Организация ресторана грузинской кухни на 65 мест

 

 

 

Объем одной порции напитка  – 0,2л, таким образом, количество горячих  напитков в порциях:

 

 

 

Данные расчетов сводятся в табл. 3.

Таблица 3 – Количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских  булочных изделий, хлеба

Наименование покупных товаров  и блюд по видам	Количество потребителей, чел. Nд	Норма потребления, Н	Количество
			В ед. измер., n	В порциях
Горячие напитки	377	0,2 л	95,4 л	76
Холодные напитки	377	0,3 л	113,1 л	113
Кондитерские и булочные изделия	377	0,2 шт.	75,4 шт.	75шт.
Хлеб	377	0,05 кг	18,85 кг

 

 

1.4 Составление плана меню  или производственной программы  предприятия на день

 

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и  разбивки блюд по видам (группам). Соотношение  ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных  групп блюд, выпускаемых предприятиями  общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера технико-технологической  карты, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимаем исходя из анализа спроса потребителей. При составлении плана-меню учитывают сезонность, разнообразие блюд по видам сырья и по видам тепловой обработки.

Таблица 4 – План-меню

№ ТТК	Выход	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	ФИО повара
	Фирменные блюда
1	200	Сациви « Под солнцем Грузии»	23
2	200	Салат из красной фасоли с грибами	17
3	200	Лобио зеленое	11
4	300	Харчо с томатами	55
5	400	Хачапури из слоеного теста	21
	Холодные блюда и закуски		415
6	200	Баклажаны с орехами	42
7	200	Стручковая фасоль с орехами	41
8	200	Зеленые помидоры с орехами	42
9	300	Нарезка овощная	15
10	200	Салат « Газапхули»	24
11	200	Пхали	28
12	200	Лобио	40
13	200	Сациви из осетрины	45
14	200	Капуста по-гурейски	35
15	200	Гебжалия	37
16	300	Аджапсандали	15
	Первые блюда		264
17	300	Чихиртма	56
18	300	Хапчо с орехами	40
19	300	Суп из мацони	32
20	300	Борщ украинский	36
21	300	Солянка домашняя	45
	Вторые блюда		528
22	300	Чахобили	28
23	300	Хашлама	27
24	250	Каре ягненка	32
25	200	Чакапули	45
26	200	Чанахи	34
27	200	Оджахури	33
28	200	Шашлык по-карски	27
29	200	Шашлык из свинины	16
30	200	Бастурма	15
31	200	Шашлык из рыбы	55
32	250	Хинкали	51
33	200	Солянка по-мегрельски	32
34	250	Цыплята  табака	39
35	200	Говяжья печень в гранатовом соусе	69
36	300	Форель с чесночной заправкой	25
	Сладкие блюда		113
37	150	Чурчхела	56
38	50	Гозинаки	57
	Горячие напитки		76
39	500	Чай из горных трав	12
Продолжение таблицы
40	500	Чай черный крупнолистовой байховый Цейлонский	10
41	500	Чай зеленый крупнолистовой байховый Цейлонский	10
42	500	Чай зеленый цейлонский с жасмином	15
43	100	Кофе по-восточному	18
44	150	Кофе по-восточному с мороженым  (гляссе)	11
	Холодные напитки		113
45	200	Свежевыжатые соки в ассортименте: -апельсиновый -яблочный -грейпфрутовый -морковный	30 24 10 7
46	200	Баржоми	7
47	200	Лимонады Лагидзе	15
48	200	Морс клюквенный	14
	Мучные кулинарные, хлебобулочные  и кондитерские изделия		75
49	250	Лаваш	12
50	400	Хачапури по-аджарски	16
51	400	Хачапури по-имеретински	8
52	250	Пирог ореховый	6
53	250	Пирог медовый	5
54	250	Када	7

 

1.5 Расчет сырья для  выполнения производственной программы

 

Расчет сырья производится на основании производственной программы  на один день работы предприятия.

 

 

 

где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

      n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день. Расчет сырья производится на основании производственной программы на один день работы предприятия по заданию преподавателя весом брутто и нетто по форме, приведенной в таблице 5.

Общее количество сырья данного  вида, необходимое для реализации производственной программы определяется по формуле:

         

Q общ. = Q1+Q2+… +Qn , (7)

 

Результаты расчётов смотрим  в приложении 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Организация холодного  цеха

 

2.1 Характеристика производственной  структуры ресторана «Авлабар»

 

Под производственной структурой предприятия понимается состав его  производственных подразделений-цехов, их размещение и производственные связи. По производственной структуре «Авлабар» относится к предприятиям с полным циклом производства, т.к. работает преимущественно на сырье.

