Отчет по практике на предприятии «Кооппром»

Введение 

                      

   Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства, которая призвана обеспечить население необходимым количеством мяса и мясопродуктов. Потребление этих видов продуктов питания один из важнейших показателей качества жизни населения.

Мясо и мясная продукция –  неотъемлемая часть ежедневного  рациона человека, поэтому первоочередной задачей мясоперерабатывающей промышленности любой страны является максимальное удовлетворение запросов потребителей в качестве, а главное, в качестве мясной продукции. Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: колбасными изделиями, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми блюдами быстрого приготовления, консервами. Для увеличения выпуска мяса и мясных продуктов ежегодно реконструируют действующие и вводят новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение  и оснащение предприятий мясной промышленности современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексной механизацией и автоматизацией производства, все более широко используется вычислительная техника. Производится большая работа по повышению качества, увеличению и обогащению ассортимента мясного производства.

Необходимо подбирать такой  ассортимент и состав мясных продуктов, который бы соответствовал имеющимся потребностям  профессиональным взрослым групп населения.

Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельскохозяйственной, так и от  перерабатывающей отрасли. На предприятиях мясной промышленности необходимо строгое соблюдение технологических регламентов, особенно на ключевых этапах разделки туш, холодильной обработки, изготовление колбасных и кулинарных изделий.  
          Особенное внимание следует уделить процессам созревания, фарш приготовления и термообработки.

Учитывая наметившуюся тенденцию  на увеличения спроса на продукцию мясожировых цехов, необходимо расширение и реконструкция именно этих цехов.

Однако, в связи с экономическими и  финансовыми трудностями, которые испытывает в настоящее время сельское хозяйство республики усугубляется производства мяса и мясных продуктов и характеризуется низким уровнем производства и весомыми затратами в результате снижения контроля государством.

К наиболее осуществимым целям по повышению производительности мясоперерабатывающих предприятий можно отнести повышение  технического состояния холодильников с целью исключения сдерживания переработки скота и отражение этого на качестве мяса. Большое значение для повышения эффективности промышленной переработки поголовья скота имеет создание оптимальных сырьевых зон, что позволяет сократить транспортные расходы и потери живой массы скота.

Значительным резервом повышения эффективности отрасли и качества продукции, уменьшения доли непроизводственных затрат является переспециализация хозяйств, повышения уровня концентрации поголовья в отдельных, наиболее сильных сельскохозяйственных районах.

Таким образом, развитие мясоперерабатывающей отрасли является важнейшей задачей государства, т.к. именно оно обеспечивает население продуктами питания, необходимыми для нормального функционирования и развития организма.

В ассортименте мясопродуктов особую роль играют колбасные изделия. Большое внимание уделяется разработке новых видов сосисок и сарделек повышенной пищевой и биологической ценности, установленного оборудования для выпуска сосисок и сарделек с высокими вкусовыми качествами.

В настоящее время  увеличивается ассортимент сосисок и сарделек, производство которых способствует повышению эффективности использования сельскохозяйственного сырья, обеспечению сбалансированного питания населения.

Учитывая задачи в области выработки новых видов сосисок и сарделек, стоящих перед мясной промышленностью в своём проекте предусматриваю внедрение малоотходной технологии выработки сосисок и сарделек, максимальную механизацию технологических процессов, установку современного оборудования, поточно-механизированных линий.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         1 История развития предприятия

 

Предприятие «Кооппром» Пинского райпо является унитарным. 1 ноября 1997 года в состав ПУП «Кооппром» вошли: Логишинская и Погост-Загородская хлебопекарни, кондитерский и чипсовый цеха. В результате реорганизации ГТФ «Общепит» 1 сентября 2002 года к составу ПУП «Кооппром» присоединился кулинарный комбинат, находящийся в деревне Галево и городской магазин «Кооператор». Это дало хороший шанс увеличить доход предприятия и обеспечить его дальнейшее развитие. Благодаря внедрению грамотной политики предприятия 1 августа 2003 года ПУП «Кооппром» передается швейный цех с баланса ЛТФ «Янтарь». А буквально через месяц, с 17 октября 2003 года ПУП «Кооппром» присоединяет к своему составу УП «Пинский райкоопзаготпром». К составу организации прибавились колбасный цех, холодильник, овощехранилище, кожевенный, лекарственно-технический и вторичный склады.

