Отчет по практике на предприятии «Кооппром»

Давление шприцевания  колбас:

- вареные колбасы –   0,4-0,5 МПа;

- сосиски и сардельки  -  0,4-0,45 МПа;

- полукопченые -  0,5-0,6 МПа или 1,1-1,2 МПа.

Диаметр цевки должен соответствовать диаметру оболочки и быть меньше диаметра оболочки не более, чем на 10 мм.

После шприцевания производят вязку или клипсование. Цель этого  процесса – уплотнение фарша, повышение  механической прочности, придание колбасам отличительного товарного вида. Если используется маркированная искусственная оболочка, то производится клипсование обоих концов батона.                                                                                                                           Длина батонов – не более 15-50 см, концы 2-2,5 см сосиски и сардельки – 10-15 см и 7-9 см соответственно

После вязки батонов  для удаления воздуха, попавшего  в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны   в   целлофане   не   штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки  так,   чтобы   они   не   соприкасались   между   собой  и поверхность каждого из них  подвергалась обработке греющей  средой в процессе тепловой обработки. Палки с батонами навешивают на рамы, к которым крепится сопроводительный лист.

                              5.4 Отделение производства ЦМИ

 

ЦМИ в зависимости  от сырья делятся на продукты из свинины, говядины и из мяса птицы. На ЧУП «Пинский кооппром» изготавливают следующий ассортимент цельномышечных изделий: балык «Новый к/з», буженина «Ивановская к/з», пасторма «Викос к/з»,  шинка «Славянская к/з», карбонат «Пикантный к/з», грудинка «Прядная к/в», цыплята-бройлеры копчёные.

По способу обработки  их делят на продукты с выдержкой в посоле и без выдержки в нём. По термической обработке продукты делят на: вареные с выдержкой в посоле - рулеты, окорока и т.д., и вареные без выдержки в посоле. Содержание влаги в ЦМИ не регламентируется. Содержание соли не более у вареных изделий 2,5-3%, у копчёно-запеченных 2,5%, у копчёно-вареных 3,5%, запечёно-жареных 2,5%, у сырокопчёных 5-7%. У сырокопчёных изделиях содержание нитрита натрия не должно превышать 0,005%, а у остальных 0,003%.  Копчено-запеченные изделия выдерживаются в рассоле - корейка, окорок, буженина, балык, шинка. Копчёно-вареные  с выдержкой в посоле - грудинка.

На ЧУП «Пинской кооппром»  Пинского РайПо изготавливают очень  редко.

Для производства ЦМИ  используют разные части свиных полутуш I,II,III,IV категории в охлаждённом состоянии со сроком охлаждения и созревания с момента убоя не менее 48 ч. Не допускается использовать мясо хряков и свинины с наличием шпика с мягкой мажущей консистенцией, мясо IV категории для производства сырокопчёных изделий. Так же не допускается для производства ЦМИ из говядины использовать мясо I, II категории упитанности. Не допускается мясо, полученное от старых животных и некастрированных самцов. Для изготовления бескостных копчёно-запечённых, копчёно-вареных продуктов можно применять парное мясо (температура парного мяса 35◦С, а после разделки не менее 30◦С). Всё используемое сырьё должно быть получено от здорового животного и сопровождаться документацией ветеринарно-санитарной службы.

     Осмотр  и подбор сырья.Обращают внимание на степень свежести, стадию автолиза (степень созревания), на соответствие клеймения, фактическую упитанность. Цель: не допустить в производство не доброкачественное сырьё с низкой ВВС.

    Прием и  взвешивание.взвешивают на моно рельсовых весах по видам, категории упитанности с точностью до 1 кг, с занесением результатов в отвесную накладную. Цель: проведение контроля за нормами выходов сырья и готовой продукции. Определением объёма  выполнением работ, проведение учёта и отчётности.

    Кратковременное  накопление.Производят в накопителе при t возд.0-4◦С и относительной влажности воздуха не ниже 90%. При кратковременном хранении 0,1-0,2 м/с при необходимости 0,5 м/с.

    Зачистка.Удаляются клейма, нанесённые не пищевой мастикой, кровоподтёки, побитости, прирези посторонних тканей. При необходимости производят мокрую зачистку душирующими щётками. Подготовленные туши направляют на разделку.

    Разделка.Производят по определённым стандартным схемам с целью выполнения последовательности операций и рациональным использовании сырья. Свиные полутуши делят на три отруба: передний (лопатку), средний, окорок. Из данных частей выделяют сырьё для производства ЦМИ согласно рецептуре. Говяжьи полутуши делят на 7 частей: лопаточная, грудная, шейная, спинорёберная, поясничная, крестцовая заднее - тазовая.  Для рационального использования сырья часть высокосортного мяса используют для производства ЦМИ, а оставшееся мясо при разделке, жиловке полутуш направляют на производство колбасных изделий.

