Организация ресторана грузинской кухни на 65 мест

                                                 

 

 

 

 

 

 

4.2.3 Оформление заказа-счёта

 

Предприятие Ресторан «Авлабар»

ЗАКАЗ-СЧЕТ №23

(служить расчетным документом)

на 65 чел.

Заказчик                                                                       _Лунин С.Т.

(Организация или частное  лицо, фамилия, имя, отчество)

Название зала    Банкетный зал______________________________________________________________

Дата и часы обслуживания 19.08.12     17:00-21:00___________________________________________

С правилами и обязанностями  заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов На обслуживание торжеств в предприятиях общественного Питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил: Менеджер_ Мельникова А.И._Заказчик_        Лунин С.Т.

 

 

Таблица 14 – Стоимость  меню корпаратива

Наименование	Общее кол-во, г	Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Общее кол-во, г	Цена, руб.	Сумма, руб.
Из холодного цеха на 17.00				Из хлеборезки на 17.00
Овощная нарезка	15000	250,0	12500,0	Пшеничный	2500,0	10,0	500,0
Сациви «Под солнцем Грузии»	10000	370,0	1850,0	Лаваш	2500,0	50,0	2500,0
Гебжалия	10000	280,0	1400,0	Ржаной	2500,0	10,0	500,0
Лобио зеленое	10000	220,0	11000,0	Итого:3500,0

                                

Салат из красной фасоли с грибами	10000	200,0	10000,0	Из бара на 17.00
Аджапсандали	1500	330,0	16500,0	«Русский Стандарт Платинум»		15000		840,0	42000,0
Апельсины	7500	20,0	1000,0	Вино «Хванчкара» кр.,сух.		12500		500,0	25000,0
Бананы	7500	15,0	750,0	Вино «Алазани» бел.,сух.		12500		250,0	12500,0
Яблоки	7500	10,0	500,0	Коньяк «Ахтамар»		25000		360,0	18000,0
Итого: 145500,0				«Баржоми»		25000		110,0	5500,0
Из горячего цеха на 19.00				Чай		7500		60,0	3000,0
Оджахури	1500	320,0	16000,0	Кофе		3750		90,0	4500,0
Шашлык по –карски	10000	530,0	26500,0	Итого: 110 500,0
				Из кондитерского цеха на 21.30
Продолжение таблицы
Форель с чесночной заправкой	15000	460,0	23000,0	Торт	2500		130,0		6500,0
Итого:65 500,0				Итого: 6500,0
ИТОГО: 331 500,0

Цена и сумма  проверены                                                             Аванс № 17 от 14.45.12г. 165 750руб. 00коп.

_______________________                                                            Доплата № 17 от 29.04.12г. 165 750руб. 00 коп.

Калькулятор

Получил _____________ кассир __________________Получено всего 331 500руб. 00 коп.

 

 

4.2.4 Расчёт необходимого  количества официантов, мебели, столового белья

При проведении банкета с  частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

На данном  банкете  присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5официантами.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного  гостя, 0,6 м –на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м. Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее  0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей. Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел.= 27,6 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».

Банкетные столы будут  покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт

торжественность момента. При  расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный  стол,  предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники  берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец. Для гостей будут необходимы салфетки в количестве 50 штук.(20% резерв)

После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с  расстановки сервировочных тарелок, являющихся подставочными. Стопку сервировочных  тарелок (5—8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,8 м  друг от друга, начиная с середины стола.

Ориентиром для расстановки  сервировочных тарелок являются стулья, расставленные с интервалом 20 см. Перед началом сервировки стола их отодвигают. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть перед гостем. Затем раскладывают приборы с подноса.

Сервировку стола хрустальной  посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца  стола. Вначале за сервировочной  тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки  совпадало с осевой линией сервировочной  тарелки и находилось на расстоянии 3—5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или  под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина — лафитную, а правей этой рюмки — водочную.

Особенность организации  банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

4.2.5 Составление заявки  на столовое бельё

Таблица 15 - Расчет-заявка на столовое белье

Наименование	Количество, шт.
Скатерти банкетные длинной 2,8 м, шириной 1,73 м	4
Салфетки белые для сервировки столов (50x50 см)	50 шт. (+резерв 20%)
Ручники		10
Полотенца		5

 

4.2.6 Составление заявки  на производство и на столовую  посуду, приборы к банкету

В ресторане используется фирменная фарфорово-фаянсовая посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак –эмблему предприятия. А также используют хрустальную посуду для винно –водочных изделий и других напитков.