Для улучшения  качества выпускаемой продукции  постоянно проводится замена морально устаревшего оборудования на современное высокопроизводительное.

Основными видами выпускаемой продукции являются: хлебобулочные изделия, картофелепродукты, швейные изделия, ритуальные принадлежности, мясо и субпродукты, колбасные изделия, в том числе колбасы вареные, сосиски и сардельки, салями, колбасы полукопчение, ливерные, продукты из свинины и говядины (копчено-вареные, копчено-запеченые, вареные прессованные), полуфабрикаты из рубленного и натурального мяса, сырье для кожевенной промышленности - шкуры консервированные, сырье для производства колбасных изделий - кишки консервированные.

Продукция, выпускаемая  и реализуемая предприятием соответствует действующим в РБ стандартам на продукцию мясной промышленности:

• республиканские (ОСТ);
• технические условия (ТУ);
• государственные (ГОСТ).

Лабораторный, технологический и ветеринарный контроль, производимые на предприятии обеспечивают качество продукции и гарантируют соответствующие питательные свойства выпускаемых изделий.

Важнейшим фактором, определяющим конкурентоспособность выпускаемой продукции, является ее качество. Условия конкурентной борьбы на внутреннем и внешнем рынках становится все более жестким.

Рост требований потребителей обязывает производителей обеспечивать не только конкурентоспособную стоимость, но и соответствующий уровень качества продукции.

В производственной деятельности КПУП «Пинский мясокомбинат» на первое место ставится потребитель, его нужды, пожелания, потребности, и продукция рассматривается с точки зрения ее полезности и безопасности.

Колбасный цех выпускает 12 тонн колбасных изделий и полуфабрикатов в месяц.

Убойный цех  производит убой КРС и свиней: 200-250 голов КРС в месяц и 50 голов свиней в месяц.

Кожевенный  склад осуществляет приём с убойного цеха, с колхозов и от населения кожевенного сырья - крупную и мелкую кожу КРС и свиную кожу (свиных кож - 150 штук в месяц, мелких КРС - 160-200 штук в месяц, крупных КРС - 210-260 штук в месяц).

На предприятии  ведётся активные работы над расширением  ассортимента и повышения качества продукции путём внедрения современных технологий и оборудования.

В заключение отмечу, что работа по улучшению  качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции на ПУП «Пинский кооппром» не останавливается ни на минуту. И признание потребителями того, что качество на высоком уровне будет служить для предприятия самой высокой наградой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         2 Основы производственной санитарии

 

В бытовых помещениях необходимо ежедневно по окончании  работы проводить уборку с мойкой пола и инвентаря, очищать от пыли стены. Для мойки применяется один из следующих щелочных растворов:

• мыльно-содовый;
• 1-2% раствор кальцинированной соды и другие.

Шкафы в гардеробных  помещениях убирать влажным способом и не реже 1 (одного) раза в неделю подвергать дезинфекции путем орошения или протирания тканью, смоченной 0,5%-ным раствором хлорной извести (500 мг активного хлора на 1 л воды) или другими дезинфицирующими средствами.

Все выложенные плиткой  панели или окрашенные стены периодически протирать влажной тканью. Дезинфекцию проводить не реже 1 (одного) раза в неделю.

 Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 (одного) раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют. Для дезинфекции унитазов, водопроводных кранов, ручек дверей в санузлах применяют 0,5%-ный раствор хлорной извести.

