Отчет по практике на примере ОАО "Гродненский мясокомбинат"

Так как выход топленого жира, в зависимости от анатомического расположения жира – сырца не одинаков, то подготовка жир сырья к вытопке не одинакова и поэтому жир – сырец подразделяют на две группы:

К первой группе относится околопочечный сальник, жир подкожный

при зачистке туш, жир ливера, хвоста, вымени, жир с говяжьих голов. Свежие обрезки свиного жира (шпик), жировая обрезь из колбасного цеха.

Ко второй группе  относится жиро - сырьё, имеющее более низкий процент выхода жира-топца по сравнению с жиром-сырцом первой группы. Сюда относят жир с кишок, рубца, книжки, сычуга, ручная и машинная обрезь, мездра со свиных шкур в ЦППС.

С мягкого жиро - сырья производят обрезку кусочков мышечной ткани и хрящей, косточек и лимфатических узлов, срезают кусочки шкуры, остатки кишечной оболочки и сухожилии, промывают для удаления загрязнений.

 

 

 

Рисунок 5 - Технологическая схема вытопки жира

 

 

 

 

 

 

 
Кишечный цех

Рисунок 6 -Технологическая схема процесса переработки кишечного сырья

Разборка оток

Освобождение от содержимого

обезжиривание

выворачивание

очистка от слизистой оболочки

охлаждение

сортировка

калибровка

метровка

 

составление пучков или пачек

консервирование

упаковка

 

маркировка

хранение

 

 

Шкуропосолочный цех

После первичного осмотра шкур, сырье  обряжают в соответствии с требованиями стандартов на кожевенное и шубно-меховое  сырье

Обработка шкур КРС и коней

При обрядке шкуры расстилают на столе, удаляют все утяжелители. Перед удалением навала шкуры КРС размачивают в центрифуге (от 3 до 5 шкур в зависимости от массы) или из шланга. Температура воды 20-30°С. В центрифуге промывают до исчезновения видимых загрязнений в промывной воде.

Размоченный навал очищают со шкуры  скребком.

Затем шкуру пропускают через мездрильную  машину, укладывая шкуру шерстяной  частью к низу.

Шкуры после удаления навала и других утяжелителей консервируют сухим посолом - чистой поваренной солью с добавлением антисептиков не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш.

На стеллаж с двухскатной  поверхностью насыпают ровный слой сухой  поваренной соли и укладывают на него обряженные шкуры мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки и загибы шкуры.

Каждую уложенную шкуру равномерно по всей площади посыпают сухим посолочным составом. В течение 7 суток производят консервирование шкур в штабелях. После посола штабеля разбирают, шкуры сортируют и взвешивают.

Сортировка шкур

Участок сортировки должен иметь хорошее освещение (180-200 Люкс). Сортировка кожевенного и шубно-мехового сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТ 28425-90.

При сортировке шкур их выстилают и осматривают  на просвечивающемся столе, выявляя  пороки, взвешивают шкуры коней и КРС и измеряют площадь свиных шкур. Результаты сортировки записывают в отвес-накладные, а также маркировочной краской на мездровую сторону шкуры.

После сортировки и маркировки шкуры  укладывают на поддоны. В один поддон упаковывают шкуры одного вида.

 

 

3.3 Технология переработки  отходов производства и ветеринарных  конфискатов

 

Производство кормовой муки животного  происхождения.

Характеристика сырья.

Сырьём для производства мясокостной  муки являются не пищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые в процессе переработки скота, лошадей, а также других животных, кость от обвалки мяса голов  говяжьих и свиных.

А) Не пищевые отходы (сырье, не имеющее пищевого и специального назначения). Отходы от переработки скота всех видов: не пищевая обрезь от зачистки туш, жира-сырца, субпродуктов и опрятки шкур, кишки, не используемые на выработку кишечных фабрикатов для колбасного производства, отходы кишок и шлям, эндокринные железы, глазные яблоки, не собираемые на производство медицинских препаратов, желчные пузыри, вымя мрс и свиней, сердечные сумки, уши и ноги мрс, куски шкур и шкуры хряков, отходы от обрятки шкур,  краевые участки шкур КРС и свиней, репицы хвостов, половые органы и эмбрионы без шкур, мясокостные опилки от распиловки туш, кровь от КРС и свиней, не используемая на пищевые цели, кровь лошадей.

Отходы, получаемые в цехах колбасном, консервном, мясных полуфабрикатов, жировом  цеху, на холодильниках – срезанные  клейма и не пищевая обрезь, отходы кишечных фабрикатов, отходы от разборки варёных мясопродуктов, мясокостные опилки, костные остатки, полученные после прессования кости, кость от обвалки мясных туш и голов всех видов скота, цевочная кость и выйная связка, жилки, получаемые при жиловке мясной обрези, шквара, тестоватая крошка, от  производства пельменей и пирожков.

Рога, копыта, отходы рогокопытного  сырья, рога со стержнем, роговой стержень. Жиромасса, собранная в течение  суток из канализационных колодцев, жироловок, отстойников и очистных сооружений мясокомбината.

Б) Продукты переработки скота низкой пищевой ценности, бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы, сычуги, лёгкие, бараньи и говяжьи книжки, селезёнки, трахеи, аорты, конские органы, ноги и путовый сустав, конские субпродукты, не используемые на пищевые цели и корма для зверей.

В)  Ветеринарные конфискаты, туши и полутуши  и их части, органы скота и птицы, полученные при переработке на мясокомбинате, мясо диких животных, а также мясо и субпродукты от вынужденно убитых животных и птицы, принятые на предприятие от хозяйств и скотозаготовительных  организаций, признанные ветеринарным надзором не пригодными на пищевые цели.

