефростируют на воздухе.

           При обвалке и жиловке мясо отделяют от костей, жира, сосудистых хрящей, грубой соединительной ткани, крупных желез, прорезей, хрящей. Хранение жилованного мяса свыше 2 часов не допускается.

           Жилованное  мясо подвергают инспекции, остатки  соединительной ткани, желез и кровоподтеки удаляются, затем на мясорезках нарезают на куски массой от 100 до 200 г. Куски измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки    от 8 до 10 мм [8].

 

 

 

 

 

2.3 Требования к качеству  мясного сырья при производстве  консервов для детского питания

 

В производстве мясных консервов для детского питания используют мясо молодняка крупного рогатого скота, говяжьи языки и мозги, печень (в ограниченных количествах), а также мясо и субпродукты кур. В продукты для детей свыше трех лет можно дополнительно включать нежирную свинину, говяжье сердце и субпродукты (вымя, легкие). В качестве белковых добавок применяют говяжью кровь и молочный белок.

К мясу для питания детей предъявляют повышенные требования. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.