Отчет по практике на примере ОАО "Гродненский мясокомбинат"

 

     В соответствии с программой производства на 2011 год, темп роста объема производства продукции в сопоставимых ценах составит 110%, объем выработки мяса и субпродуктов I категории составит 25630 т, колбасных изделий – 21280 т , мясных полуфабрикатов – 5070 т.

Согласно оценочного расчета, объем  средств оставляемых в распоряжении ОАО «Гродненский мясокомбинат» в случае распространения на него условий стимулирования составит около 500 млн.рублей. Высвобождаемые средства будут использованы ОАО «Гродненский мясокомбинат» на проведение технического перевооружения в 2011-2012 годах с целью достижения предприятием европейских стандартов для выпуска конкурентоспособной продукции. Так же на организацию агро- туристического комплекса «Каробчицы».

 

2  Порядок взаимоотношений мясоперерабатывающих                             предприятий и производителей

 

 

2.1 Сырьевая  зона предприятия

 

В сырьевую зону ОАО «Гродненский мясокомбинат», входит 5 районов: Гродненский, Щучинский, Вороновский, Берестовицкий, Лидский.

Гродненский район насчитывает 15 хозяйств, Щучинский - 12 , Берестовицкий - 7, Вороновский - 12 , которые заключают договора поставки с ОАО «Гродненский мясокомбинат».

За 2011 год было принято 43657 тонн гос. сырья. Из них:

КРС ----         21080 т

Свиньи ---- 22577 т

       Кроме этого мясокомбинат принимает скот на давальческих условиях. За 2011 год принято и переработано 689 тонн давальческого сырья.

Лучшими хозяйствами являются :

- СПК им. Кремко Гродненского района, который в 2011 г сдал 1512 тонн КРС и 3447 тонны свиней.

-  СПК « Прогресс-Вертелишки» Гродненского района: 2653 т. скота.

- СПК «Демброво» Щучинского района: 1686 тонн скота.

- ОАО «Василишки» Щучинского района: 3498 т. свиней, крс – 1072т.

Скот на ОАО «Гродненский мясокомбинат» доставляется 
специализированным транспортом (скотовозами) предприятия, 
а также транспортом ОАО «Гродноагроспецавтотранс», с которым 
заключен договор на поставку скота.

       Уже несколько лет ОАО «Гродненский мясокомбинат» тесно и плодотворно сотрудничает с польскими, немецкими, австрийскими, чешскими, прибалтийскими фирмами и фирмами СНГ.

Длительное время комбинат сотрудничает с польской фирмой «Соntгасtus». Эта фирма является одним из основных поставщиков сырья, необходимого для производства колбасных изделий. Они поставляют мясокомбинату свинину, шкурку, шпик.

На протяжении нескольких лет ОАО «Гродненский мясокомбинат» удачно, на взаимовыгодных условиях сотрудничает с крупным производителем натуральных пищевых смесей, добавок и концентратов фирмой «Шридде» (Германия). Эти добавки используются для изготовления колбасных изделий, улучшая их вкусовые качества, и придают привлекательный вид нашей продукции.

Ныне действующий комбинат располагает  прекрасными производственными  площадями для переработки основного сырья (КРС и свиней), изготовления мясных полуфабрикатов и колбасных изделий, проведения термической обработки холодом мяса и мясопродуктов в охлажденном состоянии.

Сотрудников комбината отличает высокая  трудоспособность, ответственное отношение  к работе, что, несомненно, способствует успеху в работе предприятия.

 

2.2 Заключение договоров поставки с поставщиками сырья

 

Закупка скота у хозяйств осуществляется предприятием мясной промышленности на основе договоров  поставки. Все хозяйства, занимающиеся откормом животных на мясо, прикрепляются к МПП. Заявки по прикреплению принимаются рай- и облсельхозпродами за     6 месяцев до начала следующего года и передаются на мясокомбинаты. Одновременно с прикреплением к сырьевой базе мясокомбината хозяйству прикрепляется литер или номер.

Переработчик заключает со сдатчиком  договор на поставку скота на 1 год. Хозяйства-сдатчики не позднее, чем за 5 суток до начала каждого месяца составляют, исходя из договора поставки, графики ежедневных поставок и доводят их до мясокомбината. За 3 суток до начала следующего месяца эти графики согласовываются. График может быть изменен по согласованию не позднее, чем за 2 суток до срока сдачи.

