Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2015 в 23:07, дипломная работа
Эффективность процессов разжевывания, переваривания, усвоения питательных веществ в разные периоды роста ребенка зависит от степени готовности пищеварительной системы к выполнению этих функций, а также от специального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно организованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.
Введение...........................................................................................................................6
1 Ассортимент и показатели качества…………….......................................................8
2 Технологическая часть...............................................................................................12
2.1 Литературный обзор………………………………………....................................12
2.2 Подготовка основного сырья ……………………………….................................14
2.2.1 Говядина……………………………....................................................................14
2.2.2 Субпродукты………………………………………………….............................15
2.2.3 Свинина…………….............................................................................................15
2.2.4 Конина…………………………….......................................................................16
2.3 Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов
для детского питания.....................................................................................................17
2.4 Подготовка вспомогательного сырья....................................................................18
2.4.1 Морковь.................................................................................................................18
2.4.2 Репчатый лук.........................................................................................................19
2.4.3 Тыква......................................................................................................................20
2.4.4 Масло растительное.............................................................................................20
2.4.5 Сухое молоко........................................................................................................21
2.4.6 Йодированная соль...............................................................................................22
2.4.7 Рисовая крупа........................................................................................................22
2.4.8 Гречневая крупа....................................................................................................22
2.4.9 Сыр «Пармезан»...................................................................................................25
2.5 Вода...........................................................................................................................27
2.5.1 Водоподготовка....................................................................................................28
2.6 Описание технологического процесса..................................................................29
2.6.1 Порционирование,фасование,стерилизация......................................................30
2.6.2 Сортировка............................................................................................................31
2.6.3 Маркировка и упаковка........................................................................................32
2.7 Продуктовый расчет................................................................................................34
3 Описание машинно-аппаратурной схемы................................................................36
3.1 МашинаХ-107-М2 для мойки полутуш.................................................................36
3.2 Оборудование для разделки туш............................................................................36
3.3 Конвейер РЗ-ФЖIВ-11 для обвалки и жиловки мяса………………...................37
3.4 Волчок К6-ФВП-120 для измельчения мяса……………………….....................37
3.5 Бланширователь К7-ФВ2-Е…………………………………………....................38
3.6 Мешалка Я2-ФОД……………………………………………………....................38
3.7 Куттер Л5-ФКМ…………………………………………………….......................38
3.8 Дозатор АДМ-4………………………………………………………....................39
3.9 Маркировочная машина «Кирхайс»…………………………………..................40
3.10 Закаточная машина И9-СЗК……………………………………….....................40
3.11 Стерилизатор непрерывного действия……………………………....................40
3.12 Этикетировочный автомат…………………………………………....................41
3.13 Упаковочная машина Б4-КЭТ………………………………………..................41
3.14 Машина порционно-формовочная МФП-400…………………….....................41
4 Дефекты, причины их возникновения и способы устранения…………...............42
5 Строительная часть....................................................................................................44
5.1 Генеральный план предприятия.............................................................................44
5.2 Объемно-планировочные и конструктивные решения........................................45
5.3 Строительные конструкции....................................................................................45
6 Безопасность труда.....................................................................................................48
6.1 Анализ опасных и вредных факторов и обеспечение безопасности
труда................................................................................................................................48
6.2 Мероприятия по безопасности труда....................................................................60
6.3 Расчет искусственного освещения для цеха по производству
мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания..........................61
6.4 Возможные чрезвычайные ситуации.....................................................................62
7 Экологическая часть...................................................................................................63
7.1 Характеристика производственного процесса, как источника
загрязнения окружающей среды..................................................................................63
8 Экономическая часть..................................................................................................76
8.1 Расчет стоимости здания.........................................................................................76
8.2 Расчет рабочих дней предприятия.........................................................................78
8.3 Расчет годового фонда оплаты труда....................................................................78
8.4 Составление сметы затрат на сырье и материалы................................................80
8.5 Расчет расхода энергии и воды и стоимость затрат.............................................81
8.6 Расчет расходов на содержание и эксплуатацию оборудования........................81
8.7 Расчет затрат на цеховые расходы.........................................................................82
8.8 Калькуляция себестоимости блюд.........................................................................82
8.9 Выбор метода ценообразования.............................................................................82
8.10 Расчет экономических показателей.....................................................................84
Заключение.....................................................................................................................85
Список используемых источников……………………
Животных и птиц следует откармливать в постоянно закрепленной сырьевой зоне с соблюдением строгих агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований. Все корма необходимо проверять на содержание регламентируемых токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксина патулина, нитратов и пестицидов. Скармливание кормов с допустимыми остаточными количествами этих веществ должно быть прекращено перед убоем животных и птиц в соответствии с ветеринарным законодательством. То же относится и к добавлению в рацион кормовых антибиотиков.