 Выделение сырья для ЦМИ.Из полученных отрубов выделяют сырьё согласно технологической инструкции. Придают сырью требуемую форму и производят обрядку. Удаляют свисающие части, мелкие кости, прирези.

Обвалка.Это отделение мягких тканей от кости, произвольным дифференцированным способом. Остаточное количество мяса на кости в среднем не должно превышать 6%. Обвалку производят на стационарных конвейерных столах.

 Жиловка.Это отделение соединительной и жировой тканей, кровеносных и лимфатических узлов, хрящей, мелких косточек и т.д. Жиловку производят дифференцированным методом вручную специальными ножами. Подготовленное сырьё взвешивают по видам и наименованиям и передают на посол.

Посол сырья.Сырьё подвергаемое  посолу должно иметь t не выше 5◦С. Температура в камере посола должна быть 2-4◦С. Сырьё, имеющее  t выше 6◦С выдерживают при t2-4◦С до достижения требуемой температуры с целью предупреждения закисания в процессе посола. Для достижения необходимых технологических свойств  готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранение продукции от микробиальной порчи осуществляют посол мяса, для этого в мясо вводят посолочные вещества. Основным компонентом, которого является соль, которая придаёт солёный вкус и оказывает консервирующие действие на продукт. Существует 3 способа посола:

1сухой - посолочной сухой смесью

2мокрый – посол рассолом

3смешанный – комбинируют сухой  и мокрый посол с предварительным шприцеванием или без него.

На ЧУП «Пинский кооппром»  ведётся мокрый способ посола. Этот метод проводят с помощью рассола. Мясо просаливается быстрее и равномернее, чем при сухом, но продукт характеризуется высоким содержанием влаги. Это не позволяет хранить их длительное время. Посол проводят рассолом двумя методами: путём погружения сырья в рассол, и путём введения рассола в толщу продукта шприцеванием.

Шприцевание ускоряет просаливание мяса и способствует равномерному распределению посолочных компонентов по сырью. Вводимый в продукт рассол называется шприцовочным, рассол для заливки заливочным.

Шприцевание производят уколом в мышечную ткань, через кровеносную систему с помощью безъигольного инъектора. Шприцевание производится на двух или много игольчатых шприцах снабжённых полыми перфорированными иглами. Укол производят по всей поверхности сырья по определённой схеме. При шприцевании в сырьё вводят рассол в количестве 4-6% к массе сырья в зависимости от вида  и наименования продукта. Для определения массы вводимого рассола перед шприцеванием сырьё взвешивают, его взвешивают и после шпрцевания. Недостаток: нарушение целостности мышечной ткани, что приводит к вытеканию части рассола. При посоле мяса через кровеносную систему полая игла вводится  в кровеносные сосуды в бедренную или лопаточную артерию. Рассол вытесняет кровь из кровеносных сосудов, и заполняет их, равномерно распределяя по мышечной ткани. Преимущество: высокий солевой уровень сырья, быстрое и равномерное распределение посолочных компонентов, целостность ткани. Необходимые условия: хорошее обескровливание и сохранность сосудов.

Струйная инъекция, основана на способности тонкой струёй жидкости под большим давлением проникать в мышечные ткани. Роль иглы выполняет, струя рассола приобретает свойства твёрдого тела. Во всех случаях после шприцевания мясное сырьё направляют на массирование, которое осуществляется во вращённых массажёрах под вакуумом. Режимы массирования выбираются в зависимости от структуры сырья. При массировании поверхность кусков мяса покрывается липким слоем, состоящим из обрывков мышечных волокон и солерастворимых белков. Этот слой обеспечивает хорошую монолитность формования продуктов. Массирование улучшает консистенцию и сочность продукта, ускоряет процесс посола и распределение посолочных компонентов по объёму сырья.

Приготовление рассола.Рассол готовят в специальных ёмкостях. Для приготовления используют 3 чана. В 1-ом с мешалкой получают насыщенный раствор, во 2-ом готовят рецептурный раствор, в 3-ем чане добавляют сахар и нитрит натрия перед использованием рассола. Соль загружают согласно рецептуре, добавляют воду в количестве 80% от рецептурной, вносятся необходимые компоненты, всё тщательно перемешивается до полного растворения. Подготовленный раствор охлаждают до температуры 2-4◦С, для предупреждения закисания сырья при его посоле. Охладить раствор можно в пластинчатых охладителях или с добавлением чешуйчатого льда взамен соответственного количества воды.

Роль посолочных компонентов:

Сахар - смягчает солёный  вкус изделий и способствует получению  более стабильной окраски. 

Нитрит натрия – способствует получению стабильной розовой окраске продукта.

Аскорбинат  натрия – стабилизирует окраску мяса, улучшает вкус и аромат.

Фосфаты – увеличивают  влагосвязывающую способность сырья, повышает выход готовых изделий, улучшает сочность и консистенцию.