Не разрешается использовать для  выработки кормовой муки, кормового и технического топлёных жиров конфискаты и трупы животных, полученные при убое и падеже скота в хозяйствах не благополучных по инфекционным заболеваниям.

Весь технический процесс должен вестись с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

Не пищевые отходы и костное  сырьё измельчают на силовом измельчителе. После измельчения сырьё подаётся в дозатор мешалку с предварительным подогревом до температуры 50°С. Затем из дозатора мешалки по шнекам передаётся в вибрационные жироотделители. В вибрационных отделителях при температуре пара 120°С, давлении 3,0 кг/м³ и температуре воды 90°С, подающейся для экстрагирования в течение 15-20 минут, сырьё обезжиривается и частично обезвоживается. Получается водно-жировая эмульсия, для отделения включений частиц варёной массы подаётся на центрифугу, затем водо-жировая эмульсия подаётся на сепараторы, куда также подаётся вода температурой 90°С и производится отделение жира и воды.

Производство технических жиров

Технические жиры являются  побочным продуктом при производстве кормовой муки из жирового сырья. Их получат в следующих точках:

• Слив из котла через 30минут после начала работы 3 фазы котла.
• В отцеживателе, где стекает жир со шквары.
• При прессовании или центрифугировании шквары.

Жир, полученный после прессования, содержит значительное количество частиц шквары и подвергается тщательной очистке, сначала проводится грубая очистка в отстойниках, а затем окончательная очистка. Она может проводиться отстойниках или жир направляется в сепараторы для окончательной очистки.

Очистка жира в отстойнике при сильном  его загрязнении включает промывку жира в отстойниках горячей водой, затем отсолка жира. Промывка жира горячим рассолом и горячей водой. Между этими процессами жир отстаивают около часа, и образовавшийся осадок сливают через нижний патрубок. Температура жира в отстойниках поддерживается равной 75°С (глухим паром). Перемешивание с горячим рассолом и горячей водой осуществляется сжатым воздухом. После чего жир отстаивают. Если жир содержит незначительные примеси, то окончательная очистка ведётся в сепараторах, режим работы которых такой же как и при очистке пищевых топлёных жиров.

Если кислотное  число жиров превышает норму  по стандарту, то жир подвергается  нейтрализации каустической содой. Жир находится в расплавленном  состоянии при температуре 75°С и  слабой струёй в жир вносится слабый раствор каустической соды. Жир перемешивается непрерывно до тех пор, пока не станут образовываться хлопья мыла. Мешалку останавливают, хлопья мыла оседают на дно. Через нижний патрубок отводят хлопья мыла. Жир промывают горячим рассолом в соотношении к массе жира 20%, а затем промывают горячей водой. Между этими процессами жир отстаивают в течение 1 часа, процесс повторяют 2 раза. Промывку ведут до нейтральной реакции промывных вод.

В том случае, если жир содержит повышенную влажность, то его подогревают в котле глухим паром с той целью, чтобы влага испарилась в атмосферу.

Если жир не соответствует требованиям  стандарта по цвету, то его осветляют  раствором перекиси. При этом жир  находится в расплавленном состоянии  с температурой 75°С и при непрерывном перемешивании вводят постепенно раствор перекиси водорода. После этого в жир вносят антиокислитель 200гр. на тонну жира (технология внесения такая же, как и при производстве пищевых топлёных жиров).

Обработанный жир направляется на охлаждение до температуры 30-35°С и затаривание в подготовленные бочки в которые предварительно вставлены полиэтиленовые целлофановые мешки. Жиры вырабатывают 1 и 2 сорта. Они должны соответствовать  требованиям  стандарта по цвету, по содержанию влаги, по кислотному числу, по содержанию неомыленных веществ.  

4 Контроль качества готовой продукции

 

        Контроль качества  сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, параметров  воздушной среды в производственных  помещениях по физико-механическим  показателям обеспечивает производственная химико-бактериологическая лаборатория в соответствии с утвержденной директором ОАО «Гродненский мясокомбинат» и согласованной с главным государственным санитарным врачом г. Гродно схемы производственно-технического контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов мясоперерабатывающего предприятия.

Выпуск мясных продуктов и их качество зависит от соблюдения установленных санитарных норм и технологических режимов на всех этапах производственного процесса. Выполнение этих условий обеспечивается высокой санитарной культурой, строгой производственной дисциплиной, наличием ветеринарно-санитарного, технологического и лабораторного контролей. Отдельные звенья контроля на предприятиях мясной промышленности объединены в отделы  производственного ветеринарного контроля (ОПВК).

Отделы ОПВК на предприятиях представляют собой  самостоятельные структурные подразделения, целью которого является осуществление ветеринарно-санитарного контроля на всех участках производства и контроля за качеством производимой продукции. В процессе производства при выпуске мясных продуктов ОПВК контролирует их санитарное благополучие и соответствие требованиям стандартов или технических условий при выпуске продукции, осуществляют контроль за сырьём и материалом, используемых при изготовлении продукции.

ОПВК проверяют условия хранения и состояние мяса и мясных продуктов, находящихся на холодильнике или  на складе. При обнаружении угрозы порчи или понижения качества продукции даёт предложения администрации  предприятия об улучшении условий хранения или скорейшем использовании продуктов. В случае порчи продуктов или выпуска недоброкачественной продукции, на ОПВКа возложена обязанность, установить причины этих фактов и принять участие в разработке и осуществлении мер по улучшению качества продукции.

Производственные лаборатории  размещают в специально оборудованном  помещении с изолированным входом. По возможности на небольшом расстоянии от обслуживаемых цехов. В состав лаборатории входят химическая и  микробиологическая лаборатории, а также специализированное отделение для органолептической оценки качества продукции.

Помещения лаборатории должны быть просторными и светлыми, стены