Сопроводительные документы, которые  оформляются в хозяйстве:

1. Ветеринарное   свидетельство
2. Товарно-транспортная накладная

3. Опись животных: указывают наименование хозяйства и МПП, вид животного, индивидуальный номер
4. Путевой журнал
5. Акт выбраковки

Доставленных животных осматривает  ветврач, проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства и соотношение количества голов, проводит выборочную термометрию.

Копия договора на поставку скота на 2012 год представлена в приложении Б.

 

 

 

 

2.3 Системы сдачи-приемки  животных на мясоперерабатывающие  предприятия

 

На ОАО „Гродненский мясокомбинат”  предубойная база состоит из площадки для разгрузки скота с автотранспорта (эстакада); загонов для сортировки скота по состоянию здоровья, где осуществляется термометрия (КРС - поголовно, а свиней и МРС - выборочно) и радиационный контроль; площадки для дезинфекции и очистки машин от загрязнений; расколов для сортировки скота по полу, возрастным группам и упитанности, загонов для предубойного содержания скота, изолятора-карантина, весового хозяйства и административного корпуса предубойной базы.

Принятый скот размещают на предубойной  базе, сохраняя принадлежность к хозяйству.

На скотобазе осуществляют предубойную выдержку, с целью освободить желудочно-кишечный тракт от кормовых масс; обеспечить отдых; обеспечить бесперебойную работу убойного цеха.

Доставленные на мясокомбинат животные с подозрениями на заболевания, повышенной температурой и т.п. помещаются в изолятор. На них составляется акт, который подписывается ветврачом. Таких животных перерабатывают на санитарной бойне или в конце смены в МЖЦ в присутствии ветврача.

Доставленный на мясокомбинат скот сдается по следующим документам: товарно – транспортной накладной, ветеринарному свидетельству и актам о вынужденном убое и падеже скота в пути.

Поступающий скот выгружают в отдельные  загоны приемной базы, где его осматривает  ветеринарный врач. В зависимости  от результатов осмотра здоровый скот направляют в загоны к весам; подозрительный—на карантин;

больной— в изолятор и на санитарную бойню.

Прием скота  осуществляется по массе и качеству мяса, в редких случаях – по живой  массе и упитанности. После ветеринарного  осмотра здоровый скот сортируют по упитанности, полу и возрасту. Крупный рогатый скот по возрасту и полу разделяют на четыре группы: первая группа — волы коровы; вторая — быки; третья — молодняк в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; четвертая — телята в возрасте от 4 дней до 3 месяцев.

Свиней по возрасту разделяют на следующие группы:

свиньи, подсвинки (упитанные молодые  свиньи живой массой от 20 до 59 кг), поросята (II категории от 6 до 20 кг, "молочные поросята I категории от 2 до 6 кг).

Свиней, предназначенных для убоя, по полу не разделяют, а мелкий рогатый скот не разделяют и по возрасту.

      Упитанность животных — один из главных показателей качества скота,

от которого зависит  выход мясной туши и соотношение  в ней мяса и 

костей. Ее определяют внешним осмотром и прощупыванием животного. В

настоящее время внедряют приборы для определения упитанности, принцип работы которых основан на использовании свойств ультразвука проникать через ткани и отражаться на границе перехода жира и мышечной ткани, мышечной ткани и костей.

Согласно действующим стандартам скот по упитанности классифицируют следующим образом.

Крупный рогатый скот и молодняк по упитанности разделяют на три  категории: высшую, среднюю и нижесреднюю; быков и телят — на I и II.

Если животные по основным требованиям стандарта не соответствуют нижесредней категории упитанности или II категории, то их относят к тощим.

Мелкий рогатый скот разделяют  по упитанности па три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

После ветеринарного осмотра и  сортировки по полу, возрасту и упитанности животных взвешивают: свиней и МРС взвешивают партиями, крупный рогатый скот — каждое животное отдельно. Все отклонения отмечают в приемосдаточном акте. Прием и оценку скота на мясокомбинате производят на основании действующих «Особых условий поставки скота, птиц и кроликов».

При приеме скота производят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3%, если доставленный скот принимают не позднее 2 ч с момента его прибытия; для животных, доставленных автомобильным транспортом с расстояния 50—100 км, —  1,5%, свыше 100 км принимают без скидки. За каждый полный и неполный час задержки приема сверх 2 ч скидку снижают на 0,5%. Скидку уменьшают и в том случае, если задержка приема скота произошла в связи с повторным взвешиванием.