В поступающем на переработку мясном сырье не должно быть токсичных веществ, микотоксина патулина, нитратов и пестицидов в количествах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения РФ. Наличие антибиотиков не допускается.
Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или замороженным, нормально обескровленным.
Мясные консервы для детей первого года жизни вырабатывают из говядины молодняка первой категории упитанности, которая должна иметь высокое содержание полноценного белка и невысокое содержание жира, не усвояемого организмом ребенка. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте от 12 до 24 месяцев. С увеличением возраста животных мясо из-за структурных изменений тканей становится более жестким. Мышечные волокна грубеют, снижается способность коллагена к гидротермической деструкции, увеличивается количества жира. Установлено, что при производстве консервов для детей количество жира в мясе не должно превышать 9 %.
Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутушу должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.
Пюреобразные и крупноизмельченные консервы можно изготовлять из мороженного (жилованного) мяса в блоках при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего переработку замороженного сырья без его предварительного размораживания.
Жилованную говядину необходимо формовать и замораживать в блокообразователях роторных или мембранных скороморозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса [4].
2.4 Подготовка вспомогательного сырья
При производстве консервов для детского питания применяют почти все виды плодов и овощей. Современная наука о питании рассматривает овощи и плоды как жизненно необходимые продукты, особенно для растущего организма, так как они являются основным источником легкоусвояемых углеводов, многих витаминов, минеральных солей, органических кислот и ароматических веществ.
Ассортимент консервов для детского питания из плодов и овощей включает в себя разнообразные одно- и многокомпонентные пюре, фруктовые и овощные соки, плоды и овощи, нарезанные кусочками и крупноизмельченные, компоты и др.
Технология обработки, пищевая и биологическая ценность консервов, их органолептические свойства в значительной степени определяются структурными особенностями и химическим составом плодов и овощей. Структурные особенности и коллоидно-химические свойства плодов и овощей связаны со строением и свойствами растительных клеток и тканей [1].
2.4.1 Морковь
Морковь имеет много сортов, различающихся между собой по форме, строению корня и химическому составу. В производстве консервов для детского питания используют сорта с выровненными по форме и размеру корнеплодами (поперечный диаметр от 30 до 50 мм), гладкой поверхностью, без разветвлений и трещин. Лучшими являются корнеплоды цилиндрической или усечено-конической формы с маленькой головкой, с хорошо развитым толстым слоем коры и тонкой сердцевиной, мало отличающейся по цвету от коры. Кора нежной консистенции, без волокон, красного или оранжево − красного цвета без зеленоватой или фиолетовой окраски.
Мякоть корнеплода должна быть сочной, иметь приятный аромат и сладкий вкус без привкуса горечи, содержать не менее 7 % сахаров, 10 % сухих веществ и 14 мг на 100 г каротина.
Контейнеры с морковью устанавливают на рамку контейнероопрокидывателя, где одновременно с опрокидыванием отделяются мелкие примеси – камни, песок, комья земли. Морковь попадает в бункер моечной машины лопастной, затем вторично моется в барабанной моечной машине и поступает на конвейер, где осуществляются инспекции и обрезка концов моркови на полуавтоматических устройствах. Отсюда морковь подают в паровой бланширователь, где под действием пара происходит разрыв кожицы. Из бланширователя морковь попадает в лопастную моечную машину, где осуществляется окончательная очистка моркови от кожицы. Очищенная морковь проходит инспекцию, ручную доочистку, затем передается в бланширователь ковшовый БК, где бланшируется в воде с температурой 100 оС, после чего измельчается на дробилке с терочным ножевым устройством на кусочки размером от 3 до 5 мм.
Измельчение моркови можно проводить сразу после очистки без бланширования с последующим более длительным временем разваривания.
