Отчет по практике на предприятии «Кооппром»

Рубленные полуфабрикаты  на ЧУП «Пинский кооппром» выпускают только в виде мясных фаршей различных видов.

Технологический процесс производства мясных фаршей должен осуществляться с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий  мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности.

Технологические операции разделки, обвалки, жиловки, приготовления фарша осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°С, относительной влажности -  не выше 70%.

 Все сырье, направляемое на производство мясных фаршей, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.

При приемке сырья  его осматривают, и при необходимости, подвергают дополнительной зачистке от загрязнений, кровоподтеков, побитостей, щетины, клейм и т.п. или промывают.

На разделку обвалку  поступает остывшее и охлажденное  мясо с температурой в толще мышц бедренной части на глубине не более 6 см соответственно не выше 12°С и не ниже 4°С.

Все сырье, используемое для приготовления фарша, взвешивают согласно рецептуре, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм. Допускается предварительное перемешивание перед измельчением.

Сначала загружают говядину, говяжью диафрагму, затем говядину жирную, свинину, шпик. Общая продолжительность  перемешивания фарша составляет 4-6 минут в зависимости от конструкции оборудования. Температура готового фарша не должна составлять не более 14°С.

Упаковка.Мясные фарши расфасовывают вручную по 250, 500 и 1000 г в пергамент, фольгу алюминиевую, пленку целлюлозную или полиэтиленовые и другие материалы, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь.

После фасовки и упаковки фарш мясной направляют на охлаждение или замораживание.

             Охлождение и замораживание.Охлаждение фаршей производят при температуре 2±2 °С до достижения внутри фарша температуры 2±2 °С.

 Замораживание производят  при температуре воздуха не  выше минус 18°С до достижения  в толще фарша температуры  не выше минус 8°С.

 Окончанием технологического процесса производства фарша считается момент окончания его охлаждения или замораживания.

Транспортирование и хранение.Фарши мясные    транспортируют    в охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами «Условия, сроки хранения    особо    скоропортящихся    продуктов»  и   действующими    правилами    перевозок скоропортящихся грузов.

   Срок  годности охлажденных мясных  фаршей  при температуре хранения и реализации от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75±5% - не более 12 часов с даты изготовления.

Срок годности замороженного фарша:

-при температуре хранения и реализации не ниже 0^°С и не выше +6°С - не более 24 часов с даты изготовления;

• при температуре хранения и реализации 0°С - не более 48 часов с даты изготовления;
• при температуре хранения и реализации не выше минус 10°С - не более одного месяца от даты изготовления.

При отсутствии холода фарши мясные хранению и реализации не подлежат.

 

                

                                  5.7 Экспедиция

 

     Хранение колбасных изделий:

    - для вареных колбас, сосисок и сарделек в/с- не более 72 часов

 - для вареных колбас, сосисок и сарделек 1с, б/с, 2с и мясорастительных- не более 48 часов

 - для вареных колбас, сосисок и сарделек 3с- не более 24 часов.

Сроки годности мясных вареных  колбасных изделий в полиамидной оболочке (без нарушения целостности оболочки) при t=4±2◦С и φ=75±5% не более 10 суток.

Полукопчёные колбасы  хранят в повешенном состоянии приt=12◦С и φ75-78 не более 7 суток с даты изготовления.

Колбасы, упакованные  в ящики хранят при t=4±2◦С и φ=75-78 % с даты выработки: в/с и 1 сорт- не более 15 суток; 2сорт и б/с- не более 10 суток, при t=-7- -9◦С и φ=75-78%- не более 3 месяцев.

 

 

    Хранение ЦМИ:

Продукты из свинины  хранят при t=4±2◦С и φ=75±5% с момента окончания технологического процесса:

             - вареные продукты - не более 3 суток;

           -копчёно-вареные, копчено-запеченные, запечённые и жареные- не более 4суток;

           - не более 12 суток, при t-7-(-9)◦С - не более 4 месяцев с момента окончания технологического процесса.