Таблица 16 – Расчет-заявка на столовую посуду

Наименование блюд	Заказ, порц.	Количество		Вид посуды
		посуды	порций в 1 блюде
Сациви «Под солнцем Грузии»	50	50	1	Закусочная тарелка
Овощная нарезка	50	50	1	Закусочная тарелка
Гебжалия	50	50	1	Закусочная тарелка
Салат из красной фасоли с грибами	50	50	1	Салатник
Лобио зеленое	50	50	1	Закусочная тарелка
Аджапсандали	50	50	1	Закусочная тарелка
Шашлык по- карский	50	50	1	Тарелка для мяса
Форель с чесночной заправкой	50	50	1	Тарелка для рыбы
Оджахури	50	50	1	круглое фарфоровое блюдо
Пшеничный, ржаной, лаваш	По 50	по 50	по 1	Пирожковая тарелка
Торт	50	50	1
Апельсины, бананы, яблоки	По 50	по 50	по 1	Большое четырехугольное блюдо
Продолжение таблицы
Чай	50	50	1	Чайная чашка
Кофе	50	50	1	Кофейная чашка
«Боржоми»	50	50	1	Фужер
«Русский Стандарт Платинум», 40%	50	50	1	Рюмка
«Хванчкара»  красное сухое «Алазани» белое сухое	50	50	1	Рюмка лафитная (красное вино) Рюмка рейнвейная (белое вино)
Коньяк «Ахтамар», 42%	50	50	1	Коньячный бокал

 

Таблица 17 – Расчет-заявка на столовые приборы

Наименование блюд	Количество приборов, шт.	Вид приборов
Холодные и горячие закуски	50	Закусочные нож и вилка
Шашлык по карски	50	Столовые нож и вилка
Оджахури	50	Столовые нож и вилка
Форель с чесночной заправкой	50	Рыбный нож и вилка
Торт	50	Десертная вилка

 

 

Таблица 18 – Расчет-заявка на посуду для напитков

Наименование напитка	Количество	Вид
Водка	50 (20% резерв)	Рюмка водочная
Вино белое	50(20% резерв)	Рюмка рейнвейная
Вино красное	50(20% резерв)	Рюмка лафитная
Шампанское	50(20% резерв)	Бокал
Коньяк	50(20% резерв)	Коньячный бокал
Вода минеральная	50(20% резерв)	Фужер

 

 

4.2.7     Составление  расчёта - заявки на продукцию  бара

Таблица 19 – Расчет-заявка на продукцию бара

Наименование	Емкость, л	Количество, шт.
«Русский Стандарт Платинум», 40%	0,5	30
«Хванчкара» красное сухое «Алазани» белое сухое	0,75   0,75	16   16
Коньяк «Ахтамар», 42%	0,5	50
Чай	0,15	50
Кофе	0,075	50
Минеральная вода «Нарзан»	0,5	50

 

 

4.2.8 Схема размещения банкетных  столов с рассадкой гостей

 

 

 

 

 

 

4.2.9 Схема сервировки стола

 

Схема сервировки стола: 1-ложка  десертная; 2-нож закусочный; 3-нож  рыбный; 4-нож столовый; 5-салфетка; 6-севировочная тарелка; 7-закусочная тарелка; 8-вилка  столовая; 9-вилка рыбная; 10-вилка  закусочная; Ф-фужер; Л - лафитная рюмка; Р - рейнвейная рюмка; В - водочная рюмка.

 

4.3 Обслуживание участников  банкета

 

4.3.1 Схема работы официантов

 

Сервировка стола. Начинают сервировку стола с мест, предназначенных  для почетных гостей. Сервировку официанты  проводят поэтапно. Сначала застилают  столы скатертями, затем расставляют  фарфоровую посуду, приборы, стеклянную посуду, раскладывают салфетки.

За 30-40 минут до начала банкета  официанты расставляют холодные закуски по секторам, начиная с  главного стола. Блюда расставляют  так, чтобы они повторялись через  каждые 6 мест и находились на одной  линии друг с другом. Посуду с  высокими бортами ставят ближе к  центру, а низкую - ближе к краю стола. В каждое блюдо кладут прибор для раскладки.

Далее официанты по всему  столу расставляют напитки. Бутылки  должны быть предварительно протерты, их этикетки направлены к гостю. Часть бутылок по согласованию с заказчиком открывают. На пирожковые тарелки раскладывают хлеб.

Встретив гостей, официанты  начинают обслуживание с почетных гостей. Во время проведения корпоратива официанты выносят блюда, производят уборку грязной посуды. Сбор посуды производится справа правой рукой, располагая тарелки и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накрывают ручником. В завершении корпоратива подают чай и кофе.

 

4.3.2 Организация уборки  зала после банкета

 

После окончания банкета  менеджер дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая  производится в следующей последовательности: бутылки, салфетки полотняные, приборы, фарфоровая посуда, чашки кофейные, чайные, посуда из стекла. Во время уборки посуды ее тут же сортируют по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит  ее уборку и последующее мытье. Крошки со скатерти сметают специальной  щеткой на поднос, после этого скатерти снимают. Затем подметают пол  и проводят влажную уборку зала и  проветривают его.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Предприятия ресторанного хозяйства  могут удовлетворить любого заказчика, берут на себя все хлопоты, связанные  с организацией праздника. Это и  обслуживание, и украшение зала, организация досуга: ведущий, конкурсы, музыка.