Организация ресторана грузинской кухни на 65 мест

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей  стали, керамиковая или эмалированная).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать  горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также  номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые  необходимы холодному цеху, зависят  от объема работы и ассортимента выпускаемой  им продукции.

Оборудование, инвентарь  и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение  производительности труда и позволяет  выпускать продукцию высокого качества.

Подбор механического  оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения  предприятий общественного питания  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала, а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием  производительности машин и количества единиц каждого вида. В настоящее  время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного  производства, отличающееся высоким  качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.

По вышеуказанным принципам  подбираем следующее оборудование для холодного цеха ресторана:

Механическое:

1) Привод универсальный  ПУ – 0,6 – 1шт.

2) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.

3) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.

     Таблица10 - Техническая характеристика механического оборудования

№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро двигателя. кВт	Число оборотов приводного вала. Об\мин	Габариты, мм			Масса. кг
					Дл.	Шир.	Выс.
1	Привод универсальный	ПУ– 0,6	0,6	170	530	280	310	60
Продолжение таблицы
2	Машина для нарезки  вареных овощей.	МРОВ- 160	0,18	170	473	371	500	21
3	Машина для нарезки  гастрономических продуктов	МРГ- 300А	0,37	170	680	480	570	50

 

Холодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения ресторана.

 

Таблица 11 – Площадь оборудования

Наименование оборудования	Марка	Кол-во, шт	Занимаемая площадь, м²
Холодильный шкаф	ШХ-0.6	2	1,12
Стол производственный	СП-3	2	3,2
Стол с охлажд. шкафом и горкой	СОЭСМ-3	1	1,4
Низко-температурный прилавок	СН-0,15	1	1,6
Стелаж передвижной		1	0,75
Моечная ванна	ВМ-2СМ	2	0,96
Весы настольные	ВНЦ-2	1	Устанавлив.на стол
Машина для нарезки  овощей	МРОВ-160	1	Устанавлив.на стол
Итого:	Sпол = 9,5

 

 

2.8 Площадь производственных  помещений

 

Оборудование, предназначенное  для холодного цеха, записываем в  таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая  будет называться полезной площадью (S_пол).

Расчет общей площади  цеха рассчитываем с помощью следующих  формул:

 

, м² (12)

 

где k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

      S_общ =23,75 м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 План холодного цеха  с расстановкой оборудования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1,2- холодильный шкаф ШХ –0.6;

3- стол производственный;

4- стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

5- низкотемпературный прилавок  СН-0,15;

6- стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж; 

8- моечная ванна ВМ-2СМ;

9- машина для нарезки  вареных овощей МРОВ-160 ;

10- весы настольные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Обслуживание на предприятиях  общественного питания

 

4.1 Характеристика праздничного  мероприятия. Правила приема заказа на проведение банкета

 

Корпоративные праздники  — совместное проведение досуга

сотрудниками и членами  их семей, партнерами и клиентами, позволяющие  в непринужденной атмосфере, отбросив привычные формальности, установить личностные контакты и на этом позитивном фоне сформировать или закрепить  чувство причастности к общему делу.

  Проведение корпоративных праздников на сегодняшний день стало общепринятой практикой. Праздничная атмосфера красиво оформленного зала в корпоративных цветах компании и праздничный стол, демонстрируют значимость каждого сотрудника, а награждение лучших в перерывах между выступлениями артистов, несомненно, повысят производительность сотрудников.

Организация любого корпаратива включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание принимает  директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время корпоратива , место для танцев.              Уточняется время подачи блюд и напитков; будут ли гости курить за столом; количество гостей, которых будет обслуживать один официант;  форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая  вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета  заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем  за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет  Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в  пяти экземплярах, утверждается руководителем  предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату  за заказ (на основании приходного кассового  ордера), заверяет Заказ-счет своей  подписью и ставит штамп “оплачено”.

Первый экземпляр Заказа-счета  передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в  бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый  направляются соответственно бригадиру  официантов, который будет проводить  обслуживание банкета, на кухню и  в буфет. Четвертый и пятый  экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого гостя. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большем количестве – буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 – при односторонней. Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.

 

Для почетных гостей отводят места в середине стола. С них и начинают сервировку банкетного стола. Расставляют закусочные тарелки, потом пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи.

Блюда и закуски ставят под углом к оси стола, параллельно  друг другу или в два ряда. Блюда  с одной и той же закуской повторяют  через 4-5 мест. По оси стола через  равные интервалы стоят вазы с  фруктами; икорницы, салатники ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать. Для этого целесообразно (по согласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном столе и подавать их в процессе обслуживания.

Спустя некоторое время  с момента начала корпоратива может быть сделан перерыв на 30-40 мин, чтобы потанцевать. Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол, после перерыва подают горячие блюда.

Завершается банкет подачей  горячих напитков и кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Расчетная часть

 

4.2.1 Оформление книги учёта  заказа на обслуживание торжеств

Таблица 12.1 –Книга учета  заказов на обслуживание торжеств на 2012г.

№ заказа	Дата приема заказа	Ф.И.O. заказчика, адрес, тел.	Дата торжества, часы начала обслуживания	Кол-во персон	Зал и характер обслуживания	Оплачено				Всего
						Аванс		Доплата
						Дата, номер приход, ордера	Сумма	Дата, номер приход, ордера	Сумма
17	25.06.12	Лунин С.Т. Г.Воронеж, ул.Мира, д.23 т.2-78-81-78	19.08.12 17:00-21.00	50	Банкетный зал с полным обслуживанием	25.06.12	165 750,0	19.08.12	165 750,0	331500,0

 

Таблица 12.2

Дата прихода заказчика для  составления заказ-счета	Ф.И.О. принявшего заказ	Отметка об исполнении заказа		Ф.И.О. ответственного за исполнение заказа
		Отпущено продукции	Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера
25.06.12	Мельникова А.И.	331500,0	-	Иванова Т.П.

 

 

4.2.2 Оформление меню банкета, карты вин

Таблица 13 – Меню банкета

Наименование блюд	Выход блюда на 1 гостя, г	Общее количество блюда, г на 50 гостей
Холодные блюда и закуски
Овощная нарезка	300	15000
Сациви «Под солнцем Грузии»	200	10000
Гебжалия	200	10000
Лобио зеленое	200	10000
Продолжение таблицы
Салат из красной фасоли с грибами	200	10000
Горячие закуски
Аджапсандали	300	15000
Вторые горячие блюда
Оджахури	200	1000
Шашлык по - карски	200	1000
Форель с чесночной заправкой	300	15000
Хлеб
Пшеничный	50	2500
Лаваш	50	2500
Ржаной	50	2500
Торт	120	2500
Фрукты свежие
Апельсины	150	7500
Бананы	150	7500
Яблоки	150	7500
Горячие напитки
Чай	150	7500
Кофе	75	3750
Напитки безалкогольные
Баржоми	500	25000
Спиртные напитки
«Русский Стандарт Платинум», 40%	300	15000
Вино «Хванчкара» кр.,сух. Вино «Алазани» бел.,сух.	250 250	12500 12500
Коньяк «Ахтамар»,42%	500	25000