 При ежедневной  уборке туалетов (2-3 раза в день) протирают отдельно выделенной тканью, смоченной 0,5%-ным раствором хлорной извести, ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касается рука человека при посещении туалета. Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10% раствором соляной кислоты и промывают.

Мойку инвентаря, посуды, технологической тары проводят после  окончания работы каждой смены, при остановке работы на 2 часа и более – сразу после остановки.

Профилактическую дезинфекцию  проводят один раз в неделю или  чаще по указанию ветеринарно-санитарной службы.

 При ручной мойке  металлическую посуду и инвентарь  очищают щетками и скребками.

 После механической  очистки посуду, технологическую  тару и инвентарь ополаскивают теплой водой (t не выше 40-45°С) и обезжиривают путем погружения в ванны со щелочным раствором. Крупный металлический инвентарь (тележки, ванны, ковши, столы) промывают мочалками и щетками, смоченными в щелочном растворе.

Сроки проведения мойки и профилактической дезинфекции помещений производственных цехов предусмотрены «Графиком санитарной обработки производственных помещений», утвержденным дирекцией предприятия.

 Полы в производственных помещениях моют горячими щелочными растворами в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены.

 Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные  масляной краской, ежедневно протирают  чистыми тряпками, смоченными в мыльно-содовом растворе. Не реже одного раза в неделю промывают горячей водой с мылом.

 На лестничных клетках  моют ступени им перила горячими  щелочными растворами или протирают тряпками, смоченными в щелочном растворе, по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену.

 Для мойки применяют  один из следующих  щелочных  растворов:

    -мыльно-содовый;

    -1-2%-ный горячий (t 70°С) кальцинированной соды;

               -0,1-0,2%-ный горячий (t 70°С) каустической соды и другие.

 Производственные помещения цеха первичной переработки скота дезинфицируют один раз в 5 дней.

 Производственные помещения колбасного и кулинарного цехов дезинфицируют летом – ежедневно, зимой – 3 раза в неделю

 Производственные помещения шкуропосолочного цеха дезинфицируют 1 раз в месяц.

 Дезинфекцию лестничных клеток проводят не реже одного раза в 10 дней.

Для дезинфекции применяют:

   -осветленные растворы хлорной извести с содержанием 0,5-1% активного хлора;

Перед проведением дезинфекции  помещения освобождают от пищевого сырья и готовой продукции, проводят механическую очистку и мойку.

При дезинфекции помещений, вначале дезинфицирующим раствором  орошают пол, затем стены, технологическое  оборудование и инвентарь и в  заключение, повторно орошают пол. Спустя 30-40 минут все поверхности, орошенные дезинфицирующим раствором, промывают водой.

Уборочный инвентарь  по окончании уборки моют горячей  водой и дезинфицируют погружением на 30-40 минут в один из дезинфицирующих или моюще-дезинфицирующих растворов, после чего тщательно ополаскивают водой и просушивают.

Общую профилактическую дезинфекцию, побелку и покраску всех помещений производственных цехов  производят по мере их загрязнения, но не реже раза в 6 месяцев.

Перед дезинфекцией, побелкой и покраской стены, потолки и  т.п. очищают скребками и жесткими щетками от загрязнений и отставшей побелки.

Предметы, оборудование и машины, которые нельзя удалить  из цеха, закрывают бумагой, брезентом или полиэтиленовой пленкой; инвентарь выносят и складывают для мойки и дезинфекции в отведенном для этого месте.

Воздушные каналы изнутри  прочищают щетками на длинных ручках через люки после подачи туда из краскопультов дезраствора. Весь собранный мусор и пищевые остатки убирают из помещения

     Каждый работник предприятия несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

            Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Все работники, включая  администрацию и инженерно-технический  персонал, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний сан минимума. Лица, не сдавшие сан  минимум, к работе не допускаются.

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации цеха и обратиться в здравпункт предприятия.