Соль – придаёт  вкус готовой продукции, повышает влагосвязывающую способность сырья и оказывает консервирующее действие.

    Подготовка  сырья к термической обработке.После посола сырьё замачивают, промывают, оставляют для стекания, формуют.

Для удаления избытка  соли в поваренной соли сырьё вымачивают в воде при t 20◦С 2-3 ч, затем изделия промывают водой с t 20-25◦С, тщательно очищают шкурку, если она имеется и направляется на стекание 2-3 ч, падпетливают и подсушивают 2-3 ч, на рамах в камерах для термической обработки.

В процессе формовки удаляют  бахромчатость и свисающие ткани, при необходимости изделия обсыпают  или натирают декоративными пищевыми добавками.

    Термическая  обработка.К термической обработке относятся: копчение, варка, запекание, сушка. Цель: доведение продукта до кулинарной готовности, придание специфического вкуса и аромата.

    Копчение.Это процесс обработки мясопродуктов летучими веществами дыма, образовавшимися при неполном сгорании древесины лиственных пород. Хвойные породы не используются для получения коптильного дыма, т.к. содержание смолы придающие продукту горький вкус. Коптильные вещества накопляются на поверхности изделий, проникающие в их толщу и придают продукту специфический вкус и аромат. В результате обработки повышается стойкость продукта при хранении и происходит обезвоживание продукта. Коптильные вещества предохраняют жировое содержание в продукте от окисления. В процессе копчения продукты приобретают золотисто – коричневую окраску, интенсивность зависит от вида древесины и способа получения дыма. Коптильные вещества медленно проникают в глубь продукта. В процессе посола структура сырья меняется, и дымовые вещества быстрее проникают в глубь продукта. Различают 2 способа копчения: горячее при температуре 80-100◦С; 30-50◦С, холодное 18-22◦С. Горячее t80-100◦С длится от 2-12 ч, а при t 30-50◦С 12-48 ч. Холодное 8-12◦С длится 6-72 ч – краткосрочное, 3-7 сут – длительное. Коптильные вещества лучше проникают в глубь продукта, т.к. при высокой температуре на поверхности продукта образуется плотная корочка в результате деформации белков и отделения влаги на поверхностных слоях. Эта корочка препятствует проникновению в сырьё коптильных веществ и удалению из сырья влаги.

ЦМИ коптят в коптильных камерах или универсальных термокамерах. После копчения изделия направляют на варку или сушку.

     Сушка.Осуществляется с целью обезвоживания сырья для обеспечивания длительных сроков хранения и доведения влажности сырья до стандартного значения.  ЦМИ сушат при температуре 12◦С  и влажности воздуха 70-75 %, длительность сушки зависит от вида изделий – 13-15 суток.

     Запекание.Обработка мясопродуктов горячим воздухом с целью доведения их до кулинарной готовности. Его осуществляют в электрических и газовых ратационных или шахтных печах. Осуществляется при температуре 85-185◦С, продолжительность зависит от температуры, свойств сырья, его массы и толщины. Процесс запекания может быть ускорен в случайном применении ступечатых режимов запекания.

I  стадия 180-185◦С – до достижения температуры в толще продукта 10◦С; 

II стадия 110-120◦С – до достижения температуры в толще продукта 60◦С;

III стадия 140-150◦С – до достижения температуры в толще продукта 72◦С.

     Варка.Это процесс обработки изделий водой или паром при температуре выше 75◦С. Цель: доведение продукта до кулинарной готовности, придание ему специфического вкуса и аромата, повышение стойкости при хранении. Она сопровождается денатурацией белков и отделением воды. При температуре мяса до 60◦С денатурирует около 90% белков, при температуре 60-70◦С разрушается миоглобин и гемоглобин. К мясу к которому перед варкой не был добавлен нитрит натрия приобретает сероватую (свинину), коричневую (говядина) окраску. Мясо посоленное с нитритом натрия имеет розово-красную окраску. При температуре

58-68◦С сваривается  каллоген, он переходит в глютин  – хорошая усвояемость организмом вещество. Варка ведется при температуре продукта 70-72◦С.

Варку продолжают из расчета 55 минут на 1 килограмм сырья. ЦМИ  изготовленные в оболочке варят  только  в пароварочных камерах  или универсальных термокамерах в паровоздушной среде. Окончание процесса варки определяет температура в толще продукта, которая должна быть 70-72◦С.

Для снижения потерь массы  во время тепловой обработки исключением зачисток перед реализацией варенные ЦМИ заворачивают в марлю или ХБ ткань.

После тепловой обработки ЦМИ охлаждают при температуре 0-8◦С до температуры в толще продукта не выше 8◦С. Варенные ЦМИ промывают сначала теплой водой 30-40◦С, затем холодной под душем 10-12◦С.

Изделия выработанные  в формах охлаждают до температуры 8◦С, затем формы опрокидывают на стол, продукт зачищают от застывшего бульона и жира.