Организация ресторана грузинской кухни на 65 мест

 Для приготовления  закусок из гастрономических  продуктов на рабочем месте  ставят столы для малой механизации  - машина МРГУ-370. Для нарезки продуктов  в ручную используют гастрономические  ножи. Для контроля за массой  порции используют весы.

В холодном цехе так же, как  и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для  нарезки мяса, рыбы, сельдей и  овощей с соответствующими буквенными обозначениями («ОС» и «ОВ»), применяя ножи поварской тройки. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

На одной части стола  нарезают ингридиенты, смешивают компоненты и заправляют салаты, на другой части порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал. Справа от повара ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования, слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производится оформление блюд.

 

Таблица 7 – Технологические  процессы и оборудование рабочих  мест холодного цеха

Рабочие места в цехе	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Рабочее место для производства салатов Приготовление салатов	Нарезание ингридиентов Смешивание компонентов Заправка салатов Порционирование и оформление салатов	Машина для нарезки  МРОВ-160 Весы настольные ВНЦ-2 Стол производственный СП-3 Шкаф холодильный ШХ-0,4М
Рабочее место для производства закусок из гастрономических продуктов Приготовление закусок из гастрономических продуктов	Нарезание и оформление гастрономических продуктов	Машина для нарезания  гастрономических продуктов МРГ-300А Производственный стол -1470 Холодильный шкаф ШХ-0,4М

 

2.5 График реализации блюд

 

Для последующих технологических  расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий  по часам отпуска в магазины кулинарии  и доготовочные предприятия.

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого  расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

 

 

 

где n_д – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню);

      К_ч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

 

 

 

где N_ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_д – число потребителей, обслуживаемых за день.

Значения N_ч и N_д определяются по графику загрузки зала

Сумма коэффициентов пересчета  за все часы работы зала должна быть равна единице, сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала должна быть равна  количеству блюд, выпускаемых за день.

 

Таблица 8 –График реализации кулинарной продукции

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации блюд
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэффициент пересчета
		0,051	0,12	0,12	0,12	0,104	0,08	0,06	0,068	0,086	0,068	0,06	0,051
		Кол-во блюд, реализуемых в течение  часа
Холодные блюда и закуски	415
Баклажаны с орехами	42	2	3	4	1	2	3	4	4	5	5	5	4
Стручковая фасоль с орехами	41	1	2	3	2	2	4	5	5	5	5	4	3
Продолжение таблицы
Зеленые помидоры с орехами	42	2	3	4	2	2	4	4	5	5	2	3	-
Овощная нарезка	15	-	1	1	-	-	1	1	2	2	3	2	2
Салат Газапхули	24	1	2	2	1	1	2	2	2	3	3	3	2
Пхали	28	-	2	3	1	1	2	2	3	3	4	4	3
Лобио	40	1	3	4	1	2	3	3	4	5	5	5	4
Сациви из осетрины	45	2	3	4	2	2	3	4	4	5	6	6	4
Аджапсандали	15	-	-	1	1	-	2	2	2	2	2	2	1
Капуста по -гурейски	35	1	2	3	2	2	3	4	4	5	5	3	1
Гебжалия	37	1	2	3	2	2	3	4	4	5	5	3	3
Сациви « Под солнцем Грузии»	23	1	2	2	1	1	2	2	2	4	3	3	2
Салат из красной фасоли с грибами	17	-	-	1	2	1	2	2	2	2	2	2	1
Лобио зеленое	11	-	-	1	1	-	2	2	1	1	2	1	-

 

2.6 Расчет численности  производственных работников цеха, график выхода на работу

 

Число работников, непосредственно  занятых в процессе производства N1 определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле:

 

 

 

где n –количество приготовленных блюд;

 t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

      λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ = 1,14;

     T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 12ч)

 

Таблица 9 – Расчет трудозатрат

Блюдо (изделие)	Кол-во блюд за день n	Норма времени t, с	Трудозатраты n t, с
Баклажаны с орехами	42	60	2 520
Стручковая фасоль с орехами	41	50	2050
Зеленые помидоры с орехами	42	40	1680
Овощная нарезка	15	70	1050
Салат Газапхули	24	60	1440
Пхали	28	40	1120
Лобио	40	50	2000
Сациви из осетрины	45	60	2700
Аджапсандали	15	50	750
Капуста по-гурийски	35	50	1750
Гебжалия	37	60	2220
Сациви «Под солнцем Грузии»	23	30	690
Салат из красной фасоли с грибами	17	30	510
Лобио зеленое	11	60	660
Итого:			21140

 

На основании данных  таблицы  N определяем:

 

             

Полученный результат  следует округлить до ближайшего целого значения  – 1 работника.

Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:  

 

                                                   

где K₁ – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K₁ = 1,32

                                            

 

Так как общее время  работы отдела составляет 15 часов, а  рабочий день повара не должен превышать 12 часов, то в оставшейся 1 часа работы ресторана функции повара холодного цеха выполняет дежурный повар.

Рассчитаем количество часов, которое должен отработать каждый повар за июнь 2012 года.

Количество календарных  дней – 30. Рабочих дней - 30, т.е. действует  двух бригадная система. Каждая бригада работает 15 дней в месяц.

15×12 = 180 ч.

 

2.7 Подбор технологического  оборудования

 

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные  приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при  большом ассортименте гастрономических изделий используют средства малой  механизации: машина для нарезки  гастрономических изделий МРГУ-370.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы  СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого  работника должен быть не менее 1.5 м. Для промывки зелени, фруктов, овощей используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших  предприятий применяют передвижные  стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для  нарезки ветчины, сыра, масла, для  фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий  с широким ассортиментом холодных блюд и закусок организуются раздельные рабочие места для приготовления  салатов и винегретов; нарезки  гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; холодных супов и напитков.

На рабочем месте для  приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и  вареные овощи на разных разделочных  досках с маркировкой «ОС» или  «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация  рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов  вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.