С живой массы коров во второй половине беременности и супоросных свиноматок, если они поступили на переработку согласно актам выбраковки, производят скидку в размере 10% (сверх скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта).

Документом для расчета за скот служит двусторонний акт-расчет по установленной форме, который составляют в день взвешивания животных на основании отвес-накладной.

При оценке качества принимаемого скота  могут быть разногласия между  сдатчиком и приемщиком по определению упитанности и степени заполнения желудочно-кишечного тракта. В этих случаях производят контрольный убой, и упитанность животных определяют по результатам оценки категории упитанности мясной туши.

Прием скота по массе и качеству мяса. В основу этой системы положена оплата действительной продукции — мяса, а не живой массы, которая зависит от многих факторов. При работе по этой системе исключаются недоборы мяса, передержка скота, перекорм скота перед сдачей, что ведет к сокращению расхода кормов. По новой системе обеспечивается сохранение принадлежности скота и полученного после его обработки мяса определенному поставщику, что исключает возникновение споров между сдатчиками и приемщиками. Для этого при поступлении на мясокомбинат рассортированных животных (крупный рогатый скот — по возрасту, а свиней — по способу переработки с выделением подсвинков и поросят) метят  бирками различного цвета. После этого составляют акт приема, в котором отмечают наименование поставщика, количество животных (в том числе с пороками шкур). Затем в гуртовую ведомость вносятся количество фактически доставленных животных и номера их бирок. С этого момента ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат.

Скотобаза. Принятый здоровый скот размещают на скотобазе, рассчитанной на содержание скота до 3-х суток. Обычно скотобазы проектируют на расстояние не более 500 м от мясокомбината. Содержание скота на скотобазе организуют так, чтобы исключить потери живой массы, снижение упитанности и заболеваний.

Скотобаза включает следующий комплекс помещений и сооружений: загоны для выгрузки, ветеринарной и качественной оценки скота; помещения для здорового скота; склады хранения кормов; кормокухня; навозохранилище для складирования и обезвреживания навоза; площадки для промывки и дезинфекции автотранспорта, оборудования и инвентаря после транспортировки животных.

Скотобаза имеет  подъездные пути, водопроводные, канализационные  и очистительные сооружения, весовое  хозяйство и необходимые служебные  помещения.

Рассортированные по возрасту крупный рогатый скот и свиньи отбирают по упитанности и помещают в отдельные загоны скотобазы. Овец не сортируют и содержат партиями. Во избежание травм молодых животных отделяют от взрослых, самцов—от самок. В загонах устроены кормушки и поилки. На ОАО «Гродненский мясокомбинат» скот содержат в загонах скотобазы группами для каждого поставщика отдельно.

Помещения, инвентарь и животных необходимо содержать в чистоте. В случае обнаружения признаков  заболевания животных немедленно принимают соответствующие меры.

В карантине скот подвергают ежедневной термометрии, тщательному ветеринарному обслуживанию и при необходимости лечебным и профилактическим прививкам.

В изоляторе животные находятся  до выяснения характера заболевания  и в некоторых случаях до излечения.

Цех предубойного содержания скота. Отдохнувший  и здоровый скот направляют в цех пред убойного содержания скота. Его размещают в загонах в таком же порядке, как и на скотобазе.

Во время предубойного содержания скот подготавливают к переработке: ставят на предубойную выдержку (крупный и мелкий рогатый скот—на 24 ч, свиней—на 12— 14ч). Указанная продолжительность выдержки необходима для освобождения от содержимого желудочно-кишечного тракта и для облегчения выполнения последующих технологических операций: забеловки, съемки шкуры, нутровки, а также для устранения загрязнения крови и мясопродуктов. За 2—3 ч до убоя прекращают поить животных. Сроки предубойной выдержки установлены на основании исследований, показавших, что указанные выше сроки выдержки не сопряжены с действительными потерями мяса и жира. Перед убоем животных повторно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру и термометрированию. Животных моют, так как грязная кожа является одним из источников загрязнения мяса. Свиней моют целиком, а у КРС моют только нижние конечности. Из цеха предубойного содержания скот подают в предубойные загоны, расположенные рядом с цехом убоя скота и разделки туш, рассчитанные на убой и разделку скота за 1,5—2 ч. Скот в эти загоны направляют рассортированный по живой массе и возрасту, чтобы обеспечить переработку в цехе убоя скота и разделки туш сравнительно однородного сырья.