В соответствии с соответствующими СНиП в состав ресторана «Авлабар» входят следующие группы помещений:

складская группа, предназначенная  для кратковременного хранения сырья  и продуктов в охлаждаемых  камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

производственная группа, предназначенная для переработки  продуктов, сырья (полуфабрикатов) и  выпуска готовой продукции; в  состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

торговая группа,  предназначенная  для реализации готовой продукции  и организации ее потребления (торговые залы, вестибюль с гардеробом и  санузлами и др.); помещения, предназначенные  для обслуживания гостей, аванзал (зал  ожидания), бар, танцевальная площадка и площадка под эстраду для  оркестра и выступлений артистов;

административно-бытовая  группа, предназначенная для создания нормальных условий труда работников ресторана (кабинет директора, гардеробы с душами и санузлами для персонала);

техническая группа, в состав которой входит бойлерная.

Все группы помещений связаны  между собой и размещены по ходу технологического процесса. Взаимное расположение основных групп обеспечивает кратчайшие связи между ними, исключает пересечение потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, сырья и отходов. Входы в производственные и бытовые помещения располагаются со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы.

 

2.2 Определение производственной  программы холодного цеха

 

Производственной программой холодного цеха ресторана «Урарту» является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

Таблица 5 – Ассортимент холодного цеха мощностью 415 блюд в день

Наименование блюд	Выход	Кол-во	№ТТК
Холодные блюда и закуски		415
Баклажаны с орехами	200	42	6
Стручковая фасоль с орехами	200	41	7
Зеленые помидоры с орехами	200	42	8
Овощная нарезка	200	15	9
Салат  «Газапхули»	200	24	10
Пхали	200	28	11
Лобио	200	40	12
Сациви из осетрины	200	45	13
Аджапсандали	200	15	16
Капуста по-гурийски	200	35	14
Гебжалия	200	37	15
Сациви «Под солнцем Грузии»	200	23	1
Салат из красной фасоли с грибами	200	17	2
Лобио зеленое		11	3

 

 

2.3 Определение режима работы цеха

 

Режим работы холодного цеха ресторана«Авлабар» зависит от режима работы торгового зала, а также сроков реализации выпускаемых блюд и закусок. При установлении режима работы цеха учитывается, что работа в нем начинается за 2 - 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.

 

Таблица 6 – Пример режима работы холодного цеха

Место реализации продукции холодного цеха	Часы  реализации	Часы работы холодного цеха для  обеспечения предприятия	Примечание
Залы ресторана «Авлабар »	11.00-24.00	8.00-24.00	Без выходных дней

 

2.4 Организация процессов  производства продукции холодного  цеха

 

В холодном цехе ресторана  выделены технологические линии  приготовления холодных блюд и закусок. На этих линиях организованы раздельные рабочие места для приготовления  салатов, нарезки гастрономических рыбных и мясных продуктов напитков, порционирования и оформления блюд.

Холодный цех - это обособленная в технологическом отношении  часть предприятия, в которой  протекает законченный процесс  производства холодных блюд и закусок, а также их порционирования и оформления. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственного  помещения должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской.

 Полы должны быть  водонепроницаемыми, иметь небольшой  уклон к трапу, они покрываются  метлахской плиткой или другим  искусственным материалом, отвечающим  санитарно-гигиеническим требованиям.

 При организации холодного  цеха необходимо учитывать его  особенности: 

1. Продукция цеха после  изготовления и порционирования  не подвергается вторичной тепловой  обработке, поэтому необходимо  строго соблюдать санитарные  правила при организации производственного  процесса, а поварам - правила  личной гигиены. Учитывая, что  в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки,  необходимо четко разграничить  производство блюд из сырых  и вареных овощей, из рыбы и  мяса.

2. Холодные блюда должны  изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано  в короткий срок. Салаты и винегреты  в незаправленном виде хранят  в холодильных шкафах при температуре  2-6⁰C не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру  10-14⁰C, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

 Оптимальная температура  в холодном цехе должна быть  в пределах 17 - 19⁰С. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

 В холодных цехах  используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными  механизмами (для нарезки сырых,  вареных овощей, для перемешивания  салатов и винегретов, выжимания  соков из фруктов), машина для  нарезки вареных овощей.

 Кроме того, в цехе  при большом ассортименте гастрономических  изделий используют средства  малой механизации: машина для  нарезки гастрономических изделий  (для нарезки и укладки в  лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка.

 Холодный цех должен  быть оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования. Для  хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы, производственные столы  с охлаждающим шкафом, горкой  и емкостью для салата. Льдогенераторы, предназначенные для производства  кускового или чешуйчатого пищевого  льда, используемого для приготовления  холодных напитков.

 Подбор производственных  столов зависит от количества  работников, одновременно работающих  в цехе, из расчета, что фронт  работы на каждого работника  должен быть не менее 1.5м.  На рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используют  стол со встроенной моечной  ванной. Нарезают сырые и вареные  овощи на разных разделочных  досках. Рациональная организация  рабочего места состоит из  двух производственных столов: на  одном столе нарезают овощи,  смешивают компоненты и заправляют  салаты и винегреты, на другом  столе порционируют и оформляют  салаты и винегреты перед отпуском  в торговый зал. Здесь же  производят оформление блюд. Применяют  секционные модульные столы с  охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные  весы, справа ставят посуду с  готовым салатом и мерный инвентарь,  слева – столовую посуду.