Отчет по практике на примере ОАО "Гродненский мясокомбинат"

Содержание

   Введение………………………………………………......................3

1 Общая характеристика ОАО «Гродненский мясокомбинат»

 1.1  Краткая история развития предприятия…………………………………4

1.2  Структура предприятия…………………………………………………...6

 1.3 Основные экономические показатели предприятия……………………..9       

2  Порядок взаимоотношений предприятия и производителей    

   2.1   Сырьевая зона предприятия…………………………………………….10

   2.2   Заключение договоров поставки с поставщиками сырья…………….11                    

   2.3   Системы сдачи-приемки животных на мясоперерабатывающие

           Предприятия……………………………………………………………..11

   2.4   Оформление документации на мясоперерабатывающих предприятиях

           на  сдаваемых животных………………………………………………...15

   2.5   Порядок расчетов за сданных животных………………………………15

3  Способы убоя и переработки животных на ОАО «Гродненский мясокомбинат»

    3.1   Технологии  убоя различных видов животных………………………...17

    3.2   Технологии обработки побочных продуктов убоя (по цехам)……….28

    3.3   Технологии переработки отходов производства и ветеринарных

           Конфискатов…………………………………………………………….35

 4  Контроль качества сырья и готовой продукции……………………………38

 5  Санитария и гигиена на предприятиях мясной промышленности………...39

6  Холодильная техника………………………………………………………...42

7  Теплоснабжение………………………………………………………………43

8  Электроснабжение……………………………………………………………44

9 Водоснабжение и канализация………………………………………………44

10 Охрана окружающей среды…………………………………………………46

  Заключение……………………………………………………………………47

  Литература………………….…………………………………………………48

  Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Целью первой производственной практики является приобретение навыков по использованию  теоретических знаний, полученных при  обучении на 2-3 курсах, и подготовка к теоретическому обучению на 4 курсе.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить производственную деятельность предприятия в соответствии с содержанием практики;

- освоить рабочую специальность.

    Производственная деятельность любого промышленного предприятия осуществляется по следующим основным направлениям:

- выпуск готовой продукции;

- снабжение сырьем, материалами,  топливом, водой, электроэнергией,  холодом;

- реализация (сбыт) готовой продукции.

На сегодняшний день мясоперерабатывающая отрасль занимает одно из ведущих мест в пищевой промышленности белорусской экономики. Появившаяся конкуренция на рынке готовых изделий пищевой промышленности требует оптимального соотношения цена/качество.

Повышение качества белорусских товаров и услуг имеет первостепенное значение для выхода наших производителей на зарубежные рынки. Для осуществления этого необходимо также стремиться повышать пищевую ценность продуктов, более полно использовать сырье, различные белковые добавки. Наиболее важными показателями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.

Также одной из задач производственной программы является увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения. Для осуществления этого ежегодно реконструируются  и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием,  проводится механизация и автоматизация производства.

Месторасположение и производственный профиль предприятия

       ОАО „Гродненский мясокомбинат” расположен в северном промышленном районе г. Гродно, площадь размером 10,8 га и является одним из старейших предприятий.

Комбинат производит следующие группы товаров:

• мясо говядины, свинины, баранины, конины и субпродукты 1 и 2 категории (в охлажденном виде передаются для дальнейшей переработки, а в замороженном - в торговую сеть). Эта группа товаров - является продукцией массового потребления и повседневного спроса;
• полуфабрикаты мясокостные, порционные, мякотные, а также фарш, котлеты, пельмени (в силу своей универсальности в потреблении обладают высочайшими потребительскими свойствами и пользуются постоянным спросом у населения);
• колбасные изделия - вареные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, копчености , колбасы из субпродуктов 1 и 2 категории,  крови, растительного сырья.
• жиры пищевые, сухие корма, шкуры крупного рогатого скота, свиней, овец, а также техническую продукцию (являются сопутствующими продуктами и обеспечивают комплексность переработки сырья);
• эндокринно-ферментное сырье - поджелудочная железа, щитовидная железа, мукоза, стекловидное тело глаз, гипофиз передней и задней долей, (выполняется Госзаказ и поставляются на специальные предприятия).

        Всего на предприятии выпускается более 470 наименований продукции, колбасные изделия и копчености преобладают т.к. имеют большую рентабельность.

Шкуры свиные, крупного рогатого скота, конские в мокросоленом виде реализуются кожевенным заводам  Республики Беларусь.

Сухие животные корма (мясокостная  мука, растительно-белковый корм, жир кормовой) поступают в качестве кормов для нужд сельскохозяйственных предприятии.

Специалистами отдела главного технолога разработана нормативная  и технологическая документация  и проводится работа по сертификации изделий колбасных сырокопченых и сыровяленых.

Продукция предприятия  отличается высоким качеством и несомненно пользуется высоким спросом у покупателей. Это позволяет обеспечить стабильность сбыта продукции.

 

 

1 Общая характеристика  предприятия

1. Краткая история развития предприятия

 

История Гродненского мясокомбината начинается с 1911 года, когда по распоряжению магистрата города Гродно была построена бойня для убоя скота: эта бойня не была оснащена техникой. Переработка скота производилась ручным способом, в день убивали и обрабатывали до тридцати голов скота, работало на бойне шесть работников.