Продукты из свинины, упаковывают под вакуумом в полимерную плёнку, хранят с момента окончания  технологического процесса  при t=5-8◦С:

- вареные, копчёно-вареные, копчёно-запечённые, запечённые и жареные продукты при сервировочной нарезке - не более 5 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

           6 Характеристика вспомогательных служб и цехов

                                            

    Ремонтно механические мастерские: предназначены для выполнения текущего и планово-предупредительного ремонта оборудования и рассчитаны на работу в одну смену.

    Слесарно-токарные мастерские предназначены для изготовления новой и ремонта бывшей в употреблении тары, а также выполнения слесарных работ, связанных с эксплуатацией оборудования.

 В состав РММ «Пинского Кооппрома» входят следующие отделения:

станочное отделение (обеспечивает возможность изготовления и восстановления деталей при ремонте); сварочное отделение (в нем находятся два сварочных аппарата, инструменты и материалы для сварки  средства индивидуальной защиты).

   Котельное оборудование Производственно-отопительная котельная отдельно стоящее сооружение с 3 котлами марки Е 1/9. 

Е - естественная циркуляция;

1 – производительность, 1 тонна пара в час;

9 – давление пара, кг/см³

В котельной расположено  вспомогательное оборудование, т.е. деароционнопитательная установка, химводочистка и водонагреватели, имеется дымовая труба высотой 12 метров.

   Производственно-отопительная котельная обеспечивает технологические нужды в паре и горячей воде; в зимний период отопление  производственных помещений.

    Компрессорное  отделение:на балансе предприятия находятся две амиачно-холодильно-компрессорные установки, которые предназначены для обеспечения необходимого температурного режима в камерах холодильника емкостью 500 тонн и 100 тонн.

Холодильная установка  работает при следующих температурных  режимах кипения:   

  При  t₀ = -33 ⁰С  –  предназначена  для  холодильных  камер   с   t воздуха  = -24^оС; при t₀ = -7^оС – соответствует промежуточному давлению двухступенчатого цикла и предназначена для поддержания температуры воздуха в универсальной камере 0⁰С.

              В компрессорном цеху расположены одноступенчатые агрегаты, циркуляционные ресиверы, насосы аммиачные кожухотрубные конденсаторы, линейные ресиверы, насосы обратного водоснабжения, капельные испарители и насосы «рассольной системы».  

   Система водоснабжения – оборотная. Охлаждение воды происходит в секционной вентиляторной градирне.

   Планово-экономический отдел занимается планированием хозяйственной деятельности и экономическим анализом хозяйственной деятельности, а также ведет статическую отчетность. В состав планово-экономического отдела входят три человека. Планово-экономический отдел расположен на втором этаже административного здания.

     Отдел снабжения занимается обеспечением производственных нужд предприятия. На ЧУП «Пинский Кооппром» отдел снабжения объединен с торговым отделом. В состав входят 4 товароведа, 1 оператор диспетчерского движения, 3 экспедитора.

    Отдел труда и заработной платы на ЧУП «Пинский Кооппром» включен в состав планово-экономического отдела.         

              Бухгалтерия ЧУП «Пинский Кооппром»  расположена на втором этаже административного здания. В состав бухгалтерии входит 4 бухгалтеров              

              В электроцехе ЧУП «Пинский Кооппром» находится следующее оборудование:

Тестер – предназначен для измерения силы тока, напряжения, сопротивления.

Мегомметр – предназначен для измерения для измерения  сопротивления.

Пробники – предназначены  для замера напряжения от 12В до 380В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          

               6 Характеристика инженерных коммуникаций

 

Системой водоснабжения  называют комплекс инженерных сооружений для забора, очистки и подачи воды к потребителю. В систему водоснабжения входят водозаборные и очистные сооружения, насосные станции, напорно-регулирующие емкости, сети наружных и внутренних трубопроводов. На предприятиях мясной промышленности вода расходуется на производственные, хозяйственно-питьевые и противопожарные цели. В соответствии с этим различают централизован-ные системы раздельного водоснабжения: производственные, хозяйствен-но-питьевые и противопожарные. Каждая система представляет собой самостоятельное сооружение.

