Отчет по практике на предприятии «Кооппром»

               

                        5.5 Термическое отделение

 

Термическая обработка  — заключительная  стадия производства  колбасных  изделий;   она   включает  осадку,   обжарку,   варку копчение,    охлаждение   и   сушку.    Мясные   хлебы   и   паштеты запекают.

Осадка. Операция осадки 'выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит   от  вида   колбас.

Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90 % и температуру 4—8 или 2—4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные   батареи   и   воздухоохладители.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию   корочки   под   оболочкой   и   морщинистости.

Ожарка.После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью  копчения,   ее  проводят  дымовым  газом  при   90 ±10   °С.

В   зависимости   от   вида   колбасной   оболочки,   ее   газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45±5 °С, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и  диаметра   оболочки   масса   уменьшается  на   7—12 %.

Если температура при  обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета.

При неправильном проведении процессов посола, составления фарша  и обжарки (т. е. при несоблюдении температурного режима)   фарш   может   закиснуть.

Варка и запекание.Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при 71 ± 1 °С. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) Свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными   и   лучше   связывают   воду.

Колбасные изделия варят  в универсальных и термакамерах, а также в водяных котлах при  температуре 75—80   °С.

При варке в универсальных  и паровых камерах колбасные  изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85—90 °С

Охлождение.Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35—38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0—15 °С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10—15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30—35 °С. Для   охлаждения   колбас   используют   холодную   водопроводную воду (10—15 ^ЧС). При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5 %, колбасные изделия отмывают от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки.

Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша  охлаждают под душем холодной водой в течение 10—15 мин до достижения температуры внутри батона 35—40 °С, а затем — в камере при 0—4 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % до достижения температуры в центре батона 0—6°С.

Зельцы охлаждают и  одновременно прессуют в камерах  при 0—4 °С  до достижения  температуры  в   центре  батона  0—6 °С.

Копчение.С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты   и   скорости   разбавления   холодным   воздухом.

Копченые колбасные  изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Различают холодное и  горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 20 ± 2 °С в течение 2—3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3 °С или температурах 75 ± 5; 42 ± 3; 33 ± 2 °С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются   условия   его  хранения   и  транспортирования.

Если при обезвоживании  варено-копченых колбас наблюдается лишь некоторая потеря коптильных веществ во внешнюю среду, то при кажущейся простоте сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная   структура,   присущая   готовому  изделию.

Скорость сушки обратно  пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от рН, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной  фазы,  степени  разрушения  первоначальной  структуры белков — количества и активности гидрофильных центров. Одним из основных технологических условий производства является снижение рН до величины, близкой к изоэлектрической точке белков мяса (т. е. 5,1—5,5). В таком диапазоне рН снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина рН фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление   продуктов   их   метаболизма.

В свою очередь, снижение величины рН фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.

Колбасы сушат в сушильных  камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Сырокопченые колбасы сушат 5—7 суток при температуре 11—15 °С, относительной влажности воздуха 82±3 % и скорости его движения 0,1 м/

                    5.6 Отделение производства мясных

                   полуфабрикатов

 

Мясными полуфабрикатами  – называются мясопродукты, которые  перед употреблением подвергаются только тепловой обработке.

Мясные полуфабрикаты  должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции и техническим описаниям с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

На ЧУП  «Пинский кооппром» Пинского района выпускают следующие виды и наименования полуфабрикатов:

- п\ф натуральные-крупнокусковые  бескостные: Длиннейшая мышца говяжья,  Вырезка говяжья, Тазобедренная  часть говяжья, Подлопаточная часть говяжья, Лопаточная часть говяжья, Грудная часть говяжья, Котлетное мясо говяжье, Вырезка свиная, Лопаточная часть свиная, Котлетное мясо свиное, Корейка свиная;

- п\ф рубленные:  фарш «Обеденный новый» соленый,  «Гомельский» охлажденный, «Ольшанский» мясорастительный, фарш для тефтелей мясорастительный, фарш «Ароматный» мясорастительный соленый, «Восточный» мясорастительный соленый, «Вечерний» мясорастительный соленый.

Натуральные полуфабрикаты.Мясное сырье, направляемое на переработку для производства натуральных полуфабрикатов должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. Температура мяса в зависимости от термического состояния должна быть:

• охлажденного - температура  в толще бедра на  глубине не менее 6 см от поверхности 0-4°С;
• замороженного - температура в толще бедра на глубине не менее 6 см от поверхности не выше минус 6°С;

При приемке  сырья его осматривают, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, оттисков клейм. Замороженное мясное сырье предварительно размораживают до температуры в толще мышц 2±2°С в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Мясные натруальные  полуфабрикаты должны соответствовать  следующим требованиям:

- крупнокусковые бескостные: мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде одного или нескольких кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной и жировой тканей или естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышцы. Без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 10 мм для полуфабрикатов из говядины, для полуфабрикатов из свинины — толщина шпика не более 20 мм, шкурка должна быть снята. Поверхность ровная, не заветренная, края заровнены. Цвет и запах характерные для доброкачественного мяса.

   - котлетное мясо: куски мясной мякоти различной величины, массы и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Содержание соединительной и жировой ткани не более 25 % для говядины, для свинины — не более 35 %. Хрящи, косточки, кровоподтеки, сухожилия удаленные. Цвет и запах характерные для доброкачественного мяса, поверхность кусков не заветренная.

Упаковка.Каждую порцию крупнокусковых полуфабрикатов стандартной и нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленкой или пакеты из полимерных пленочных материалов, или лотки из полимерных материалов обтянутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой, или другие материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При упаковывании вручную каждую порцию полуфабрикатов перевязывают резиновой обхваткой или шпагатом, или заклеивают лентой с липким слоем или лентой клеевой на бумажной основе.

Допускается упаковывание порций в пленку без  перевязки или заклейки с последующим укладыванием в ящики.

 Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в ящики деревянные, ящики из гофрированного картона, ящики полимерные многооборотные и другую тару, разрешенную к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Ящики сверху закрывают крышками, бумагой или пленкой.

 Тара для упаковки полуфабрикатов должна быть чистой, 
сухой, без постороннего запаха. Ящики должны обеспечивать доступ 
воздуха при закрытой крышке. Масса нетто одного ящика с продукцией недолжна превышать 20 кг. Допускается отклонение от установленной массы ±0,25%. В ящик укладывают мясные полуфабрикаты одного вида и наименования, имеющие одинаковую цену и изготовленные в одно время. Упакованные полуфабрикаты на охлаждение или замораживание.

Охлождение и замораживание.Охлаждают полуфабрикаты при температуре 0-4°С до температуры 0-8°С.

Замораживание производят до температуры минус 8°С.

Хранение и транспортирование.Хранение охлажденных полуфабрикатов производится при температуре 0-4°С с момента окончания технологического процесса 48 часов, в том числе на предприятии 12 часов.

Замороженные полуфабрикаты  хранят при температуре минус 12°С, из свинины 1,5 месяцев, из говядины до 3 месяцев.

Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или  других изотермических средствах автомобильного транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок на данном виде транспорта.

Рубленые полуфабрикаты  – это полуфабрикаты изготовленные  из измельченного сырья.