В 1939 году после освобождения Западной Беларуси на базе этой бойни начал  работать Гродненский мясокомбинат. В 1941 году город Гродно временно был  оккупирован фашистской Германией. После освобождения города от захватчиков в1944 году мясокомбинат был восстановлен и начал выпускать продукцию для нужд населения. В 1945 году вырабатывалось в день 2000 кг. мяса, и 200 кг. колбасных изделий, на предприятии работало сорок четыре работника. В 1949 году начата механизация производства мясопродуктов, построен холодильник. В 1953 году на территории мясокомбината был построен колбасный цех мощностью три тонны колбасных изделий в смену. В 1959 году закончено расширение холодильника на общую ёмкость 330 тонн единовременного хранения мясной продукции. Продолжается техническое оснащение основных цехов. Несмотря на полное использование производственных мощностей старое предприятие в восьмой пятилетке не смогло полностью решить возложенных задач мясной промышленности. И в 1970 году начато строительство нового предприятия за чертой города. Общая площадь территории предприятия 10,6 га. Коэффициент застройки – 0,33; коэффициент использования территории – 0,65 га. В 1972 году был сдан в эксплуатацию новый мясокомбинат, производственная мощность которого по производству мяса за смену составила – 63 тонны.

ОАО "Гродненский мясокомбинат" успешно работает с 1972 года и 
на протяжении всего времени производственной деятельности на мясокомбинате постоянно наращивались мощности, проводилось техническое перевооружение. За это время на комбинате успешно реализованы целый ряд инвестиционных проектов и, в частности: 
- В 2001 году введена в эксплуатацию котельная Австрийской фирмы "Берч Ласка", что обеспечило большой экономический эффект. 
- В 2002 году проведена реконструкция термического отделения колбасного цеха, реконструирован и оснащен новым оборудованием цех мойки тары. 
- В колбасно-кулинарном цеху установлены климокамеры фирмы "Vemag" (Германия), введено в эксплуатацию отделение по переработке парного мяса говядины, проведена реконструкция цеха технических фабрикатов.

- Установлена линия по упаковке колбасных изделий в газовой среде, что позволило увеличить сроки хранения продукции в торговой сети. 
- Установлена линия по переработке свиней производительностью 180 голов в час фирмы "Шульте" (Германия). Установка новой линии позволила увеличить производительность при переработке свиней в шкуре в 3 раза. 
- На предприятии введена новая линия по убою КРС мощностью 60 голов в час. Оборудование поставила голландская фирма "Nawi".

В 2012 году ОАО «Гродненский мясокомбинат» - одно из лидирующих предприятий мясной отрасли Республики Беларусь. Предприятие успешно работает и в настоящее время. Численность работающих на комбинате составляет (общее)-1498 чел.

 

 

 

 

 

2. Структура предприятия

 

На территории расположены: 
1) Административно-бытовой корпус 
2) Производственный корпус 
3) База предубойного содержания скота 
4) Лаборатория 
5) Санбойня 
6) Центральный склад 
7) Мойка и дезинфекция тары 
8) Мойка для спецавтотранспорта 
9) Крытый дезбарьер 
10) Прачечная рабочей и санитарной одежды 
11) Склад хранения мясо-костной муки 
12) Канализационная насосная станция 
13) Жироловка 
14) Котельная 
15) Тепловой пункт 
16) Ремонтно-строительный участок 
17) Склад строй материалов 
18) Ремонтный блок 
19) Весовая с КПП 
20) Помещение охраны 
21) Градирня 
22) Трансформаторная подстанция 
23) Площадка для стоянки автомобилей 
24) Водонапорная башня 
25) Станция второго подъема 
26) Резервуары для воды 
27) Площадка с контейнерами для отходов 
28) Участок по подготовке овощей 
29) Склад соли 
30) Склад хранения шкур 
31) Ремзона автотранспорта 
32) Участок изготовления изделий колбасных из субпродуктов 
33) Изолятор

Кроме того, комбинат имеет объекты  непромышленного назначения.

В качестве самостоятельного подразделения на мясокомбинате имеются отделы производственно-ветеринарного контроля с химико-бактериологическими лабораториями.

Территория мясокомбината огорожена  забором высотой более 2 метров. Во въездных и выездных воротах устроены герметичные углубления, заполненные дезинфицирующим раствором для санитарной обработки колес транспорта.

Все цеха мясокомбината  размещают так, чтобы не было пересечения маршрутов сырья и готовых изделий. Скотобаза размещена не менее чем в 50 м от пищевых цехов.

Для ветеринарного обследования и, при необходимости, территории поступающих  животных в месте выгрузки скота  устроены загоны с расколами и  навесами.

Для мойки и дезинфекции автотранспорта, доставившего скот, устраивают пункт  санитарной обработки.

Копия генерального плана предприятия находится в приложении А.

Рисунок 1- Организационная  структура ОАО «Гродненский мясокомбинат»

 

 

 

 

 

 

3. Основные экономические показатели

 

Таблица 1  Основные экономические  показатели

 

 

№ п.п.	Наименование показателей	Ед. измерения	2010 год	2011 год	Темп роста, %
1.	Товарная продукция в сопоставимых ценах	млрд. руб.	186,9	192,9	103,2
2.	Товарная продукция в действующих  ценах	млрд. руб.	169,048	193,701	114,6
3.	Товары народного потребления	млн. руб.	173783	193625	111,4
4.	Экспорт	мл. дол.	21,9	15,6	71,2
5	Импорт	мл. дол.	8,8	3,1	35,2
6	Выручка от реализации	млн. руб.	188195	205653	109,28
7.   8. 9.	Стоимость реализованной продукции Прибыль от реализации Чистая прибыль	млн. руб.     млн. руб.   млн. руб.	171063     16232   7713	193761     11892   6551	112,7     73,3   84,9
10.	Затраты на 1000 руб. товарной продукции	руб.	-	-	-
11.	Рентабельность производства	%	9,4	6,1	64,9
	в т.ч. МЖЦ	%	-	-	-