На предприятиях пищевой  промышленности не используют главным образом питьевую и частично техническую воду.

Системой канализации  называют комплекс инженерных сооружений для сбора, транспортировки, очистки, обезвреживание сточных вод предприятий и населенных пунктов и последующего сбора их в водоем или на земляные участки. В систему канализации включают также сооружения для улавливания примесей, годных к утилизации.

Система канализаций  обеспечивает:

– Сбор и быстрое удаление сточных вод за приделы предприятия;

– санитарно-гигиенические  условия труда и выпуск пищевой  продукции высокого качества;

– эффективную очистку  и дезинфекцию сточных вод, что  предотвращает заражение водоемов нечистотами.

В систему канализации предприятий мясной промышленности отводятся сточные воды из производственных и бытовых помещений, воды, образующиеся при поливке территории и атмосферные осадки.

На территории ЧУП  «Пинский Кооппром»  имеются 2 артскважины  глубиной 136м, на которых установлены водомеры СТВ-80. Забор воды 941м3 в сутки, а в год 256тыс.м3. Вся вода используется на собственные нужды. Зона санитарной охраны сооружений благоустроена, озеленена и ограждена забором. Система обратного водоснабжения на предприятии позволила сократить общее водопотребление на 3700м3/год за счет повторного использования оборудования. Для улучшения качества питьевой воды в частности снижения содержания железа на территории предприятия построена станция обезжелезовония.

Контроль за качеством  забираемых и сточных вод осуществляется  по аттестованным методам измерений, допущенных к применению в деятельности лабораторией экологического контроля предприятий и организаций РБ.

Сточные воды от предприятия  проходят через локальные очистные сооружения механической очистки и сбрасываются в канализационные сети города Пинска. Действующие локальные очистные не позволяют в полном объеме производить очистку сточных вод. В связи с этим планируется реконструкция очистных сооружений. Выпуск поверхностного стока в городскую ливневую канализацию осуществляется через очистные сооружения механической очистки.

Электроснабжение ЧУП  «Пинский Кооппром» осуществляется от под-станции городских электросетей 4-мя кабельными линиями 10кВ марки АБЛ  сечением 3×120кв.мм и протяженностью соответственно 600, 300, 360 и 500м. Устанавливаемая мощность силовых трансформаторов 10/0,4кВ составляет 7260кВА. Трансформаторы работают под нагрузкой 4100ч/год. Годовая потребность ЧУП «Пинский Кооппром» в электроэнергии состовляет 6558,26тыс.кВт*ч/год, в том числе на технологические процессы 6061,42тыс.КВт*ч/год.

Системы отопления предназначены  для восполнения тепловых потерь здания в холодный период года. Их разделяют  на местные и центральные отопления.

Местные системы отопления  – это системы, в которых источник тепла, теп-лопроводы и греющие поверхности скомпонованы в одно целое и расположены в отапливаемом помещении.

Центральными называются системы отопления, в которых  источник тепла расположен за пределами  отапливаемого здания. В качестве теплоносителя используемая горячая вода, пар или воздух.

На ЧУП «Пинский Кооппром»  имеется производственно-отопительная котельная – это отдельно стоящие  сооружение с 3 котлами марки Е 1/9.

В котельной расположено  вспомогательное оборудование, т.е. деаэроционнопитательная установка, химводоочистка и водонагреватели, имеется дымовая труба высотой 12м.

Производственно-отопительная котельная обеспечивает технические нужды в паре и горячей воде; в зимнее время – отопление производственных помещений.

Компрессорный цех обеспечивает производственные участки искус-ственным холодом.