Таблица 5 – Характеристика моркови рекомендуемых сортов
|
Сорт |
Масса плода, г |
Массовая доля, % | |||
сухих веществ |
сахара |
витамина С |
каротина | ||
Витаминная 6 |
61...164 |
15 |
8 |
0,018 |
0,015...0,028 |
Консервная |
63...154 |
14 |
5,3...8,5 |
0,018 |
0,009...0,017 |
Лосиноостровская 13 |
− |
12 |
5,9...7,6 |
0,021 |
0,015...0,025 |
Московская зимняя |
− |
11 |
7,5...8,0 |
0,019 |
0,008...0,012 |
Нантская |
90 |
15 |
8 |
0,019 |
0,013 |
Несравненная |
220 |
16 |
8,2 |
0,019 |
0,011...0,013 |
Шантене |
150 |
13 |
8,7 |
0,019 |
0,015...0,017 |
2.4.2 Репчатый лук
Обладает специфическим вкусом и запахом, пищевыми и лечебными свойствами, которые обусловлены содержащимися в сочных чешуях эфирными маслами, сахарами, азотистыми и минеральными веществами.
По вкусовым качествам лук подразделяют на острые, полуострые и сладкие сорта, отличающиеся наличием летучих фракций эфирных масел и химическим составом.
При изготовлении консервов для детского питания предпочтительно применять полуострые сорта, имеющие луковицы среднего размера, массой не менее 50 г, диаметром от 45 до 100 мм, с подсушенной шейкой, однородной правильной формы. Цвет покровных чешуй может быть желтым, желто-коричневыми или белым. Сочные чешуи должны быть белыми или светло-кремовыми, мясистыми, плотными, толстыми или средней толщины с содержанием сухих веществ не менее 13 %.
Таблица 6 – Характеристика репчатого лука рекомендуемых сортов
Сорт |
Масса плода, г |
Массовая доля сухих веществ, % |
Арзамасский местный |
80...100 |
14,4...16,0 |
Золотистый |
40...60 |
13,5...15,7 |
Кааба |
50...100 |
11,6...14,0 |
Каратальский |
100...118 |
9,0...11,0 |
Луганский |
80...118 |
9,0...11,0 |
Сквирский |
40...100 |
10,1...13,5 |
Спасский |
47...65 |
18,0...20,0 |
Стригуновский носовский |
50...130 |
10,7...13,9 |
2.4.3 Тыква
Сорта, используемые для производства консервов для детского питания, должны иметь гладкие плоды, без ребристости, слабоморщинистые, с тонкой корой желтого или оранжевого цвета; объем семенного гнезда должен быть небольшим; мякоть ярко-оранжевая, плотная, сочная, толщиной не менее 50 мм, приятного вкуса с характерным ароматом, сохраняющимся при консервировании.
В 100 г мякоти должно содержаться (%, не менее): сухих растворимых веществ 18, сахара 10, пектиновых веществ 0,5. Количество каротина должно составлять не менее 15 мг в 100 г.
Таблица 7 – Массовая доля веществ (%) в тыкве рекомендуемых сортов
Сорт |
Сухие вещества |
Сахара |
Витамин С |
Каротин |
Витаминная |
10,0 |
5...7 |
0,011 |
0,01...0,035 |
Бирючекутская |
10,0 |
5...7 |
0,009 |
− |
Мраморная |
15,0 |
10,0 |
0,009 |
0,01..0,013 |
Столовая |
17,0 |
12,0 |
0,023 |
0,004...0,01 |
Мозолеевская |
9,0 |
4...6 |
0,01 |
0,002...0,0025 |
2.4.4 Масло растительное
При изготовлении консервов для детского питания применяют подсолнечное и кукурузное масла. Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, а подсолнечное – из семян подсолнечника. Эти масла имеют повышенное содержание витамина Е и ненасыщенных жирных кислот.
Растительные масла для
В состав подсолнечного и кукурузного масла входят жирные кислоты: арахидоновая, линолевая, олеиновая, пальметиновая, стеариновая и некоторые другие. Масла должны быть без запаха, содержать влаги и летучих веществ не более 0,1 %, иметь кислотное число не более 0,4 мг КОН.
2.4.5 Сухое молоко
Сухое молоко получают из натурального цельного или обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушилке. Готовый продукт представляет собой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком, по вкусу и запаху соответствующий тем видам пастеризованного молока, из которых был получен.